一種采用酶工藝技術(shù)水解牛奶蛋白制備酸奶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，設(shè)及一種采用酶工藝技術(shù)水解牛奶 蛋白制備酸奶的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋白水解產(chǎn)物主要是W多膚或者短膚的形式存在，大量研究表明多膚和短膚有利 于機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，因此運(yùn)種水解產(chǎn)物不僅有利于人體對(duì)蛋白的快速消化吸收， 同樣對(duì)于微生物的生長(zhǎng)繁殖也起著至關(guān)重要的作用。微生物在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中不同形式 的氮源對(duì)其生長(zhǎng)情況的影響很大，一般而言，水解后的氮源由于其W多膚的形式存在，從而 加速了微生物的生長(zhǎng)繁殖，利用運(yùn)一特點(diǎn)可W在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中添加一定量的蛋白水解產(chǎn) 物，W降低發(fā)酵劑的用量或減少發(fā)酵時(shí)間。
[0003] 目前工業(yè)化的酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，主要是將牛奶中酪蛋白與乳清蛋白分別水解后得 到的水解產(chǎn)物在酸奶生產(chǎn)時(shí)作為配料加入到牛奶中。但運(yùn)樣大大增加了酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的 成本。首先，在水解產(chǎn)物的制備過(guò)程中要使用大量的酶制劑對(duì)底物進(jìn)行水解;其次，所制備 的水解產(chǎn)物要經(jīng)過(guò)噴霧干燥或者冷凍干燥的方式制成粉劑進(jìn)行保存，W利于后面的添加。 近幾年還有人在研究利用蛋白酶進(jìn)行酸奶加工，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN101006802A的專(zhuān)利申請(qǐng) 公開(kāi)了一種無(wú)抗乳經(jīng)蛋白酶水解處理后，直接制備凝固型酸奶的方法，該方法主要是針對(duì) 凝固型酸奶，而且該方法并沒(méi)有進(jìn)行大規(guī)模中試實(shí)驗(yàn)，僅僅是在實(shí)驗(yàn)室里完成的。實(shí)際上， 雖然本領(lǐng)域?qū)Φ鞍姿饧夹g(shù)研究的很多，但對(duì)于是否可W獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品，及符合食品 加工工業(yè)質(zhì)量要求還沒(méi)有特別的信屯、，因此，目前還沒(méi)有相關(guān)的酸奶產(chǎn)品銷(xiāo)售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種采用酶工藝技術(shù)水解牛奶蛋白制備酸奶的 方法。該方法適合于工業(yè)化生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品，不僅可W降低發(fā)酵劑的用量或減少發(fā)酵時(shí)間，節(jié) 約生產(chǎn)成本，而且利用該方法生產(chǎn)的酸奶口感好，風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[000引為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0006] -種采用酶工藝技術(shù)水解牛奶蛋白制備酸奶的方法，該方法包括步驟：
[0007] (1)原料奶己氏殺菌，殺菌后將原料奶溫度降至2°C-12°C;在實(shí)際生產(chǎn)中由于原料 奶用量較大，不可能一次性全部進(jìn)入下一道工序，需要暫存，暫存時(shí)通過(guò)將溫度降低，可有 效防止微生物繁殖。
[000引（2)配料:將蛋白酶加入到部分步驟（1)所得原料奶中，50°C-55°C攬拌混勻，得到 預(yù)混合料液，然后將預(yù)混合料液與剩余的步驟1(1)所得原料奶混合，50°C-55°C攬拌10-20min，再將溫度降低至2-12°C繼續(xù)攬拌10-20min，得到混合料液;其中，蛋白酶與混合料液 中蛋白質(zhì)的質(zhì)量比值為0.1-0.5%;本發(fā)明在該步驟中也進(jìn)行了降溫處理，W防止料液中的 微生物在均質(zhì)前大量繁殖，影響后期產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0009] (3)將步驟(2)所得混合料預(yù)熱到55°C-60°C，進(jìn)行均質(zhì)、脫氣；
[0010] (4)滅菌；
[00·Μ] (5)接入發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵至酸度為70°Τ時(shí)，停止發(fā)酵，即得。
