西番蓮果粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種西番蓮果粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 西番蓮，因其富含菠蘿、蘋果、檸檬、香蕉、草莓、芒果、石榴、橙子等一百多種水果 的濃郁香味又稱百香果，其果汁的色澤鮮艷，富含多種維生素，K、Na、Mg、P、Zn、Ca、Fe、Mn、 Cu等微量元素高達(dá)21種；谷氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、纈氨酸、異 亮氨酸、蘇氨酸、酪氨酸等氨基酸17種。西番蓮果實(shí)的保質(zhì)期較短，室溫條件下7~10天內(nèi) 果皮會出現(xiàn)失水褶皺現(xiàn)象，果漿極易受到病菌的感染而腐敗。在溫度6. 5°C、濕度85~90% 的條件下儲存期僅為4~5周。因此，加工工藝的研究是解決西番蓮綜合利用、保值和增值 問題的重要途徑。將新鮮的果蔬脫水加工成粉末是近幾年出現(xiàn)的一種新型的加工方式，其 水分含量低，所占空間小，不僅解決了西番蓮果汁產(chǎn)品沉淀分層和褐變發(fā)霉等問題，還延長 了保質(zhì)期，極大地降低了包裝和運(yùn)輸成本，隨著食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的需要嶄露頭角。
[0003] 西番蓮果漿最大的特點(diǎn)是糖度高pH低，其可溶性固形物約13. 5~17. 5%，pH約 2. 93~3. 3,是高糖高酸型果汁的典型代表。西番蓮果漿中含有大量低Tg(玻璃化轉(zhuǎn)變溫 度）的葡萄糖（31°C)、果糖（5°C)等小分子糖和檸檬酸（6°C)、蘋果酸（_21°C)等有機(jī) 酸，果漿物料的總Tg低；因此，在噴霧干燥過程中，干燥的溫度高于果漿的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 而出現(xiàn)粘壁、結(jié)塊、低出粉率、產(chǎn)品不合格等問題，通常需要添加大量高Tg的賦形劑；而在 真空冷凍干燥過程中，葡萄糖、果糖等低熔點(diǎn)的小分子糖在干燥過程初期熔化，水分用于溶 解糖分而無法升華，干燥后期加熱板提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，維生素C等熱敏性 物質(zhì)受到破壞，且凍干果粉一旦暴露于空氣中就極易吸水潮解。
[0004] 公開于該【背景技術(shù)】部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng) 當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種西番蓮果粉的制備方法，從而克服現(xiàn)有技術(shù)中制備西 番蓮果粉感官品質(zhì)差、營養(yǎng)和香氣成分損失大、吸濕性高、色澤差異顯著的缺點(diǎn)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：
[0007] 西番蓮果粉的制備方法，包含以下操作步驟：
[0008] (1)取西番蓮整果，處理后得脫籽西番蓮果漿；
[0009] (2)取步驟（1)所得西番蓮果漿干重5~30%的賦形劑加到西番蓮果漿中，均質(zhì)， 得到賦形劑西番蓮果漿混合液。
[0010] 其中，所述步驟（2)之后還有如下依次步驟：（3)干燥，（4)粉碎、封裝。
[0011] 其中，所述的步驟（3)干燥是指將步驟（2)所得的賦形劑西番蓮果漿混合液注入 模具中，速凍，脫模后依次進(jìn)行升華干燥、解析干燥，升華干燥加熱過程中物料中的大部分 水直接升華為氣體，解析干燥至水分蒸發(fā)完全，得到固體狀干燥物。
[0012] 其中，步驟（3)中所述的速凍溫度為_45°C。
[0013] 其中，步驟（3)中脫模后移入真空干燥倉內(nèi)，抽真空至真空度在45~65Pa，加熱進(jìn) 行升華干燥，升華干燥溫度為45°C，干燥時(shí)間為12小時(shí)，在此過程中凍結(jié)物料的冰晶直接 升華為水蒸氣，可脫去90%左右的游離水分。
