一種乳酸菌發(fā)酵法保藏三華李的方法及三華李果坯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種乳酸菌發(fā)酵法保藏三華李的方法及三華李果坯。
【背景技術(shù)】
[0002]三華李肉產(chǎn)量高，果肉呈紫紅色，是加工涼果的上好水果。生產(chǎn)上將三華李一次性制作果坯，作為半成品貯藏，供涼果加工周年使用。果蔬在貯藏和加工中容易發(fā)生褐變，不僅影響感官品質(zhì)，而且導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失。紅色李果實(shí)的顏色，主要是由花色苷的含量決定的，花色苷的降解對(duì)三華李顏色影響很大。目前生產(chǎn)上采用亞硫酸鹽保藏果坯，但該方法應(yīng)用不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品中的二氧化硫殘留超標(biāo)，這是目前涼果產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。亞硫酸鹽的大量使用還會(huì)破壞花色苷，降低果坯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。亞硫酸鹽保藏果坯的同時(shí)要添加20%以上的食鹽以增強(qiáng)保藏作用，導(dǎo)致腌制液中含鹽量高，增加成本，同時(shí)排放時(shí)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生嚴(yán)重污染。
[0003]乳酸菌是一類能發(fā)酵利用糖類物質(zhì)而產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，它是一類對(duì)人體有益的菌群。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，研究表明具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌等生理功效。如今，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到乳酸菌的生理功能，乳酸菌發(fā)酵在食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用，例如乳制品、奶油、蔬菜深加工等方面。
[0004]乳酸菌在果蔬方面的應(yīng)用通常將食物煮熟、切碎或破碎后再進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵腌制或榨汁。實(shí)際應(yīng)用效果與具體的應(yīng)用對(duì)象、應(yīng)用條件和發(fā)酵環(huán)境密切相關(guān)，不同的的應(yīng)用對(duì)象、應(yīng)用條件和發(fā)酵環(huán)境下，獲得的發(fā)酵作用顯著不同。
[0005]申請(qǐng)公布號(hào)為CN104543965A的專利公開了一種利用乳酸菌發(fā)酵和茶油保藏辣椒醬的方法，將辣椒破碎后與其他輔料和乳酸菌發(fā)酵液混勻，密封，發(fā)酵1?2個(gè)月后添加茶油將辣椒醬覆蓋，隔3個(gè)月補(bǔ)加一次茶油，得到的辣椒醬顏色好、質(zhì)地脆、保質(zhì)期長(zhǎng)。該專利公開的技術(shù)方案基于茶油和乳酸菌的聯(lián)合作用，并需要將辣椒破碎，且以茶油覆蓋，定期添加茶油。因?yàn)楣鞯谋２匾蠊麑?shí)完整，不能破碎，其內(nèi)外部均具有保藏要求，而且在硬度方面具有嚴(yán)格的要求，且果坯不適合采用茶油，所以該方法不適用于進(jìn)行果坯的發(fā)酵保藏。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題克服現(xiàn)有三華李果坯生產(chǎn)保藏技術(shù)的不足，提供一種乳酸菌發(fā)酵法保藏三華李的方法，采用本方法替代果坯的傳統(tǒng)硫藏法，可以很好地提高果坯的安全性，減少食鹽用量，降低成本，減少廢液排放的污染。
[0007]本發(fā)明要解決的另一技術(shù)問題是提供所述方法制備得到的三華李果坯。
[0008]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
提供一種乳酸菌發(fā)酵法保藏三華李的方法，具體包括以下步驟:
51.將三華李洗凈、瀝干水后與水混合，添加山梨酸和納他霉素；
52.往步驟S1混合物中添加葡萄糖和食鹽，所述食鹽的添加量為三華李重量的2.5%?5.0% ；
S3.往步驟S2混合物中接入乳酸菌，按三華李的重量，總接種量為2?6%接種后混勻，密封，37°C發(fā)酵保藏。
[0009]優(yōu)選地，步驟S1所述與水混合是按照三華李與水的質(zhì)量比為1:1~1: 2，所述比例進(jìn)一步優(yōu)選為1:1.8。
[0010]優(yōu)選地，步驟S1所述山梨酸的添加量為按三華李重量計(jì)，添加0.05%山梨酸；所述納他霉素的添加量按照三華李重量計(jì)，添加0.02%的納他霉素。在本發(fā)明科學(xué)合理的添加山梨酸和納他霉素條件下，既可以很好地抑制雜菌生長(zhǎng)，又可以保障發(fā)酵保藏的顯著效果Ο
