一種棗汁飲料的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種要汁飲料的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 要（ZiziphusjujubaMill.)，鼠李科(lihamnaceae)要屬（ZiziphusMill.)植物，是 我國最古老的果樹之一，在歷史上，要與桃、杏、李、栗一起，并稱為"五果"。要果營養(yǎng)豐富， 口味甜美，是果品中的"補(bǔ)品王"，因此，各種W要為原料的產(chǎn)品，相繼問市。其中，要汁飲料 備受人們喜愛。
[0003] 但是，目前市場上的要汁飲料，多W干要為原料，采用熱水浸提法、含水乙醇浸提 法、酶解法提取要原汁后，輔W甜味劑、色素、要香精等勾兌而成，運(yùn)些方法制得的要原汁， 其色淺，味淡，人們無法直接從要原汁中品嘗到濃郁的要香，必須輔W色素和香精才能達(dá)到 完美的香味和色澤，但是長期食用色素和香精等添加劑對人體的健康具有潛在的危害，W 申請?zhí)?01210427104.1為代表的中國專利一種紅要濃縮汁的加工方法，其通過香氣萃取和 回填的方式，解決了紅要飲料需要額外添加香精的問題，但是，萃取后再回填，工藝繁瑣，成 本高，并且所得產(chǎn)品為濃縮汁，而非清汁飲料，且工藝未解決要原汁色淡的問題；因此，在追 求有機(jī)、天然、健康的今天，尋找一種簡單方便、適合于工業(yè)化生產(chǎn)，且成本低廉的要汁的制 作工藝，使制作出的要汁不需要添加色素及香精即能達(dá)到完美的香味和色澤，是一個迫切 需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種要汁飲料的制作工藝，不僅簡 單、方便、適合于工業(yè)化生產(chǎn)，成本低廉，而且使制作出的要汁不需要添加色素及香精即能 達(dá)到完美的香味和色澤，符合有機(jī)、天然、健康的飲食要求。
[000引為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下： 一種要汁飲料的制作工藝，包括如下步驟： 步驟一、原料預(yù)處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，鼓風(fēng)干燥去 除表面的水分，然后去核切片； 步驟二、著色及溶香:切好的紅要片經(jīng)微波處理進(jìn)行焦糖化著色并激發(fā)香氣，按料液質(zhì) 量體積比Ig: 10~15mL趁熱加入到冷的無水乙醇溶液中，進(jìn)行攬拌溶香； 步驟Ξ、提取:向步驟Ξ的料液中加入軟化水，攬拌均勻后，進(jìn)行回流提??； 步驟四、過濾:將回流提取后的料液過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液通過真空旋蒸技術(shù)去除乙醇，補(bǔ)加軟化水至未去除 乙醇之前的原體積，得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸、蜂蜜用軟化水溶解后，加入到要原汁中，混勻，滅菌，灌裝，即 得要汁飲料。
[0006]進(jìn)一步，步驟一所述切片所得的紅要片的厚度小于等于2mm。
[0007] 進(jìn)一步，步驟二所述微波處理的參數(shù)為800~lOOOW功率下處理5~6min;所述無水乙 醇的溫度為-5~5°C;所述攬拌的時間為30-60min。
[000引更進(jìn)一步，所述微波處理的參數(shù)為800W功率處理6min; 900W功率處理5.5min; 1000W功率處理5min。
[0009]進(jìn)一步，步驟二所述料液質(zhì)量體積比為Ig: 12mL。
[0010] 進(jìn)一步，步驟Ξ所述補(bǔ)加軟化水的體積為步驟二所述無水乙醇體積的20%~30%;所 述回流提取的溫度為60~80°C、提取時間為45~90min。
[0011] 進(jìn)一步，步驟四所述過濾為紗布過濾，所用紗布為20目紗布。
[0012] 進(jìn)一步，步驟五中所述真空旋蒸的溫度設(shè)置為40~50°C;步驟六中所述軟化水的溫 度為40~50°C。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為： 1、本發(fā)明W干制紅要的全要為原料，將全要進(jìn)行切片即可，不需要對其進(jìn)行脫皮處理、 粉碎或磨漿處理，簡單方便，節(jié)約成本，而且干要易于保存，不受季節(jié)性限制。
[0014] 2、本發(fā)明采用乙醇的水溶液回流提取要原汁，中間生產(chǎn)過程中物料不易被雜菌污 染，料液易過濾，僅采用紗布過濾，濾液即可達(dá)到要求，較采用離屯、、W及其它過濾方式如超 濾等，對設(shè)備要求低，成本低。
[0015] 3、本發(fā)明在要原汁的提取之前，對要果進(jìn)行了著色與溶香處理;將切好的紅要片 采用微波技術(shù)激發(fā)要果中的香氣組分，然后將熱的干燥片趁熱加入冷的無水乙醇中，攬拌， 使要果中的香氣組分有效溶出，本發(fā)明將紅要片趁熱加入冷的無水乙醇中，熱的紅要片經(jīng) 過無水乙醇的驟冷后，有利于要果組織的破壞，進(jìn)一步促進(jìn)香氣組分的溶出；而且實驗結(jié)果 顯示香氣組分經(jīng)驟冷后，更易溶于極性溶劑;此外，要果中的香氣組分復(fù)雜，包括酸類、醒 類、控類和醋類等，采用無水乙醇，其溶解范圍廣，更有利于要果中香氣組分的溶出；而且溶 香所用溶劑無水乙醇與要原汁浸提所用溶劑乙醇水溶液均含有乙醇，且乙醇與水可W完美 互溶;若采用其他溶劑溶香，比如水，極性太強(qiáng)，溶香效果差，而采用乙酸乙醋、二氯甲燒等， 其與水不相溶，需要加入異丙醇，才可使乙酸乙醋或二氯甲燒與水互溶，而乙酸乙醋、二氯 甲燒和異丙醇的毒性均較乙醇要高，潛在健康風(fēng)險大，且增加了后繼處理的難度。