[0014] 其中，步驟（3)中所述的解析干燥，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間4小時(shí)，此過程可去 除分布在干燥層毛細(xì)管壁和極性基團(tuán)上的一部分未凍結(jié)的水分，待干燥曲線平緩，水分蒸 發(fā)完全后干燥完成。
[0015] 其中，所述的步驟（4)粉碎、封裝是指將步驟（3)所得固體狀干燥物粉碎制成粉 末，采用防潮鋁箱袋進(jìn)行封裝。
[0016] 其中，步驟（1)中所述西番蓮整果的處理是指將西番蓮整果去皮取漿，分離果籽。
[0017] 其中，步驟（2)中所述的賦形劑為麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清分離蛋白中的至少一 種。
[0018] 其中，步驟（2)中所述均質(zhì)為西番蓮果漿在高速分散均質(zhì)機(jī)內(nèi)高速剪切均質(zhì)，速 度為lOOOOrpm，均質(zhì)時(shí)間4min。
[0019] 本發(fā)明制備所得西番蓮果粉可用于固體飲料快速消費(fèi)品、糖果、糕點(diǎn)、面包等食品 加工、嬰幼兒食品和保健食品加工。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0021] 本發(fā)明制備所得西番蓮果粉感官品質(zhì)高、果香濃、營養(yǎng)高，制備方法簡潔、易操作。 同時(shí)，本發(fā)明的西番蓮果粉中賦形劑采用麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清分離蛋白中的至少一 種，添加的賦形劑可以使西番蓮果漿較好的干燥成型，克服了西番蓮果漿因糖分含量高、酸 度高而造成的水分蒸發(fā)慢、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)損失和終產(chǎn)物易吸濕結(jié)塊的問題。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)描述，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受具體 實(shí)施方式的限制。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] (1)篩選出無破損的紫果西番蓮整果，去皮取漿，分離果籽，過濾后得到脫籽西番 蓮果漿；
[0025] (2)將步驟（1)所得西番蓮果漿進(jìn)行固形物含量測定，得出西番蓮果漿干重，稱取 西番蓮果漿干重按照表1中的添加量將麥芽糊精添加到西番蓮果漿中，在高速分散均質(zhì)機(jī) 內(nèi)高速剪切均質(zhì)，速度為l〇〇〇〇rpm，均質(zhì)時(shí)間4min，得到賦形劑西番蓮果衆(zhòng)混合液；
[0026] (3)將步驟（2)所得的賦形劑西番蓮果漿混合液注入模具中，速凍至_45°C，脫模 后迅速移入真空干燥倉內(nèi)，抽真空至真空度在45~65Pa，加熱進(jìn)行升華干燥，升華干燥溫 度為45°C，干燥時(shí)間為12小時(shí)，在加熱過程中物料中的大部分水直接升華為氣體；然后再 在進(jìn)行解析干燥，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間4小時(shí)，待干燥曲線平緩，水分蒸發(fā)完全后干 燥完成，即得固體狀干燥物；
[0027] (4)將步驟（3)所得固體狀干燥物置于粉碎機(jī)中制成粉末，采用防潮鋁箱袋進(jìn)行 封裝，即得產(chǎn)品，所得產(chǎn)品進(jìn)行下列檢測，得出表1中其余數(shù)據(jù)。
[0028] 產(chǎn)品結(jié)果測定方法：
[0029] 所得產(chǎn)品進(jìn)行水分含量、維生素C保留率，DPPH自由基清除率，色度和吸濕性測 定。