[0011]優(yōu)選地，步驟S2所述葡萄糖的添加量是三華李重量的3%?5%。所述葡萄糖的添加量進(jìn)一步優(yōu)選為3.34%，所述食鹽的添加量進(jìn)一步優(yōu)選為4.97%。添加合理量的葡糖糖為后續(xù)乳酸菌的發(fā)酵提供發(fā)酵底物；添加合理量的食鹽，既可以抑制雜菌生長(zhǎng)，又可以很好地維持果坯硬度。本發(fā)明通過整體技術(shù)方案的優(yōu)化，大幅度地降低了食鹽的用量。
[0012]優(yōu)選地，步驟S3所述乳酸菌為植物乳桿菌和/或干酪乳桿菌，若采用二者混合物，植物乳桿菌與干酪乳桿菌的比例是3:1。所述乳酸菌的培養(yǎng)方法是將乳酸菌接入MRS培養(yǎng)基，37°C靜置培養(yǎng)24h ;接種量為2%。
[0013]優(yōu)選地，步驟S3的總接種量為3.54%ο
[0014]本發(fā)明提供一種較佳的實(shí)施方案:按照果:水=1:1.8 (質(zhì)量比)的比例混勻，按照三華李重量計(jì)，添加0.05%山梨酸、0.02%納他霉素、3.34%葡萄糖、4.97%食鹽，然后按照植物乳桿菌和干酪乳桿菌的比例為3:1和總接種量為3.54%接種乳酸菌，發(fā)酵保藏。
[0015]優(yōu)選地，本發(fā)明所述方法采用ΡΑ/ΡΕ包裝袋進(jìn)行保藏，封口后于37°C貯藏發(fā)酵保藏。
[0016]本發(fā)明提供所述方法制備得到的三華李果坯。
[0017]本發(fā)明具有以下有益效果:
目前生產(chǎn)上采用亞硫酸鹽保藏果坯，但該方法應(yīng)用不當(dāng)，會(huì)造成產(chǎn)品中的二氧化硫殘留超標(biāo)，這是目前涼果產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。亞硫酸鹽的過量使用還導(dǎo)致水果中的天然色素嚴(yán)重破壞，降低了水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且目前的保藏方法中，食鹽的使用量非常大，既影響口感，又造成浪費(fèi)和污染，還對(duì)食用者的健康帶來隱患。
[0018]本發(fā)明選擇合適的原料配伍，構(gòu)建優(yōu)化的發(fā)酵環(huán)境，在李果坯中接種合適的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，起到延長(zhǎng)果坯保藏期的作用。乳酸菌發(fā)酵果蔬的過程中，產(chǎn)生多種有機(jī)酸、維生素、氨基酸和酶類物質(zhì)，給果坯帶來柔和的酸味和獨(dú)特的香味，可以抑制腐敗菌和病原菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)蔬菜制品的保質(zhì)期。
[0019]本發(fā)明尤其針對(duì)三華李，總結(jié)得到了科學(xué)合理的工藝和條件，實(shí)現(xiàn)了采用乳酸菌發(fā)酵法進(jìn)行保藏三華李，方法中無硫添加，保藏的果坯顏色深紅，果實(shí)完好，硬度符合要求，提高果坯的安全性，減少食鹽用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)減少高含鹽量腌制液排放導(dǎo)致的環(huán)境污染。具體有益效果歸納如下:
(1)本發(fā)明無硫添加，極大提升了涼果果坯的安全性。且食鹽的使用量?jī)H為傳統(tǒng)硫保藏法的9.94%，避免了浪費(fèi)和污染，同時(shí)，避免了過量使用食鹽給食用者帶來健康方面的隱患。
[0020](2)采用本發(fā)明方法保藏的三華李顏色深紅，果實(shí)完好，獲得理想的硬度保持效果，符合相關(guān)要求。本發(fā)明方法應(yīng)用于涼果果坯的保藏，安全可靠，簡(jiǎn)單易行。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。除非特別說明，本發(fā)明采用的原料和設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)來源和使用的原料和設(shè)備。
[0022]本實(shí)施例采用的乳酸菌為常規(guī)市購，可以為植物乳桿菌和/或干酪乳桿菌，所述乳酸菌的培養(yǎng)方法是將乳酸菌接入MRS培養(yǎng)基，37°C靜置培養(yǎng)24h ;接種量為2%。所述MRS培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)使用的MRS培養(yǎng)基。
[0023]實(shí)施例1
S1.將三華李洗凈瀝干水，與水以質(zhì)量比1:1.8混合裝袋。按果重，分別添加0.05%山梨酸和0.02%納他霉素。
[0024]S2.按果重，添加3%葡萄糖和5.0%食鹽。
[0025]S3.然后接入植物乳桿菌，按果重，接種量為2%?；靹蚝螅瑢⒋饪?，37°C發(fā)酵保藏。
[0026]果坯a值初始值為29.87，硬度為3.21 N。采用本實(shí)施例方法保藏30d后的果坯