一種復合保鮮劑的組成、制備及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含丙谷二肽、殼聚糖的復合保鮮劑的組成、制備及其在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會不斷發(fā)展，水產(chǎn)品在大眾食品中所占的比重日益提高。作為人們?nèi)粘ＯM的對象，水產(chǎn)品新鮮度要求受到大家的重點關(guān)注，而水產(chǎn)品由于富含蛋白質(zhì)和水分，在加工與貯藏過程中極易因細菌繁殖而腐敗變質(zhì)，造成巨大經(jīng)濟損失。目前對鮮水產(chǎn)品進行貯藏與運輸時雖可采用冷鏈模式，但成本較高，難以在中、小規(guī)模的業(yè)者之間推廣；在終端銷售領(lǐng)域或可采用硼砂、甲醛、亞硫酸鹽等化學物質(zhì)作防腐劑，其機制是通過殺死細菌細胞達到防腐的目的，但因無法維持水產(chǎn)品的細胞活度，所以保鮮效果差，不可避免會造成水產(chǎn)品的味道和口感發(fā)生變化，如肉體變色、肉質(zhì)變干、發(fā)硬或糜，鮮味大打折扣等，同時還有數(shù)據(jù)表明防腐劑的濫用會造成食品安全風險。據(jù)統(tǒng)計，在鮮水產(chǎn)品零售領(lǐng)域，高達30%。的產(chǎn)品因鮮度下降而價值降低；在整個水產(chǎn)品捕撈與加工產(chǎn)業(yè)鏈中，每年因保鮮不當造成的損失多達60億元。在此背景下，尋求天然無毒的保鮮劑，一直是食品添加劑研究領(lǐng)域最有前景的發(fā)展方向之一。
[0003]丙谷二肽(即L-丙氨酰-L-谷氨酰胺)是一種腸外營養(yǎng)藥。研究發(fā)現(xiàn)，它對細胞缺氧缺糖損傷有明顯的保護作用，能夠增強細胞活力，減少細胞凋亡，顯著降低細胞膜損傷和LDH的分泌，可延長細胞的存活時間，從而使細胞自身的抗菌機制處于激活狀態(tài)。因此，丙谷二肽可作為一種新型防腐劑，可有效地維持水產(chǎn)品的機體細胞處于鮮活狀態(tài)，利用其自身抗菌機制達到抗菌防腐的目的，安全、有效。
[0004]殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的。有文獻報道，殼聚糖具有良好的抗菌作用，其機制有三:一是由于殼聚糖的多聚陽離子，易于真菌細胞表面帶負電荷的基團作用，從而改變病原菌細胞膜的流動性和通透性；二是干擾DNA的復制與轉(zhuǎn)錄；三是阻斷病原菌代謝；另外溶解后的殼聚糖呈凝膠狀態(tài)，同時因分子中含有羥基、氨基等極性基團，吸濕性很強，因此具有較強的滯水保濕能力；還有研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖具有良好的抗氧化的能力，能活化細胞，防止細胞老化，達到保鮮防腐的效果。
[0005]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，丙谷二肽和殼聚糖共用時，會產(chǎn)生協(xié)同增強的抗菌保鮮作用，而加入一定濃度的天然有機酸和/或其緩沖鹽，可增強殼聚糖的溶解度并維持鮮水產(chǎn)品體外溶液的離子強度和PH，保持滲透壓防止脫水。在此基礎(chǔ)上，開發(fā)出一種安全性更高的保鮮劑用于水產(chǎn)品保鮮，效果明顯優(yōu)于普通的低溫保藏方法，可以較好地保持鮮水產(chǎn)品的原有品質(zhì)，顯著延長了水產(chǎn)品的貨架壽命或加工貯藏周期，而且使用簡單，便于推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種水產(chǎn)品保鮮劑，其特征在于該保鮮劑由丙谷二肽、殼聚糖和有機酸和/或其緩沖鹽按下列比例溶于水中配制而成:
[0007]丙谷二肽重量比0.1?1.0%。 殼聚糖重量比0.5?5.0%0
[0008]有機酸體積比0.1?5.0% 緩沖鹽重量比0?5.0%。
[0009]其余為水。
[0010]所述的有機酸為乳酸、冰醋酸、檸檬酸、抗壞血酸中的一種或幾種。
[0011]所述的緩沖鹽為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉中的一種或幾種，或其它可形成穩(wěn)定pH的緩沖鹽組合。
[0012]本發(fā)明中所涉及的保鮮劑的制備方法為:按一定比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的有機酸，充分攪拌后溶脹5?10分鐘，加入規(guī)定量的緩沖鹽溶解，再加入水至規(guī)定體積，即得。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:與現(xiàn)有化學防腐技術(shù)相比，本發(fā)明所涉及的水產(chǎn)品保鮮劑其防腐機制是通過延長水產(chǎn)品細胞的存活時間，維持其活細胞自身的抗菌機制處于激活狀態(tài)，使用更安全，保鮮效果明顯優(yōu)于普通的低溫保藏方法和現(xiàn)有的化學品防腐，不但可有效抑菌、抗氧化，較好地保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，顯著地延長了產(chǎn)品的貨架壽命，而且使用方法簡單，便于推廣使用。
