一種艾葉掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域,具體設(shè)及一種艾葉掛面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 掛面是我國的傳統(tǒng)食品,因其口感好、食用方便、價(jià)格低、易于膽存,而且還具有易 于消化吸收,平衡營養(yǎng)吸收的優(yōu)點(diǎn),一直是人們喜愛的主要面食之一。近年來,隨著人們生 活水平的提高,人們對掛面食品的要求也相應(yīng)的提高,傳統(tǒng)掛面大多用普通的面粉直接壓 制而成,其營養(yǎng)成分單一,沒有任何特定的功效,滿足不了人們對保健型掛面的需求。為此, 近年來,人們研制出各種含有豐富營養(yǎng)價(jià)值并且具有特定功效的掛面。
[0003] 中國專利CN101658260B公開了一種鐵皮石解掛面,所述掛面由鐵皮石解粉 2% -7%、小麥特精粉68% -88%、小麥胚芽粉10% -25%和碳酸鋼0. 1% -0.6%組成,其 制備工藝是將上述原料混合,加水合成面團(tuán),然后熟化、送壓合片、切條、經(jīng)干、冷卻、滅菌即 得。制備得到的鐵皮石解掛面可W有效的解決了現(xiàn)有掛面營養(yǎng)成分單一的問題,而且其還 保存了鐵皮石解的有益成分,長期食用可W增強(qiáng)免疫功能,幫助消化,增強(qiáng)體質(zhì)。但是該鐵 皮石解掛面在烹任時(shí)面條容易出現(xiàn)相互粘接、糊化和斷裂的現(xiàn)象,而且口感較差,無法滿足 現(xiàn)代人的消費(fèi)需要。
[0004] 中國專利申請201210035410.0公開了一種山藥營養(yǎng)掛面及其制備方法,所述的 山藥掛面由山藥1-3份、北沙參0. 5-1份、葛根0. 5-1份、養(yǎng)麥粉50-70份、燕麥粉40-60份、 凍干蘋果1-3份組成。該山藥營養(yǎng)掛面具有桂脂減肥,健脾利濕的功效,長期食用還具有降 血脂的功效。但是,該山藥營養(yǎng)掛面烹調(diào)時(shí)間較長,熟斷條率和烹煮損失率高,而且面條的 咬勁和彈性差,嚴(yán)重影響該掛面的質(zhì)量。
[0005] 因此,研究和開發(fā)出一種營養(yǎng)價(jià)值高、初性和粘性好,具有一定藥效功能,而且烹 任時(shí)面條不會出現(xiàn)相互粘接、糊化和斷裂的現(xiàn)象的掛面是目前研究的熱點(diǎn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)掛面存在口感差、初性和粘性低,烹任時(shí)面條容易相互粘接、糊 化和斷裂的缺陷,本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、色澤和表觀狀態(tài)較佳,口感、初 性和粘性好,而且烹任時(shí)面條不容易相互粘接、糊化和斷裂的艾葉掛面及其制備方法。
[0007] 本發(fā)明提供了一種艾葉掛面,包括如下制備原料及其重量份數(shù): 艾葉粉20-50份、酸角粉10-20份、肉巧蓉粉8-12份、鷹嘴豆粉6-10份、小麥粉65-85份、海藻酸鋼0. 5-3份、碳酸鐘0. 1-2份和食用鹽0. 1-2份。
[0008] 進(jìn)一步地,所述的艾葉掛面包括如下制備原料及其重量份數(shù): 艾葉粉30份、酸角粉15份、肉巧蓉粉10份、鷹嘴豆粉8份、小麥粉78份、海藻酸鋼1份、碳酸鐘0. 5份和食用鹽0. 1份。
[0009] 艾葉為菊科植物艾的干燥葉,其除了含有揮發(fā)油外,還含有較質(zhì)、黃酬、醇、多糖、 微量元素及其他有機(jī)成分,經(jīng)藥理學(xué)研究表明其具有散寒除濕,溫經(jīng)止血的功效,適用于虛 寒性出血及腹痛,對于婦女虛寒月經(jīng)不調(diào)、腹痛、崩漏有明顯療效,是一種婦科良藥。酸角是 蘇木科酸角屬植物,其具有清暑熱,化積滯的功效,主要用于治療暑熱食欲不振和妊娠嘔吐 等癥狀。肉巧蓉含有豐富的生物堿、結(jié)晶性的中性物質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等成分, 可W有效地預(yù)防和治療女子月經(jīng)不調(diào)、閉經(jīng)不孕等疾病。鷹嘴豆中的異黃酬具有能夠延遲 細(xì)胞的衰老,促成骨生成、降血脂,還可W減輕女性更年期綜合癥狀等功效。
