一種蛋清鰱魚魚糜及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體設及一種蛋清館魚魚糜及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 魚糜制品低脂高蛋白、口感細膩爽滑，深受廣大消費者喜愛，其主要原料為凝膠性 能較好的海水魚。隨著國民經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的大幅提高，我國消費者對魚糜 制品的消費需求日漸增長。而自然環(huán)境的改變、人類的過度捕拱，使相當匿乏的海水魚資源 根本不能滿足現(xiàn)代人對魚糜制品的巨大需求。一系列的內(nèi)外環(huán)境使我國魚糜市場的供需矛 盾突顯，因此近年來我國大力發(fā)展淡水魚養(yǎng)殖。而我國淡水魚糜加工投入大，產(chǎn)出低，品質 不理想是問題的關鍵所在。館魚作為四大家魚之一，因抗病強、生長快、產(chǎn)量大、成本低而受 到重視，且研究發(fā)現(xiàn)館魚與水生植物搭配養(yǎng)殖可有效去除富營養(yǎng)化水體中的氮憐，控制藻 類大量繁殖，發(fā)揮凈水效能。但作為難凝膠化、易凝膠劣化的淡水魚種，館魚因品質與海水 魚相差甚遠而常常大量滯銷，其加工利用已成為我國發(fā)展淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的瓶頸。
[0003] 付湘晉等指出，如何改善館魚糜的凝膠特性，提高館魚的經(jīng)濟效益，滿足不斷擴大 的市場需求，已成為我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)面臨的一個重大問題。近年來國內(nèi)外的有關研究證 實，雞蛋清可在不同程度上提高魚糜的凝膠特性。因此，本發(fā)明采用低值館魚為研究對象， 在不同的制備工藝下通過添加魚肉一定百分比的蛋清粉，制備蛋清館魚魚糜，W期提高館 魚糜品質及其附加值，改善企業(yè)經(jīng)濟效益，滿足當代消費者的現(xiàn)實需求；同時，為進一步改 善館魚魚糜的凝膠特性提供參考，為館魚水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的完善和發(fā)展提供相關依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種蛋清館魚魚糜及其制備方法，其可有效改善淡水魚糜 的凝膠特性，對提高館魚的經(jīng)濟效益、滿足市場需求均具有重要作用。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案： 一種蛋清館魚魚糜，是W新鮮館魚為原料，經(jīng)原料選擇與處理、低溫采肉、冰水漂洗、脫 水、冷凍、揺潰、加熱成型、冷卻保存，制得所述蛋清館魚魚糜； 其制備方法具體包括W下步驟： 1) 原料選擇與處理：選擇魚體完整、肌肉富有彈性、骨肉連接緊密、達到一級鮮度的館 魚去頭、去魚鱗、去內(nèi)臟，并將魚腹腔黑膜刷除干凈；然后用流動水快速沖洗，去除魚體表面 的黏液和雜質，并清除腹腔內(nèi)血污，清洗時水溫不超過10°c，且在3min內(nèi)清洗完成；最后開 背； 2) 低溫采肉：于2-6°C下在5min內(nèi)將魚背上的魚肉采集下來，盡量去除魚刺，切成長寬 5cm的小片； 3) 冰水漂洗：采用震蕩裝置，將魚肉在5°CW下先用清水漂洗2次，每次6min，再于漂 洗液中漂洗10min,靜置5min使魚肉充分沉淀，再傾去上層油脂和肉末，倒掉漂洗液；所 述漂洗液為質量濃度1. 0%的食鹽水； 4) 脫水：將漂洗后的魚肉于10°CW下4000r/min離屯、脫水處理3min; 5) 冷凍：將脫水后的魚肉分裝后速凍至-20°C; 6) 揺潰：將冷凍后的魚肉提前4h取出進行半解凍，再將半解凍的魚肉切成均勻的小塊 后，空揺Imin，再分別加入魚肉重量7-15%、質量濃度為1. 0%的食鹽水和魚肉重量6. 0%的 蛋清粉，各味揺3min; 7) 加熱成型：將揺潰得到的魚糜采用二段式進行加熱，即于40°C下水浴加熱60min，再 于85°C下蒸汽加熱30min; 8) 冷卻保存：加熱結束后將魚糜迅速用流水冷卻，于4°C下保存。
[0006] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:本發(fā)明明確了蛋清魚糜的加工過程中應采用質量濃度 1. 0%的食鹽水作為漂洗液，蛋清粉的添加量為6%，并采用二段式加熱，即于40°C下水浴加 熱60min，再于85°C下蒸汽加熱30min，使魚糜成型。按本發(fā)明處理可有效改善淡水魚糜的 凝膠特性，使所得魚糜凝膠特性更為理想，對提高館魚的經(jīng)濟效益、滿足市場需求、增加產(chǎn) 品市場競爭力均具有重要作用。
