具有減少的油含量的油炸食品產(chǎn)品的制作方法
【專利說明】
[0001] 發(fā)明背景
[0002] 相關申請的奪叉引用
[0003] 本申請是于2011年11月30日提交的，共同未決的美國專利申請序列號13/308， 285，標題為"具有減少的油含量的油炸食品產(chǎn)品"的部分繼續(xù)申請，其技術公開內(nèi)容以全文 引用的方式并入本文中。
技術領域
[0004] 本發(fā)明涉及一種制作具有減少的油含量的油炸零食食品的改進的方法和系統(tǒng)。
[0005] 相關摶術的說明
[0006] 傳統(tǒng)的馬鈴薯片產(chǎn)品通過生馬鈴薯的去皮切片，水洗這些切片以去除表面淀粉以 及將馬鈴薯切片在熱油中油炸直到實現(xiàn)重量比約1%至2%的水分含量等基本步驟進行制 作。隨后，該油炸切片被撒鹽或調(diào)味并被包裝。
[0007] 根據(jù)馬鈴薯的種類和生長環(huán)境條件，生馬鈴薯切片通常具有重量比75%至85% 的水分含量。當馬鈴薯切片在熱油中被油炸時，水分開始沸騰。這導致細胞壁破裂，形成的 孔和空隙使得油吸收進入馬鈴薯切片產(chǎn)生明顯的油含量。
[0008] 出于許多原因馬鈴薯片的油含量都是重要的。最重要的是它對于馬鈴薯片的整體 感官特性的貢獻。過高的油含量可能會使馬鈴薯片油膩或油多，并因此對消費者來說不太 理想。另一方面，過低的油可能會使馬鈴薯片缺少風味并看起來質(zhì)地粗糙。一些營養(yǎng)指南 也指出，需要保持低油或低脂的飲食。
[0009] 為了減少馬鈴薯片中的油含量，現(xiàn)有技術中已經(jīng)進行了許多嘗試。但是，過去制作 較低油含量的馬鈴薯片的嘗試或者是昂貴的，使用的技術需要比期望的脫油停留時間更長 的時間，或者是不能保持例如味道和質(zhì)地的期望的感官特性，而這些感官特性是消費者已 經(jīng)熟悉的具有較高的脂肪或油含量的傳統(tǒng)的馬鈴薯片所具有的。
[0010]因此，需要存在一種工藝使得制作的例如馬鈴薯片的油炸食品產(chǎn)品具有比傳統(tǒng)的 油炸食品產(chǎn)品較低水平的油，但是保留類似于傳統(tǒng)的馬鈴薯片的期望的感官特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明提供了一種制作油炸食品塊的方法和系統(tǒng)。在一個實施例中，食品塊通過 浸沒在第一溫度的熱油中而被部分油炸，并隨后通過與較高的第二溫度的熱油接觸而被最 終油炸。在一個優(yōu)選的實施例中，該最終油炸步驟通過將該部分油炸的食品塊穿過熱油幕 簾來完成。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明制作的油炸食品塊包含低于傳統(tǒng)的油炸食品塊的油，還保留著具有較 高油的油炸食品塊的期望的視覺，味道和質(zhì)地品質(zhì)。
[0013] 當結合附圖考慮時，通過本發(fā)明下面的詳細說明，本發(fā)明的其它方面，實施例和特 點將變得明白。附圖是示意性的并且不是按比例畫的。在附圖中，各個附圖中顯示的每個 相同的或基本類似的元件由同一數(shù)字或符號表示。為了清楚的目的，不是每個元件在每個 附圖中都被標記。本發(fā)明的每個實施例中的每個元件也沒有都被示出，其中本領域的技術 人員可以理解本發(fā)明而無需示出這些元件。所有專利申請和在此引用作為參考的專利都以 全文引用的方式并入本文中。如果存在矛盾，將以本說明書（包括定義）為準。
[0014] 附圖描述
[0015] 被認為是本發(fā)明特點的新特征在所附的權利要求中被闡述。然而，當結合附圖閱 讀時，本發(fā)明本身，優(yōu)選的使用方式，以及其進一步的目的和優(yōu)點將通過參考下面的示例性 實施例的詳細說明而被更好的理解，其中：
[0016] 圖1是本發(fā)明的方法和系統(tǒng)的一個實施例的示意圖。
[0017] 圖2是本發(fā)明的方法和系統(tǒng)的另一個實施例的示意圖。 具體實施例
[0018] 本發(fā)明涉及制作具有減少的油含量的油炸食品產(chǎn)品的方法和系統(tǒng)。通常，當食品 產(chǎn)品在熱油中被油炸時，水分隨著蒸氣離開食品產(chǎn)品，并且該食品產(chǎn)品吸收了一些油炸該 食品產(chǎn)品的油。下面描述的實施例涉及油炸馬鈴薯切片，但是本發(fā)明最廣泛的應用于在油 炸過程和后續(xù)冷卻中吸收油的任何食品產(chǎn)品。設計本發(fā)明從而減少油含量，但不消除最終 食品產(chǎn)品的全部油含量。
[0019] 儲存于料斗2的完整的馬鈴薯被分配至切片設備4,切片設備4將馬鈴薯切片投入 至水洗設備6。水洗步驟是可選的。
