健康營養(yǎng)豆?jié){的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及健康營養(yǎng)豆?jié){的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆?jié){是采用豆制品為原料生產(chǎn)的一種老少皆宜的飲用品，被我國營養(yǎng)學(xué)家推薦為 防治高血脂癥、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品，多飲用豆?jié){可以預(yù)防老年癡呆癥的發(fā) 生，長期堅持飲用豆?jié){能防治氣喘病，并且飲用豆?jié){可防治缺鐵性貧血，其對于貧血病人的 調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強。同時人們也經(jīng)常通過飲用熟豆?jié){的方式來補充植物蛋白，以使人 的抗病能力增強，從而達到抗癌和保健作用。中老年婦女飲用豆?jié){，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，減 輕并改善更年期癥狀，促進體態(tài)健美和防止衰老，而青年女性常喝豆?jié){，則能減少面部青春 痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤，容光煥發(fā)。
[0003] 近年開始著眼于以前一直被丟棄的部分，尤其是胚芽包含豐富的營養(yǎng)成分，為了 能夠攝取這些成分，正在開發(fā)各種產(chǎn)品，但是，這些現(xiàn)有技術(shù)存在為了調(diào)整PH、防止粗澀感、 防止沉淀等目的，在豆?jié){中添加大量的添加物，有損作為健康食品的商品形象的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種新的健康營養(yǎng)豆?jié){的制作方法，包括以 下步驟：
[0005] 第一浸泡步驟：大豆去除豆皮，得到的大豆子葉和胚芽在初始溫度為60-70攝氏 度的水中浸泡，在10-120分鐘內(nèi)降溫至環(huán)境溫度，環(huán)境溫度為15-30攝氏度；
[0006] 第二浸泡步驟：加水，常溫下浸泡；
[0007] 制漿步驟：保持物料的混合狀態(tài)，磨漿、濾渣，除菌，得到所需的豆?jié){。
[0008] 所述降溫速度隨著時間而下降。
[0009] 所述35攝氏度至初始溫度的第一降溫速度為4-7攝氏度每分鐘，所述環(huán)境溫度至 35攝氏度的第二降溫速度為0. 5-3攝氏度每分鐘。
[0010] 所述第一降溫速度為第二降溫速度的2-5倍。
[0011] 所述第二浸泡步驟的時間為5-30分鐘。
[0012] 所述第一浸泡步驟與第二浸泡步驟的總時間為15-30分鐘。
[0013] 所述第一浸泡步驟包括破碎步驟，所述破碎步驟為斷續(xù)進行的2-5次。
[0014] 所述第二浸泡步驟加入大豆子葉和胚芽總質(zhì)量0. 001 % -0. 05%的氯化鈉。
[0015] 由前述制備方法制備得到的豆?jié){。
[0016] 由所述豆?jié){制備得到的北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯豆腐或豆奶。
[0017] 在下文中將進一步詳細描述本發(fā)明的方法。在以下方案中，除非另有說明，各定義 如上所限定。
【具體實施方式】
[0018] 本文提到的所有出版物、專利申請、專利和其它參考文獻，如果沒有相反說明，均 將其全部內(nèi)容明確地援引加入本文，如同它們在本文中被完全公開。
[0019] 除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技 術(shù)人員通常理解的相同的含義。當(dāng)存在矛盾時，以本說明書中的定義為準(zhǔn)。
