一種玉米粉的酶解磷酸化熱處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及糧食加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種玉米粉酶解憐酸化熱處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 玉米素有長(zhǎng)壽食品的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、纖維素及 多糖等，具有開發(fā)高營養(yǎng)、高生物學(xué)功能食品的巨大潛力。玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人 體的健康頗為有利。玉米中維生素私、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特 性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C、異麥芽低聚糖等，有長(zhǎng)壽、美容作用。玉 米胚芽所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，能使皮膚細(xì)嫩光滑，抑 審IJ、延緩皺紋產(chǎn)生。此外，玉米還具有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇等功效。
[0003] 雖然玉米營養(yǎng)豐富，然而由于其加工的局限性W及口感較差等原因，玉米制品得 不到廣泛認(rèn)可，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值也被忽視。
[0004] 玉米粉的主要組成有淀粉、蛋白質(zhì)，少量脂肪，其理化性質(zhì)直接影響玉米粉的食用 品質(zhì)。目前，國內(nèi)外對(duì)玉米粉酶解的方法主要為生物酶解、螺桿擠壓酶解和生物發(fā)酵酶解， 而將生物酶法與化學(xué)方法相結(jié)合的酶解方法的研究尚未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽〇化]本發(fā)明的目的：提供一種玉米粉的酶解憐酸化熱處理方法，該方法得到的玉米粉 口感良好，保留了其營養(yǎng)價(jià)值，更適合加工制作傳統(tǒng)的玉米主食產(chǎn)品。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] 一種玉米粉酶解憐酸化熱處理方法，包括W下步驟：選擇普通市售玉米粉，加水 充分混合形成糊狀粘稠流體，加入玉米粉質(zhì)量0. 1-0. 5%的中性蛋白酶，在40-55°C下酶 解2. 5-3.化，然后加熱使酶失活，將酶失活后的混合物冷凍、干燥、粉碎，制得蛋白酶解玉 米粉；將憐酸醋化試劑W噴淋的方式與酶解玉米粉充分混合均勻，在室溫下靜置1〇-1地后 置于40-60°C的烘箱中烘干，研磨、粉碎過80目篩，然后置于110-150°C干燥箱內(nèi)加熱反應(yīng) l-3h，其中憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉質(zhì)量的0. 3-1. 5%。
[0008] 所述普通市售玉米粉的粒度為70-90目；水與普通市售玉米粉的質(zhì)量比為 1-1. 3:1 ;烘箱中烘干玉米粉的水分含量為10 + 1%。
[0009] 其中加熱使酶失活時(shí)的加熱溫度為65-75。加熱時(shí)間為10分鐘。
[0010] 所述憐酸醋化試劑為化2冊(cè)〇4和NaH2PO4W質(zhì)量比1-3:1混合的鹽溶液，質(zhì)量濃度 為 0.8-4%，抑值為 5. 5-6. 5。 陽0川優(yōu)選地，憐酸醋化試劑中化2冊(cè)〇4:NaH2P〇4的質(zhì)量比為3:1，憐酸醋化試劑與酶解玉 米粉加熱反應(yīng)時(shí)的反應(yīng)溫度為130°C、反應(yīng)時(shí)間化，憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉 質(zhì)量的1.2%。
