棗紅茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種棗紅茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]常見的保健茶有三類:一是單味茶，即用一味茶或一味藥物制作的茶，如綠茶、紅茶、烏龍茶、枸杞茶等；二是茶加藥，是既有茶又有藥物的保健茶，如午時茶、金祈藤茶、川芎茶調(diào)散等；三是代用茶，是以可飲用植物的花、葉、果實和根莖等為原料加工的具有保健作用的茶葉代飲品，其組成中沒有茶，如銀杏茶、靈芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦蕎茶、棗芽茶等。我國棗產(chǎn)量占世界的98%以上。我國西北地區(qū)日照充足、干燥少雨，適宜棗樹種植，出產(chǎn)的大棗含糖量高、口感好。近年來，西北地區(qū)棗樹種植面積年增長幅度約30%，棗樹已成為西北農(nóng)民調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)和提高經(jīng)濟(jì)收入的重要途徑之一。春夏季節(jié)，修剪和抹芽是棗樹田間管理的重要環(huán)節(jié)，尤其對年幼棗樹抹芽和修剪，對樹形和產(chǎn)棗量非常重要。抹芽與修剪產(chǎn)生大量棗芽和細(xì)嫩枝葉。棗樹芽或嫩葉中含有大量氨基酸，尤其人體必需氨基酸的含量較高，鋅和砸等微量元素極為豐富；此外，含有大量黃酮類和有機(jī)酸類等物質(zhì)。歷史上，西部棗農(nóng)就有將棗樹葉、棗樹芽經(jīng)蒸制炒干作為代用茶泡水飲用的習(xí)慣。以棗樹芽或嫩葉為原料，借鑒綠茶制作工藝加工的棗芽綠茶，有味甘、溫和、陰陽、健脾胃、益腸肺、補(bǔ)血安神等特點(diǎn)。茶葉制作方法因品種、地理、文化、環(huán)境、消費(fèi)習(xí)慣等不同而變化多樣。我國按發(fā)酵程度將茶葉分為不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵三大類。而紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。嚴(yán)格說起來，紅茶不是指茶的品種，而是一種茶葉的加工工藝。傳統(tǒng)的紅茶加工工藝制作出的紅茶茶香不夠濃郁、滋味有待提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種棗紅茶的制備方法，利用棗樹芽制備出果香味濃郁，滋味香甜，口感極好的棗紅茶。
[0004]本發(fā)明的棗紅茶的制備方法，包括以下步驟:
[0005]a.萎凋:將新鮮的棗樹芽在室溫下自然萎凋至葉片柔軟；
[0006]b.回鮮還陽:將萎凋后的棗樹芽于紅棗調(diào)味汁中浸泡；
[0007]c.萎凋走水:將浸泡后的棗樹芽攤放晾干至葉片呈暗綠色；
[0008]d.揉捻發(fā)酵:將步驟c中的棗樹芽揉捻后發(fā)酵；
[0009]e.烘干提香；
[0010]進(jìn)一步，步驟a中，萎凋時間為12-18小時；
[0011 ]進(jìn)一步，步驟b中，將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁；
[0012]進(jìn)一步，干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20，煎煮1.5-2.5小時；
[0013]進(jìn)一步，步驟b中，在紅棗調(diào)味汁浸泡10-30分鐘；
[0014]進(jìn)一步，步驟c中，萎凋走水至棗樹芽含水量為50-70% ；
[0015]進(jìn)一步，步驟d中，加入酵母粉揉捻至棗樹芽茶坯為條索緊褶，細(xì)胞損傷率為60-90% ；
[0016]進(jìn)一步，步驟d中，在溫度為25-40°C，相對濕度70_85%下，揉捻1.5?2小時，然后恒溫恒濕發(fā)酵至葉色呈紅色；
[0017]進(jìn)一步，步驟d中，所述酵母粉的接種量為0.5-1 % ；
[0018]進(jìn)一步，步驟e中，在溫度為130_170°C下烘干7_15分鐘，提香4_6小時。
[0019]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的棗紅茶的制備方法，以棗樹芽頭為原料制作出果香味濃郁，滋味香甜，口感極好的棗紅茶。
【具體實施方式】
