一種銀魚面包棒的加工方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種面包棒的加工方法，具體是一種銀魚面包棒的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]銀魚作為我國特有的水產(chǎn)珍稀品種，其肉質(zhì)鮮美，刺細軟，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素并且微量元素的含量也極高，是公認的健康食品。將銀魚的營養(yǎng)美味賦予到焙烤食品中，將會給產(chǎn)品帶來良好的市場前景。隨著人們生活水平的不斷提高，休閑食品的產(chǎn)品設計將會向有益人體健康的方向發(fā)展，這必然是大勢所趨，將魚類的營養(yǎng)賦予休閑食品將會是一個很好地發(fā)展方向。目前我國銀魚主要以冷凍方式加工，極少會出現(xiàn)銀魚制品的生產(chǎn)。而本實驗所制作的銀魚面包棒其產(chǎn)品成本低、價格合適、風味獨特又具有豐富的營養(yǎng)不僅可以作為旅游、野餐場合的休閑食品，又能夠發(fā)展成為蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富嬰幼兒磨牙棒，市場前景廣闊。
[0003]由于銀魚本身具有較高的含水量，蛋白質(zhì)含量豐富，體內(nèi)的酶活性強，其中組織蛋白酶活性最強。能夠快速的發(fā)生自溶作用，隨即就會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，因此給銀魚的保鮮、加工、運輸和銷售都帶來了很大的困難。我國銀魚的資源豐富，銷售以出口為主，采用包裝盒包裝后冷凍。由于冷凍的工藝設備要求較高，價格較貴，一般的小型加工廠所生產(chǎn)的速凍銀魚都存在質(zhì)量不高，包裝不精致，口感不好的問題，嚴重影響了銀魚在市場上的銷售。生產(chǎn)銀魚的休閑食品可以充分拓寬銀魚的銷路，將銀魚的營養(yǎng)成分賦予休閑食品中，不僅符合現(xiàn)在休閑食品健康化的趨勢又切實解決了鮮活銀魚易腐敗變質(zhì)的問題。
[0004]銀魚(Whitebait)，體細長，一般為3_5cm，體型較大者可達22cm。銀魚的身型呈現(xiàn)圓筒形，尾部則稍微扁平一些，頭部極小扁平扁平，嘴巴又尖又短，眼睛黑而大，表面裸露光滑沒有鱗片，身體呈現(xiàn)剔透的銀白色。銀魚的生活周期很短，但其生殖能力很強，能適應多種環(huán)境。主要生活在金?？?，在淡水江河中也有。以小型魚蝦、貝殼類為食。
[0005]銀魚是一種能夠在近海處生存的淡水魚種，在海洋及江河進行洄游。銀魚多數(shù)在春夏交界之時產(chǎn)卵，但也有少部分能在冬季產(chǎn)卵。每年到產(chǎn)卵的時候銀魚便會開始游向長江，我國大部分銀魚產(chǎn)于山東的沿海地區(qū)，其中崇明島地區(qū)較多。
[0006]銀魚的鈣、蛋白質(zhì)的含量很高，但其脂肪含量卻很低。體內(nèi)所含有的維生素B1、維生素B2和煙酸等成分讓其具有極高的營養(yǎng)價值。在食用銀魚時，其內(nèi)臟、頭、尾部都不需要去除，是一種整體性食物的魚類。銀魚是公認的高營養(yǎng)價值的魚類，其中在《食物本草》中就有指出銀魚具有“利尿、潤肺、止咳”等功能，通?？捎脕硌a腎、活血化瘀、潤肺健脾等，經(jīng)常食用銀魚更有滋陰，補水的效果，是上好的部品。身體虛弱，消化不良，營養(yǎng)不足等亞將康人群也都可以食用。
[0007]焙烤制品在我國早期就已經(jīng)出現(xiàn)，當時人們普遍將焙烤食品作為主食來食用。但是，隨著人們生活水平的提高，焙烤制品的工藝也在不斷的改進、發(fā)展，越來越熟練精湛的工藝技巧，讓焙烤制品成為人們生活中不可或缺的一員。因焙烤制品本身具有方便食用的特點，更讓其花色品種越來越多，新產(chǎn)品層出不窮，食品界的地位也越來越穩(wěn)固。也從原來單純?yōu)榱顺漯嚨哪康淖呦蛄讼蚪裉斓男蓍e食品方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種適于工業(yè)化生產(chǎn)的銀魚面包棒的加工方法。
[0009]為了達到上述技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0010]一種銀魚面包棒的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
[0011](1)原料解凍及預處理:將冷凍銀魚解凍，清洗。
[0012](2)去腥:將清洗后的銀魚在復合去腥劑中浸泡，所述復合去腥劑包括1%。?5%。的52°以上白酒，5%。?1%紫蘇提取物，1%?10%白蘿卜汁，其余為水。
[0013]本發(fā)明利用白蘿卜汁部分替代紫蘇提取物，減小紫蘇提取物的使用，降低成本較高的紫蘇提取物，白蘿卜汁和紫蘇提取物復合起到生物復合效應，達到更優(yōu)去腥的效果。白蘿卜汁中含有的芥子油在去腥液中將溶解銀魚中呈腥味的有機物，從而在溫度升高(焙烤)時，芥子油連同呈腥味的有機物揮發(fā)，從而達到更有效的去腥效果。
[0014](3)攪打成泥:將洗凈的銀魚放入粉碎機中，將銀魚粉碎成細膩的魚糜狀。
