聚葡萄糖的應(yīng)用、使用其的雪糕及雪糕的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及聚葡萄糖的應(yīng)用，尤其是聚葡萄糖在雪糕制備過程中防止脂肪上浮的 應(yīng)用，及應(yīng)用其的雪糕及雪糕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的雪糕制備過程通常包括混合、均質(zhì)、滅菌、老化、凝凍和凍結(jié)。料液中的脂肪 容易在老化過程中上浮，影響料液的均勻性，導(dǎo)致后續(xù)的凝凍和凍結(jié)不能順利進(jìn)行?，F(xiàn)有的 解決方案是在原料中添加乳化劑。而常用的乳化劑除了實(shí)現(xiàn)乳化功能外，并無其他附加價(jià) 值；且從食品安全角度考慮，乳化劑的用量需控制在一定范圍內(nèi)，而其乳化效果與用量往往 呈正相關(guān)，這無疑限制的乳化劑的應(yīng)用效果。
[0003] 對(duì)于雪糕和冰淇淋產(chǎn)品來說，產(chǎn)品的抗融性也是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。通過配方和生 產(chǎn)工藝的改進(jìn)，提高產(chǎn)品抗融性，也是本領(lǐng)域長(zhǎng)期渴望解決的技術(shù)問題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供在雪糕制備過程中防止脂肪上浮的新方案。
[0005] 本發(fā)明的還一個(gè)目的是提供一種雪糕，其制備過程中脂肪不上浮，產(chǎn)品均勻穩(wěn)定。
[0006] 本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種雪糕的制備方法，制備過程中脂肪不上浮，制備 得到的雪糕產(chǎn)品均勻穩(wěn)定。
[0007] 本發(fā)明提供了聚葡萄糖在雪糕制備過程中防止脂肪上浮的應(yīng)用，制成雪糕的原料 包括占原料總重量6%至12%的聚葡萄糖。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種雪糕，根據(jù)上述的聚葡萄糖的應(yīng)用在所述雪糕的原料中添加 占原料總重量6%至12%聚葡萄糖。
[0009] 在雪糕的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括占原料總重量5%至10%的赤蘚糖醇 和占原料總重量1%至2%的木糖醇。這樣可以改善產(chǎn)品的口感，木糖醇可以給產(chǎn)品帶來清 涼口感。
[0010] 在雪糕的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括占原料總重量10%至15%的無糖果 醬。以豐富產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
[0011] 在雪糕的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括占原料總重量1%至8%的麥芽糊精。 這樣可以提高產(chǎn)品固形物含量，增強(qiáng)產(chǎn)品口感。
[0012] 在雪糕的一種示意性實(shí)施方式中，制成雪糕的原料由重量百分比1%至5%的脫脂 奶粉、1%至2%的稀奶油、6%至12%的聚葡萄糖、5%至10%的赤蘚糖醇、1%至2%的木糖醇、 10%至15%的無糖果醬、1%至8%的麥芽糊精和余量的水組合而成。
[0013] 本發(fā)明還提供了上述雪糕的制備方法，制備方法的步驟包括原料混合、均質(zhì)、滅 菌、老化、凝凍和凍結(jié)。
[0014] 在雪糕的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，均質(zhì)的溫度為65至75°C，均質(zhì)壓力 為 10 至 13 mpa。
[0015] 在雪糕的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，滅菌的溫度為85至89°C，時(shí)長(zhǎng)為30 至60秒。
[0016] 在雪糕的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，老化的溫度為0至4°C，時(shí)長(zhǎng)為2至 48小時(shí)。
[0017] 在雪糕的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，還包括將混合后的原料過濾，過濾 孔徑不超過1. 5毫米。這樣可以去除原料中大顆粒的雜質(zhì)，使雪糕的口感更佳細(xì)膩。
[0018] 本發(fā)明提供的聚葡萄糖在雪糕制備過程中防止脂肪上浮的應(yīng)用，可有效防止雪糕 制備過程中脂肪上??；同時(shí)聚葡萄糖是一種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所 需的水溶性膳食纖維，進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘及脂 肪沉積；聚葡萄糖與乳化劑相比毒性更低，可以"按生產(chǎn)需要適量使用";客觀上直接降低了 食品安全風(fēng)險(xiǎn)。使用其制備雪糕，制備過程中脂肪不易上浮，制備得到的雪糕產(chǎn)品均勻穩(wěn)定 且具有了聚葡萄糖的保健功效。
[0019] 本發(fā)明中所述的雪糕是指以飲用水、乳和/或乳制品、食用脂肪等為主要原料，可 添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。
[0020] 本發(fā)明中使用的聚葡萄糖，指符合GB 25541-2010 (中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 25541-2010食品添加劑-聚葡萄糖[S])規(guī)定的聚葡萄糖產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0022] 本發(fā)明實(shí)施例中，凝凍膨脹率=(A-B) /BX 100% ;其中，A為凝凍前物料的質(zhì)量；B 為與質(zhì)量為A的凝凍前物料等體積的凝凍后物料的質(zhì)量。
[0023] 實(shí)施例1。
[0024] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表示各組分的用量）： 脫脂奶粉：5% ; 稀奶油：1% ; 聚葡萄糖：6% ; 赤蘚糖醇：6% ; 木糖醇：2% ; 麥芽糊精：2% ; 無糖果醬=15% ; 水：余量。
