一種親親腸及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種親親腸及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]由于人們生活水平的提高，隨著國(guó)際交流的日益增多，西式風(fēng)味香腸在中國(guó)越來越受到歡迎，但是在我國(guó)，西式親親腸的種類還較少，且味道單一，營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，已不能滿足人們對(duì)香腸口感和營(yíng)養(yǎng)方面的要求。
[0003]如中國(guó)專利CN 104172232 A公開了一種親親腸及其制作方法。所述親親腸，由以下重量份的原料制成:雞肉15?19份、水10份、淀粉:10?14份、鹽1.3?1.7份、磷酸鹽0.05?0.07份、糖1.5?1.6份、味精0.4?0.5份。富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K，同時(shí)富含磷、鐵、銅、鋅等微量元素，易于人體消化吸收。
[0004]再如中國(guó)專利CN 104013026 A公開了一種豬肉親親腸及其制作方法。所述豬肉親親腸，由以下重量份原料制成:豬精肉40?50份、水25?35份、大豆分離蛋白2?3份、豬肥膘6?10份、淀粉5?15份、鹽1?1.4份、葡萄糖1.5?2.5份、味精0.5?0.7份、香辛料0.2?0.4份、紅曲紅0.05?0.07份、香精0.32?0.36份。本發(fā)明具有以下有益效果:腸體感官新穎，色澤誘人，腸內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂等人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素；腸類整體結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、味道鮮美。
[0005]上述親親腸雖然在傳統(tǒng)親親腸的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，然而其口感及營(yíng)養(yǎng)成分還不能滿足目前市場(chǎng)的多樣化需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種方法簡(jiǎn)單，味道好的親親腸及其加工工
Ο
[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0008]—種親親腸，是由以下重量的組分配制而成:豬2號(hào)肉10.58kg、去皮雞大胸7.8kg、鴨脖皮19.9kg、木薯粉5.3kg、木薯變性淀粉13.2kg、大豆分離蛋白2.4kg、冰水22.4kg、食鹽1.4kg、白砂糖1kg、味精0.3kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、異VC鈉0.06kg、百草粉0.06kg、甘草粉0.03kg、火腿精油0.15kg、肉精粉0.1kg、白胡椒粉0.06kg、紅曲紅5g、誘惑紅lg、亞硝酸鈉6g、卡拉膠0.4kg、桔皮粉50g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒葉提取物50g、甜味肽30g、小麥低聚肽30g ;
[0009]上述親親腸加工工藝如下:
[0010]1.解凍
[0011]按配比從冷庫中提取豬2號(hào)肉、去皮雞大胸、鴨脖皮等放入15°C以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀；
[0012]2.刨肉
[0013]把上述原料半解凍后依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊狀；
[0014]3.絞制
[0015]把刨制成條塊狀的原料依次用10號(hào)網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制出來，分別用周轉(zhuǎn)箱盛裝待用；
[0016]4.配料
[0017]按親親腸的配比稱取原輔材料；
[0018]5.斬拌
[0019]接配比稱好原輔材料，再進(jìn)行斬拌，斬拌按工藝先后要求:首先向斬拌機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料雞肉、豬肉，進(jìn)行初步低速斬拌2分鐘，再加復(fù)合磷酸鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加食鹽和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有輔料，最后加剩下的冰水以及絞好的鴨脖皮；整個(gè)過程需時(shí)間15-20分鐘；料溫不要超過5°C，漿料外觀有光澤細(xì)膩，且不出油，用不銹鋼料車盛裝進(jìn)零到4°C的保鮮庫中待用；
[0020]6.灌裝
[0021]用灌裝機(jī)灌裝，把斬好的漿料從保鮮庫中提取，倒入灌裝機(jī)料斗中進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)選用口徑為17mm蛋白腸衣打扭灌裝，定量定為6g左右(也可椐據(jù)客戶需求來定規(guī)格)；