[0020] 如本文所用術(shù)語"由…制備"與"包含"同義。本文中所用的術(shù)語"包含"、"包括"、 "具有"、"含有"或其任何其它變形，意在覆蓋非排它性的包括。例如，包含所列要素的組合 物、步驟、方法、制品或裝置不必僅限于那些要素，而是可以包括未明確列出的其它要素或 此種組合物、步驟、方法、制品或裝置所固有的要素。
[0021] 連接詞"由…組成"排除任何未指出的要素、步驟或組分。如果用于權(quán)利要求中，此 短語將使權(quán)利要求為封閉式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但與其相關(guān)的常 規(guī)雜質(zhì)除外。當(dāng)短語"由…組成"出現(xiàn)在權(quán)利要求主體的子句中而不是緊接在主題之后時， 其僅限定在該子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作為整體的所述權(quán)利要求之外。
[0022] 當(dāng)量、濃度、或者其它值或參數(shù)以范圍、優(yōu)選范圍、或一系列上限優(yōu)選值和下限優(yōu) 選值限定的范圍表示時，這應(yīng)當(dāng)被理解為具體公開了由任何范圍上限或優(yōu)選值與任何范圍 下限或優(yōu)選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨公開了。例如，當(dāng)公開 了范圍"1至5"時，所描述的范圍應(yīng)被解釋為包括范圍"1至4"、"1至3"、"1-2"、"1-2和 4-5"、"1_3和5"等。當(dāng)數(shù)值范圍在本文中被描述時，除非另外說明，否則該范圍意圖包括 其端值和在該范圍內(nèi)的所有整數(shù)和分數(shù)。
[0023] 此外，除非存在明確的相反指示，否則"或"是指包括性的"或"而不是排他性的 "或"。例如，以下任何一種形式均滿足條件A"或"B:A為真（或存在）并且B為偽（或不 存在），A為偽（或不存在）并且B為真（或存在），以及A和B均為真（或存在）。
[0024] 此外，本發(fā)明要素或組分前的不定冠詞"一種"和"一個"對要素或組分的數(shù)量要求 (即出現(xiàn)次數(shù)）無限制性。因此"一個"或"一種"應(yīng)被解讀為包括一個或至少一個，并且單 數(shù)形式的要素或組分也包括復(fù)數(shù)形式，除非所述數(shù)量明顯旨指單數(shù)形式。
[0025] 健康營養(yǎng)豆?jié){的制作方法，包括以下步驟：
[0026] 第一浸泡步驟：大豆去除豆皮，得到的大豆子葉和胚芽在初始溫度為60-70攝氏 度的水中浸泡，在10-120分鐘內(nèi)降溫至環(huán)境溫度，環(huán)境溫度為15-30攝氏度；
[0027] 第二浸泡步驟：加水，常溫下浸泡；
[0028] 制漿步驟：保持物料的混合狀態(tài)，磨漿、濾渣，除菌，得到所需的豆?jié){。
[0029]
[0030] 用于本發(fā)明的大豆可使用任意大豆，并無特別限定。例如可使用日本、中國產(chǎn)大 豆、Ι0Μ等美國產(chǎn)大豆、轉(zhuǎn)基因大豆、或者非基因重組大豆中的任一種。另外，也可使用青大 豆、黑大豆、青豆等。因為毛豆是大豆的未成熟種子，可大致作為大豆使用。
[0031] 用于本發(fā)明的大豆需經(jīng)過去皮處理，得到的大豆子葉和胚芽用于本發(fā)明的豆?jié){的 制作。去皮處理可以采用本領(lǐng)域的常用方法，在此不再贅述。本發(fā)明引用本領(lǐng)域公開的任 意的去皮方法。當(dāng)然，用于本發(fā)明的去皮大豆也可以直接在市面上購買。本發(fā)明方法以脫 掉種皮的大豆作為原料，消除了種皮對大豆吸水的阻礙；而伴隨吸水減小大豆的粒徑，則進 一步加大了大豆的吸水表面，尤其是加大了吸水的新鮮表面；因而大大縮短了大豆吸水至 飽和所需的時間，縮短了豆?jié){制備周期。
