臘兔制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是一種臘兔制備工藝。
【背景技術】
[0002] 兔是哺乳類兔形目兔科下屬所有的屬的總稱。兔肉味甘，性涼，含有豐富的蛋白 質(zhì)、脂肪、糖類、卵磷脂、無機鹽、維生素等成分。兔肉具有補中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴、健 腦益智的功效。兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，既有營養(yǎng)，又不會令人發(fā)胖， 是理想的"美容食品"。
[0003] 兔肉的制作方法，除炒、燒、涼拌外，還包括腌制。腌制兔肉是將兔子宰殺，去皮和 內(nèi)臟后，加鹽先腌制數(shù)天，然后將其取出晾曬或熏干制成臘兔。然而，這種方法制作出的臘 兔味道太咸，影響了兔肉的風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種臘兔制備工藝。該工藝制作的臘兔風味較 好。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
[0006] -種臘兔制備工藝，包括以下步驟：
[0007] A.預處理：選擇2. 5-3. 5kg的成年兔，開膛，去除內(nèi)臟，洗干凈備用；
[0008] B.腌制1 :將0. 015-0. 025kg食鹽均勻涂抹于經(jīng)過預處理的兔肉上，腌制15-20小 時；
[0009] C.腌制 2 :將 0· 005-0. 006kg花椒、0· 0015-0. 0025kg八角、0· 002-0. 003kg小茴 香、0. 001-0. 0025kg香葉、0. 002-0. 0035kg桂枝和 0. 0025-0. 003kg白芷粉碎過篩，其中， 花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷過60目篩，香葉過40目篩；加5. 5-6. 5kg水用小火燒開 后再煮 30-35 分鐘，放入 0. 0025-0. 003kg味精、0. 025-0. 03kg白糖、0. 035-0. 045kg豆油、 0. 013-0. 015kg白酒、0. 05-0. 075kg芝麻和0. 02-0. 025kg食鹽熬煮5-10分鐘成汁，冷卻， 將冷卻后汁液均勻涂抹于經(jīng)過步驟B處理過的兔肉，置于缸內(nèi)腌制2-3天即可出缸；
[0010] D.清洗：將經(jīng)過步驟C處理的兔肉置于水中漂洗，再瀝干；
[0011] E.晾干：將經(jīng)過步驟D處理的兔肉壓平，撐開使之成板形，再晾干；
[0012]F.煙熏：煙熏經(jīng)過步驟E處理的兔肉，時間為24-28小時。
[0013] 兔是哺乳類兔形目兔科下屬所有的屬的總稱。兔肉味甘，性涼，含有豐富的蛋白 質(zhì)、脂肪、糖類、卵磷脂、無機鹽、維生素等成分。兔肉具有補中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴、健 腦益智的功效。兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，既有營養(yǎng)，又不會令人發(fā)胖， 是理想的"美容食品"。
[0014] 對作料進行粉碎過篩處理有利于作料在腌制過程中充分浸入兔肉中。
[0015] 本發(fā)明對經(jīng)過預處理的兔肉先用食鹽腌制，再將兔肉浸沒在配置好的溶液中腌 制，可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度；同時腌制時不像干法腌制那樣促進食品 表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。該方法防止了肉的過分脫水和 蛋白質(zhì)的損失，增加了制品貯藏時的穩(wěn)定性且營養(yǎng)成分流失少，同時具有色澤好、咸度適中 的優(yōu)點。
[0016] 進一步，步驟A所述兔為野兔。
[0017] 野兔是指兔屬下的動物及粗毛兔屬與巖兔屬中四個物種的合稱。野兔肉不但營養(yǎng) 豐富，而且是一種對人體十分有益的藥用補品。野兔肉有"葷中之素"的說法。瘦肉占95% 以上，每百克含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)21. 6克，礦物質(zhì)含量也多，鈣含量豐富，是孕婦、兒童的營養(yǎng)食 品。野兔肉的膽固醇含量每百克僅60~80毫克，不僅比一般肉類低，比魚類也低。還含豐 富的卵磷脂。
[0018] 進一步，在腌制1之前對經(jīng)過預處理的兔肉進行按摩。
[0019] 腌制前對兔肉進行預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的 距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散。