[0012] 所述中性蛋白酶的酶活為2. 38X104U/g。
[0013] 本發(fā)明的有益效果：
[0014] 本發(fā)明利用中性蛋白酶和憐酸醋化試劑對(duì)玉米粉進(jìn)行酶解及化學(xué)改性，解除了蛋 白對(duì)淀粉顆粒的束縛，將玉米粉中的蛋白質(zhì)降解為小分子物質(zhì)，使玉米粉中的有機(jī)營養(yǎng)物 質(zhì)釋放出來；而玉米粉中的氨基酸含量沒有減少，保留了其營養(yǎng)價(jià)值，并且改善了玉米粉本 身因沒有面筋蛋白而引起的黏彈性和柔初性差等缺點(diǎn)，制作出來的產(chǎn)品口感細(xì)膩而光滑， 使之更適合加工制作傳統(tǒng)的玉米主食產(chǎn)品。具體表現(xiàn)為W下幾個(gè)方面：
[0015] ①經(jīng)酶解憐酸化熱處理的玉米粉，其淀粉、蛋白質(zhì)含量基本不變。本發(fā)明在處理過 程中無有關(guān)淀粉的引入和消減反應(yīng)，在蛋白質(zhì)測(cè)量中W氨基含量進(jìn)行檢測(cè)，盡管有酶解作 用，但其產(chǎn)物是膚或氨基酸，所W經(jīng)熱處理的玉米粉蛋白含量基本不變。
[0016] ②經(jīng)酶解憐酸化熱處理的玉米粉，玉米粉糊的屈服應(yīng)力和稠度系數(shù)均降低，流體 特征指數(shù)增加，說明經(jīng)熱處理后的玉米粉糊克服流體流動(dòng)的力降低，流體稠度變小，流動(dòng)性 更好。
[0017] ③經(jīng)酶解憐酸化熱處理的玉米粉，糊化溫度范圍縮短，糊化洽下降。說明熱處理后 的玉米粉結(jié)晶區(qū)受到憐酸醋化劑作用而轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶區(qū)域，水分更容易進(jìn)入而發(fā)生糊化作 用，并且顆粒粒度均勻，糊化溫度區(qū)間變小。
[0018] ④經(jīng)酶解憐酸化熱處理的玉米粉，在1000倍電鏡下顆粒散布均勻，粒度均勻一 致，且無黏連。
[0019] ⑥經(jīng)酶解憐酸化熱處理的玉米粉，由于受到酶和憐酸鹽在高溫下作用，顆粒內(nèi)部 結(jié)晶結(jié)構(gòu)向非結(jié)晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，相對(duì)結(jié)晶度降低，整體結(jié)構(gòu)變得疏松，水或其他化學(xué)試劑容易 進(jìn)入，易于糊化和發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
[0020] 本發(fā)明的玉米粉酶解憐酸化熱處理方法，所用設(shè)備簡(jiǎn)單，加工方便，利于工業(yè)化生 產(chǎn)。
【附圖說明】
[0021] 圖1為普通玉米粉和酶解憐酸化熱處理玉米粉的儲(chǔ)能模量對(duì)比圖；
[0022] 圖2為普通玉米粉和酶解憐酸化熱處理玉米粉的損耗模量對(duì)比圖；
[0023] 圖3為普通玉米粉和酶解憐酸化熱處理玉米粉的損耗角正切對(duì)比圖；
[0024] 圖4為普通玉米粉和酶解憐酸化熱處理玉米粉的DSC掃描曲線； 陽0巧]圖5為普通玉米粉1000倍的掃描電鏡圖； 陽0%] 圖6為酶解憐酸化熱處理玉米粉1000倍的掃描電鏡圖；
[0027] 圖7為普通玉米粉和酶解憐酸化熱處理玉米粉的X射線衍射圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 實(shí)施例1 一種玉米粉的酶解憐酸化熱處理方法，包括W下步驟：
[0029] 選擇粒度為70目的普通市售玉米粉，加水，水與玉米粉的質(zhì)量比為1.3:1，充分混 合形成糊狀粘稠流體，加入玉米粉質(zhì)量0. 5%的中性蛋白酶，酶活為2. 38X104U/g，在55°C 下酶解3.化，然后加熱至75°C保溫10分鐘使酶失活，將酶失活后的玉米粉冷凍干燥、粉碎， 制得酶解玉米粉；將憐酸醋化試劑W噴淋的方式與酶解玉米粉充分混合均勻，用保鮮膜密 封，在室溫下靜置1化后置于6(TC烘箱中，使酶解玉米粉的水分含量降至10%，然后置于 150°C干燥箱內(nèi)加熱反應(yīng)化，其中，憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉質(zhì)量的1 %。
