一種醬油釀造制醪工藝及醬油原油釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及醬油釀造制膠工藝，同時(shí)本發(fā)明還設(shè)及醬油原油釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油作為日常調(diào)味品，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膫鹘y(tǒng)調(diào)味品之一。我國(guó)醬油 年產(chǎn)量達(dá)500多萬(wàn)噸，占世界年產(chǎn)量的60%W上，但多為低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，其香味較差并 且全氮利用率較低。而高鹽稀態(tài)醬油主要是W大豆和小麥面粉為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、曲霉制曲 后與鹽水混合成稀膠，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油，所得醬油具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇香、色澤鮮亮 等特點(diǎn)。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)醬油的品質(zhì)要求也日益增加，高鹽稀態(tài)醬油因 其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇香、色澤鮮亮，將是我國(guó)醬油發(fā)展的主要方向。但是，目前的高鹽稀態(tài) 釀造法難W滿足市場(chǎng)需求增長(zhǎng)要求，運(yùn)是因?yàn)椋海?)高鹽稀態(tài)醬油釀造過(guò)程中主要是利用 微生物酶的水解作用和發(fā)酵作用，采用自來(lái)水配制鹽水與醬油大曲制膠發(fā)酵初期的醬膠pH 一般接近6. 5,但隨發(fā)酵的進(jìn)行抑會(huì)迅速下降，到第9天時(shí)抑就已經(jīng)下降到5. 5左右，而 此時(shí)整體蛋白酶也開始加速失活，影響了原料利用率(主要是蛋白質(zhì)利用率）和氨基酸轉(zhuǎn)化 率。（2)發(fā)酵周期長(zhǎng)：為盡可能提高原料利用率，發(fā)酵周期需要6個(gè)月W上，生產(chǎn)效率低，生 產(chǎn)成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的之一旨在提供一種醬油釀造制膠工藝。該工藝通過(guò)在大曲中添加一 定比例的Ξ油，使發(fā)酵期中醬膠抑緩和下降，保持醬膠中酶系活性，從而提高了原料利用 率及氨基酸生成率，縮短了發(fā)酵周期，產(chǎn)能得到大大提升，且所得的醬油香味突出、濃厚感 強(qiáng)、口感鮮美，與傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)釀造工藝所制備的醬油沒(méi)有差別。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過(guò)W下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種醬油釀造制膠工藝，其包括W 下步驟： (1) 制曲：大豆蒸煮后與淀粉質(zhì)輔料混合，加入菌種制曲，得醬油大曲； (2) 發(fā)酵：醬油大曲與含有Ξ油的鹽水混合制成醬膠，所述鹽水中Ξ油的體積分?jǐn)?shù)為 30%~50%，所得醬膠抑控制在5. 8~6. 0范圍內(nèi)，而后進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵獲得醬油原油。
[0005] 本發(fā)明采用添加一定比例的Ξ油調(diào)控發(fā)酵醬膠抑的工藝進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)大豆、淀 粉質(zhì)輔料的分解和轉(zhuǎn)化，提高了原料利用率(主要是蛋白質(zhì)利用率）和氨基酸轉(zhuǎn)化率，縮短 了發(fā)酵周期。在鹽水中添加占鹽水總體積30%-50%的Ξ油，用于制膠發(fā)酵，雖使入罐醬膠抑 略有降低，但可兼顧到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提高。Ξ油對(duì)發(fā)酵醬膠的抑下降有一 定的緩沖作用，可使抑急速下降期變得比較緩和，使菌種酶系活性長(zhǎng)時(shí)間保持較高水平， 最終有利于發(fā)酵膠液氨基酸的積累，使醬膠含有高濃度的還原糖和氨基酸等產(chǎn)物，為發(fā)酵 后期的乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、美拉德反應(yīng)和醋化反應(yīng)等提供了有利的前提條件。另外，Ξ油 是醬油生產(chǎn)中第Ξ次淋油所得的產(chǎn)物，通常用于低檔醬油產(chǎn)品的調(diào)配，其含有少量的氨基 酸及耐鹽菌群，可在一定程度上增加醬油的色澤，并為發(fā)酵提供所需的有益耐鹽菌群，促進(jìn) 了乳酸發(fā)酵與酒精發(fā)酵等微生物活動(dòng)，從而加快醬膠的后熟作用，縮短發(fā)酵周期，并賦予醬 油特有的芳香和提升濃厚感。
[0006] 所述步驟（1)采用常規(guī)工藝制備大曲即可，具體地，制曲條件為：培養(yǎng)溫度28~ 40°C，濕度65~85%，培養(yǎng)時(shí)間42~56h。作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述步驟（1)中大豆 與淀粉質(zhì)輔料之間的質(zhì)量比為1 : 0.3~0.5,所述菌種的接種量為大豆質(zhì)量的0.03%~ 0. 08%(w/w)。所述菌種采用為米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉及其他用于生產(chǎn)醬油的霉菌中的一 種或兩種W上的組合。所述淀粉質(zhì)輔料為小麥和/或面粉。
[0007] 所述步驟（1)中，蒸煮條件為：在0. 6~0. 16Mpa下，蒸煮6~18min。
[0008] 所述步驟（2)中，所述入罐醬膠抑控制方法為：醬油大曲與含Ξ油的鹽水按質(zhì)量 比1 : 2. 2~2. 4混合，鹽水抑在4. 8 + 0. 5,混合均勻后入罐。
