一種紫薯凝膠糖果及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]
[0002] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別是一種紫馨凝膠糖果及其加工方法。 技術(shù)背景
[0003] 紫馨曲曲),又名紫番馨、黑馨等,除具有普通紅馨的營養(yǎng)成分外, 還富含花青素、砸元素、鐵元素。研究發(fā)現(xiàn),花青素是維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全 的自由基清除劑,其清除自由基的能力是Vc的20倍、VE的50倍,而且花青素是唯一能透過 血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)。紫馨防癌、抗癌能力居各種食物之首,還具有保 護(hù)屯、血管、增強(qiáng)人體免疫能力W及美容抗衰老之功效,是集藥用和保健于一身的健康食品。 因此,紫馨是人們制作健康食品的首選原料。利用紫馨為原料開發(fā)的食品產(chǎn)品主要有紫馨 粉、紫馨乳品、紫馨飲料、紫馨休閑食品等。在紫馨軟糖生產(chǎn)上,目前均是W鮮紫馨、紫馨全 粉為主要原料直接生產(chǎn)。由于紫馨淀粉中直鏈淀粉含量較高,W此為原料直接生產(chǎn)產(chǎn)品,可 能會(huì)帶來產(chǎn)品易老化回生的問題,口感也會(huì)受到影響。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足,本發(fā)明的目的在于提供一種顏色紫紅,質(zhì)地均一,有馨 香味,有彈性、酸甜適中,巧嚼性良好、不黏牙的紫馨凝膠糖果。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供紫馨凝膠糖果的加工工藝,方法簡便,重復(fù)性好,可大規(guī) 模工業(yè)化生產(chǎn),所得的紫馨凝膠糖果干燥失重少。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過W下技術(shù)方案予W實(shí)現(xiàn)的: 一種紫馨凝膠糖果,包括:紫馨糖漿25%~35%,薦糖50~58%,復(fù)合膠14-16% (明膠:海 藻酸鋼=8~10:1,質(zhì)量比),復(fù)合酸(巧樣酸:葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋=10:1,質(zhì)量比)〇. 5-0. 8%,巧 樣酸鋼0.14-0. 18%,維生素C0.05-0.06%。添加量均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)(W/W)。所述的紫馨糖 漿是紫馨粉經(jīng)酶法進(jìn)行液化、糖化、轉(zhuǎn)巧,再經(jīng)濃縮處理得到的含低聚異麥芽糖的糖漿。
[0007] -種紫馨凝膠糖果的加工工藝,包括W下步驟: (1)紫馨糖漿制作:稱取紫馨粉水分散均勻,糊化,調(diào)抑為6. 5,加入α-淀粉酶、96°C加熱l〇-15min液化,再煮沸5min,冷卻至50-60°C離屯、(離屯、速度SOOOr/min,離屯、時(shí)間 15-20min),得上層液體,調(diào)抑6. 4,按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀 粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉(zhuǎn)巧酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶:50°C酶解 3化r,然后煮沸5min,再真空濃縮至水分含量《30%,微波殺菌(至中屯、溫度> 80°C時(shí)止), 密封、冷卻膽藏待用。
[0008] 為了便于添加量的控制,按下式將加入的酶量進(jìn)行單位轉(zhuǎn)化(從國際單位U到克): Ma(g)=XXXcXEs/Ea 上式中,Ma-加酶量(g),X-紫馨粉質(zhì)量(g),XC-紫馨粉中淀粉的百分含量(%),Es-每 克淀粉需酶量(U/g),Ea-酶活(U/g);其中Es(β-淀粉酶)=160U,Es(α-葡萄糖轉(zhuǎn)巧酶) =180U,Es(普魯蘭酶=)48U。
