用于產(chǎn)生深棕色天然的可可的工藝的制作方法
【專利說明】用于產(chǎn)生深棟色天然的可可的工藝
[0001] 相關(guān)申請的交叉引用
[0002] 本申請要求于2013年6月25日提交的美國臨時專利申請第61/839, 100號的優(yōu) 先權(quán)，其整體內(nèi)容通過此引用被并入。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003] 公開用于產(chǎn)生天然的可可產(chǎn)品的方法。公開天然的可可產(chǎn)品，包括但不限于可可 餅、可可粉，W及包含運樣的可可產(chǎn)品的食物產(chǎn)品。
[0004] 發(fā)明背景 陽〇化]可可豆加工包括發(fā)酵收割的豆，干燥豆，將豆去殼W產(chǎn)生粒，滅菌粒，烘烤粒，將粒 壓碎成可可液，W及任選地壓制可可液W獲得可可油和可可粉。
[0006] 傳統(tǒng)上，天然的可可產(chǎn)品在顏色上是淺棟色并且具有在5.1至6.0的范圍內(nèi)的抑。 用化nterlab色度計測量的在30克的水中的10克的天然的可可的典型的L值是20或更 高，并且a值和b值是8. 5W及更高。
[0007] 為在可可產(chǎn)品中產(chǎn)生較深的且較泛紅的顏色，某種量的和某種類型的堿在堿化工 藝中被添加。堿化是其中可可產(chǎn)品在某種量的水分下、在某個溫度下、任選地在壓力下、W 及在某種量的時間期間被堿化的工藝。堿化工藝在鋼、鐘、錠、或儀的氨氧化物或碳酸鹽 (例如且在沒有限制下，碳酸鐘（K2C03))的存在下發(fā)生。堿化工藝改變可可粉的味道、顏色、 和在水中的溶解度。
[0008] 當(dāng)前商業(yè)要求需要可可制造商在顏色、味道、或兩者的寬泛的調(diào)色板中產(chǎn)生可可 產(chǎn)品。盡管每個制造商理解加工條件，例如溫度、水含量、加工時間的持續(xù)時間、化及抑的 操縱將影響可可產(chǎn)品的顏色和味道，然而關(guān)于如何產(chǎn)生一致地合意的顏色、味道、或兩者的 可可產(chǎn)品，沒有一般共識。
[0009] 盡管堿化工藝可W被用于產(chǎn)生較深的和/或較泛紅的可可產(chǎn)品，然而堿化劑的存 在還影響運樣的可可產(chǎn)品的標記。運樣的堿化的可可產(chǎn)品常被標記為"被堿加工"。因此， 堿化劑的存在意指運樣的可可產(chǎn)品不可W被認為是"天然的"并且消費者需要在顏色上通 常是較淺棟色的"全天然的"產(chǎn)品。
[0010] 因此，對具有堿化的可可產(chǎn)品的顏色的可可產(chǎn)品（又被認為是"天然的"），存在增 長的需求。
[0011] 發(fā)明概述
[0012] 在多個實施方案中的每個中，本發(fā)明幫助滿足運些需求并且公開用于產(chǎn)生具有堿 化的可可產(chǎn)品的顏色的"天然的"可可產(chǎn)品的工藝。還公開通過運樣的方法產(chǎn)生的可可產(chǎn) 品。
[0013] 在一個實施方案中，用于產(chǎn)生深棟色、天然的可可產(chǎn)品的工藝包括混合可可餅和 水，因此產(chǎn)生混合物。使混合物經(jīng)受升高的溫度，并且干燥混合物。深棟色、天然的可可產(chǎn) 品不被堿化。
[0014] 在另外的實施方案中，天然的、可可產(chǎn)品具有在約10和約15之間的L值、在約4 和約6. 2之間的a值、在約3. 5和約6.ο之間的b值和小于約6的抑。
[0015] 附圖簡述
[0016] 圖1示出在化合物包衣中，本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案的L值。 陽017]圖2示出在化合物包衣中，本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案的a值。
[0018] 圖3示出在化合物包衣中，本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案的b值。
[0019]圖4示出用本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案產(chǎn)生的化合物包衣的味道 評價的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0020] 圖5示出用本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案產(chǎn)生的餅的味道評價的蜘 蛛網(wǎng)圖。
