一種菠蘿酵素酸奶及其制備方法和應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品領域，具體設及一種渡蘿酵素酸奶及其制備方法和應用。
【背景技術】
[0002] 酵素是指酶，大多是具有高效活性的蛋白質，酵素產品是非常流行的健康食品，具 有抗衰老、提高機體免疫力、減肥、排毒、美容等功效。目前，市面上出現(xiàn)各種琳巧滿目的酵 素產品，網絡上也有很多制作酵素的教程，然而，大部分網絡教程做出的酵素產品大部分是 水果的發(fā)酵液，按嚴格意義上講，只能稱其為發(fā)酵產品，而且，發(fā)酵產品由于制作水果原料 的不同，衛(wèi)生條件要求較高，發(fā)酵過程控制不嚴容易產生有害菌，存在一定的安全隱患。渡 蘿蛋白酶是可W商品化的酵素，可作為食品添加劑，也可作為美容化妝品或藥品使用，它是 從渡蘿果實和莖中分離出的蛋白水解酶的總稱，因其活性中屯、含半脫氨酸，屬于琉基蛋白 酶。
[0003] 我國渡蘿加工業(yè)經過幾十年的發(fā)展，加工產品生產規(guī)模擴大，主要W渡蘿罐頭和 濃縮渡蘿汁為主，渡蘿在加工過程中，會產生大量的渡蘿皮渣，目前渡蘿皮渣只有少部分用 于作為飼料使用，大部分被丟棄，既造成資源的大量浪費，又引起嚴重的環(huán)境污染。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種風味獨特、口感好、穩(wěn)定性強和營養(yǎng)價值高的渡蘿酵 素酸奶，本發(fā)明還提供該渡蘿酵素酸奶的制備方法和應用。
[0005]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案如下：
[0006]一種渡蘿酵素酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0007] a.渡蘿多酪的制備：取干燥的渡蘿皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶劑，然后功 率為0. 3-5kw的條件下超聲提取20-80min，取提取液，然后進行濃縮、干燥，得到渡蘿多酪；
[0008] b.渡蘿酵素的制備：將渡蘿帶皮棒汁，去渣，得到渡蘿汁；然后向渡蘿汁中加入a 步驟得到的渡蘿多酪，在30-35°C的溫度下攬拌30-60min，然后冷卻至10-15°C;接著，收集 渡蘿汁中的析出物，得到渡蘿酵素； 陽009]其中，渡蘿多酪與渡蘿汁的質量比為2-8:1000 ;
[0010] C.渡蘿酸奶的制備：取鮮牛奶，然后加入白砂糖和明膠，混合均勻，然后在 55-80 °C的溫度下加熱15-30min，然后加熱到85-95 °C并恒溫10-30min;接著，冷卻至 40-50°C，然后加入混合菌種和b步驟制得的渡蘿酵素，攬拌后在40-50°C的溫度下發(fā)酵 4-6h，然后置于4°C冰箱中12-2地，即得；
[0011] 其中，所述混合菌種由如下按照重量份計的菌種組成：嗜熱鏈球菌10-40份、嗜熱 乳桿菌50-85份；所述鮮牛奶、白砂糖、明膠、混合菌種和渡蘿酵素按照重量份計分別為：鮮 牛奶100份、白砂糖5-15份、明膠0. 2-0. 9份、混合菌種0. 05-0. 1份、渡蘿酵素1-10份。
[0012] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的醇溶劑為乙醇或甲醇；所述渡蘿皮與醇 溶劑的質量比為1:5-15。
[0013] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的濃縮工藝具體為：在60-80°C條件下進行 減壓濃縮，濃縮至固形物含量為30-45% ;具體的，更進一步優(yōu)選的方案為在提取濃縮設備 內，75°C條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為40%。
[0014] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述b步驟中的收集渡蘿汁中的析出物的工藝具體為： 采用離屯、收集渡蘿汁中的析出物，其中離屯、轉速為3500-60(K)r/min，離屯、時間為5-20min; 更進一步的是，離屯、轉速為SOOOr/min，離屯、時間為8min。
[0015]本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述C步驟中的鮮牛奶為脂肪含量不低于3. 1 %、蛋白質 含量不低于2. 9%的鮮牛奶。
[0016] 本發(fā)明還提供由上述制備方法制得的渡蘿酵素酸奶。
[0017] 本發(fā)明的渡蘿酵素酸奶，可W用于制備酵素酸奶含片。
[0018]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：本發(fā)明的制備方法中，從渡蘿皮重提取渡 蘿多酪，并利用渡蘿多酪分子結構中的酪徑基，與蛋白質表現(xiàn)為分子間的疏水基團相互親 和，形成面-面親和作用，運種作用在蛋白質的等電點最強，同時，多酪的氨鍵作用，多酪和 蛋白質的柔性結構也會最強或減弱他們間的結合，從而形成沉淀析出，實現(xiàn)渡蘿酵素（包 括蛋白水解酶）的分離提取；然后將渡蘿酵素與白砂糖、明膠、混合菌種和鮮牛奶復配、發(fā) 酵，得到的渡蘿酵素酸奶具有風味獨特、口感好、穩(wěn)定性強、營養(yǎng)價值高；并且得到的牛奶可 應用到酸奶含片等領域的制備，應用廣泛，并且方法易操作，便于工業(yè)生產應用。
[0019] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
【具體實施方式】
