一種冬菇醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冬菇醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是世界上栽培最廣泛的菌類(lèi)之一，又被稱(chēng)為冬菇，既是美味的佳肴又是珍貴的藥材。香菇在日本是最受歡迎的蛋白質(zhì)來(lái)源食品，同時(shí)也是太平洋沿岸國(guó)家的主要食物來(lái)源之一。作為食物來(lái)源，香菇具有開(kāi)胃，滋補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)，健康的屬性，作為主菜可以替代肉類(lèi)食品，作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。
[0003]我國(guó)傳統(tǒng)醬類(lèi)產(chǎn)品由于原料單一，種類(lèi)不豐富，多層次利用不足的特點(diǎn)，因此需要在立足傳統(tǒng)加工品的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新型醬類(lèi)制品。我國(guó)調(diào)味醬產(chǎn)品呈現(xiàn)出了產(chǎn)品多樣化、系列化、營(yíng)養(yǎng)保健化的發(fā)展趨勢(shì)。
[0004]目前市場(chǎng)上的食用菌醬制品，工藝化過(guò)程中冬菇的細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)被不同程度的破壞，產(chǎn)品適口性差，口感不佳，風(fēng)味不好，尚沒(méi)有得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的產(chǎn)品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有冬燕醬存在的問(wèn)題，提供一種冬燕醬及其制備方法，該冬燕醬具備良好的冬菇原味、醬香味，并且具備冬菇醬爽滑的口感，制備工藝簡(jiǎn)單，適于工業(yè)上的應(yīng)用。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種冬菇醬，按照以下重量份的原料配制而成:
鮮冬菇400-600份、黃豆醬50-100份、豆瓣醬50-100份、食用油80-150份、牛肉膏30-80份、剁椒50-100份、花生碎10-30份、胡蘿卜20-40份、豆豉15-30份、食用鹽6_15份、香辛料20-35份、食品添加劑0.2-0.5份。
[0007]—種冬菇醬，按照以下重量份的原料配制而成:
鮮冬菇600-800份、黃豆醬80-120份、豆瓣醬20-60份、食用油150-200份、牛肉膏50-100份、剁椒20-50份、花生碎30-50份、胡蘿卜30-50份、豆豉10-20份、食用鹽5_10份、香辛料10-15份、食品添加劑0.2-0.8份。
[0008]上述香辛料按照重量份包括:花椒粉1-4份、辣椒粉5_8份、洋蔥粉5-10份、姜粉4-8份、蒜粉1-3份、芝麻粉2-4份、白砂糖5-10份。
[0009]上述剁椒為鮮剁椒，是由靑海椒和紅海椒按照1:1混合而致。
[0010]—種冬菇醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)備料:將鮮冬菇通過(guò)高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的杏鮑菇顆粒；
(2)脫水、斬拌:對(duì)所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:將按照權(quán)利要求1所述的冬菇醬的原料配比稱(chēng)取的所述冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機(jī)中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風(fēng)味，形成冬菇醬半成品;
(4)炒制:將所述冬菇醬半成品、黃豆醬以及豆瓣醬倒入熱的食用油中進(jìn)行炒制，待炒制結(jié)束時(shí)添加食品添加劑制得冬菇醬；
(5)灌裝、封口:將所述杏鮑菇醬置于儲(chǔ)料攪拌罐中冷卻并于80-120°C恒溫；將恒溫的冬菇醬從所述儲(chǔ)料攪拌罐中直接裝入玻璃瓶中，并進(jìn)行封口處理；
步驟(2)所述的脫水處理為低溫真空脫水處理；斬拌采用斬拌機(jī)將脫水后的冬菇顆粒斬碎；
步驟⑷所述炒制是將冬菇醬的原料配比稱(chēng)取的食用油倒入鍋中并加熱至160-210°C，?；穑瑢⒂徒禍刂?20-150Γ ;將所述冬菇醬半成品倒入盛有所述食用油的鍋中炒制8-15分鐘；將按照冬菇醬的原料配比稱(chēng)取的黃豆醬、豆瓣醬加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品的鍋中炒制15-20分鐘；將按照權(quán)利要求1所述的冬菇醬的原料配比稱(chēng)取的食品添加劑加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬、豆瓣醬的鍋中炒制2-6分鐘；
步驟(1)所述的新鮮冬菇在被切之前，先在0-4°C下被預(yù)冷保存使杏鮑菇的菇質(zhì)更加緊致，再被清洗。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明提供一種冬菇醬及其制備方法，該冬菇醬具備良好的冬菇原味、醬香味，并且具備冬菇醬爽滑的口感，制備工藝簡(jiǎn)單，適于工業(yè)上的應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1:
一種冬燕醬，各組分的重量份為:
鮮冬菇400份、黃豆醬60份、豆瓣醬55份、食用油88份、牛肉膏40份、剁椒60份、花生碎10份、胡蘿卜20份、豆豉15份、食用鹽15份、香辛料35份、食品添加劑0.4份；
其制備方法，包括以下步驟:
(1)備料:將鮮冬菇通過(guò)110°C、15分鐘，高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的冬菇顆粒；
(2)脫水、斬拌:對(duì)所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:按照冬菇醬的原料配比稱(chēng)取的所述冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機(jī)中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風(fēng)味，形成冬菇醬半成品；
(4)炒制:將所述冬菇醬半成品、黃豆醬以及豆瓣醬倒入熱的食用油中進(jìn)行炒制10分鐘，待炒制結(jié)束時(shí)添加食品添加劑制得冬菇醬。
[0014]實(shí)施例2:
一種冬燕醬，各組分的重量份為:
鮮冬菇500份、黃豆醬70份、豆瓣醬60份、食用油120份、牛肉膏60份、剁椒75份、花生碎15份、胡蘿卜25份、豆豉20份、食用鹽12份、香辛料20份、食品添加劑0.3份；
其制備方法，包括以下步驟: (1)備料:將將鮮冬菇通過(guò)115°C、15分鐘，高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的冬燕顆粒；
(2)脫水、斬拌:對(duì)所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:按照原料配比稱(chēng)取冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機(jī)中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香