一種糖漬蘿卜加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種糖漬蘿卜加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]在我國(guó)，蘿卜是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N非常重要的食材，民間就有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說(shuō)法。蘿卜味甘、辛、性涼，具有很重要得食療價(jià)值，清熱生津，可幫助消化、化痰止咳、止血涼血，還具有健脾之功效。腌制蘿卜是人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)吃法之一，長(zhǎng)期以來(lái)，腌制蘿卜在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要，補(bǔ)充蔬菜淡季不足方面起著重要的作用，特別是腌制蘿卜不但能夠調(diào)味，而且具有助消化、消油膩、調(diào)脾健胃等功效，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞。但傳統(tǒng)的蘿卜腌制工藝，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品含鹽量高、色澤差，口感不佳，食用量應(yīng)限制，以免引起鈉攝入量超標(biāo)。同時(shí)為了達(dá)到防腐保鮮的效果，常添加多種食品防腐劑。食品防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期，但是其中的苯甲酸、山梨酸、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等超標(biāo)將危害人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)傳統(tǒng)的蘿卜腌制工藝腌制的蘿卜鹽度高，含有大量防腐劑的技術(shù)問(wèn)題，提出一種適合大規(guī)模生產(chǎn)、不添加防腐劑的糖漬蘿卜加工工藝，經(jīng)此工藝腌制的蘿卜鹽度低，酸甜可口。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種糖漬蘿卜加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料選擇:原料采購(gòu)前要到種植基地檢查蘿卜生長(zhǎng)及收獲情況，挑選生長(zhǎng)情況良好的基地進(jìn)行采購(gòu)。挑選重量多700g，直徑< 7cm的新鮮蘿卜待用。
[0005](2)初次清洗:將挑選出的蘿卜原料用流水清洗干凈。
[0006](3)切段整形:保留蘿卜纓5-6cm及蘿卜根莖26-28cm，將多余的葉子及根莖切除。
[0007](4) 二次清洗:用流水將切段后的蘿卜清洗干凈。
[0008](5)殺菌:將清洗干凈的蘿卜放入次氯酸鈉溶液中浸泡25-35分鐘，浸泡完畢后用流水清洗干凈。
[0009](6)第一次腌制:將洗凈后的蘿卜逐層擺放在腌制箱中，每擺放一層蘿卜撒一層鹽及添加劑，下層撒鹽量少，上層撒鹽量多。擺放完畢后注入清水，并在上面壓重石。將腌制箱放在1_5°C的冷庫(kù)中腌制24小時(shí)后上下倒箱，倒箱后重石的量減至一半；繼續(xù)腌制24小時(shí)后取出蘿卜并用流水快速?zèng)_洗。
[0010](7)第二次腌制:將一次腌制好的蘿卜逐層擺放在腌制箱中，每擺放一層蘿卜撒一層糖及添加劑，下層撒糖量少于上層撒糖量，并每層撒醋酸。裝滿腌制箱后注入清水，壓重石使液體浸沒(méi)蘿卜。1_5°C的溫度下腌制24小時(shí)后倒箱，重石重量減至一半，繼續(xù)腌制24小時(shí)后完成腦制。
[0011](8)將腌制完成的蘿卜取出，清洗后包裝。
[0012]作為優(yōu)選，所述包裝步驟之后還包括用金屬探測(cè)器和食品X射線異物檢測(cè)機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行探測(cè)，剔除含有異物的產(chǎn)品，
