一種脫水組合配菜包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種脫水蔬菜包及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]方便食品以其食用方便快捷、耐于貯存等特點(diǎn)，已經(jīng)成為深入千家萬戶占領(lǐng)家庭餐桌的大眾食品。隨著人們生活水平的提高，方面食品的配料也更加的豐富，方便食品中，尤其是方便面中配料的種類一般有湯料調(diào)味包、實(shí)物原料(肉、蛋、蔬菜等)。配菜包或調(diào)味包的開發(fā)滿足了人們不同口味的需求，在保留一定營養(yǎng)價值的同時，也方便消費(fèi)者食用。另夕卜，配菜包中的配菜比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原，而且運(yùn)輸攜帶方便，倍受人們的青睞。
[0003]目前，大部分配菜包的制作采用凍干工藝，采用水分凍結(jié)升華來達(dá)到脫水的目的，這需要食材物料凍結(jié)后迅速達(dá)到升華壓力以實(shí)現(xiàn)升華脫水。然而，在處理過程中，冷凍過程較長而對于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度較大，不僅導(dǎo)致食材組織結(jié)構(gòu)的變形萎縮顯著而無法保持原有形狀，而且在消費(fèi)者食用時復(fù)水效果較差，嚴(yán)重影響配菜包產(chǎn)品質(zhì)量；其次，較長的冷凍加工過程(通常超過10小時)使食材營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，特別是對果蔬類食材而言，使得配菜包產(chǎn)品質(zhì)量不高；此外，食材在低溫條件下進(jìn)行升華，而低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，但無法起到有效的殺菌作用。
[0004]由此可見，傳統(tǒng)的通過凍干工藝生產(chǎn)配菜包的技術(shù)不僅由于生產(chǎn)周期長導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗大、成本高，而且還由于對食材的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分破壞大且殺菌不力而導(dǎo)致配菜包的產(chǎn)品質(zhì)量難以令人滿意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種脫水組合配菜包及其制作方法，不僅生產(chǎn)效率高，而且產(chǎn)品質(zhì)量好。
[0006]根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供一種脫水組合配菜包的制作方法，其包括以下步驟:
[0007]將食材預(yù)處理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌類、肉類、豆制品中的一種或多種，其中所述蔬菜包括:根莖類蔬菜、葉莖類蔬菜、或果實(shí)類蔬菜；
[0008]將所述食材在真空環(huán)境下油浴以脫除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重復(fù)多次，直到油浴的油面上生成的氣泡的尺寸在1mm以下；
[0009]將所述食材脫油后冷卻；
[0010]將所述一種或多種食材按量封裝形成所述脫水組合配菜包。
[0011 ] 優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0012]對所述蔬菜食材的預(yù)處理包括:沸水漂燙，水溫90?99°C，時間35?260秒。
[0013]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0014]在所述蔬菜食材的油浴中，油溫為(80?120) ±2°C，時間為(20?150) ±5分鐘。
[0015]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0016]所述根莖類蔬菜食材或所述菌類食材在所述沸水漂燙后冷卻，然后進(jìn)行-40?-30 °C的速凍。
[0017]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:對所述肉類食材的預(yù)處理包括:
[0018]將所述肉類食材用冷水浸泡以去除肉中余血，并瀝干、速凍、切丁 ；
[0019]所述肉類食材以通過包含八角、花椒、良姜、陳皮、香葉中的一種或多種的煮成的第一浸潰水浸潰；
[0020]將所述肉類食材在包含所述第一浸潰水的沸水中殺青，直到表面呈粉紅色，然后冷卻；
[0021]將所述肉類食材在通過包含砂糖、醬油、鹽、酒、姜中的一種或多種的調(diào)制的第二浸漬水中浸漬，然后瀝干。
[0022]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0023]在所述肉類食材的油浴中，油溫(80?110) ±5°C，時間(30?50) ±5分鐘。
[0024]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:對所述豆制品食材的預(yù)處理包括:
