一種菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]餅干是以小麥粉、糖類(lèi)、油脂等為主要原料經(jīng)烘烤而制成的，以口感酥松，水分含量少、重量輕、塊形完整、易于保藏、便于包裝和攜帶、食用方便等特點(diǎn)深受人們喜歡，但是隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，具有保健功能的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，餅干產(chǎn)業(yè)也向著營(yíng)養(yǎng)、健康、功能性等方向發(fā)展，在餅干的原材料中加入具有保健功能的原料，制備具有保健功能的餅干也越來(lái)越受大家的歡迎。
[0003]菠蘿又名鳳梨、黃梨，屬熱帶亞熱帶水果，在我國(guó)臺(tái)灣、廣東、廣西、福建等地均有大面積種植。菠蘿常用于生產(chǎn)濃縮果汁，菠蘿果渣是生產(chǎn)后的廢棄物，菠蘿果渣中膳食纖維含量豐富，如果將菠蘿果渣中的膳食纖維加工后作為原料添加到餅干中，不僅可以解決資源浪費(fèi)問(wèn)題，而且制備的餅干具有潤(rùn)腸、減肥、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌、降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病以及改善糖尿病等作用。魔芋是天南星科魔芋屬的塊狀植物，魔芋在我國(guó)廣泛種植，鮮芋產(chǎn)量約40萬(wàn)噸，富含葡甘聚糖，具有水溶性、成膜性、持水性等多種生物特性，對(duì)高血壓、高膽固醇、心血管疾病有輔助治療作用。
中國(guó)專(zhuān)利CN 101473859 B公開(kāi)了一種菠蘿皮渣食物纖維餅干的生產(chǎn)方法，以菠蘿皮渣食物纖維為原料和其他原輔料經(jīng)和面、輥乳、焙烤制成菠蘿皮渣食物纖維餅干。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，并具有防便秘和痔瘡、減肥、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌、降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病、改善糖尿病癥狀等作用的保健食品。但是菠蘿皮渣粉的口感比較粗糙，對(duì)餅干的質(zhì)地、風(fēng)味等有很大的影響。中國(guó)專(zhuān)利CN 104872261 A公開(kāi)了一種魔芋餅干及其制作方法，該魔芋餅干是將魔芋粉和豆粉加入餅干原料中，按以下原料配方制備:面粉1000份，魔芋粉90份、豆粉70份、糖粉290份、黃油90份、泡打粉12.5份、鹽12.5份、雞蛋液62.5份，經(jīng)加工制成的魔芋餅干色澤金黃、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋餅干。該配方制備的魔芋餅干中含有豆粉，會(huì)影響產(chǎn)品的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感松軟、營(yíng)養(yǎng)保健具有菠蘿及魔芋的香味的菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干。
[0005]本發(fā)明還提供了菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干的制備方法。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干，包括以下重量份數(shù)的原料:低筋面粉30?35份，菠蘿渣膳食纖維20?30份，魔芋凝膠20?30份，葛根粉3?10份，山茱萸粉I?10份，黃油2?15份，膨松劑0.5?0.8份，白砂糖3?10份，食鹽0.3?0.6份。
[0007]優(yōu)選的，所述膨松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨和酵母粉中的一種或幾種。。
[0008]優(yōu)選的，所述魔芋凝膠由以下步驟制備:將魔芋精粉溶于水中，25°C?35°C下攪拌成均勻凝膠。
[0009]優(yōu)選的，所述魔芋精粉與水的重量比為1:25?30。
[0010]優(yōu)選的，所述菠蘿渣膳食纖維由以下步驟制備:
(1)將菠蘿渣干燥后，粉碎至60?80目，制備菠蘿渣粉；本發(fā)明中采用的干燥方法為曬干或者在50?60°C下烘干；
(2)將步驟(1)中制備的菠蘿渣粉與水按重量比為1:8?10混合均勻后，在105?120°C下滅菌10?20min，制備得到無(wú)菌培養(yǎng)基；
(3)將植物乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1?2:1?2混合作為菌種，接種到步驟(2)中制備的無(wú)菌培養(yǎng)基中，接種量為無(wú)菌培養(yǎng)基重量的5%?6%，在30?40°C下發(fā)酵20?24h ；