[0032] 由于本發(fā)明使用了胚芽，由于胚芽是產(chǎn)生澀味的根源，本發(fā)明采用快速降溫的方 式，降低大豆中酶的活性，同時采用本發(fā)明上述的降溫方式可以有效提高蛋白質(zhì)溶脹過程。 為了更好的獲得更為有效的溶脹吸水過程，更快地達到吸水飽和狀態(tài)，提高豆?jié){的風(fēng)味。本 發(fā)明的大豆浸泡環(huán)節(jié)，并非只是大豆中的低聚糖、纖維素的簡單吸水過程，期間還進行著蛋 白質(zhì)分子的吸水、酸堿官能團的電離分解、H+的轉(zhuǎn)移等復(fù)雜的水化過程。為了讓水在蛋白 質(zhì)介質(zhì)中的更好更快地擴散，優(yōu)選的降溫速度隨著時間而下降。具體地，所述35攝氏度至 初始溫度的第一降溫速度為4-7攝氏度每分鐘，所述環(huán)境溫度至35攝氏度的第二降溫速度 為0. 5-3攝氏度每分鐘。更為具體地所述第一降溫速度為第二降溫速度的2-5倍。
[0033] 更優(yōu)選地，第一降溫速度為4-7攝氏度每分鐘，如4攝氏度每分鐘，5攝氏度每分 鐘，6攝氏度每分鐘，7攝氏度每分鐘，4. 5度每分鐘，5. 5攝氏度每分鐘，6. 5攝氏度每分鐘。
[0034] 更優(yōu)選地，第二降溫速度為0. 5-3鐘，如1. 5攝氏度每分鐘，0. 5攝氏度每分鐘，1 攝氏度每分鐘，2攝氏度每分鐘，3攝氏度每分鐘，0. 7攝氏度每分鐘，2. 5攝氏度每分鐘，2. 2 攝氏度每分鐘。
[0035] 具體地，本發(fā)明的降溫方法為：
[0036] 降溫方法1 :70-35攝氏度，第一降溫速度為7攝氏度每分鐘；35-30攝氏度，第二 降溫速度為1攝氏度每分鐘。
[0037] 降溫方法2 :70-35攝氏度，第一降溫速度為2攝氏度每分鐘；35-30攝氏度，第二 降溫速度為〇. 1攝氏度每分鐘。
[0038] 降溫方法3 :70-35攝氏度，第一降溫速度為0. 5攝氏度每分鐘；35-30攝氏度，第 二降溫速度為〇. 1攝氏度每分鐘。
[0039] 降溫方法4 :60-35攝氏度，第一降溫速度為1攝氏度每分鐘；35-25攝氏度，第二 降溫速度為〇. 2攝氏度每分鐘。
[0040] 降溫方法5 :65-35攝氏度，第一降溫速度為1攝氏度每分鐘；35-15攝氏度，第二 降溫速度為0. 5攝氏度每分鐘。
[0041] 降溫方法6 :70-35攝氏度，第一降溫速度為5攝氏度每分鐘；35-20攝氏度，第二 降溫速度為1攝氏度每分鐘。
[0042] 降溫方法7 :70-35攝氏度，第一降溫速度為7攝氏度每分鐘；35-15攝氏度，第二 降溫速度為2攝氏度每分鐘。
[0043] 降溫方法8 :70-35攝氏度，第一降溫速度為7攝氏度每分鐘；35-20攝氏度，第二 降溫速度為3攝氏度每分鐘。
[0044] 降溫方法9 :70-35攝氏度，第一降溫速度為4攝氏度每分鐘；35-15攝氏度，第二 降溫速度為3攝氏度每分鐘。
[0045] 作為本發(fā)明優(yōu)選的一種技術(shù)方案，所述第二浸泡步驟的時間為5-30分鐘。本發(fā)明 采用兩次浸泡工藝，在大豆吸水飽和后，通過增加繼續(xù)浸泡環(huán)節(jié)來調(diào)節(jié)豆?jié){的品質(zhì)，使所制 備的豆?jié){能夠更好地適應(yīng)后續(xù)所加工的豆制品，也由此使得從制漿到豆制品產(chǎn)成整個過程 更加高效。
[0046] 作為本發(fā)明優(yōu)選的一種技術(shù)方案，所述第一浸泡步驟與第二浸泡步驟的總時間為 15-30分鐘。
[0047] 作為本發(fā)明優(yōu)選的一種技術(shù)方案，所述第一浸泡步驟包括破碎步驟，所述破碎步 驟為斷續(xù)進行的2-5次。
[0048] 作為本發(fā)明優(yōu)選的一種技術(shù)方案，所述第二浸泡步驟加入大豆子葉和胚芽總質(zhì)量 0.001% -0