[0010] 本發(fā)明由艾葉、酸角、肉巧蓉粉和鷹嘴豆等藥材制備而成的艾葉掛面,不僅有散寒 除濕、溫經(jīng)止血、清暑熱、化積滯,延遲細(xì)胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效,還含有豐富 的生物類黃酬、酪類和蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),適合廣大人群食用,尤其適合女性人群 食用。
[0011] 本發(fā)明的艾葉掛面中的海藻酸鋼具有改善面團(tuán)的粘彈性和延伸性,提高淀粉、蛋 白質(zhì)的吸水速度,增加吸水量,使面條在相同的蒸煮條件下有較高的熟化度,復(fù)水速度加 快的優(yōu)點(diǎn)。碳酸鐘是一種食用堿,其可W改善掛面的色澤、風(fēng)味和口感,改善掛面的品質(zhì), 還提高面團(tuán)的初性和提高面粉中淀粉的糊化粘度,緩和熱量向面條中屯、的擴(kuò)展速度,限制 α-淀粉酶活性,使面條表面光滑,減少烹煮損失。本發(fā)明將海藻酸鋼和碳酸鐘聯(lián)合使用,可 W有效的減少艾葉掛面的烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率和烹煮損失率,烹任時(shí)掛條不會出現(xiàn)相互粘 接、糊化和斷裂的現(xiàn)象。而且制備出來的艾葉掛面色澤光亮,面條表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑,適口 性好,有咬勁、富有彈性,巧嚼時(shí)爽口、不粘牙,而且光滑、香甜無異味,是一種滿足現(xiàn)代人需 求的營養(yǎng)掛面。
[0012] 另外,本發(fā)明還提供了一種艾葉掛面的制備方法,包括W下步驟: S1將艾葉粉、酸角粉、肉巧蓉粉和鷹嘴豆粉分別過70-100目細(xì)篩后混合,得混合細(xì)粉;S2將小麥粉、海藻酸鋼、碳酸鐘、食用鹽與步驟S1得到的混合細(xì)粉放入和面機(jī)內(nèi),再加 入上述混合物料總量28-38%的水,攬拌均勻; S3將步驟S2得到的面塊采用復(fù)合壓延方式進(jìn)行壓片; S4將步驟S3壓片后的面帶放入熟化機(jī)內(nèi),擠出粗條后,再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲,剪 切整理后送入老化室內(nèi); S5將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上,保濕靜置10-1化,溫度控制為25-30°C、相對濕 度控制在80-90% ; S6將步驟S5得到的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行分條后送入蒸房,保溫75-80°C,蒸 15-20min,循環(huán)分條2次; S7將步驟S6得到的掛面送入烘房內(nèi)干燥,干燥后按標(biāo)準(zhǔn)切斷后即得。
[0013] 進(jìn)一步地,所述步驟S3中的復(fù)合壓延的初壓面片厚度為2-3mm,復(fù)合前相加厚度 為6-8mm,末道面片為0. 5-0. 8mm。
[0014] 進(jìn)一步地,所述步驟S6中的烘房為索道式分段連續(xù)干燥室。
[0015]進(jìn)一步地,所述索道式分段連續(xù)干燥室的預(yù)干燥階段,溫度保持在28-32°C,濕度 保持在82-88%,風(fēng)速為1. 0-1. 5m/s,干燥時(shí)間為15-25min。
[0016]進(jìn)一步地,所述索道式分段連續(xù)干燥室的主干燥階段,溫度保持36-43Γ,濕度保 持在72-78%,風(fēng)速為1. 5-2.Om/s,干燥時(shí)間為45-55min。
[0017] 進(jìn)一步地,所述索道式分段連續(xù)干燥室的完成干燥階段,溫度保持在18-24Γ,濕 度保持在50-55%,風(fēng)速為0. 8-1.Om/s,干燥時(shí)間為20-30min。