[0030] 憐酸醋化試劑為化2冊(cè)〇4和NaH2P〇4的混合鹽溶液，配置方法為：將質(zhì)量比為1:1的 胞2冊(cè)〇4和N址2PO4的混合鹽溶解于水，配成質(zhì)量濃度為3. 5 %的溶液，最后用0. 5mol/L的鹽 酸溶液調(diào)節(jié)其抑值至6. 5即可。
[0031] 實(shí)施例2 -種玉米粉的酶解憐酸化熱處理方法，包括W下步驟：
[0032] 選擇粒度為75目的普通市售玉米粉，加水，水與玉米粉的質(zhì)量比為1. 2 :1，充分混 合形成糊狀粘稠流體，加入玉米粉質(zhì)量0. 4%的中性蛋白酶，酶活為2. 38X104U/g，在52°C 下酶解化，然后加熱至70°C保溫10分鐘使酶失活，將酶失活后的玉米粉冷凍干燥、粉碎，審U 得酶解玉米粉；將憐酸醋化試劑W噴淋的方式與酶解玉米粉充分混合均勻，用保鮮膜密封， 在室溫下靜置1化后置于45°C的烘箱中，使玉米粉的水分含量降至9%，然后置于125°C 的電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)加熱反應(yīng)2.化，其中，憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉質(zhì)量的 1. 5%。
[0033] 憐酸醋化試劑為化2冊(cè)〇4和NaH2PO4的混合鹽溶液，二者質(zhì)量比為1. 5:1，質(zhì)量濃度 為3 %，其配置方法為：將胞2冊(cè)〇4和NaH2PO4的混合鹽溶解于水，用0. 5mol/L的鹽酸溶液調(diào) 節(jié)其抑值至6。
[0034] 實(shí)施例3-種玉米粉的酶解憐酸化熱處理方法，包括W下步驟：
[0035] 選擇粒度為80目的普通玉米粉，加水充分混合，水與玉米粉的質(zhì)量比為1.3:1，加 入玉米粉質(zhì)量0. 4%的中性蛋白酶，酶活為2. 38X104U/g，在50°C下酶解化，然后加熱至 75°C保溫10分鐘使酶失活，將酶失活后的玉米粉冷凍干燥、粉碎，制得酶解玉米粉；將憐酸 醋化試劑W噴淋的方式與酶解玉米粉充分混合均勻，用保鮮膜密封，在室溫下靜置12h，然 后置于5(TC的烘箱中，使玉米粉的水分含量降至10 %，然后置于13(TC的電熱鼓風(fēng)干燥箱 內(nèi)加熱反應(yīng)化，其中，憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉質(zhì)量的1.2%。
[0036]憐酸醋化試劑為化2冊(cè)〇4和NaH2PO4的混合鹽溶液，二者的質(zhì)量比為3:1，質(zhì)量濃度 為3. 4%，其配置方法為：將胞2冊(cè)〇4和NaH2P〇4的混合鹽溶解于水，用0. 5mol/L的鹽酸溶液 調(diào)節(jié)其抑值至6。
[0037] 實(shí)施例4一種玉米粉的酶解憐酸化熱處理方法，包括W下步驟：
[003引選擇粒度為90目的普通市售玉米粉，加水，水與玉米粉的質(zhì)量比為1 :1，充分混合 形成糊狀粘稠流體，加入玉米粉質(zhì)量0. 2%的中性蛋白酶，酶活為2. 38X104U/g，在45°C下 酶解化，然后加熱至65°C保溫10分鐘使酶失活，將酶失活后的玉米粉冷凍干燥、粉碎，制得 酶解玉米粉；將憐酸醋化試劑W噴淋的方式與酶解玉米粉充分混合均勻，用保鮮膜密封，在 室溫下靜置1化后置于50°C烘箱中，使玉米粉的水分含量降至10%，然后在110°C電熱鼓風(fēng) 干燥箱內(nèi)加熱反應(yīng)比，其中，憐酸醋化試劑的添加量為酶解玉米粉質(zhì)量的0.6%。
[0039] 憐酸醋化試劑為化2冊(cè)〇4和NaH2PO4的混合鹽溶液，二者的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量濃度 為1 %，其配置方法為：將化2冊(cè)〇4和NaH2PO4的混合鹽溶解