[0015](4)混合原料:將去腥后的魚糜與面粉、鹽、糖、色拉油、結(jié)冷膠、活性干酵母混合，加入水將原料揉搓成團；其中，魚糜與面粉的質(zhì)量比為0.2?0.5:1，以魚糜和面粉質(zhì)量為基準，鹽、糖、色拉油、結(jié)冷膠的含量分別為?3%鹽、0.5?1%糖、5?15%色拉油、1?5%。結(jié)冷膠；活性干酵母的用量為面粉質(zhì)量的1?2%。
[0016](5)壓面:用壓面機進行反復碾壓使原料混合均勻。
[0017](6) 一次醒發(fā):將面團放入醒發(fā)箱中，在溫度為38?40°C，濕度為75?80%環(huán)境下醒發(fā)10?15min使面團便于成型；醒發(fā)時間優(yōu)選為15min。
[0018](7)成型:將面團碾壓成粗細均勻的條狀，再切割成適當?shù)拈L度和寬度；
[0019](8)均勻擺盤:將步驟(7)獲得的面坯均勻的放置在烤盤上。
[0020](9) 二次醒發(fā):將均勻擺盤后的面包棒面坯再次放入醒發(fā)箱中，在溫度為40?42°C，濕度為80?85%環(huán)境下醒發(fā)15?25分鐘取出；醒發(fā)時間優(yōu)選為20min。
[0021]醒發(fā)對發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度和濕度。醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36°C。溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期。醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。醒發(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。
[0022]兩次醒發(fā)，活性干酵母充分與銀魚魚糜混合發(fā)酵，能增強人體對銀魚營養(yǎng)的消化吸收。
[0023](10)將面包棒放入真空微波爐中，在50?80°C下，真空微波處理3?5分鐘。
[0024](11)烤箱焙烤:將面包棒放入烤箱進行焙烤，焙烤溫度為160°C?180°C，焙烤時間為4?6min。
[0025]真空微波處理一方面提高面包棒的酥脆性和飽滿性，另一方面，利用微波加熱時從內(nèi)而外的加熱方式，結(jié)合烤箱從外向內(nèi)的加熱烘烤方式，達到內(nèi)外加熱的結(jié)合，大大縮短制作成品時間，避免長時間高溫加熱對銀魚營養(yǎng)成分的破壞(一般的面包棒的焙烤時間一般在30?40分鐘)。
[0026](12)攤涼、冷卻:焙烤結(jié)束后將面包棒通風冷卻至室溫。
[0027]醒發(fā)對發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度和濕度。醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34?36°C。溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期。醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。醒發(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。
[0028]本發(fā)明方法由于銀魚魚糜的添加，面產(chǎn)品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了變化，在較高的醒發(fā)溫度下，面團內(nèi)外的溫差較小，面團醒發(fā)均勻，不僅不會導致成品內(nèi)部組織不一致，而且大大提高生產(chǎn)后期。本發(fā)明方法由于銀魚魚糜的添加，增加了面包棒成型的難度，較大濕度的存在確保面包棒成型，而且由于銀魚魚糜的添加，面團組織結(jié)構(gòu)變化，減少了表面出現(xiàn)氣泡的可能性，不會導致氣泡收縮，留下“魚眼”的問題。
[0029]本發(fā)明方法生產(chǎn)的產(chǎn)品感官指標:
[0030]1)色澤:表面呈金黃色，色澤均勻。
[0031]2) 口感:鮮味細膩，酥脆適中。
[0032]3)組織狀態(tài):粗細均勻，氣孔綿密分布均勻。
[0033]產(chǎn)品理化指標:水分含量:3.7% ;蛋白質(zhì)含量(干重):18%
[0034]產(chǎn)品微生物指標:將包裝好的樣品，避光常溫下保存，在第30天和第60天對樣品進行微生物檢測。細菌總數(shù)(cfu/g):在30天時細菌總數(shù)f lX104cfu/g，在60天時細菌總數(shù)含lX104cfu/g。大腸菌群(MPN/g):未檢出大腸桿菌。
[0035]本發(fā)明加工方法加工的銀魚面包棒其產(chǎn)品成本低、價格合適，適于工業(yè)化生產(chǎn)；生產(chǎn)的產(chǎn)品風味獨特又具有豐富的營養(yǎng)不僅可以作為旅游、野餐場合的休閑食品，又能夠發(fā)展成為蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富嬰幼兒磨牙棒，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0036]實施例1
[0037](1)原料解凍及預處理:選擇魚體完整，氣味鮮美、色澤剔透，肉質(zhì)彈性好的銀魚作為原料，且要求銀魚的各項指標都能滿