[0020]本實施例的棗紅茶的制備方法，包括以下步驟:
[0021]a.萎凋:將新鮮的棗樹芽在室溫下自然萎凋至葉片柔軟；
[0022]b.回鮮還陽:將萎凋后的棗樹芽于紅棗調(diào)味汁中浸泡；
[0023]c.萎凋走水:將浸泡后的棗樹芽攤放晾干至葉片呈暗綠色；
[0024]d.揉捻發(fā)酵:將步驟c中的棗樹芽揉捻后發(fā)酵；
[0025]e.烘干提香；將新鮮的棗樹芽經(jīng)萎凋一回鮮還陽一萎凋走水一揉捻發(fā)酵一高溫干燥一提香的工藝步驟進(jìn)行加工，在萎凋之后浸泡紅棗調(diào)味汁以降低青草氣味，增添棗芽的紅棗果味和果香味，萎凋之后浸泡促進(jìn)棗樹芽葉片對調(diào)味汁的吸收，萎凋走水的目的是使棗芽繼續(xù)吸收果味和果香，葉片吸水也延長葉片走水時間，避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象，延長葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng)，最終棗芽坯葉色轉(zhuǎn)為暗綠，透發(fā)棗香并帶清香；揉捻發(fā)酵目的是使棗紅茶具備香甜的果香味，豐富棗紅茶的滋味和香味，提高棗香純度，進(jìn)而提升棗紅茶品質(zhì)；揉捻可采用手工揉捻或者是揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，采用現(xiàn)有的茶葉提香設(shè)備或者是提香方法進(jìn)行提香，使香味更濃郁。
[0026]本實施例中，步驟a中，萎凋時間為12-18小時；采摘2cm左右的棗樹芽頭，每m2攤?cè)~0.8kg左右，在室溫下自然萎凋，通風(fēng)良好，避免陽光直射，萎凋過程中經(jīng)常輕動作翻動，以保證水分均勻散失，不損傷芽葉；待萎凋至葉片變得柔軟。
[0027]本實施例中，步驟b中，將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁，賦予棗樹牙濃郁的率香味。
[0028]本實施例中，干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20，煎煮1.5-2.5小時；棗與水的用量比和煎煮時間確保調(diào)味汁具有合適的濃度便于萎凋葉片的充分吸收以及使調(diào)味汁具有濃郁的香味，同時不破壞棗中的營養(yǎng)成分并使?fàn)I養(yǎng)成充分浸出溶于水中，進(jìn)而獲得營養(yǎng)豐富，純度高的調(diào)味汁。
[0029]本實施例中，步驟b中，在紅棗調(diào)味汁浸泡10-30分鐘；紅棗調(diào)味汁冷卻至室溫后，將初步萎凋棗芽放入紅棗調(diào)味汁浸泡，并用紗布過濾，其目的在于去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，降低青草氣味，增添棗芽的紅棗果味和果香味，浸泡的時間確保萎凋后的棗芽充分吸收調(diào)味汁，使調(diào)味汁替代萎凋流失的水分對棗芽葉片返青回鮮。
[0030]本實施例中，步驟c中，萎凋走水至棗樹芽含水量為50-70% ;其目的在于棗芽繼續(xù)吸收果味和果香，葉片吸水也延長葉片走水時間，避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象，延長葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng)，最終棗芽坯葉色轉(zhuǎn)為暗綠，透發(fā)棗香并帶清香。棗芽坯萎凋含水量為50-70%時，棗樹芽葉質(zhì)柔軟，嫩莖曲折而不脆斷。
[0031]本實施例中，步驟d中，加入酵母粉揉捻至棗樹芽茶坯為條索緊褶，細(xì)胞損傷率為60-90% ;揉捻的過程中同時伴隨著靜態(tài)發(fā)酵，添加酵母粉，使酵母均勻分布，發(fā)酵充分徹底，同時加快發(fā)酵進(jìn)度，外溢汁液被酵母粉吸收并粘附于葉表面，使棗紅茶具備香甜的果香味；此外酵母對紅棗調(diào)味汁發(fā)酵，豐富棗紅茶的滋味和香味，提升棗紅茶品質(zhì)。
[0032]本實施例中，步驟d中，在溫度為25-40 °C，相對濕度70-85 %下，揉捻1.5?2小時，然后恒溫恒濕發(fā)酵至葉色呈紅色；溫度和濕度以及揉捻時間能使發(fā)酵更充分。
[0033]本實施例中，步驟d中，所述酵母粉的接種量為0.5-1% ;酵母粉的接種