巧克力及硬奶油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種具有柔軟的化口性的巧克力、及一種適合于制造該巧克力的硬奶 油。
【背景技術(shù)】
[0002] 經(jīng)成形為塊狀、片狀的巧克力,為了不使巧克力松動而制品變形,除了可可脂W 夕F,大多添加了烙點(diǎn)較高的固體油脂而制造。此被認(rèn)為大多是受到下述情況影響:常見是在 商品流通階段無法控制溫度而暴露于高溫。但是,近年來,已可配合食品種類而進(jìn)行各種溫 度帶的配送。因而無須擔(dān)屯、巧克力會在流通階段融化,且已在進(jìn)行開發(fā)可達(dá)到更佳化口性 的巧克力。
[0003] 又,所要求的巧克力的化口性,過去是符合良好的爽脆性(清脆地裂開的性質(zhì)), 而W急?。╯harp)的化口性為優(yōu)選,但是消費(fèi)者的喜好亦有變化,而正受歡迎的是所謂柔 軟的化口性。
[0004] 為了開發(fā)化口性更佳的巧克力,作為其手段之一,已研究利用棟桐中間饋分(palm mid化action,PMF)。例如在專利文獻(xiàn)1中記載一種脂肪組成物,其包含PMF與必要量的 SS0型Ξ酸甘油醋,該SS0型Ξ酸甘油醋用于使PMF的晶體W0'晶型穩(wěn)定化。又,在專利 文獻(xiàn)2中記載一種硬奶油,其是將聚甘油脂肪酸醋1質(zhì)量%W上添加至下述分饋物中而成: 通過溶劑分饋(solvent化actionation)將高烙點(diǎn)部分和低烙點(diǎn)部分,從PMF去除而成的 分饋物。但是,專利文獻(xiàn)1、2所述的硬奶油是使用于非回火型巧克力,對于巧克力團(tuán)的可可 脂使用量受到限制,因此有下述缺點(diǎn):所獲得的巧克力缺乏巧克力風(fēng)味。
[0005] 作為棟桐中間饋分對于回火型巧克力的利用,例如在專利文獻(xiàn)3中記載一種硬奶 油,其是通過在將PMF進(jìn)行醋交換后進(jìn)行分饋,提高對稱型Ξ酸甘油醋的比例而成;又,在 專利文獻(xiàn)4中記載一種硬奶油,其中,通過組合干式分饋(化y化actionation)與溶劑分 饋而進(jìn)行復(fù)數(shù)回的分饋,所獲得的亞油酸二棟桐酸甘油醋(linol巧1dipalmitin,P2L)的 含量為2~8重量%,且油酸二棟桐酸甘油醋(oleoyldipalmitin,P20)的含量為70重 量% ^上。但是,使用專利文獻(xiàn)3、4所述的硬奶油而成的巧克力,其回火處理(tempering treatments)的溫度管理非常困難,又,雖然所得的巧克力的爽脆性良好且為急?。◤?qiáng)烈) 的化口性,但是舉例而言,是如冰般地有棱角的急劇的化口性,并非在口中輕柔地蔓延的柔 軟的化口性。
[0006] [現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)] 陽007](專利文獻(xiàn))
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開平5-211837號公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2000-270769號公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開平11-169191號公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開2000-336389號公報(bào)
【發(fā)明內(nèi)容】
陽〇1引發(fā)明要解決的課題
[0013] 提供一種巧克力,該巧克力一方面可成形為塊狀、片狀、粒狀等,另一方面具有在 口中輕柔地蔓延的柔軟的化口性。又,提供一種硬奶油,其適合于制造該巧克力。
[0014] 解決課題的方法
[0015] 本發(fā)明人為了解決上述課題而專屯、進(jìn)行研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),通過將構(gòu)成巧克力中的 油脂的Ξ酸甘油醋設(shè)為特定組成,可解決此課題。又,發(fā)現(xiàn)一種具有特定的Ξ酸甘油醋組成 的硬奶油,其適合于制造本發(fā)明的巧克力。
[0016] 亦即,根據(jù)本發(fā)明的一方案,提供一種巧克力,其油脂含量為25~65質(zhì)量%,且該 油脂滿足W下條件(1)~巧):
[0017] (1)SOS的含量為60~86質(zhì)量% ; 陽01引 似POP的含量為20~40質(zhì)量%;
[0019] (3)StOSt的含量為10~25質(zhì)量% ;
[0020] (4)post的含量為15~30質(zhì)量% ;
[0021] (5)液態(tài)油脂的含量為14~30質(zhì)量% ; 陽02引 其中, 陽02引 80S:油酸(oleicacid)鍵結(jié)于2位上,且碳數(shù)16W上的飽和脂肪酸鍵結(jié)于1、3 位上的Ξ酸甘油醋;