[0030] 1、果汁的固形物含量測定
[0031] 精確稱取20g西番蓮果汁于恒重稱量皿，在105°C的烘箱中烘干至恒重，三次平 行，計(jì)算出西番蓮果汁總固形物的含量。計(jì)算參考公式：
[0032]
[0033] 式中％--樣品的質(zhì)量，g;
[0034] ff2--干燥后樣品的質(zhì)量，g。
[0035] 2、果粉水分含量的測定
[0036]測定方法參照GB50093-2010。
[0037] 3、果粉維生素C保留率的測定
[0038] 測定方法參考GB6195-86,計(jì)算參考公式：
[0039]
[0040] 式中A--新鮮果漿中維生素C的含量，mg/100g;
[0041]V2--加工產(chǎn)品的維生素C的含量，mg/100g;
[0042] Xi--新鮮果漿的含水率，％ ;
[0043]X2--加工后產(chǎn)物的含水率，％。
[0044] 4、果粉DPPH自由基清除率的測定
[0045] 精確稱取0. 5g果粉（精確至0.OOlg)，用30mL的50%乙醇溶液超聲波提取20min， 常溫下重復(fù)提取兩次，4000r/min離心5min并合并上清液定容至100mL，低溫下避光待用。 用移液槍分別取2mL樣品提取液和2mL0. 2mmo1LDPPH溶液、2mL樣品提取液和2mL無水乙醇 溶液、2mLDPPH溶液和2mL無水乙醇溶液置于帶編號的帶塞干凈試管中，搖勻，室溫下避光 顯色30min后在波長為517nm處分別測定吸光度值A(chǔ)jPA^。清除率的計(jì)算參考公式：
[0046]
[0047] 式中A--2mLDPPH+2mL樣品提取液的吸光度值；
[0048]Aj--2mL樣品提取液+2mL無水乙醇的吸光度值；
[0049]A。--2mLDPPH溶液+2mL無水乙醇的吸光度值；
[0050] 5、果粉復(fù)原汁的色度變化分析
[0051] 精確稱取果粉并復(fù)水還原為果汁（按西番蓮原果漿中的固形物含量計(jì)算），高速 磁力攪拌2min至完全溶解。采用分光測色計(jì)測定不同樣品的色度值L*(亮度值）、a*(紅 度值）、b* (黃度值），與西番蓮原果漿進(jìn)行比較，分析不同西番蓮果粉復(fù)水為果汁樣品的色 差ΛE值的變化。ΛE值計(jì)算參考公式：
[0052]
[0053] 6、果粉吸濕性的測定
[0054] 稱取約lg果粉均勻分布于恒重的稱量皿中，置于溫度25°C、相對濕度65%的密閉 容器下放置，24h后稱量。計(jì)算參考公式：
[0055]
[0056] 式中：m--吸濕后樣品增加的質(zhì)量，
g;
[0057] --樣品的質(zhì)量，g;
[0058]m2--樣品的水分含量，g。
[0059]表1
[0060]
[0061]從表1可以看出，隨著麥芽糊精添加量的升高，凍干西番蓮果粉的水分含量、色差 值和吸濕性呈下降趨勢，維生素C保留率和DPPH自由基清除率呈上升趨勢。
[0062] 實(shí)施例2
[0063] (1)篩選出無破損的紫果西番蓮整果，去皮取漿，分離果籽，過濾后得到脫籽西番 蓮果漿；
[0064] (2)將步驟（1)所得西番蓮果漿進(jìn)行固形物含量測定，得出西番蓮果漿干重，稱取 西番蓮果漿干重按照表2中的添加量將阿拉伯膠添加到西番蓮果漿中，在高速分散均質(zhì)機(jī) 內(nèi)高速剪切均質(zhì)，速度為l〇〇〇〇rpm，均質(zhì)時(shí)間4min，得到賦形劑西番蓮果衆(zhòng)混合液；
[0065] (3)將步驟（2)所得的賦形劑西番蓮果漿混合液注入模具中，速凍至_45°C，脫模 后迅速移入真空干燥倉內(nèi)，抽真空至真空度在45~65Pa，加熱進(jìn)行升華干燥，升華干燥溫 度為45°C，干燥時(shí)間為12小時(shí)，在加熱過程中物料中的大部分水直接升華為氣體；然后再 在進(jìn)行解析干燥，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間4小時(shí)，待干燥曲線平緩，水分蒸發(fā)完全