棒棒糖及其制備方法
【專利說明】棒棒糖及其制備方法
[0001] 本發(fā)明設(shè)及棒棒糖，即在棒上的糖果，其特征為可食用部分包含通過誘注 (depositing)得到的太妃糖。本發(fā)明還設(shè)及其制備方法。 現(xiàn)有技術(shù)
[0002] 技術(shù)術(shù)語中稱為"太妃糖"或"乳脂糖(taffy)"的軟糖類型是眾所周知的。該類型 的糖果特征為軟的口感。其成分包括一定量的脂肪性物質(zhì)，W及常用甜味劑諸如糖和葡萄 糖漿。市場上的太妃糖包括W"Fruittella"的商標(biāo)售賣的那些。
[0003] 太妃糖制備中主要使用的方法包括W下步驟:烹制、引晶（seed)、用面食機(jī)(pas化 machine)加工、娠平、拉伸、模制(moulding)和冷卻。所得到的糖果因此是模制的。
[0004] 還已知富含由巧克力或復(fù)合巧克力（compoundchocolate)制備的填料的模制的 太妃糖。該類型的糖果在市場上是可得到的，通用名稱eclairs。
[0005] 已經(jīng)制備了在棒上的模制的太妃糖，但所述制備方法不允許同時(shí)插入在加工溫度 時(shí)是液體的填料(諸如巧克力）而不引起質(zhì)量問題?；蛘?，在申請人提交的W02012007471中 公開了填充了巧克力的在棒上的硬糖果。
[0006] -種提供一些經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢備選制備方法是誘注。ArcoH阿根廷黃油太妃糖"的 名稱在市場上銷售填充有巧克力或其他填料的誘注的太妃糖。
[0007] 在棒上的誘注的太妃糖是未知的。此外，未知的是在棒上的填充的誘注的太妃糖。 [000引發(fā)明描述
[0009] 本發(fā)明設(shè)及棒棒糖，其可食用部分包含誘注的太妃糖，且其不可食用部分由棒組 成。
[0010] 當(dāng)所述糖果甜食(confectione巧)產(chǎn)品是被誘注的時(shí)，它們可不同的形式呈 現(xiàn)于消費(fèi)者，所述不同形式來自于可通過模制技術(shù)獲得的那些，運(yùn)些形式必然呈現(xiàn)為圍繞 中屯、環(huán)的對稱的凸出部分。
[0011] 誘注太妃糖還允許制備將在下文描述的特定質(zhì)構(gòu)的糖果。最后，棒的包埋具有W 下優(yōu)點(diǎn)：當(dāng)可食用產(chǎn)品從包裝中取出時(shí)，用戶不會(huì)弄臟他們的手。
[0012] 此外，消費(fèi)不是必須連續(xù)的，因?yàn)槭褂冒籼强蒞根據(jù)需要插入口中和從口中 移出。運(yùn)意指可W制備重于常見的市售的模制太妃糖的棒棒糖，其具有商業(yè)優(yōu)勢。目前市售 的棒棒糖每根重量不超過7克，而本發(fā)明的棒棒糖每根優(yōu)選具有l(wèi)Og至20g的范圍的總重量。
[0013] 烹制后和即用的太妃糖團(tuán)塊，優(yōu)選特征為W太妃糖的重量計(jì)5至11 %范圍的含水 量、更優(yōu)選6至7 %。
[0014] 太妃糖團(tuán)塊優(yōu)選特征為W太妃糖的重量計(jì)15%至25%范圍的脂肪含量。
[0015] 對于消費(fèi)者本發(fā)明的棒棒糖優(yōu)選還呈現(xiàn)感官（sensory)優(yōu)勢，因?yàn)槠涮卣鳛樵谙?費(fèi)期間變化的稠度或質(zhì)構(gòu)。包埋有棒的太妃糖在消費(fèi)的初始步驟期間呈現(xiàn)第一種硬的、平 滑的質(zhì)構(gòu)，其使得棒棒糖可W被祿甜。該質(zhì)構(gòu)類似于由硬糖果構(gòu)成的普通棒棒糖的質(zhì)構(gòu)，已 知商品名為化upa化ups。然而，在所述太妃糖團(tuán)塊的消費(fèi)期間逐漸進(jìn)展為第二種軟的質(zhì) 構(gòu)，其使得棒棒糖可W被咬食，并因此在接下來的消費(fèi)期間分離各部分。
