一種肉類腌制劑和調(diào)理肉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體的說是一種肉類腌制劑和調(diào)理肉的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)傳統(tǒng)菜肴講究“色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)、器”七大特點(diǎn)，是具有傳統(tǒng)特色的食品。其制作方法的典型特征為“用料廣、配伍嚴(yán)、刀工細(xì)、調(diào)味豐、技法多”。中式傳統(tǒng)菜肴與西式菜肴各具特色，在主料、配料、調(diào)味及烹飪方法上具有較大差異。中國(guó)烹飪素以刀功、火功見長(zhǎng)，火候是中式烹飪中最難處理卻最重要的一項(xiàng)，是烹飪技術(shù)的關(guān)鍵所在。一道菜的成功與否幾乎全部由烹飪的火候決定，而火候往往是憑烹調(diào)者的經(jīng)驗(yàn)去體會(huì)和熟練運(yùn)用的，這就增加了中國(guó)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的難度。
[0003]所謂傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化，是指在傳統(tǒng)菜肴的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)化，即以工程化方式生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習(xí)慣的菜肴或適合家庭烹飪的成品及半成品。中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)路線的關(guān)鍵是怎樣成功地將廚房烹調(diào)技術(shù)轉(zhuǎn)化成配方化的工業(yè)化技術(shù)。
[0004]目前一部分傳統(tǒng)菜肴已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。按其產(chǎn)品的類型區(qū)分一類屬于加工成品，這類產(chǎn)品主要由肉塊、馬鈴薯、胡蘿卜等耐燉煮的材料組成，一般在食品工廠中先以傳統(tǒng)烹飪法調(diào)理菜肴，待所有的材料烹煮入味后，再熱充填到可殺菌的鐵皮罐、玻璃罐或軟包裝袋中包裝并進(jìn)行二次殺菌。這類產(chǎn)品雖食用較為方便，但口感較差、保質(zhì)期短、產(chǎn)品種類相對(duì)單一。另一類屬于加工半成品。這類產(chǎn)品一般在工廠中先進(jìn)行調(diào)理，然后以冷凍包裝的形式運(yùn)輸和貯存，即冷凍調(diào)理食品，消費(fèi)者買回產(chǎn)品后只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱即可食用。產(chǎn)品具有免清洗、免調(diào)理、方便食用、衛(wèi)生安全、貨架期長(zhǎng)等特點(diǎn)。不足之處則表現(xiàn)為產(chǎn)品種類相對(duì)單一，目前大多停留在生產(chǎn)冷凍傳統(tǒng)點(diǎn)心上，在冷凍菜肴、主食、水果等方面比較薄弱;此外產(chǎn)品在冷凍回溫過程中菜肴的品相和營(yíng)養(yǎng)易受破壞，出品率低。
[0005]在非專利文獻(xiàn)“親水膠體及其復(fù)配膠在肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展”，肉類研究，2008年第4卷中，報(bào)道了選用國(guó)內(nèi)外肉類行業(yè)中常用的七種復(fù)配膠，分別從復(fù)配膠的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的應(yīng)用等方面對(duì)復(fù)配膠在低溫肉制品中的應(yīng)用效果進(jìn)行了研究。作者指出:七種復(fù)配膠均能有效的改善肉糜制品的品質(zhì)，但是在改善肉制品品質(zhì)方面，不同的復(fù)配膠具有不同的側(cè)重點(diǎn)，如有些膠只能改善產(chǎn)品的色澤或組織結(jié)構(gòu)，有些膠則在產(chǎn)品的色澤和組織結(jié)構(gòu)方面均有改善作用，而有些膠反而會(huì)降低產(chǎn)品某一方面的品質(zhì)；另外，不同的復(fù)配膠對(duì)肉糜制品品質(zhì)的改善能力方面也存在差異。將幾種復(fù)配膠應(yīng)用于注射火腿進(jìn)行試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，復(fù)配膠可顯著提高腌制液的pH值，增加腌制液的穩(wěn)定性;提高制品的出品率、水分含量、總體感官評(píng)分，降低成品的水分活度;保證成品在貯藏過程中表現(xiàn)出更好的品質(zhì)。但未見同時(shí)采用大豆蛋白、魔芋膠、卡拉膠三者復(fù)配進(jìn)行肉制品肌肉組織的質(zhì)構(gòu)、色澤、持水性以及感官品質(zhì)改善的研究文獻(xiàn)報(bào)道。
