一種速凍調(diào)味秋刀魚(yú)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及水廣食物制品的制備，尤其是一種速凍調(diào)味秋刀魚(yú)的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我們知道，秋刀魚(yú)是頌針魚(yú)目，竹刀魚(yú)科，秋刀魚(yú)屬的唯--種，屬于冷水性大洋洄游魚(yú)類，主要分布在日本北海道外海、西北太平洋海域。它含有豐富的高質(zhì)量蛋白質(zhì)和延緩衰老的維生素E和維生素A，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛肉和金槍魚(yú)，并含有人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸。秋刀魚(yú)味道鮮美，價(jià)格便宜，是部分東亞地區(qū)常見(jiàn)的食物。食用秋刀魚(yú)具有抑制高血壓、防治心肌梗塞、動(dòng)脈硬化和降低膽固醇等作用，是不可多得的綠色健康美食。
[0003]秋刀魚(yú)一定要鮮食，否則魚(yú)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生過(guò)量組織胺，能引起過(guò)敏性食物中毒。目前，市場(chǎng)上利用秋刀魚(yú)作為原料制作成速食食品主要有熟魚(yú)罐頭、冷凍鮮魚(yú)段等。因秋刀魚(yú)肉含脂肪較少，且抗氧化，熟魚(yú)罐頭常溫下保存可達(dá)十余年不變質(zhì)，頗受人們喜愛(ài)，但存在著口感澀硬，無(wú)鮮、香味道；冷凍鮮魚(yú)段雖有鮮魚(yú)的鮮香味道，但其若長(zhǎng)時(shí)間的冷凍儲(chǔ)存，鮮魚(yú)段內(nèi)的有效成份及水份會(huì)造成流失，魚(yú)肉肉質(zhì)變黃，而逐漸失去鮮魚(yú)的鮮香味道，其存在保質(zhì)期短的不足。
[0004]近年來(lái)，將秋刀魚(yú)加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感嫩香的水產(chǎn)食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中秋刀魚(yú)罐頭制品無(wú)新鮮味道、口感差及冷凍鮮魚(yú)段存在保質(zhì)期短的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、操作性強(qiáng)、制作效率高的速凍調(diào)味秋刀魚(yú)的制作方法。采用該方法制作的調(diào)味秋刀魚(yú)味道鮮香、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍調(diào)味秋刀魚(yú)的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍并鹽水解凍的新鮮秋刀魚(yú)為原料，去鱗，去頭，掏內(nèi)臟，洗凈，制得秋刀魚(yú)條；將秋刀魚(yú)條入鹽糖水中浸泡降低組胺，洗去魚(yú)條表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再依次浸入調(diào)味液中浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液中進(jìn)行抗凍浸漬處理，然后瀝干魚(yú)條表面抗凍溶液，再經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測(cè)合格而成。
[0007]所述的浸泡秋刀魚(yú)條的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min。
[0008]所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0009]所述的超高壓處理是將洗去魚(yú)條表面鹽糖的秋刀魚(yú)條置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0010]所述浸漬入味秋刀魚(yú)條的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過(guò)濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的秋刀魚(yú)條與調(diào)味液的重量比為1: 1?3。
[0011]所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的秋刀魚(yú)條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%。
[0012]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚(yú)段表面抗凍溶液的秋刀魚(yú)條采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0013]—種速凍調(diào)味秋刀魚(yú)的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過(guò)下列具體工藝步驟
(1)原料的選取:選取冷凍并入濃度為2?4%的鹽水浸泡解凍的秋刀魚(yú)為原料，其中，解凍過(guò)程中控制魚(yú)體中心溫度_3?_5°C，備用；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的秋刀魚(yú)的魚(yú)鱗去除，切除頭部，從魚(yú)體的肛門處劃開(kāi)一小口，將內(nèi)臟掏出，采用清水將魚(yú)體洗凈，制得秋刀魚(yú)條；
(3)鹽糖水浸泡:將步驟(2)制得的秋刀魚(yú)條放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的鹽糖水浸泡后的秋刀魚(yú)條用流水洗除魚(yú)條表面鹽糖后重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的秋刀魚(yú)條浸沒(méi)入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時(shí)；其中，所述的秋刀魚(yú)條與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過(guò)濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的秋刀魚(yú)條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%、碳酸鈉0.5?3.0%、乳化劑0.5?1.5% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的秋刀魚(yú)條瀝干魚(yú)段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的秋刀魚(yú)條擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，再送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍后的魚(yú)條中心溫度控制在_18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的秋刀魚(yú)條進(jìn)行分袋包裝，然后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后即成速凍調(diào)味秋刀魚(yú)成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0014]所述的金屬探測(cè)的探測(cè)精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mmo
[0015]在本發(fā)明的制作工藝中，采用了還原糖浸泡秋刀魚(yú)條，使還原糖與魚(yú)肉中的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)達(dá)到降低組胺，減少食物中毒機(jī)率；將流水洗凈的秋刀魚(yú)條置于清水中進(jìn)行超高壓處理，使秋刀魚(yú)條達(dá)到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的秋刀魚(yú)條具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時(shí)提高硬度，獲得較好口感；采用調(diào)味液對(duì)秋刀魚(yú)條進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在增加秋刀魚(yú)條的新鮮味道的同時(shí)去除秋刀魚(yú)條的異腥味，使獲得的秋刀魚(yú)條甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特；在浸漬入味完成后采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲(chǔ)存秋刀魚(yú)條時(shí)失水以及減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，延長(zhǎng)了存儲(chǔ)時(shí)間，并很好地防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，保持鮮嫩口感，提高秋刀魚(yú)條的冷凍品質(zhì)；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于秋刀魚(yú)條獲得良好的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長(zhǎng)及使酶鈍化的作用，保證了秋刀魚(yú)條的安全衛(wèi)生，打開(kāi)包裝化凍后即可生吃或加熱食用，提高了秋刀魚(yú)食用的方便性。
[0016]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:其所采用的食鹽、醬油、味酉林、砂糖、味精能有效提高秋刀魚(yú)條的新鮮味道，同時(shí)賦予其紅艷色澤；其所采用的姜汁能能有效去除秋刀魚(yú)條的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時(shí)還起到抗氧的作用，能有