【附圖說明】
[0007] 圖1為蛋清粉添加量對魚糜凝膠特性的影響。 陽00引圖2為化化漂洗液對魚糜凝膠特性的影響。
[0009] 圖3為化C1漂洗液對魚糜凝膠特性的影響。
[0010] 圖4為加熱方式對魚糜凝膠特性的影響。
[0011] 圖5為微波加熱對魚糜凝膠特性的影響。
[0012] 圖6為蒸汽加熱對魚糜凝膠特性的影響。
[0013] 圖7為水浴加熱對魚糜凝膠特性的影響。
[0014] 圖8為Ξ種加熱方式對魚糜凝膠特性影響的對比圖。
[0015] 圖9為真空脫氣次數(shù)對魚糜凝膠特性的影響。
[0016] 圖10為凍藏天數(shù)對魚糜凝膠特性的影響。
【具體實施方式】
[0017] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0018] 1材料與方法 1. 1實驗儀器 TA-XTPlus物性測試儀(超技儀器有限公司）;抑5真空冷凍干燥機（SIMInternational GroupCO.LTD) ;MDF-192超低溫冰箱（興萬電子儀器有限公司）；DS-1高速組織搗碎機(上 海標本模型廠）；LXJ-IIB離屯、機(上海安亭科學儀器廠）；HH-S2恒溫水浴鍋(金壇市成輝儀 廠);YXQ-SG46手提式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實業(yè)有限公司）;格蘭仕G80W23ESkV9微波 爐(上海鴻澤企業(yè)發(fā)展有限公司）；Τ監(jiān)-82A水浴恒溫振蕩器(上海金壇市精密儀器制造廠）； Y0UNGESUN抽真空包裝機(杭州永創(chuàng)機械有限公司）。
[0019] 1.2實驗材料 館魚，雞蛋，食鹽，薦糖均購于吉首市陽光超市。山梨醇，多聚憐酸鹽均為食品級。
[0020] 1. 3雞蛋清粉制備 用真空冷凍干燥法制備雞蛋清粉。
[0021] 1.4操作要點 1. 4. 1原料選擇及處理 選擇魚體完整、肌肉富有彈性、骨肉連接緊密、達到一級鮮度的館魚；去頭、去魚鱗、去 內(nèi)臟，并將魚腹腔黑膜刷除干凈；用流動水快速沖洗，去除魚體表面的黏液和雜質，并清除 腹腔內(nèi)血污，清洗時水溫不超過l〇°C，且在3min內(nèi)清洗完成；最后開背。
[0022] 1. 4. 2低溫采肉 于2-6°C下在5min內(nèi)將魚背上的魚肉采集下來，盡量去除魚刺，切成長寬約5cm的小 片。應避免附于魚皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚肉中。
[0023] 1. 4. 3 冰水漂洗（CCP) 采用震蕩裝置，將魚肉分別在5°CW下的漂洗液中漂洗10min(分別用魚肉4倍體積 的清水、1. 〇%NaCl、1. 0%CaCl2作為漂洗液)，使水溶性蛋白質、無機鹽等阻礙彈性的物質充 分溶出，靜置5min使魚肉充分沉淀，傾去上層油脂和肉末，倒掉漂洗液。
[0024] 1. 4. 4脫水分裝 將漂洗后的魚肉用離屯、機于4000;r/min脫水處理3min。處理溫度低于10°C為宜，最高 不超過15°C。 陽0巧]1.4. 5冷凍、半解凍 將脫水后的魚肉等量分裝后速凍至-20°C，再于-20°C下凍藏備用。
[0026] 1.4. 6 揺潰（CCP) 提前地半解凍魚肉，將半解凍的魚肉切成均勻的小塊后，空揺Imin、再加1. 0%的食鹽 水和不同量的蛋清粉進行味揺3min，揺潰過程中應注意溫度控制，適時暫停組織搗碎機，使 魚糜保持較低溫度。
[0027] 1.4. 7分裝、成型、冷卻（CCP) 將充分揺潰混勻的蛋清魚糜除去氣泡，灌入直徑大致相同的小酒杯內(nèi)，分別經(jīng)水浴一 段式加熱和二段式加熱(水浴40°C凝膠化60min，微波/蒸汽/水浴85°C魚糕化30min)后 測試館魚魚糜凝膠的凝膠強度。加熱結束后迅速用流水冷卻，于4°C下保存24h后測定相 關指標。
[0028] 1. 5蛋清魚糜凝膠的質構測定方法 測定條件：將樣品備好，選擇P/0. 5S的圓柱探頭，校正設參數(shù)初始速度5mm/s，測中速 度2.Omm/s，測后速度5.Omm/s，測定距離10. 0mm化凝膠的1/3左右)，間隔時間5s，數(shù)據(jù) 采集率20化PS。先后運行TPA2和面包新鮮度，自動保存數(shù)據(jù)。
[0029] 1. 6試驗設計及結果 1. 6. 1蛋清粉添加量對魚糜凝膠特性的影響 將空揺后的魚糜等量分成五份，分組添加相當于每份魚糜重量〇%、3. 0%、6. 0%、9. 0% 的蛋清粉進行味揺，然后脫氣7次，不凍藏，經(jīng)水浴二段式加熱（水浴40°CXeOmin，水浴 85°CX30min