[0016] 4、本發(fā)明在微波激香的同時，還使紅要片進(jìn)行了焦糖化著色，在微波處理過程中 需要嚴(yán)格控制微波的處理功率和時間，至要果具有淡淡的焦香味即可，微波處理功率過大 或時間過長，要果焦糖化嚴(yán)重，所得要汁具有苦味;微波處理功率過小或時間過短，不利于 焦糖化著色，在不添加色素的情況下，所得要汁色淺，影響產(chǎn)品的表觀。
[0017] 5、本發(fā)明對紅要片的焦糖化著色及激香處理，采用微波方式，而非采用遠(yuǎn)紅外、電 加熱或蒸汽加熱等傳統(tǒng)加熱方式，其優(yōu)點(diǎn)在于:微波是一種能量(而不是熱量)形式，但在介 質(zhì)中可W轉(zhuǎn)化為熱量。最大特點(diǎn)是，在被加熱物內(nèi)部產(chǎn)生的，熱源來自物體內(nèi)部，加熱均勻， 不會造成"外焦里不熟"的焦糖化不均現(xiàn)象，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時由于"里外同時加 熱"大大縮短了加熱時間，加熱效率高，有利于提高產(chǎn)品產(chǎn)量。微波加熱的慣性很小，可W實 現(xiàn)溫度升降的快速控制，有利于連續(xù)生產(chǎn)的自動控制，更適合于對焦糖化程度要求嚴(yán)格的 情況。
[0018] 6、本發(fā)明于40~50°C的溫度下采用真空旋蒸技術(shù)去除濾液中乙醇，在40~50°C下， 溫度較低，濾液中的香氣組分不會隨乙醇的蒸發(fā)而去除，能夠最大程度的保留在要原汁中， 并且邊去除乙醇邊補(bǔ)加軟化水，更利于下一步的調(diào)配混勻;避免了溶液濃度在逐漸增高過 程中，糖發(fā)生玻璃化形成粘稠溶液，此時需要乳化均值才能達(dá)到混勻的目的，邊去除乙醇邊 補(bǔ)加軟化水簡化了工序，降低了成本。
[0019] 7、本發(fā)明所用乙醇經(jīng)回收處理后，可循環(huán)利用，節(jié)約了成本，避免了浪費(fèi)。
[0020] 本發(fā)明工藝簡單、方便、適合于工業(yè)化生產(chǎn)，成本低廉，而且制作出的要汁不需要 添加色素及香精即能達(dá)到完美的香味和色澤，用本發(fā)明工藝所制作的要汁飲料符合有機(jī)、 天然、健康的飲食要求。
【具體實施方式】
[0021] 本發(fā)明所用乙醇為食用級;巧樣酸為食用級。
[0022] 實施例1 步驟一、原料預(yù)處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風(fēng)干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于1mm紅要片； 步驟二、著色及溶香:稱取切好的干要片lOOg，通過微波焦糖化著色并激發(fā)香氣，設(shè)置 微波功率800W，處理時間為6min，按料液質(zhì)量體積比Ig: 12mL趁熱加入到1200mL的0°C的無 水乙醇溶液中，緩慢攬拌45min，W促進(jìn)香氣組分的溶出； 步驟Ξ、提?。合虿襟EΞ的料液中加入軟化水，所加入軟化水的體積為步驟二中所述無 水乙醇體積的25%，即300mL后，此時提取液的體積為1500mL(由1200mL無水乙醇和300mL的 軟化水組成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為80%)，攬拌均勻后，于80°C回流提取45min; 步驟四、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液于45°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補(bǔ) 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.2g、蜂蜜10.35g，用lOOmL的45°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[0023] 實施例2 步驟一、原料預(yù)處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風(fēng)干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于1.5mm紅要片； 步驟二、著色及溶香:稱取切好的紅要片lOOg，通過微波焦糖化著色并激發(fā)香氣，設(shè)置 微波功率900W，處理時間為5.5min，按料液質(zhì)量體積比Ig:lOmL趁熱加入到lOOOmL的-5°C的 無水乙醇溶液中，緩慢攬拌30min，W促進(jìn)香氣組分的溶出； 步驟Ξ、提?。合虿襟EΞ的料液中加入軟化水，所加入軟化水的體積為步驟二中所述無 水乙醇體積的20%，即200mL，此時提取液的體積為1200mL(由lOOOmL無水乙醇和200mL的軟 化水組成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為83%)，攬拌均勻后，于70°C回流提取90min; 步驟四、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液于40°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補(bǔ) 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.Og、蜂蜜10.13g，用lOOmL的40°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[0024]實施例3 步驟一、原料預(yù)處理:選取無病蟲害、無霉