[0025]將所述豆制品食材粉碎攪拌至餡狀；
[0026]將所述豆制品食材成形為餅狀后蒸煮定形；
[0027]將定形的所述豆制品食材冷卻后切丁。
[0028]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0029]在所述豆制品食材的油浴中，油溫80?105°C，時間10?35分鐘。
[0030]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中，可包括如下特征:
[0031]在所述食材脫油后、或在所述肉類食材浸潰時，對一種或多種所述食材添加調(diào)味料。
[0032]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供一種脫水組合配菜包，其通過如前所述的脫水組合配菜包的制作方法制成。
[0033]通過本發(fā)明的實(shí)施例提供的脫水組合配菜包及其制作方法，不僅生產(chǎn)效率高，而且產(chǎn)品質(zhì)量好。
【具體實(shí)施方式】
[0034]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部實(shí)施例?；诒景l(fā)明中所述的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在不需要創(chuàng)造性勞動的前提下得到的所有其它實(shí)施例，都在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0035]根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供一種脫水組合配菜包的制作方法，其包括以下步驟:
[0036]將食材預(yù)處理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌類、肉類、豆制品中的一種或多種，其中所述蔬菜包括:根莖類蔬菜、葉莖類蔬菜、或果實(shí)類蔬菜；
[0037]將所述食材在真空環(huán)境下油浴以脫除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重復(fù)多次，直到油浴的油面上生成的氣泡的尺寸在1mm以下；
[0038]將所述食材脫油后冷卻；
[0039]將所述一種或多種食材按量封裝形成所述脫水組合配菜包。
[0040]這樣，食材通過上述的真空油浴(即，所述的在真空環(huán)境下油浴)處理進(jìn)行脫水，不僅生產(chǎn)效率高，而且配菜包產(chǎn)品質(zhì)量好:
[0041]第一，食材在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫水，速度快，耗時短，所述真空油浴的處理時間僅為傳統(tǒng)凍干工藝的約1/10，因而生產(chǎn)效率高得多，節(jié)能效果明顯，生產(chǎn)成本顯著降低；
[0042]第二，油浴過程中的溫度可為80?120°C，能夠殺滅大部分的常見微生物，因而滅菌效果更好，由此使產(chǎn)品安全性提高，配菜包產(chǎn)品質(zhì)量更好；
[0043]第三，由于油浴時間比凍干工藝中短得多，因而營養(yǎng)成分損失少；
[0044]第四，真空油浴過程中，水份快速去除，食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)可基本保持原有形態(tài)，而且真空狀態(tài)降低了水的沸點(diǎn)，水份迅速蒸發(fā)的同時在食材內(nèi)部產(chǎn)生蒸汽壓力而促使食材內(nèi)部細(xì)胞組織膨脹，達(dá)到良好的食材定型和膨化效果，另一方面，由于食材原有細(xì)胞壁內(nèi)結(jié)構(gòu)基本保持不變，因而當(dāng)消費(fèi)者食用產(chǎn)品時水份可迅速回到食材原有細(xì)胞結(jié)構(gòu)中填滿空腔結(jié)構(gòu)而使食材恢復(fù)原有形態(tài)，因而產(chǎn)品具有良好的復(fù)水效果。這些優(yōu)點(diǎn)都使配菜包產(chǎn)品具有更好的質(zhì)量。
[0045]所述真空油浴的步驟可一次完成，或者通過多次完成，根據(jù)食材的具體特性而定。
[0046]所述油浴(或在多次進(jìn)行的多次油浴過程中的每次油浴過程)可以進(jìn)行直到油面平穩(wěn)為止，即，油面上生成的氣泡的尺寸在1mm以下，在此情況下，油面上不再出現(xiàn)肉眼可見的明顯氣泡。所述的“生成”意味著最新的從油中分離出后上浮至油面的小泡在油面上的出現(xiàn)。較佳地，在一個實(shí)施例中，所述“直到油浴的油面上生成的氣泡的尺寸在1_以下”可為:直到油浴的油面上生成的氣泡的尺寸在0.8mm(更佳地為0.5mm)以下。應(yīng)理解，油浴時間越長，則油面上生成的小泡的尺寸越小。
[0047]優(yōu)選地，在本發(fā)明的各實(shí)施例中可包括以下特征:
[0048]對所述蔬菜食材的預(yù)處理包括:沸水漂燙，水溫90?99°C (更佳地為95?98°C )，時間35?260秒(更佳地為90?210秒)。
[0049]在一個實(shí)施例中，較佳地，所述蔬菜食材在沸水漂燙之后進(jìn)行冷卻已備后用。
[0050]優(yōu)選地