一種瑪咖餅干及制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，更具體的說，涉及一種高纖維、高蛋白的瑪咖餅干及制 備方法。
【背景技術】
[0002] 在現(xiàn)今越來越快的生活節(jié)奏中，餅干已經(jīng)在人們生活中占據(jù)著舉足輕重的位置， 作為主要焙烤食品之一，餅干具有儲運方便，保質期長等特點，不僅是充饑的較好食品，并 且能大幅節(jié)省用餐時間，促進人們的工作效率。但目前市場上普通餅干含糖量高，產(chǎn)生熱量 多，食材過于精細，營養(yǎng)成分單一，無法滿足身體對營養(yǎng)元素的需求，且不易于人體消化，容 易引起便秘，長期使用將會造成身體虛弱，抵抗力降低等健康問題。
[0003] 瑪咖（Maca)屬十字花科獨行菜屬的草本植物，原產(chǎn)于秘魯海拔3500~4500m的 安第斯山區(qū)。作為傳統(tǒng)食物或藥用植物，瑪咖在南美洲的食用已有5800多年的歷史，主要 食用部分為成熟肥大的根，可以解決多種因營養(yǎng)不足引起的健康問題，具有緩解壓力、抗疲 勞、提高生育力、抗癌、緩解更年期綜合征、改善睡眠等多方面的作用，并且瑪咖中富含蛋白 質、氨基酸、膳食纖維、碳水化合物、維生素及礦物質等營養(yǎng)成分。將瑪咖作為餅干的主要原 料的研究也有相關報道，例如CN103918753A號專利公開了一種瑪咖養(yǎng)生餅干及其制備方 法，該餅干直接以瑪咖粉為原料，但在高溫烘培過程中，瑪咖粉中生物活性成分容易喪失， 這導致餅干的保健功效大打折扣。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題在于：針對目前市場所售餅干營養(yǎng)成分單一，不但無 法滿足身體對營養(yǎng)元素的需求，且不易于人體消化，不利于人體健康等問題。
[0005] 本發(fā)明解決上述問題的技術方案在于：提供一種瑪咖餅干，原料包括如下質量比 的組分：
[0006]
[0007] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干中，所述瑪咖醇提余物粉和所述瑪咖提取物為瑪咖干粉 經(jīng)過乙醇提取后的產(chǎn)物，提取過程包括：
[0008] 瑪咖干粉與60~98%的乙醇按照料液比1 : 5~1 : 10在60~75°C浸提2~ 4h，過濾得到上清液；濾渣與60~98%的乙醇按照料液比1 : 3~1 : 5在溫度60~75°C 下浸提1. 5~2h，過濾得上清液；合并提取液，濃縮至水分含量低于10%，粉碎后即得所述 瑪咖提取物；
[0009] 將經(jīng)過兩次提取得到的濾渣干燥、粉碎，過80~100目篩，即得所述瑪咖醇提余物 粉。
[0010] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干中，所述瑪咖干粉通過如下方式制得：取新鮮瑪咖洗凈， 切片，45~60°C下低溫干燥至水分含量低于10%，粉碎，過80~100目篩。
[0011] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干中，原料還包括如下質量比的組分：
[0012]
[0013] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干中，瑪咖餅干的外表面的至少一部分包裹有涂層，所述 瑪咖提取物分散在所述涂層中。
[0014] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干中，所述涂層為巧克力涂層、糖漿涂層、蜂蜜涂層、奶油 涂層中的至少一種。
[0015] 本發(fā)明還提供一種瑪咖餅干的制備方法，包括如下步驟：
[0016] S100、瑪咖醇提余物粉和瑪咖提取物的制備：使用乙醇水溶液浸提瑪咖干粉，提取 液濃縮、粉碎后即得所述瑪咖提取物；濾渣干燥、粉碎后即得所述瑪咖醇提余物粉；
[0017] S200、面團輥印、烘烤：瑪咖醇提余物粉、低筋面粉、植物油按比例混合，加水攪拌 均勻調成面團，靜置醒面后輥印成餅干形狀，送入烤爐內烘烤，烘烤完成后冷卻備用；
[0018] S300、包裹涂層：使用涂層機在餅干外表面的至少一部分上包裹涂層，所述瑪咖提 取物分散在所述涂層中；
[0019] 其中，各組分的質量比：瑪咖醇提余物粉18~24份、低筋面粉45~60份、植物油 9~15份、瑪咖提取物0. 05~1份。