[0022]7.掛桿
[0023]把灌裝好了半成品穿上不銹鋼桿掛到架車上，依次擺好，再推進(jìn)煙熏爐中；
[0024]8.蒸煮
[0025]進(jìn)煙熏爐蒸煮:⑴先用80°C干燥18分鐘；⑵干燥結(jié)束進(jìn)行排氣；(3)排氣好再用78°C蒸煮8分鐘；(4)最后排氣1分鐘出爐；
[0026]9.散熱、冷卻
[0027]出爐后產(chǎn)品用鼓風(fēng)機(jī)迅速使溫度降至常溫；
[0028]10.剪腸
[0029]把溫度降下的親親腸從架車桿上拿下來，進(jìn)行前腸，就是用剪刀把互相連在一起的腸衣剪斷，使腸體分開，有條件也可用剪腸機(jī)進(jìn)行；
[0030]11.真空包裝
[0031]剪腸完畢，再按規(guī)格定量裝袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空封口 ；
[0032]12.冷庫保藏
[0033]真空包裝結(jié)束，再進(jìn)行打印日期，裝箱，最后進(jìn)-18°C的冷庫中貯藏。
[0034]所述的百草粉是由以下重量的組分混合而成:膨化小麥粉500g、芝麻葉粉500g、棗核粉50g、紫蘇籽粉50g、秋葵籽粉50g、白蘑菇粉30g、抹茶40g、脫脂奶粉100g、堿化可可粉80g、楊梅粉40g、蛋黃粉30g。
[0035]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明加工的腸體感官新穎，色澤誘人，腸內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂等人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素；腸類整體結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、味道鮮美。
【具體實(shí)施方式】
[0036]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0037]實(shí)施例1
[0038]—種親親腸，是由以下重量的組分配制而成:豬2號(hào)肉10.58kg、去皮雞大胸7.8kg、鴨脖皮19.9kg、木薯粉5.3kg、木薯變性淀粉13.2kg、大豆分離蛋白2.4kg、冰水22.4kg、食鹽1.4kg、白砂糖1kg、味精0.3kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、異VC鈉0.06kg、百草粉0.06kg、甘草粉0.03kg、火腿精油0.15kg、肉精粉0.1kg、白胡椒粉0.06kg、紅曲紅5g、誘惑紅lg、亞硝酸鈉6g、卡拉膠0.4kg、桔皮粉50g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒葉提取物50g、甜味肽30g、小麥低聚肽30g ;
[0039]上述親親腸加工工藝如下:
[0040]1.解凍
[0041]按配比從冷庫中提取豬2號(hào)肉、去皮雞大胸、鴨脖皮等放入15°C以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀；
[0042]2.刨肉
[0043]把上述原料半解凍后依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊狀；
[0044]3.絞制
[0045]把刨制成條塊狀的原料依次用10號(hào)網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制出來，分別用周轉(zhuǎn)箱盛裝待用；
[0046]4.配料
[0047]按親親腸的配比稱取原輔材料；
[0048]5.斬拌
[0049]接配比稱好原輔材料，再進(jìn)行斬拌，斬拌按工藝先后要求:首先向斬拌機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料雞肉、豬肉，進(jìn)行初步低速斬拌2分鐘，再加復(fù)合磷酸鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加食鹽和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有輔料，最后加剩下的冰水以及絞好的鴨脖皮；整個(gè)過程大約需時(shí)間15分鐘左右；料溫最好不要超過5°C，漿料外觀有光澤細(xì)膩，且不出油，用不銹鋼料車盛裝進(jìn)零到4°C的保鮮庫中待用；
[0050]6.灌裝
[0051]用灌裝機(jī)灌裝，把斬好的漿料從保鮮庫中提取，倒入灌裝機(jī)料斗中進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)選用口徑為17mm蛋白腸衣打扭灌裝，定量定為6g左右(也可椐據(jù)客戶需求來定規(guī)格)；
[0052]7.掛桿
[0053]把灌裝好了半成品穿上不銹鋼桿掛到架車上，依次擺好，再推進(jìn)煙熏爐中；
[0054]8.蒸煮
[0055]進(jìn)煙熏爐蒸煮:⑴先用80°C干燥18分鐘；⑵干燥結(jié)束進(jìn)行排氣；(3)排氣好再用78°C蒸煮8分鐘；(4)最后排氣1分鐘出爐；
[0056]9.散熱、冷卻
[0057]出爐后產(chǎn)品用鼓風(fēng)機(jī)迅速使溫度降至常溫；