[0021] 圖6示出用本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案產(chǎn)生的布下的味道評價的 蜘蛛網(wǎng)圖。
[0022] 圖7示出用本發(fā)明的深棟色、天然可可的多個實施方案產(chǎn)生的冰洪淋的味道評價 的蜘蛛網(wǎng)圖。 陽〇2引發(fā)明詳述
[0024]在一個實施方案中，產(chǎn)生深色、天然的可可。深色、天然的可可可W是深棟色?？?可可W是可可餅或可可粉。
[00巧]在另外的實施方案中，用于產(chǎn)生深色、天然的可可的工藝包括：使可可餅與水混 合，因此產(chǎn)生混合物；使混合物經(jīng)受升高的壓力；和/或干燥混合物?；旌衔锏乃挚蒞是 在約26%和約35%之間。水還可W被加熱至小于約125°C的溫度、在約85°C和120°C之間 的溫度、或約190°F至約250°F的溫度。 陽0%] 在另一個實施方案中，可W使可可餅和水的混合物經(jīng)受壓力，例如在約5psi和約 25psi之間?；旌衔锟蒞在壓力下被反應(yīng)持續(xù)在約30分鐘和約200分鐘之間的時間?；旌?物可W被干燥，例如在大氣壓力下或在真空下?？煽娠炦€可W被研磨成可可粉，可可粉可W 具有98%穿過200目篩的最小值的細度。
[0027] 在實施方案中，可可餅可W是西非來源并且在其他實施方案中，可W是其他來源。
[0028] 在又另外的實施方案中，粒、去殼的豆、或其組合被滅菌。
[0029] 在又另外的實施方案中，可可粒、去殼的豆、或其組合被研磨，因此產(chǎn)生可可液?？?可液可W被分成可可油和可可壓棒餅，或可可液可W被脫脂?？煽蓧喊麸灴蒞進一步地被 研磨成可可粉。
[0030] 在另一個實施方案中，本發(fā)明的天然的可可產(chǎn)品可W具有深顏色，運指的是具有 小于約 15. 0、14. 0、13. 0、12. 0、11. 0、10. 0、9. 0、8. 0、7. 0、6. 0、5. 0、4. 0 或更?。òㄟ\些值 之間的間隔）的L值的可可產(chǎn)品。L值還可W是在約10和約15之間。a值可W是在約4和 約6. 2之間。b值可W是在約3. 5和約6. 5之間。計算的C值可W是在約5和約10之間。 計算的Η值可W是在約42和約49之間。
[0031] 在又另外的實施方案中，本發(fā)明的天然的可可產(chǎn)品具有小于約6、在約3至約6之 間的抑、在約4. 5至約6之間的抑、或在約5至約6之間的抑。
[0032] 在一個實施方案中，用于本文描述的工藝的起始材料可W是去殼的可可豆，運指 的是殼大體上已經(jīng)被除去、被破壞、和/或被鑛選的任何合適的可可豆部分/產(chǎn)品。去殼的 可可豆的非限制性實例包括但不限于粒、巧粒、和子葉。去殼的可可豆通常包含小部分的污 染的殼，運是在商業(yè)上可接受的容忍內(nèi)，因為沒有去殼工藝是100%完全的。
[0033] 在另外的實施方案中，被用于產(chǎn)生本發(fā)明的天然的可可產(chǎn)品的可可豆被良好地發(fā) 酵。在另外的實施方案中，被用于產(chǎn)生本發(fā)明的天然的可可產(chǎn)品的可可豆發(fā)酵不足或不發(fā) 酵。
[0034] 在一個實施方案中，本文產(chǎn)生的天然的可可產(chǎn)品適于許多商業(yè)目的，包括不限于 食物產(chǎn)品。食物產(chǎn)品的實例包括但不限于巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、半甜巧克力、烘賠 巧克力、糖果、果仁糖、松露、條形糖果（candybar)、調(diào)味糖漿、糖果包衣、化合物包衣、填充 物、飲料、乳制品、奶、冰洪淋、飲料混合物、冰沙、豆?jié){、蛋糕、奶酪蛋糕、曲奇、館餅、飲食棒、 餐替代固體食物和飲料、能量棒、巧克力片、酸奶、酸奶飲品、布下、慕斯、墨西哥巧克力辣沙 司（mole)、具有較低苦味的巧克力、具有填充物例如酸奶的巧克力、和/或奶酪蛋糕。
[0035] 用于測量可可產(chǎn)品的顏色的大量客觀方法是已知的。在一個方法中，化nter顏 色系統(tǒng)或CIE1976(CIELAB)及類似系統(tǒng)，顏色可W在W下Ξ個參數(shù)方面被描述：亮度 (L)--顏色的亮或暗方面，其中L值越低可可粉將呈現(xiàn)越暗；色度（C)--人們通過其區(qū)分亮 的或淺的顏色的顏色強度，其中C值越高，粉將是越亮的；W及色調(diào)化)--指的是日常言語 中的顏色，例如紅色、黃色、或藍色。對于可可粉，低的Η值指示紅色并且高的Η值指示棟色。
[0036]CIE1976顏色系統(tǒng)根據(jù)坐標L/V"和"I/"描述顏色。L坐標與亮度的值一致