[0006]在非專利文獻(xiàn)“低溫肉制品關(guān)鍵工藝及裝備技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展”，食品科學(xué)，2010年第25期中，介紹了低溫肉制品關(guān)鍵工藝及裝備技術(shù)應(yīng)用的研究，其中作者指出:目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術(shù)，即將臥式滾揉機(jī)置于溫度較低的條件下進(jìn)行滾揉如在4?8°C冷庫(kù)中，或采用先進(jìn)的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備，在滾揉過程中，同時(shí)要求真空度達(dá)到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，以及抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。產(chǎn)品的品質(zhì)受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機(jī)負(fù)荷、真空度、溫度等多方面的影響。作者還以精選豬后腿肉的股四頭肌為主要原料，研究了 2種滾揉方式即連續(xù)滾揉和間歇滾揉(滾揉15min，暫停15min)，4種有效滾揉運(yùn)行時(shí)間(4、6、8和10h)對(duì)豬肉火腿系水性(蒸煮損失率、壓榨失水率、殺菌失水率)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼度)、色澤和感官品質(zhì)的影響。雖然已有低溫真空滾揉與超聲波嫩化技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用，但未見集成應(yīng)用低溫真空滾揉與超聲波嫩化技術(shù)在改善肉制品品質(zhì)上應(yīng)用的文獻(xiàn)報(bào)道，且現(xiàn)有研究中產(chǎn)品的出品率較低。
[0007]因此，需要一種縮短肉類菜肴現(xiàn)場(chǎng)烹飪操作程序和時(shí)間，快速腌制肉類菜肴，確保肉制品嫩度及出品率的腌制劑及腌制方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種可使肉制品肉質(zhì)嫩度高、出品率高的肉類腌制劑及調(diào)理肉的加工方法。
[0009]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種肉類腌制劑，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調(diào)料，其余為水;所述調(diào)料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、
姜、蒜和蔥。
[0010]本發(fā)明還提供的一種技術(shù)方案為:一種調(diào)理肉的加工方法，包括如下步驟:
[0011 ]步驟1、將肉類腌制劑與豬肉按1: 3的重量比混合，得腌肉；
[0012]其中，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調(diào)料，其余為水;所述調(diào)料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥；
[0013]步驟2、將腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、溫度4?6°C、轉(zhuǎn)速4?12r/min的條件下間歇滾揉35?130min，其中每滾揉15?35min間歇5?15min;
[0014]步驟3、將間歇滾揉后的腌肉置于溫度4?6°C、超聲波功率100?500W的條件下超聲波嫩化，時(shí)間為20?80min。
[0015]本發(fā)明的有益效果在于:將豬肉與本發(fā)明肉類腌制劑按一定比例混合后經(jīng)低溫真空間歇滾揉與超聲波處理，肉色變亮但紅色變淺，硬度顯著降低，彈性、保水力及感官評(píng)分均明顯提尚，品質(zhì)顯者提尚，其各項(xiàng)指標(biāo)均符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅嫩度尚、出品率尚(出品率可達(dá)152% )，還具有保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業(yè)銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。
[0017]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:將豬肉與蝦醬、辣椒紅、調(diào)料、水制成的肉類腌制劑按一定比例混合后經(jīng)過低溫真空間歇滾揉與超聲波嫩化結(jié)合，以改善豬肉組織性質(zhì)，使制得的調(diào)理肉嫩度高、出品率高。
[0018]一種肉類腌制劑，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調(diào)料，其余為水;所述調(diào)料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥。
[0019]優(yōu)選的，每100重量份的肉類腌制劑中含有2重量份的蝦醬、0.005重量份的辣椒紅、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的調(diào)料，其余為水;所述調(diào)料由等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥組成。
[0020]蝦醬，是用小蝦加入鹽，發(fā)酵磨成粘稠狀后，在陽光下暴曬把水分蒸發(fā)而成，其顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒有雜魚，咸度適中，本發(fā)明可選用李錦記蝦醬。