作為優(yōu)選，所述切段步驟還包括去除根莖表面的凹凸不平部分及根須。
[0013]作為優(yōu)選，所述二次清洗步驟為用流水清洗三遍，將切段后的蘿卜根莖上及蘿卜纓內(nèi)的雜質(zhì)均清洗干凈；清洗時(shí)，用紗布包覆水龍頭，并每天更換紗布。
[0014]作為優(yōu)選，所述次氯酸鈉溶液濃度為200ppm。
[0015]作為優(yōu)選，所述腌制箱為鋪設(shè)三層薄膜的木箱，其中最外層薄膜為不透光薄膜。
[0016]作為優(yōu)選，第一次腌制步驟中的添加劑包括醋酸鈉、抗壞血酸鈉、乳酸鈣中的一種或者至少兩種的混合物。
[0017]作為優(yōu)選，第二次腌制步驟中的添加劑包括谷氨酸鈉、抗壞血酸鈉、明礬中的一種或者至少兩種的混合物。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于:
1.整個(gè)生產(chǎn)工藝所需設(shè)備簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)；
2.相對(duì)于傳統(tǒng)蘿卜腌漬方法，本生產(chǎn)方法腌漬時(shí)間短。通過(guò)本工藝生產(chǎn)出的糖漬蘿卜低鹽、低糖、口味酸甜脆爽，亞硝酸含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；
3.生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料嚴(yán)格篩選，多次清洗并殺菌，有效防止細(xì)菌滋生，腌制出的蘿卜不含防腐劑且易于保存。
【附圖說(shuō)明】
[0019]圖1為本發(fā)明糖漬蘿卜加工工藝的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合附圖和實(shí)施例做具體說(shuō)明。
[0021]實(shí)施例:如圖1所示，一種糖漬蘿卜加工工藝，依次包括以下步驟:
原料挑選:糖漬蘿卜所選用原料均為選用無(wú)公害蘿卜，原料采購(gòu)前要到種植基地檢查蘿卜生長(zhǎng)情況，生長(zhǎng)狀態(tài)良好的蘿卜作為采供目標(biāo)，生長(zhǎng)情況不好的原料不予驗(yàn)收。由于白蘿卜產(chǎn)量高，比青蘿卜少了幾分辣味，作為糖漬蘿卜的原料更佳，因此本實(shí)施例選用白蘿卜作為原料。待蘿卜收獲后，挑選重量在700g以上，直徑在70cm以下的新鮮白蘿卜驗(yàn)收，其中帶有枯黃葉的蘿卜不予驗(yàn)收，蘿卜根莖部有病蟲(chóng)害、腐爛部分的不予驗(yàn)收。原料選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的蘿卜是腌制出高品質(zhì)糖漬蘿卜的前提。選擇體積長(zhǎng)度基本一致的蘿卜，后期腌制過(guò)程中，是所有蘿卜腌制程度保持一致，口感一致。
[0022]初次清洗:通過(guò)人工用軟毛刷在流水下將蘿卜清洗干凈，也可通過(guò)氣泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗。
[0023]切斷整形:將清洗過(guò)后的蘿卜切成長(zhǎng)度一致的蘿卜段，以便腌制。保留蘿卜纓5-6cm，蘿卜根莖26-28cm，將多余的葉子及根莖切除。并去除根莖表面的凹凸不平部分及根須。
[0024]二次清洗:用流水將切段后的蘿卜清洗三遍，除掉蘿卜纓及根莖中隱藏的泥土、砂礫等雜質(zhì)，將蘿卜清洗干凈。清洗時(shí)，將出水的水龍頭用紗布包裹，以阻擋水中雜質(zhì)，紗布需每天更換。
[0025]殺菌:將清洗干凈的蘿卜放入200ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡30分鐘。浸泡后用流水清洗干凈。通過(guò)次氯酸鈉溶液的浸泡，有效殺滅細(xì)菌，有效防止蘿卜在后續(xù)腌制中滋生細(xì)菌，甚至變質(zhì)。
[0026]第一次腌制:將木箱內(nèi)鋪放三層干凈且消毒后的薄膜。其中最外層為黑色不透光層，里面兩層為較厚的不透水層，該薄膜要求無(wú)毒無(wú)害。按照500kg蘿卜加150kg水，7.5kg鹽，0.45kg醋酸