[001引在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)"牛奶蛋白"指的是牛奶中很多種蛋白質(zhì)混合物總稱(chēng)。本發(fā)明的 方法是通過(guò)配料時(shí)添加蛋白酶，將混合料中的所有蛋白質(zhì)物質(zhì)水解，使得水解產(chǎn)物多膚的 種類(lèi)更多，氨基酸組成更加豐富，從而達(dá)到本發(fā)明的目的。優(yōu)選地，在本發(fā)明中，所述蛋白酶 包括堿性蛋白酶、膜蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、膚酶和中性蛋白酶中的一種或多種。 [001引在上述方法中，所述原料奶為生鮮牛奶，生鮮羊奶，或由奶粉、煉奶、乳清蛋白、酪 蛋白或牛奶的其他成分還原制成的還原產(chǎn)品。通常情況下，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，原料奶在己 氏殺菌前要經(jīng)過(guò)凈化，去除原料奶中的雜質(zhì)等。
[0014] 進(jìn)一步地，步驟(1)中，己氏殺菌的條件為:85°c-90°c己氏殺菌15s。
[0015] 步驟(4)中，滅菌條件為:95°C滅菌300s。本發(fā)明在滅菌的同時(shí)將酶滅活，簡(jiǎn)化了工 藝步驟。
[0016] 進(jìn)一步地，本發(fā)明使用的發(fā)酵劑均為本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵劑，例如，所述發(fā)酵劑包括嗜 熱鏈球菌（Streptococcusthermo曲ilus)、德氏乳桿菌（Lactobacillusde化rueckii)、瑞 i乳桿菌（Lactobacillushe1veti州S)、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)、雙歧桿 菌（Bifidobacterium)、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis)和酵母菌（Yeast)中的一種或多 種。
[0017] 此外，在配料時(shí)，還可W加入制備酸奶的常用輔料，例如薦糖、穩(wěn)定劑等，本發(fā)明對(duì) 此不做特別要求。本發(fā)明通過(guò)在酸奶配料過(guò)程中加入蛋白酶，配料的同時(shí)完成了水解牛奶 蛋白，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，并獲得了高品質(zhì)的產(chǎn)品。本發(fā)明也不對(duì)均質(zhì)和脫氣的條件做特別要 求，例如，均質(zhì)時(shí)一級(jí)壓力1.6Mpa，二級(jí)壓力1.7Mpa;脫氣壓力為0.07Mpa。脫氣主要目的是 為除去異味，及生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些白色顆粒。
[0018] 本發(fā)明生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，未詳細(xì) 提及的工序，例如灌裝、包裝、后熟等操作也可按照現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行，在此不再進(jìn)行具體描述。
[0019] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0020] 本發(fā)明采用在酸奶生產(chǎn)時(shí)直接加入微量的蛋白酶對(duì)牛奶進(jìn)行短時(shí)間水解，運(yùn)樣可 W減少制備水解產(chǎn)物的工藝過(guò)程，使得酸奶的生產(chǎn)成本大大降低，同時(shí)，由于牛奶中即含有 酪蛋白又含有乳清蛋白，因此，對(duì)牛奶水解所得的水解產(chǎn)物，多膚的種類(lèi)更多，氨基酸組成 更加豐富，從而更加有利于發(fā)酵劑菌種的生長(zhǎng)，本發(fā)明的方法可W節(jié)約的發(fā)酵劑使用 量，或者在相同發(fā)酵劑使用量的條件下，可W節(jié)省約化左右的酸奶發(fā)酵時(shí)間。此外，本發(fā)明 的方法適合于大規(guī)模生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品，并且該方法制得的酸奶口感好、風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)W此限制本 發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 采用酶工藝技術(shù)水解牛奶蛋白制備酸奶的方法：
[0024]1、收奶:對(duì)牛奶進(jìn)行理化、微生物W及抗生素等指標(biāo)的檢測(cè)。
[002引2、凈乳:將符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的牛奶經(jīng)過(guò)5mn和2mn孔徑的濾網(wǎng)過(guò)濾