[0020] 在一個優(yōu)選的實施例中，進入油炸鍋的油炸油被保持在約320°F至約380°F的 初始溫度，更優(yōu)選約335°F至約370°F的初始溫度。根據(jù)本發(fā)明的各個實施例可以使用 任何傳統(tǒng)的油炸介質(zhì)，包括含有易消化的和/或不易消化的油的油炸介質(zhì)。在一個實施例 中，油炸鍋是連續(xù)單流油炸鍋或多區(qū)油炸鍋，油炸鍋利用了例如槳輪14A和14B以及潛式輸 送帶16等設備從而控制馬鈴薯切片（未示出）流動通過油炸鍋10。
[0021] 由于本發(fā)明可以應用于除了切片馬鈴薯以外的食品，涉及油炸和油炸后工藝的本 發(fā)明的各個方面現(xiàn)在可以被通常描述為涉及食品塊。食品塊可以包括各種水果和蔬菜的整 體或塊，以及豆類，堅果和種子。食品塊還可以包括例如加工馬鈴薯片和玉米片的加工片產(chǎn) 品。食品塊還可以包括由玉米粗粉或其它淀粉成分制作的擠壓塊（collets)，擠壓塊可以是 直接膨化擠壓產(chǎn)品或非膨化擠壓產(chǎn)品。
[0022] 在本發(fā)明的一個實施例中，馬鈴薯切片或食品塊被部分油炸至中間水分含量，并 隨后從油炸鍋中移出，優(yōu)選地通過多孔環(huán)形輸送帶18(有時被稱為輸出輸送帶）移出。如 果沒有將熱油添加至油炸油或者如果油沒有以其他方式在油炸過程中被加熱，在多孔環(huán)形 輸送帶18接觸油炸油的位置，油炸油具有約290°F至約330°F，且更優(yōu)選約300°F至 320°F之間的最終的部分油炸溫度。在此使用的術語，第一浸沒油炸步驟的最終的部分油 炸溫度是位于輸出裝置位置處的油溫度。對于連續(xù)油炸工藝，輸出裝置通常將包括圖1描 述的輸出輸送帶18,而對于批量工藝，輸出裝置通常將是多孔籃或輸出輸送帶。在任何情況 下，最終的部分油炸油溫度是當食品塊通過輸出裝置從油中移出時位于食品塊位置處的油 溫度。
[0023] 在一個實施例中，離開油炸鍋的食品塊具有重量比約30%至約45%的油含量，以 及高于重量比2%的中間水分含量，或者在另一個實施例中，具有高于重量比3 %的中間水 分含量。在一個實施例中，中間水分含量是重量比約1. 5%至約15%，而在另一個實施例 中，中間水分含量是重量比約3%至約10%，或是前述范圍的組合。在一個優(yōu)選的實施例 中，部分油炸的食品塊具有重量比約2%至10%的中間水分含量，且最優(yōu)選具有重量比約 3%至6%的中間水分含量。優(yōu)選地，食品塊的最終水分含量低于約食品產(chǎn)品重量比10%， 且更優(yōu)選低于約5%，最終水分含量低于食品塊的中間水分含量。
[0024] 如圖1所示，在一個優(yōu)選實施例中，切片隨后經(jīng)過熱油最終油炸步驟，該步驟由設 置于輸出輸送帶18上方的一個或多個熱油幕簾46完成。熱油幕簾46是從位于輸出輸送 帶18上方的油分配器44中流出的，穿過位于輸出輸送帶上的食品產(chǎn)品以及輸出輸送帶的 一定體積的油。優(yōu)選地，熱油幕簾46基本跨越輸出輸送帶的全部寬度。來自熱油幕簾46的 油可以被收集于位于輸出輸送帶下面的其自身的容器中，該容器獨立于用于浸沒油炸的熱 油，來自熱油幕簾46的油或者可以流至用于浸沒油炸的熱油中。用于熱油幕簾的油從油源 40被送入，可選地通過熱交換器42,并進入至位于輸出輸送帶18上方的油分配器44。在一 個實施例中，油源40是新鮮油源或是翻新油源，而在另一個實施例中，油源40是與用于浸 沒式油炸鍋10的相同的油。在另一個實施例中，熱油幕簾的溫度高于第一浸沒油炸步驟的 最終的部分油炸油溫度。
[0025] 申請人已經(jīng)測量了在不同產(chǎn)品溫度和水分含量的馬鈴薯切片內(nèi)部的水蒸氣壓力。 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為了維持馬鈴薯片內(nèi)部的蒸氣壓力高于14. 7psia(或約大氣壓力），在1%至2% 的水分含量范圍的產(chǎn)品溫度必須為270°F以上至310°F。因此，申請人推斷產(chǎn)品溫度必 須至少這么高以使得馬鈴薯片內(nèi)部的水蒸氣抵御通過毛細作用吸收的油。事實上，產(chǎn)品溫 度可能還要高于上述溫度以克服同樣可能利于吸收油的重力和毛細力，并且如果使用水蒸 氣將馬鈴薯片的空隙中的油排出，肯定需要更高的溫度。而且，油溫必須比期望的產(chǎn)品溫度 更高，以滿足油和產(chǎn)品之間的商業(yè)需要的高速熱傳輸。事實上，申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當在最終