[0020] 一種渡蘿酵素酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0021] a.渡蘿多酪的制備：取干燥的渡蘿皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶劑，然后功 率為0. 3-5kw的條件下超聲提取20-80min，取提取液，然后在60-80°C條件下進行減壓濃 縮，得固形物含量為30-45%、干燥，得到渡蘿多酪；
[0022] b.渡蘿酵素的制備：將渡蘿帶皮棒汁，去渣，得到渡蘿汁；然后向渡蘿汁中加入a 步驟得到的渡蘿多酪，在30-35°C的溫度下攬拌30-60min，然后冷卻至10-15°C;接著，在離 屯、轉速為3500-60(K)r/min，離屯、時間為5-20min的離屯、條件下收集渡蘿汁中的析出物，得 到渡蘿酵素；
[0023] 其中，渡蘿多酪與渡蘿汁的質量比為2-8:1000 ;
[0024] C.渡蘿酸奶的制備：取鮮牛奶，然后加入白砂糖和明膠，混合均勻，然后在 55-80 °C的溫度下加熱15-30min，然后加熱到85-95 °C并恒溫10-30min;接著，冷卻至 40-50°C，然后加入混合菌種和b步驟制得的渡蘿酵素，攬拌后在40-50°C的溫度下發(fā)酵 4-6h，然后置于4°C冰箱中12-2地，即得；
[00巧]其中，所述混合菌種由如下按照重量份計的菌種組成：嗜熱鏈球菌10-40份、嗜熱 乳桿菌50-85份；所述鮮牛奶、白砂糖、明膠、混合菌種和渡蘿酵素按照重量份計分別為：鮮 牛奶100份、白砂糖5-15份、明膠0. 2-0. 9份、混合菌種0. 05-0. 1份、渡蘿酵素1-10份。 [00%] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的醇溶劑為乙醇或甲醇；所述渡蘿皮與醇 溶劑的質量比為1:5-15。
[0027] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的濃縮工藝具體為：在提取濃縮設備內， 65 °C條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為40 %。
[0028] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述b步驟中的收集渡蘿汁中的析出物的工藝具體為： 采用離屯、收集渡蘿汁中的析出物，其中離屯、轉速為5000r/min，離屯、時間為5min。
[0029]本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述C步驟中的鮮牛奶為脂肪含量不低于3. 1 %、蛋白質 含量不低于2. 9%的鮮牛奶。
[0030] 本發(fā)明還提供由上述制備方法制得的渡蘿酵素酸奶。
[0031] 本發(fā)明的渡蘿酵素酸奶，可W用于制備酵素酸奶含片。
[0032] 本發(fā)明的實施例1-3中，渡蘿酵素酸奶的原料鮮牛奶為脂肪含量不低于3. 1%、 蛋白質含量不低于2. 9%的鮮牛奶；所述a步驟中的濃縮工藝具體為：在提取濃縮設備 內，60-80°C條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為30-45%;所述b步驟中的收集 渡蘿汁中的析出物的工藝具體為：采用離屯、收集渡蘿汁中的析出物，其中離屯、轉速為 3500-6000r/min，離屯、時間為 5-20min。 陽〇3引實施例1
[0034] 一種渡蘿酵素酸奶，通過如下方法制得：
[0035]a.渡蘿多酪的制備：取干燥的渡蘿皮，粉碎至60-80目，然后加入質量百分數(shù)為 50 %的乙醇水溶液，然后功率為5kw的條件下超聲提取30min，取提取液，然后進行減壓濃 縮、干燥，得到渡蘿多酪；所述渡蘿皮與乙醇水溶液的質量比為1:5 ;減壓濃縮工藝具體為： 在提取濃縮設備內，65°C條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為40%;
[0036]b.渡蘿酵素的制備：將渡蘿帶皮棒汁，去渣，得到渡蘿汁；然后向渡蘿汁中加入a 步驟得到的渡蘿多酪，在30°C的溫度下攬拌60min，然后冷卻至10°C;接著，離屯、收集渡蘿 汁中的析出物，得到渡蘿酵素；在離屯、收集渡蘿汁中的析出物中，離屯、轉速為560(K)r/min， 離屯、時間為5min;
[0037] 其中，渡蘿多酪與渡蘿汁的質量比為2:1000 ;
[00測 C.渡蘿酸奶的制備：取鮮牛奶，然后加入白砂糖和明膠，混合均勻，然后在80°C的 溫度下加熱15min，然后加熱到95°C并恒溫lOmin;接著，冷卻至50°C，然后加入混合菌種和b步驟制得的渡蘿酵素，攬拌后在45°C的溫度下發(fā)酵地，然后置于4°C冰箱中12h，即得； [0039] 其中，所述混合菌種由如下按照重量份計的菌種組成：嗜熱鏈球菌40份、嗜熱乳 桿菌60份；所述鮮牛奶、白砂糖、明膠、混合菌種和渡蘿酵素按照重量份計分別為：鮮牛奶 100份、白砂糖5份、明膠0. 2份、混合菌種0. 1份、渡蘿酵素10份。 W40] 實施例2
[0041] 一種渡蘿酵素酸奶，通過如下方法制得：
[0042] a.渡蘿多酪的制備：取干燥的渡蘿皮，粉碎至60-80目，然后加入質量百分數(shù)為 65%的乙醇水溶液，然后功率為3kw的條件下超聲提取40min，取提取液，然后進行減壓濃 縮、干燥，得到渡蘿多酪；所述渡蘿皮與乙醇水溶液的質量比為1:10 ;減壓濃縮工藝具體 為：在提取濃縮設備內，60°C條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為45%;
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