[0018] 進(jìn)一步地,所述步驟S7干燥后的面條含水量為10-13%。
[0019] 本發(fā)明的艾葉掛面的制備方法是將面團(tuán)先復(fù)合壓延后再進(jìn)行面帶熟化,運(yùn)樣可W 有效的緩和面帶內(nèi)應(yīng)力,使制備得到的掛面具有更好的初性和粘彈性,滿足現(xiàn)代人對掛面 的需求。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明提供的艾葉掛面具有W下優(yōu)勢: (1) 本發(fā)明提供的艾葉掛面由艾葉、酸角、肉巧蓉粉和鷹嘴豆等藥材制備而成,不僅有 散寒除濕、溫經(jīng)止血、清暑熱、化積滯,延遲細(xì)胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效,還含有 豐富的生物類黃酬、酪類和蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),適合廣大人群食用,尤其適合女性 人群食用; (2) 本發(fā)明提供的艾葉掛面具有色澤光亮,面條表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑,適口性好,有咬 勁、富有彈性,巧嚼時(shí)爽口、不粘牙,光滑、香甜無異味的優(yōu)點(diǎn),是一種滿足現(xiàn)代人需求的營 養(yǎng)掛面。
【具體實(shí)施方式】
[0021] W下通過【具體實(shí)施方式】的描述對本發(fā)明作進(jìn)一步說明,但運(yùn)并非是對本發(fā)明的限 審IJ,本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想,可W做出各種修改或改進(jìn),但是只要不脫離 本發(fā)明的基本思想,均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。本發(fā)明的艾葉掛面的制備原料均為常規(guī)市 售產(chǎn)品,例如:艾葉粉、酸角粉和肉巧蓉粉均購于西安天瑞生物技術(shù)有限公司,學(xué)名分別為 WormwoodLeafExtract,Tamarindusindica和Cistanchederticola;鷹嘴豆粉貝勾于陜西 斯諾特生物技術(shù)有限公司,學(xué)名為CicerarietinumLinn。
[0022] 實(shí)施例1、一種艾葉掛面 所述艾葉掛面包括如下制備原料及其重量份數(shù): 艾葉粉20份、酸角粉10份、肉巧蓉粉8份、鷹嘴豆粉6份、小麥粉65份、海藻酸鋼0. 5份、碳酸鐘0. 1份和食用鹽0. 1份。
[0023] 制備方法: S1將上述艾葉粉、酸角粉、肉巧蓉粉和鷹嘴豆粉分別過70目細(xì)篩后混合,得混合細(xì)粉;S2將上述小麥粉、海藻酸鋼、碳酸鐘、食用鹽與步驟S1得到的混合細(xì)粉放入和面機(jī)內(nèi), 再加入上述混合物料總量28%的水,攬拌均勻; S3將步驟S2得到的面塊采用復(fù)合壓延方式進(jìn)行壓片,其中初壓面片厚度為2mm,復(fù)合 前相加厚度為6mm,末道面片為0. 5mm; S4將步驟S3壓片后的面帶放入熟化機(jī)內(nèi),擠出粗條后,再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲,剪 切整理后送入老化室內(nèi); S5將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上,保濕靜置lOh,溫度控制為25°C、相對濕度控制 在 80%; S6將步驟S5得到的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行分條后送入蒸房,保溫75-80°C,蒸 15-20min,循環(huán)分條2次; S7將步驟S6得到的掛面送入烘房內(nèi)干燥,烘房為索道式分段連續(xù)干燥室,其中預(yù)干燥 階段,溫度保持在28°C,濕度保持在82%,風(fēng)速為1.Om/s,干燥時(shí)間為15min;主干燥階段,溫 度保持36°C,濕度保持在72%,風(fēng)速為1. 5m/s,干燥