3)揉搶好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，并噴灑5%清 香型酒糟黃水，2%。乳酸W及0. 6%。碳酸鐘溶液，控制發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度，進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵室 內(nèi)相對(duì)濕度93%，發(fā)酵溫度22°C;
[0029]4)發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1. 2千克，雙手翻炒，2分鐘 后起鍋；
[0030] 5)將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉8分鐘，待條索緊結(jié)；
[0031] 6)復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2. 5千克，厚1厘米；將水篩放在吊架 上，下燒松柴明火，保持室溫在85°C，經(jīng)3小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，一般是 一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0032] 實(shí)施例3,同實(shí)施例1，不同的是，
[0033]1)新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗驚干水分，置于室內(nèi)，在溫度19°C，相對(duì)濕度100%、 風(fēng)速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎調(diào)；萎調(diào)時(shí)攤?cè)~厚度為30cm翻葉3次/lOmin;
[0034] 3)揉搶好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，并噴灑2%清 香型酒糟黃水，4%。乳酸W及0. 5%。碳酸鐘溶液，控制發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度，進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵室 內(nèi)相對(duì)濕度90%，發(fā)酵溫度22°C;
[0035] 4)發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1千克，雙手翻炒，2分鐘后 起鍋；
[0036] 5)將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉8分鐘，待條索緊結(jié)；
[0037] 6)復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2. 5千克，厚1厘米；將水篩放在吊架 上，下燒松柴明火，保持室溫在85°C，經(jīng)3小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，一般是 一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0038] 對(duì)比實(shí)例1，同實(shí)施例1，不同的是，
[0039] 1)新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗驚干水分，置于室內(nèi)，在溫度2rC，相對(duì)濕度80%、風(fēng) 速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎調(diào)；萎調(diào)時(shí)攤?cè)~厚度為30cm翻葉5次/lOmin;
[0040] 2)待鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)時(shí)取出進(jìn)行揉搶；揉 搶采用小型揉搶機(jī)揉搶，每機(jī)裝葉10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘，按輕、 重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表即可
[0041] 3)揉搶好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā) 酵室內(nèi)相對(duì)濕度89%，發(fā)酵溫度22°C;不噴灑清香型酒糟黃水、乳酸W及碳酸鐘溶液；
[0042]4)發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1. 5千克，雙手翻炒，3分鐘 后起鍋；
[0043] 5)將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉8分鐘，待條索緊結(jié)；
[0044] 6)復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2千克，厚2厘米；將水篩放在吊架上， 下燒松柴明火，保持室溫在80°C左右，約經(jīng)3小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，一 般一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6~7小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0045] 各實(shí)施例和對(duì)比例所需發(fā)酵時(shí)間比較見表1、所制備樣品的營養(yǎng)成分比較見表2、 產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3、所制備樣品的感官指標(biāo)比較見表4。
[0046] 表 1
[0047]
[0048]
[0049] 本發(fā)明各實(shí)施例和對(duì)比例制備的發(fā)酵紅茶，其品質(zhì)分析如下表：
[0050] 表 2
[0051]
[005引 （AL+表不偏白，Δk表不偏黑Δa+表不偏紅，Δa-表不偏綠，Δb+表不偏黃， Ab-表示偏藍(lán)）
[0053] 表 3
[0054]
[0058] 從表1、2、4可見，不噴灑清香型白酒酒糟黃水，乳酸和碳酸鐘溶液的紅茶發(fā)酵時(shí) 間明顯長于噴灑清香型酒糟黃水，乳酸和碳酸鐘溶液的紅茶，且不噴灑的紅茶茶葉偏黃不 同于噴灑處理過后的偏紅色，另外噴灑處理過后的紅茶的風(fēng)味獨(dú)特，口感更細(xì)膩。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，其特征在于：具體步驟為： 1) 新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗晾干水分，置于室內(nèi)，在溫度19-22 °C，相對(duì)濕度 75% -100 %、風(fēng)速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎凋； 2) 待鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)時(shí)取出進(jìn)行揉捻；揉捻采 用小型揉捻機(jī)揉捻，每機(jī)裝葉10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘，按輕、重、輕 的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表即可； 3) 揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，并噴灑清香型酒糟 黃水，乳酸以及碳酸鉀溶液，進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度為89 % -93 %，發(fā)酵溫度 22。。； 清香型酒糟黃水噴灑量為2 % -68 %，乳酸噴灑量為2%。-45%。，碳酸鉀噴灑量為 0· 4%0 -0· 6%〇 ; 4) 發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1~1. 5千克，雙手翻炒，2~3 分鐘后起鍋； 5) 將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉捻機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉8~10分鐘，待條索緊結(jié)； 6) 復(fù)揉茶坯均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2~2. 5千克，厚1-2厘米；將水篩放在吊 架上，下燒松柴明火，保持室溫在80-85Γ，經(jīng)3-3. 5小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火 溫，一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6~7小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，其特征在于：所噴灑的清香型白 酒酒糟黃水為小曲清香，黃水中酵母菌有效活菌數(shù)量控制在2X10S-8X1011。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，其特征在于：步驟1)萎凋中，茶葉 所攤厚度為30cm，翻茶葉3-6次/lOmin。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，其特征在于：步驟3)茶坯堆上所 加發(fā)酵布為濕布或蓑衣。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，將新鮮茶葉清洗晾干水分，萎凋；用小型揉捻機(jī)揉捻至茶條緊卷，茶汁溢出；蓋發(fā)酵布，噴灑清香型酒糟黃水，乳酸以及碳酸鉀溶液發(fā)酵；發(fā)酵茶葉鍋炒，2～3分鐘后起鍋；趁熱置于木質(zhì)揉捻機(jī)內(nèi)復(fù)揉，待條索緊結(jié)；復(fù)揉茶坯均勻抖散薄攤于水篩上，水篩放在吊架上，下燒松柴明火，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，干燥翻動(dòng)烘干至有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。本發(fā)明噴灑清香型酒糟黃水、乳酸和碳酸鉀溶液，大大縮短了發(fā)酵的時(shí)間；利用了酒糟，避免了浪費(fèi)；所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味和口感突出，色澤誘人。
【IPC分類】A23F3/08
【公開號(hào)】CN105379879
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510962110
【發(fā)明人】汪超, 黃瑤, 李冬生, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周夢(mèng)舟, 李瑋
【申請(qǐng)人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年3月9日
【申請(qǐng)日】2015年12月18日