[0025] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 5毫米，得到過濾后料液； c、 均質(zhì)：將過濾后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65°C，均質(zhì)壓力為IOmpa,得到均質(zhì)后料液； d、 滅菌：將均質(zhì)后料液在85°C下保溫30秒，得到滅菌后料液； f、 老化：將滅菌后料液于〇°C下保溫2小時(shí)，得到老化后料液； g、 凝凍：將老化后料液經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)出口溫度_5°C，凝凍膨脹率30% ; h、凍結(jié)：將凝凍后的物料灌裝并凍結(jié)，凍結(jié)的隧道溫度小于-37°C，停留時(shí)間> 30分 鐘。
[0026] 實(shí)施例2。
[0027] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表示各組分的用量）： 脫脂奶粉：4% ; 稀奶油：1% ; 聚葡萄糖：7% ; 赤蘚糖醇：6% ; 木糖醇：2% ; 麥芽糊精：2% ; 無糖果醬：14% ; 水：余量。
[0028] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 3毫米，得到過濾后料液； c、 均質(zhì)：將過濾后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為67°C，均質(zhì)壓力為IOmpa,得到均質(zhì)后料液； d、 滅菌：將均質(zhì)后料液在86°C下保溫35秒，得到滅菌后料液； f、 老化：將滅菌后料液于1°C下保溫12小時(shí)，得到老化后料液； g、 凝凍：將老化后料液經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)出口溫度-4°C，凝凍膨脹率35% ; h、 凍結(jié)：將凝凍后的物料灌裝并凍結(jié)，凍結(jié)的隧道溫度小于-37°C，停留時(shí)間> 30分 鐘。
[0029] 實(shí)施例3。
[0030] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表不各組分的用量）： 脫脂奶粉：3% ; 稀奶油：2% ; 聚葡萄糖：8% ; 赤蘚糖醇：7% ; 木糖醇：2% ; 麥芽糊精：2% ; 無糖果醬：13% ; 水：余量。
[0031] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 3毫米，得到過濾后料液； c、 均質(zhì)：將過濾后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為69°C，均質(zhì)壓力為IOmpa,得到均質(zhì)后料液； d、 滅菌：將均質(zhì)后料液在87°C下保溫40秒，得到滅菌后料液； f、 老化：將滅菌后料液于2°C下保溫24小時(shí)，得到老化后料液； g、 凝凍：將老化后料液經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)出口溫度_5°C，凝凍膨脹率40% ; h、 凍結(jié)：將凝凍后的物料灌裝并凍結(jié)，凍結(jié)的隧道溫度小于-37°C，停留時(shí)間> 30分 鐘。
[0032] 實(shí)施例4。
[0033] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表不各組分的用量）： 脫脂奶粉：2% ; 稀奶油：1% ; 聚葡萄糖：9% ; 赤蘚糖醇：8% ; 木糖醇：2% ; 麥芽糊精：3% ; 無糖果醬：12% ; 水：余量。
[0034] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 3毫米，得到過濾后料液； c、 均質(zhì)：將過濾后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為70°C，均質(zhì)壓力為llmpa，得到均質(zhì)后料液； d、 滅菌：將均質(zhì)后料液在85°C下保溫50秒，得到滅菌后料液； f、 老化：將滅菌后料液于：TC下保溫3小時(shí)，得到老化后料液； g、 凝凍：將老化后料液經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)出口溫度_5°C，凝凍膨脹率35% ; h、 凍結(jié)：將凝凍后的物料灌裝并凍結(jié)，凍結(jié)的隧道溫度小于-37°C，停留時(shí)間> 30分 鐘。
[0035] 實(shí)施例5。
[0036] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表不各組分的用量）： 脫脂奶粉：1% ; 稀奶油：2% ; 聚葡萄糖：10% ; 赤蘚糖醇：5% ; 木糖醇：1% ; 麥芽糊精：8% ; 無糖果醬=11% ; 水：余量。
[0037] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 3毫米，得到過濾后料液； c、 均質(zhì)：將過濾后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為71°C，均質(zhì)壓力為12mpa，得到均質(zhì)后料液； d、 滅菌：將均質(zhì)后料液在88°C下保溫45秒，得到滅菌后料液； f、 老化：將滅菌后料液于4°C下保溫36小時(shí)，得到老化后料液； g、 凝凍：將老化后料液經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)出口溫度-4°C，凝凍膨脹率35% ; h、 凍結(jié)：將凝凍后的物料灌裝并凍結(jié)，凍結(jié)的隧道溫度小于-37°C，停留時(shí)間> 30分 鐘。
[0038] 實(shí)施例6。
[0039] 1、原料(總量1000千克，以占原料總重量的百分比表示各組分的用量）： 脫脂奶粉：2% ; 稀奶油：1% ; 聚葡萄糖：11% ; 赤蘚糖醇：1〇°/〇; 木糖醇：1% ; 麥芽糊精：1% ; 無糖果醬：10% ; 水：余量。
[0040] 2、制備方法： a、 原料混合：將原料混合溶解，得到混合料液； b、 過濾：將混合料液經(jīng)過濾器過濾，過濾孔徑設(shè)置為1. 3毫