[0009] 所述的糊化是在100°C加熱lOmin糊化或者采用蒸汽噴射糊化; (2)紫馨凝膠糖果的制作:將紫馨糖漿、薦糖加入配料鍋中,加熱,攬拌,待薦糖完全溶 解且產(chǎn)生香味時(shí),加入50-70°C海藻酸鋼溶液,加熱至95-100°C,再加入50-60°C明膠溶液, 繼續(xù)熬煮至含水量17-18%時(shí)停止加熱。待膏狀糖體溫度下降至90°CW下時(shí),加入葡萄糖 酸-δ-內(nèi)醋,待糖膏冷卻至75-8(TC左右,加入巧樣酸、維生素C和巧樣酸鋼,攬拌均勻后, 冷卻倒模,低溫靜置膠凝成型,脫模,切塊,烘干,冷卻至室溫,包裹防粘物如海藻糖、懦米紙 等,滅菌,包裝。
[0010] 所述的低溫靜置是在5-15Γ靜置4-8小時(shí); 烘干是將切割后的凝膠糖塊于40°C-50°C干燥12h-1化; 所述的滅菌是過70°C-80°C熱空氣隧道1-2min、迅速冷卻,或?qū)勒澄锖蟮奶菈K 過紫外線隧道10-20min,再真空包裝或充氮包裝。
[0011] 所用包裝紙均經(jīng)過紫外殺菌或100°c熱風(fēng)殺菌或是臭氧殺菌; 所制作的凝膠糖果花青素含量> 4.Omg/lOOg;還原糖含量> 11% ;干燥失重< 15〇/〇。
[0012] 本發(fā)明具有W下特點(diǎn): (1) 采用液化、酶解、轉(zhuǎn)巧等工藝,將紫馨淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、麥芽糖、低聚異麥芽糖等,低 聚異麥芽糖是功能性低聚糖,甜度低,具有預(yù)防離齒、促雙歧桿菌生長,抑制人體內(nèi)的腐敗 菌及有害物質(zhì)產(chǎn)生等作用; (2) 制備的紫馨凝膠糖果含紫馨淀粉轉(zhuǎn)化成分的紫馨糖漿,甜度低口感好,能提高產(chǎn)品 的營養(yǎng)功能和口感,也避免了產(chǎn)品回生問題和口感不佳等問題。
[0013] (3)復(fù)合膠是凝膠糖果的主要輔料。明膠是W牛、豬等動(dòng)物骨和皮等為原料水解 其中膠原蛋白而制得的產(chǎn)品,含有18種氨基酸,并含有一般蛋白質(zhì)所不常見的徑基脯氨酸 和徑基賴氨酸。膠原蛋白經(jīng)過水解,其分子量降低、溶解度增大,更易被人體吸收利用,此 夕F,明膠蛋白不含脂肪、糖類,是一種低熱值營養(yǎng)物質(zhì),有滋陰潤燥補(bǔ)血生血、護(hù)膚美容之功 能,因此食品明膠不僅是一種高蛋白的營養(yǎng)食品,而且是一種具有療效的醫(yī)藥滋補(bǔ)品。海藻 酸鋼(sodiumalginate)是一種W海帶、海藻為原料深加工而制成的產(chǎn)品,屬于功能性食品 添加劑,廣泛地用于農(nóng)業(yè)、食品加工、藥品和工業(yè)產(chǎn)品中。本發(fā)明按照先添加海藻酸鋼溶液、 再加入明膠溶液的順序進(jìn)行,兩者發(fā)揮協(xié)同效應(yīng);巧樣酸、巧樣酸鋼構(gòu)成的緩沖體系,對膠 體的凝膠性能有保護(hù)作用,因而產(chǎn)品柔初有彈性,干燥失重小。巧樣酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋 構(gòu)成的復(fù)合酸酸味柔和、味質(zhì)好。
[0014] 因此,本發(fā)明W紫馨糖漿為原料生產(chǎn)紫馨糖果,不僅大大提高了凝膠糖果的營養(yǎng) 和保健功能;而且改良了 口感和保藏性,所得糖果甜酸適口、馨香濃郁,色香味俱佳,無回生 現(xiàn)象。
[0015]
【具體實(shí)施方式】: W下將W結(jié)合實(shí)施例具體說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0016] 實(shí)施例1-5所采用的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)(%)如表1所示: 表1
實(shí)施例1所采用的工藝如下: (1)紫馨糖漿的制作:稱取紫馨粉,加約4-6倍水,使紫馨粉完全分散均勻。然后 100°ClOmin糊化。將糊化好的漿液調(diào)抑為6. 5,加入α-淀粉酶、96°C10-15min液化,再 煮沸5min,冷卻至50-60°C,5000r/min離屯、15-20min,得上層液體,調(diào)抑6. 4,按每克淀粉加 入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉(zhuǎn)巧酶、每克淀 粉48U的加酶量加入普魯蘭酶,50°C酶解30虹