[0020] 進一步，所述按摩的壓力為60~90kPa，時間為5-8分鐘。
[0021 ] 進一步，步驟C和步驟D所述腌制的溫度為2-4°C。
[0022] 肉中作料的擴散速度與溫度密切相關。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況 下，細菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。
[0023] 進一步，步驟C和步驟D所述腌制過程中每隔7-8小時翻動一次兔肉。
[0024] 腌制過程中，翻缸是為了使汁液均勻的浸入兔肉。
[0025] 進一步，步驟F所述煙熏所用熏料為：黃楊枝、香柏枝、香椿枝、鋸末和桔皮。
[0026] 進一步，步驟F所述煙熏溫度為52-58°C，兔肉離熏料的距離為40-48厘米。
[0027] 進一步，步驟F所述煙熏過程中每隔5小時翻動一次兔肉。
[0028] 本發(fā)明的有益效果是：
[0029] 本發(fā)明所述工藝制備的臘兔金黃油亮，色澤均勻；香甜濃郁；咸度適宜，柔嫩鮮 美，回味綿長，是一道色、香、味倶佳的美食。所述工藝制備的臘兔兩個月后無內(nèi)部發(fā)酵或腐 敗現(xiàn)象，更易于保存。同時，所述工藝制備的臘兔的過氧化值、酸價、鉛、無機砷、鎘和總汞的 含量較低，均低于國家關于臘肉制品的標準。
【具體實施方式】
[0030] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的實施例進行詳 細的描述。
[0031] 實施例1
[0032] 一種臘兔制備工藝，其具體步驟為：
[0033] A.預處理：選擇2. 5kg的成年野兔，開膛，去除內(nèi)臟，洗干凈備用；
[0034] B.按摩：對經(jīng)過預處理的兔肉用90kPa的壓力按摩5分鐘；
[0035]C.腌制1:將0.015kg食鹽均勻涂抹于經(jīng)過預按摩的兔肉上，在4°C條件下腌制15 小時，每隔7小時翻動一次兔肉；
[0036]D.腌制 2:將 0· 006kg花椒、0· 0015kg八角、0· 002kg小茴香、0· 0025kg香葉、 0. 0035kg桂枝和0. 003kg白芷粉碎過篩，其中，花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷過60目篩， 香葉過40目篩；加5. 5kg水用小火燒開后再煮35分鐘，放入0.0025kg味精、0.03kg白糖、 0. 045kg豆油、0. 015kg白酒、0. 075kg芝麻和0. 02kg食鹽熬煮10分鐘成汁，冷卻，將冷卻后 汁液均勻涂抹于經(jīng)過步驟C處理過的兔肉，置于缸內(nèi)在2°C條件下腌制2天即可出缸，腌制 過程中每隔7小時翻動一次兔肉；
[0037] E.清洗：將經(jīng)過步驟D處理的兔肉置于水中漂洗，再瀝干；
[0038] F.晾干：將經(jīng)過步驟E處理的兔肉攤開置于案板上，肚腹向下，將前腿扭至背后， 將其壓平，撐開使之成板形，再晾干；
[0039] G.煙熏：在58°C條件下煙熏經(jīng)過晾干的兔肉，兔肉離熏料的距離為40厘米，時間 為24小時，每隔5小時翻動一次兔肉。
[0040] 實施例2
[0041] -種臘兔制備工藝，其具體步驟為：
[0042] B.預處理：選擇3. 5kg的成年野兔，開膛，去除內(nèi)臟，洗干凈備用；
[0043] B.按摩：對經(jīng)過預處理的兔肉用60kPa的壓力按摩8分鐘；
[0044] C.腌制1 :將0. 025kg食鹽均勻涂抹于經(jīng)過預按摩的兔肉上，在2°C條件下腌制20 小時，每隔8小時翻動一次兔肉；
[0045] D.腌制 2 :將 0· 005kg花椒、0· 0025kg八角、0· 002kg小茴香、0· 001kg香葉、 0. 002kg桂枝和0. 0025kg白芷粉碎過篩，其中，花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷過60目篩， 香葉過40目篩；加5. 5-6. 5kg水用小火燒開后再煮30-35分鐘，放入0. 003kg味精、0. 025kg 白糖、0. 035kg豆油、0. 013kg白酒、0. 05kg芝麻和0. 025kg食鹽熬煮5分鐘成汁，冷卻，將冷 卻后汁液均勻涂抹于經(jīng)過步驟C處理過的兔肉，置于缸內(nèi)在4°C條件下腌制3天即可出缸， 腌制過程中每隔8小時翻動一次兔肉；
[0046] E.清洗：將經(jīng)過步驟D處理的兔肉置于水中漂洗，再瀝干；
[0047] F.晾干：將經(jīng)過步驟E處理的兔肉攤開置于案板上，肚腹向下，將前腿扭至背后， 將其壓平，撐開使之成板形，再晾干；
[0048] G.煙熏：在52°C條件下煙熏經(jīng)過晾干的兔肉，兔肉離熏料的距離為48厘米，時間 為28小時，每隔5小時翻動一次兔肉。
[0049] 實施例3
[0050] -種臘兔制備工藝，其具體步驟為：
[0051] C.預處理：選擇3. 0kg的成年野兔，開膛，去除內(nèi)臟，洗干凈備用；