(4 )將步驟(3 )中的發(fā)酵液過(guò)濾后，收集濾液，用4倍體積的無(wú)水乙醇沉淀，沉淀物干燥后即制備得到菠蘿渣膳食纖維。
[0011]—種菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干的制備方法，包括以下步驟:
(1)和面:將低筋面粉、菠蘿渣膳食纖維、魔芋凝膠、葛根粉、山茱萸粉、黃油、膨脹劑、白砂糖和食鹽混合均勻，加入原料總量25%?28%的水，調(diào)制成面團(tuán)，在25?35°C下發(fā)酵5?7h，得到發(fā)酵面團(tuán)；
(2)輥乳壓片:將發(fā)酵面團(tuán)在履帶壓片機(jī)內(nèi)壓延輥扎6?8次，在壓延輥扎過(guò)程中不斷旋轉(zhuǎn)面皮60度；在輥扎時(shí)，不斷60度的變換可以增加面團(tuán)的韌性和均勻性，使制備的餅干口感更細(xì)膩、更松脆；
(3)成型:將碾乳壓片得到的面皮送入餅干成型機(jī)中，制成餅胚；
(4)烘烤:將餅胚送入烤箱中，在110?120°C下烘烤1?2min，然后設(shè)置烤箱的上火下火溫度分別為190°C?200°C和200°C?220°C，烘焙10?12min，然后冷卻到30?35°C即制備得到菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟(1)中水的溫度為40?50°C，調(diào)整面團(tuán)的過(guò)程中保持面團(tuán)的溫度為35°C?40°C。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明是將菠蘿渣膳食纖維和魔芋凝膠作為制備餅干的原料之一，還添加葛根粉和山茱萸粉，其中菠蘿渣膳食纖維是采用廢棄的菠蘿渣在植物乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵制備而成的，一方面增加了菠蘿渣的附加值，減少了資源浪費(fèi)；另一方面，制備的菠蘿渣膳食纖維具有菠蘿的清香味，其主要生理作用表現(xiàn)在:能量較低，夠調(diào)節(jié)血糖水平，預(yù)防糖尿病和肥胖癥；抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，預(yù)防結(jié)腸癌；抗乳腺癌的作用；抗氧化性和清除自由基作用；提高人體免疫能力；改善和增進(jìn)口腔、牙齒的功能；防治膽結(jié)石和降低血壓的作用。而原材料中使用的魔芋凝膠是采用魔芋精粉與水溶脹制備而成的，是一種高纖維低熱量的天然保健食品，具有藥食兩用功能，能夠發(fā)揮膳食纖維對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，能有效地阻礙人體對(duì)糖、脂、膽固醇的過(guò)量吸收，具有降血糖、降血脂、降壓、散毒、養(yǎng)顏、通脈、減肥、通便、開(kāi)胃等多功能。因此魔芋凝膠和菠蘿渣膳食纖維作為制備餅干的原料，魔芋凝膠的吸水性、凝膠性和黏結(jié)性不僅能夠調(diào)節(jié)面團(tuán)理化性質(zhì)，賦予餅干更細(xì)膩舒爽的口感，而且魔芋還是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維食品，和菠蘿渣膳食纖維協(xié)同調(diào)節(jié)人體的血糖和膽固醇水平、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病和糖尿病以及肥胖癥、增強(qiáng)人體免疫力等。
[0014]山茱萸具有色紅、肉厚、個(gè)大、柔軟、油潤(rùn)等特點(diǎn)，還含有豐富的礦物質(zhì)元素、氨基酸、多種糖、有機(jī)酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分，歷為醫(yī)家所喜用。葛根內(nèi)含12%的黃酮類(lèi)化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖以及人體必需的鐵、鈣、銅、砸等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)；主要有解酒、降脂、降壓、降火、清熱解毒、增加冠狀血糖、改善腦微循環(huán)等功效，是防治高血壓、高血月旨、冠心病、心絞痛、糖尿病、腦血栓、腸胃病、以及心腦血管疾病等多種疾病的藥品的重要原料。
[0015]本發(fā)明制備的菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干不僅具有菠蘿和魔芋的風(fēng)味，而且還具有降血糖、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等保健作用；另外原料中還添加具有保健功能的葛根粉和山茱萸粉，增強(qiáng)了本發(fā)明菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅干的保健作用；除此以外還可以在原料中添加山楂和薏仁粉以增加餅干的風(fēng)味和保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0017]實(shí)施例1
一種菠蘿渣膳食纖維魔芋保健餅