[0016] 所述質(zhì)構(gòu)的改變被認(rèn)為是由水合作用的逐漸增加引起，所述增加是由于當(dāng)棒棒糖 被祿甜時(shí)在第一段消費(fèi)期間保留在棒棒糖的太妃糖部分上的唾液造成的。也可W假設(shè)是由 于棒棒糖在消費(fèi)的初始步驟期間接觸體溫運(yùn)一事實(shí)造成的部分熱效應(yīng)。
[0017] 除太妃糖之外，所述棒棒糖還可W包含第二種可食用誘注的材料，其形成填料、包 衣或與太妃糖相鄰的第二個(gè)區(qū)域。
[0018]消費(fèi)者通過一些與第一種材料不同的特征可有利地辨別出第二種可食用材料。因 此其可W仍然由誘注的太妃糖組成，但具有與第一種材料不同的味道、顏色和/或質(zhì)構(gòu)。
[0019]或者，所述第二種物質(zhì)可W由不同的糖果甜食材料組成，諸如硬糖果、巧嚼膠、巧 嚼型糖果、巧克力或復(fù)合巧克力（compoundchocolate)。
[0020] 棒棒糖優(yōu)選包含完全被太妃糖包裹的填料形式的第二種可食用材料。
[0021] 所述填料可W是固體或液體，特征為其在室溫具有自身粘度，且可同時(shí)具有的特 征為在體溫時(shí)更低的粘度(更大的流動(dòng)性）。在本發(fā)明的棒棒糖的制造溫度所述填料的粘度 可任選地甚至更低。
[0022] 因此所述填料優(yōu)選地由巧克力、復(fù)合巧克力、水合稀奶油化ydratedcream)、方登 糖及其組合構(gòu)成?？蒞使用巧克力和復(fù)合巧克力的已知的配制物（其中可可脂全部或部分 被植物油脂代替）。水合稀奶油化y化atedcream)可W獲得，例如從BarryCallebaut得到， W即用形式或需要制備。方登糖是眾所周知的糖果甜食制品。
[0023]當(dāng)填料由優(yōu)選列出的材料構(gòu)成時(shí)，除了上文所述關(guān)于誘注的太妃糖的兩種感覺之 夕h消費(fèi)者明顯經(jīng)歷第Ξ種感覺。運(yùn)些糖果甜食材料特征為濃郁的、有特色的風(fēng)味;此外，盡 管它們在室溫是固體或高度粘稠的，但所述材料在體溫溶解或是乳脂狀的，因此組合了具 有第Ξ種質(zhì)構(gòu)的風(fēng)味感知。結(jié)果是潛在非常受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品，因?yàn)槠涮峁┝硕喾N風(fēng)味 和質(zhì)構(gòu)的獨(dú)特的組合。
[0024]所述棒可由多種材料組成，諸如木材、塑料、硬紙板、紙或生物可降解塑料。其還可 W具有多種形狀（圓柱形、平行六面體(parallel邱ipedal))、長度和顏色，且暴露端可W有 裝飾。其還可W是是中空的或?qū)嵧汀⒌摹?br>[0025]當(dāng)實(shí)施方案設(shè)及將填料插入誘注的太妃糖中時(shí)，優(yōu)選將棒插入所述太妃糖中所述 太妃糖的最大尺寸的25%W上，且同時(shí)插入所述填料中小于所述填料最大尺寸的50%。 [00%]甚至更優(yōu)選地，將棒插入所述填料中小于所述填料最大尺寸的10%。
[0027]所述定位對消費(fèi)者是有利的，消費(fèi)者可W直接咬到填料，因此更好地體會(huì)其風(fēng)味 和質(zhì)構(gòu)。其還提供了在更有限空間中的填料，因此得到品質(zhì)更好的產(chǎn)品。