[0009] 作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述步驟（2)中，鹽水濃度控制在23. 0 + 0. 5g/lOOml 范圍內(nèi)，所述Ξ油為上一批次醬油發(fā)酵淋油所得，所述高鹽稀態(tài)發(fā)酵總天數(shù)為110~150 天。
[0010] 本發(fā)明目的之二旨在提供一種醬油原油釀造工藝。
[0011] 本發(fā)明的目的之二是通過(guò)W下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種醬油原油釀造工藝，其包 括W下步驟： (1) 制曲：大豆蒸煮后與淀粉質(zhì)輔料混合，加入菌種制曲，得醬油大曲； (2) 發(fā)酵：醬油大曲與含有Ξ油的鹽水混合制成醬膠，所述鹽水中Ξ油的體積分?jǐn)?shù)為 30%~50%，所得醬膠抑控制在5. 8~6. 0范圍內(nèi)，入罐后，進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，獲得醬油原 油。
[0012] 所述步驟（1)采用常規(guī)工藝制備大曲即可，具體地，制曲條件為：培養(yǎng)溫度28~ 40°C，濕度65~85%，培養(yǎng)時(shí)間42~56h。作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述步驟（1)中大豆 與淀粉質(zhì)輔料之間的質(zhì)量比為1 : 0.3~0.5,所述菌種的接種量為大豆質(zhì)量的0.03%~ 0. 08%(w/w)。所述菌種采用為米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉及其他用于生產(chǎn)醬油的霉菌中的一 種或兩種W上的組合。所述淀粉質(zhì)輔料為小麥和/或面粉。
[001引所述步驟（1)中，蒸煮條件為：在0. 6~0. 16Mpa下，蒸煮6~18min。
[0014] 所述步驟（2)中，所述入罐醬膠抑控制方法為：醬油大曲與含Ξ油的鹽水按質(zhì)量 比1 : 2. 2~2. 4混合，鹽水抑在4. 8 + 0. 5,混合均勻后入罐。
[0015] 作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述步驟（2)中，鹽水濃度控制在23. 0 + 0. 5g/lOOml 范圍內(nèi)，所述Ξ油為上一批次醬油發(fā)酵淋油所得，所述高鹽稀態(tài)發(fā)酵總天數(shù)為110~150 天。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有W下有益效果： (1)本發(fā)明W醬油大曲與含有一定比例Ξ油的鹽水混合制備醬膠，入罐醬膠抑雖較 自來(lái)水配制鹽水制膠發(fā)酵初期的醬膠抑低，但可兼顧到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提 高；并且添加的Ξ油對(duì)發(fā)酵醬膠的抑下降有一定的緩沖作用，使抑急速下降期變得比較緩 和，使抑緩和下降，有利于菌種酶系活性長(zhǎng)時(shí)間保持較高水平，使醬膠含有高濃度的還原 糖和氨基酸等產(chǎn)物，為發(fā)酵后期的乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、美拉德反應(yīng)和醋化反應(yīng)等提供了有 利的前提條件。
[0017] (2)Ξ油可一定程度上增加醬油的色澤，為發(fā)酵提供所需的有益耐鹽菌群，促進(jìn)了 乳酸發(fā)酵與酒精發(fā)酵等微生物活動(dòng)，從而加快醬膠的后熟作用，運(yùn)樣可w縮短發(fā)酵周期，發(fā) 酵至110~150天，所得的醬油從感觀、氨基酸態(tài)氮、還原糖等與現(xiàn)有的高鹽稀態(tài)醬油沒(méi)有 明顯差別。
【附圖說(shuō)明】
[001引圖1是實(shí)施例1~3與對(duì)比例1-3發(fā)酵醬膠抑變化趨勢(shì)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019] W下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。對(duì)于未 特別注明的工藝參數(shù)，可參照常規(guī)技術(shù)進(jìn)行。
[0020] 對(duì)比例1 (1) 1質(zhì)量份黃豆經(jīng)0. 15Mpa蒸汽壓蒸煮6min，與0. 5質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種黃 豆重量0. 05%(w/w)的米曲霉曲，于28~38°C及濕度85%的條件下，培養(yǎng)45h，得醬油大曲。 [002。 （2)將醬油大曲與23g/100ml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 3混合成醬膠，采用 GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至180天后放油，得到原油， 經(jīng)過(guò)濾，得到對(duì)照醬油原油1號(hào)。
[00過(guò)對(duì)比例2 (1) 1質(zhì)量份黃豆經(jīng)0. 15Mpa蒸汽壓蒸煮6min，與0. 5質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種黃 豆重量0. 05%(w/w)的米曲霉曲，于28~38°C及濕度85%的條件下，培養(yǎng)45h，得醬油大曲。
[0023] (2)將醬油大曲與添加含有Ξ油的濃度為23 + 0. 5g/lOOml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 3混合成醬膠，Ξ油在鹽水中的體積分?jǐn)?shù)為20%，采用GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài) 醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至120天后放油，得到原油，經(jīng)過(guò)濾，得到對(duì)照醬油原油2號(hào)。
[0024]