[0020] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干的制備方法中，所述步驟S100中還包括：
[0021] 瑪咖干粉與60~98%的乙醇按照料液比1 : 5~1 : 10在60~75°C浸提3h， 過濾得到上清液；濾渣與60~98%的乙醇按照料液比1 : 3~1 : 5在溫度60~75°C下 浸提2h，過濾得上清液；合并提取液，濃縮至水分含量低于10%，粉碎后即得所述瑪咖提取 物；將經(jīng)過兩次提取得到的濾渣干燥、粉碎，過80~100目篩，即得所述瑪咖醇提余物粉。
[0022] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干的制備方法中，所述步驟S200中，所述面團中還包括 有：
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[0024] 在本發(fā)明提供的瑪咖餅干的制備方法中，所述步驟S300中，所述涂層為巧克力涂 層、糖漿涂層、蜂蜜涂層、奶油涂層中的至少一種；所述涂層凝固后即得所述瑪咖餅干。
[0025]實施本發(fā)明，具有如下有益效果：
[0026] 1、經(jīng)過乙醇浸提得到的瑪咖提取物保留了瑪咖活性成分，以涂層的方式包覆在餅 干表面，不會受到烘培高溫的影響，使得活性成分比普通餅干更高更全面，瑪咖功效更顯 著；且瑪咖特有的揮發(fā)性風味物質也能更好的保留，凸顯瑪咖餅干的獨特口感。
[0027]2、將瑪咖醇提余物粉作為餅干的主要原料，物盡其用，不僅餅干更加松脆可口，而 且餅干營養(yǎng)更全面，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素和人體必需微量元素，有利于提 高人體免疫力。
【具體實施方式】
[0028] 下面將結合實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。
[0029]目前市售餅干主要以面粉、淀粉作為原料，成分單一、熱量高，不宜過多食用；現(xiàn)有 的瑪咖餅干直接以瑪咖粉為原料，未能充分發(fā)揮瑪咖的保健功效，且瑪咖風味物質在高溫 烘焙過程也容易喪失。本發(fā)明的主要創(chuàng)新點在于：將瑪咖用乙醇浸提后分別得到瑪咖醇提 余物粉和瑪咖提取物，并將瑪咖醇提余物粉作為餅干的主要原料，提供豐富的蛋白質、膳食 纖維，增加飽腹感，抵抗饑餓，瑪咖提取物以涂層的形式包覆于餅干外表面，避免高溫烘培 對其的功效成分的破壞，賦予餅干保健功效和獨特風味。
[0030] 在本發(fā)明的較佳實施例中，瑪咖餅干的原料包括如下質量比的組分：
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[0032] 膳食纖維作為國內外營養(yǎng)學研究的重點之一，被譽為人類的第7大營養(yǎng)素，是健 康飲食不可缺少的，不但具有降糖降血脂、助消化、抗饑餓的作用，并且對調節(jié)胃腸功能、通 便等也有益處；吃高纖維的食品不但可維持較長久的飽腹感，同時也是維他命B群的極佳 來源?，斂Т继嵊辔锓壑泻胸S富的膳食纖維、蛋白質，但是通常只能作為瑪咖有效成分提 取后的副產(chǎn)物而丟棄，本申請首次將瑪咖醇提余物粉作為餅干的主要原料，不但充分利用 了資源，而且添加瑪咖醇提余物粉的餅干更加松脆可口，使得餅干也可長期食用。
[0033] 在本發(fā)明的另一較佳實施例中，瑪咖醇提余物粉和瑪咖提取物為瑪咖干粉經(jīng)過乙 醇提取后的產(chǎn)物，提取過程包括：
[0034] 瑪咖干粉與60~98 % (體積分數(shù)，下同）的乙醇水溶液按照料液比1 : 5~ 1 : 10在60~75°C浸提2~4h，過濾得到上清液；濾渣與60~98 %的乙醇按照料液比 1 : 3~1 : 5在溫度60~75 °C下浸提1. 5~2h，過濾得上清液；合并提取液，濃縮至水 分含量低于10%，粉碎后即得瑪咖提取物；將經(jīng)過兩次提取得到的濾渣干燥、粉碎，過80~ 100目篩，即得瑪咖醇提余物粉?，斂Т继嵊辔锓酆同斂崛∥锏姆珠_使用，既充分了發(fā)揮 各自包含物質的特點，又可充分保留瑪咖的保健功效，極大促進了本申請瑪咖餅干的食用 價值。其中，瑪咖干粉通過如下方式制得：取新鮮瑪咖洗凈，切片，45~60°C下低溫干燥至 水分含量低于10%，粉碎，過80~100目篩。
[0035] 在本發(fā)明的另一較佳實施例中，原料還包括如下質量比的組