[0028]通過本發(fā)明的制備方法可得到所述構(gòu)造。已發(fā)現(xiàn)填料可W向與棒插入端相反的產(chǎn) 品的端移動(dòng)。運(yùn)樣棒充分插入太妃糖部分，但不會(huì)插入填料中太多。當(dāng)使用本發(fā)明的方法 時(shí)，填料保持被太妃糖部分包裹，而不從其中泄露，其與現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品不同，后者需要填 料位于包含它的基質(zhì)的中屯、。
[0029]所述產(chǎn)品優(yōu)選具有與主體長度L有關(guān)的伸長的形狀(例如平行六面體形，具有插入 兩個(gè)小邊之一的棒）。如果填料重屯、與棒插入側(cè)的相反一側(cè)之間的距離稱為d，則d優(yōu)選先的 50%、特別地d<L的40%、甚至更優(yōu)選d<L的30%。
[0030]在制備步驟期間填料可能部分弄臟棒的外表，由此導(dǎo)致消費(fèi)者感覺產(chǎn)品品質(zhì)差。 此外，如果如通常情況那樣使用中空棒，則棒中可能看到高著色性填料、諸如巧克力或有色 的方登糖。
[0031] 已發(fā)現(xiàn)如果誘注的太妃糖在棒周圍被完全密封，則含填料的棒棒糖不會(huì)在棒上留 下填料痕跡。"完全密封"意指與棒相鄰的區(qū)域甚至不包含最小的毛細(xì)管，所述毛細(xì)管，通過 將產(chǎn)品的外部與填料連通，在當(dāng)溫度使填料成為液體時(shí)允許填料流到外面。使用上文所述 的優(yōu)選的填料時(shí)該問題特別尖銳。
[0032]優(yōu)選使用不透明的棒，由此解決透明棒填料痕跡可見的問題。
[0033]在由誘注的太妃糖和/或第二種材料組成的可食用部分中，本發(fā)明的棒棒糖可W 包含成分、諸如糖、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽或食用香料(flavouring),其均為動(dòng)物或植物來源的或 其混合物。還可W存在添加劑諸如染料、酸化劑、防腐劑、甜味劑、包衣材料、填充劑及其混 合物。
[0034]本發(fā)明的棒棒糖可W有利地通過包括W下步驟的方法制備：
[0035] a)提供烹制的、液體的太妃糖團(tuán)塊；
[0036] b)提供許多棒；
[0037] C)在模具的至少一個(gè)腔中和至少一個(gè)棒的一部分上，在起始時(shí)間ta= 0(秒)至終 止時(shí)間ta=Θ的時(shí)期誘注預(yù)定的量的步驟a)中提及的團(tuán)塊；
[0038] d)冷卻模具中誘注的團(tuán)塊；
[0039]e)使誘注的團(tuán)塊脫模而不使所述團(tuán)塊變形。
[0040] 已發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用恰如所描述的方法時(shí)，太妃糖團(tuán)塊緊緊粘在棒上，優(yōu)點(diǎn)是防止消費(fèi) 時(shí)不期望的脫離，該脫離會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)。在棒的一部分上誘注太妃糖帶來該優(yōu)點(diǎn)。在通過 模制制備棒棒糖的傳統(tǒng)方法中，與太妃糖的液體團(tuán)相反，首先得到可塑的團(tuán)塊，并在模制后 立即將棒通過強(qiáng)制穿過所形成的塊而插入。粘性的液體團(tuán)、諸如步驟a)中提及的太妃糖團(tuán) 塊可W在棒周圍包封并粘合得特別好。
[0041] W該方式得到的包含太妃糖部分的棒棒糖還在消費(fèi)期間呈現(xiàn)從第一種硬的質(zhì)構(gòu) 至第二種較軟的質(zhì)構(gòu)轉(zhuǎn)變的特征。
[0042]在模具中冷卻意指重量lOg至20g的塊保持它們的