[0024]POP: 1, 3-二棟桐酸-2-油酸甘油醋(1, 3-dipalmit〇}d-2-〇leoylglyce;rol);
[00巧]StOSt:1, 3-二硬脂酸-2-油酸甘油醋(1, 3-disteary〇}d-2-〇leoylglyce;rol);
[0026] post:在2位上具有油酷基(oleoylgroup),且在1、3位上分別具有1個(gè)棟桐酷 基(palmit〇}dgroup)和1個(gè)硬脂酷基(steary〇}dgroup)的Ξ酸甘油醋;
[0027] 液態(tài)油脂:鍵結(jié)有碳數(shù)16W上的脂肪酸,且1個(gè)分子中帶有2個(gè)W上的雙鍵的Ξ 酸甘油醋。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案,提供上述巧克力,其中,上述油脂進(jìn)一步滿足W下條件 (6):
[0029] 化)StOSt含量相對于post含量的質(zhì)量比(StOSt/POSt)為1. 2W下。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案,提供上述巧克力,其中,上述油脂進(jìn)一步滿足W下條件 (7): 陽03U (7)P0P含量相對于post與StOSt的合計(jì)含量的質(zhì)量比(P0P/^(P0St+St0St))為 0. 50W上。
[0032] 又,根據(jù)本發(fā)明的一方案,提供一種硬奶油,其滿足W下條件(a)~(e):
[0033] (a)SOS的含量為55~83質(zhì)量% ;
[0034] 化)POP的含量為30~60質(zhì)量% ;
[0035] (C)StOSt的含量為3~19質(zhì)量%;
[0036] (d)post的含量為3~19質(zhì)量% ;
[0037] (e)液態(tài)油脂的含量為10~35質(zhì)量% ; 陽03引 其中,
[0039]SOS:油酸鍵結(jié)于2位上且碳數(shù)16W上的飽和脂肪酸鍵結(jié)于1、3位上的Ξ酸甘油 醋; W40]POP: 1,3-二棟桐酸-2-油酸甘油醋;
[0041] StOSt:1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油醋;
[0042] post:在2位上具有油酷基,且在1、3位上分別具有1個(gè)棟桐酷基和1個(gè)硬脂酷基 的Ξ酸甘油醋;
[0043] 液態(tài)油脂:鍵結(jié)有碳數(shù)16W上的脂肪酸,且1個(gè)分子中帶有2個(gè)W上的雙鍵。
[0044] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案,提供一種硬奶油,其中,上述硬奶油進(jìn)一步滿足W下條件 訊:
[0045] (f)StOSt含量相對于post含量的質(zhì)量比(StOSt/POSt)為2. 5W下。
[0046] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案,提供一種硬奶油,其中,上述硬奶油進(jìn)一步滿足W下條件 (邑):
[0047] (g)POP含量相對于post與StOSt的合計(jì)含量的質(zhì)量比(P0P/^(P0St+St0St))為 3. 0W下。 W48] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案,提供一種硬奶油,其中,上述硬奶油包含:油脂A45~90 質(zhì)量%,其含有POP40質(zhì)量%W上;及,油脂B3~28質(zhì)量%,其含有StOSt60質(zhì)量%W上。
[0049] 又,根據(jù)本發(fā)明的一方案,提供一種巧克力的制造方法,其是制造上述巧克力的方 法,其中,先將上述硬奶油10~35質(zhì)量%調(diào)配至巧克力的原材料中,并將油脂含量調(diào)整為 25~65質(zhì)量%的烙液狀巧克力,進(jìn)行回火處理后,加W冷卻而固化。
[0050] 又,根據(jù)本發(fā)明的一方案,提供一種食品,其是使用上述巧克力、及/或上述硬奶 油而成。
[0051] 發(fā)明的效果
[0052] 根據(jù)本發(fā)明,可提供一種巧克力,一方面其可成形為塊狀、片狀、粒狀等,另一方面 白霜耐性(巧克力表面不易形成白霜的性質(zhì))良好,且具有在口中輕柔地蔓延的柔軟的化 口性。又,可提供一種硬奶油,其適合于制造該巧克力。
【具體實(shí)施方式】 陽〇5引 < 定義和分析〉
[0054] 在本發(fā)明中,Ξ酸甘油醋,是指具有下述結(jié)構(gòu)者:在1分子甘油上,醋鍵結(jié)有3分子 脂防酸。Ξ酸甘油醋的1、2、3位,表示脂肪酸鍵結(jié)的位置。再者,使用W下作為Ξ酸甘油醋 的構(gòu)成脂肪酸的簡