[0021]辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四菇類經(jīng)橙紅色色素，其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%以上，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是R—胡蘿卜素和玉米黃素，辣椒紅色素作為從成熟辣椒果皮中提取的天然紅色素的主要成分，是目前公認(rèn)的最好的紅色素。其外觀為深紅色粘性油狀液體或深胭脂紅色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒紅用來制作調(diào)理調(diào)理肉的腌制劑，不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，同時(shí)可以有效延長(zhǎng)調(diào)理肉的貨架期。
[0022]八角，為木蘭科植物八角茴香IlliciumverumHook.f.的干燥成熟果實(shí)。秋、冬二季果實(shí)由綠變黃時(shí)采摘，置沸水中略燙后干燥或直接干燥，其乙醇提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉?xiàng)U菌、枯草桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌及常見致病性皮膚真菌均有較強(qiáng)的抑制作用。
[0023]桂皮，為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等的樹皮，對(duì)許蘭氏黃癬菌及其蒙古變種、共心性毛癬菌等多種致病真菌均有不同程度的抑制作用。
[0024]茴香，為傘形科植物茴香的果實(shí)。9?10月果實(shí)成熟時(shí)，割取全株，曬干后，打下果實(shí)，去凈雜質(zhì)，曬干即得。
[0025]姜，為生姜切成末;蒜，為大蒜切成末;蔥，為大蔥切成末，此三種都是常見的去腥、提味的佐料。
[0026]由上述描述可知，采用本發(fā)明的腌制劑生產(chǎn)的調(diào)理肉產(chǎn)品，其各項(xiàng)指標(biāo)均符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅嫩度高、出品率高(出品率可達(dá)152%)，還具有保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業(yè)銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
[0027]本發(fā)明還提供的一種技術(shù)方案為:一種調(diào)理肉的加工方法，包括如下步驟:
[0028]步驟1、將肉類腌制劑與豬肉按1:3的重量比混合，得腌肉；
[0029]其中，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調(diào)料，其余為水;所述調(diào)料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥；
[0030]步驟2、將腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、溫度4?6°C、轉(zhuǎn)速4?12r/min、載荷量20-80%的條件下間歇滾揉35?130min，其中每滾揉15?35min間歇5?15min;
[0031]步驟3、將間歇滾揉后的腌肉置于溫度4?6°C、超聲波功率100?500W的條件下超聲波嫩化，時(shí)間為20?80min。
[0032]由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:將豬肉與蝦醬、辣椒紅、調(diào)料、水制成的肉類腌制劑按一定比例混合后經(jīng)低溫真空間歇滾揉與超聲波處理，肉色變亮但紅色變淺，硬度顯著降低，彈性、保水力及感官評(píng)分均明顯提高，品質(zhì)顯著提高，其各項(xiàng)指標(biāo)均符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅嫩度高、出品率高(出品率可達(dá)152%)，還具有保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業(yè)銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
[0033]進(jìn)一步的，步驟2中，進(jìn)行間歇滾揉前將腌肉與0.1?0.5%腌肉重量的卡拉膠、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋膠和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分離蛋白混合。
[0034]由上述描述可知，腌肉中按一定比例加入卡拉膠、魔芋膠和大豆分離蛋白后，pH值可顯著提高，腌制劑穩(wěn)定性顯著增加，進(jìn)一步提高調(diào)理肉產(chǎn)品的出品率，改善肉制品肌肉組織的質(zhì)構(gòu)、色澤、持水性以及感官品質(zhì)，降低成品的水分活度，使得成品在貯藏過程中表現(xiàn)出更好的品質(zhì)。
[0035]進(jìn)一步的，步驟3中，進(jìn)行超聲波嫩化前將間歇滾揉后的腌肉真空包裝。
[0036]進(jìn)一步的