【附圖說明】
[0014]圖1.丙谷二肽與殼聚糖對腐敗希瓦氏菌的協(xié)同抑制作用。
[0015]圖2.鱸魚貯藏期間的感官變化。
[0016]圖3.鱸魚貯藏期間的細菌總數(shù)變化。
[0017]圖4.鱸魚貯藏期間的TVB-N值變化。
實施例
[0018]下面的實驗例用以解釋本發(fā)明，但是并非對本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容的限制。任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0019]實施例1.
[0020]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、乳酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:0.1%0 (重量比)；殼聚糖:0.5%0 (重量比)；乳酸:0.5% (體積比)；其余為水。
[0021]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的乳酸，充分攪拌后溶脹10分鐘左右，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0022]實施例2.
[0023]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、冰醋酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.5%。(重量比)；殼聚糖:0.5%。(重量比)；冰醋酸:1.0% (體積比)；其余為水。
[0024]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的乳酸，充分攪拌后溶脹5分鐘左右，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0025]實施例3.
[0026]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、檸檬酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.0%。(重量比)；殼聚糖:2.0%。(重量比)；檸檬酸:1.0% (體積比)；其余為水。
[0027]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的乳酸，充分攪拌后溶脹10分鐘左右，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0028]實施例4.
[0029]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、冰醋酸、醋酸鈉按下列比例配制而成:丙谷—狀:0.5%o (重量比)；殼聚糖:0.5%o (重量比)；冰醋酸:0.5% (體積比)；醋酸鈉0.5%0 (重量比)；其余為水。
[0030]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的冰醋酸，充分攪拌后溶脹5分鐘左右，加入醋酸鈉，攪拌使溶解，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0031]實施例5.
[0032]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、檸檬酸、檸檬酸鈉按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.0%。(重量比)；殼聚糖'2.0%。(重量比)；檸檬酸:1.0%。(體積比)；檸檬酸鈉1%。(重量比)；其余為水。
[0033]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的檸檬酸，充分攪拌后溶脹10分鐘左右，加入檸檬酸鈉，攪拌使溶解，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0034]實施例6.
[0035]一種復合保鮮劑，其特征在于由丙谷二肽、殼聚糖、冰醋酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉按下列比例配制而成:丙谷二肽:0.5%o (重量比);殼聚糖:0.5%o (重量比);冰醋酸:
0.0% (體積比)；磷酸二氫鈉0.5%0 (重量比)；磷酸氫二鈉0.1%0 (重量比)；其余為水
[0036]制備方法:按上述比例稱取丙谷二肽和殼聚糖，均勻混合后，按比例加入一定體積的冰醋酸，充分攪拌后溶脹5分鐘左右，加入檸檬酸鈉，攪拌使溶解，加入水至規(guī)定體積，即得。
[0037]實施例7.
[0038]實驗1.丙谷二肽與殼聚糖對腐敗希瓦氏菌的協(xié)同抑制作用
[0039]腐敗希瓦氏菌為希瓦氏菌屬(Shewanella)，革蘭氏陰性，運動桿菌，能把氧化三甲胺還原為三甲胺，產(chǎn)生H2S，腐敗時出現(xiàn)酸臭味等異味，是水生動物和富含蛋白食品相關(guān)的典型腐敗菌。本研究以腐敗希瓦氏菌為指標菌，考察丙谷二肽和殼聚糖