一種降血糖牛肉干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及到一種降血糖牛肉干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉是我國的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低， 所以味道鮮美，受人喜愛。鮮牛肉保質(zhì)期較短，因而人們通常將其制作為牛肉干，以延長其 保質(zhì)期。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存 不變質(zhì)。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝中各種參數(shù)（如溫度、時(shí) 間、水分含量等）的控制。
[0003] 目前，牛肉干的制備主要有兩種方法，第一種方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成十 克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚〇. 2-0. 3厘米的大薄 片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒 沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出浙去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可，如 煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良 好。但牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質(zhì)期短。并且該種方法制作的牛肉干中含糖量較高，糖 尿病患者不宜食用。第二種方法是：精選衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 長條，用循環(huán)水浸洗24h，再將牛肉進(jìn)行鹽漬后，用煙熏，將煙熏后的牛肉用水沖洗并煮熟， 將煮熟后的牛肉切成小塊，再經(jīng)檢驗(yàn)包裝即得。這樣制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人 們喜愛，但同樣的，這樣的牛肉干煙味較重，保質(zhì)期也較短，并且致癌物質(zhì)的含量較高，嚴(yán)重 危害食用者的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種降血糖牛肉干的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù) 制備的牛肉干口感粗糙、碎渣多、含糖量較高、保質(zhì)期短而存在的不足。
[0005] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：
[0006] 一種降血糖牛肉干的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)刺梨酒的制備：先將經(jīng)過挑選后的無蟲害、無損傷的刺梨果洗凈、去核、切片 后晾干至水分含量為5-7%得刺梨片，將重量份為糯米酒100-120份、刺梨片30-40份、白糖 9-12份以及葛根15-18份均勻混合后，密封置于陰涼處30-40天，過濾去渣即得；
[0008] ⑵牛肉預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格的牛肉，將其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切 成長為40-60cm、寬為10-15cm、厚為8-10cm的長條；將該牛肉長條用溫度為20-30°C的溫 水清洗16-18h ;
[0009] (3)預(yù)煮、切片：將清洗后的牛肉長條放到加層鍋中，采用溫度為60-80°C的水煮 5-10min，然后將其切成長為3-5cm、寬為2-3cm、厚為0. 6-0. 9cm的薄片；
[0010] (4)復(fù)煮：在鹵鍋內(nèi)添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、醬油、辣椒粉、八角、小 茴、味精以及生姜，加熱煮開后，將初煮后的牛肉薄片放入鍋內(nèi)煮40-60min，控制鍋溫為 85-95°C，煮時(shí)不斷攪拌，在出鍋前10-15min加入食鹽和刺梨酒；
[0011] (5)烘烤：將復(fù)煮后的牛肉薄片放到烘烤箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為70-80°C，烘 烤 80-100min ;
[0012] (6)滅菌、包裝：將烘烤后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在100-1KTC的溫度下 滅菌10_15min即可。
[0013] 所述步驟⑴中，糯米酒、刺梨片、白糖以及葛根的重量份分別為110份、35份、11 份以及16份。
[0014] 所述牛肉為瘦黃牛肉。
[0015] 所述步驟（3)中，采用溫度為70°C的水煮8min，然后將其切成長為4cm、寬為 2. 5cm、厚為0· 7cm的薄片。
[0016] 所述步驟（4)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、醬油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食 鹽、八角、小茴、食鹽和茶多酚的質(zhì)量比為1000 :7-9 :15-20 :35-45 :14-16 :12-16 :1-2 : 15-19:4-5 :6-10 :8-11 :2-3 :10-12〇
[0017] 進(jìn)一步，所述的步驟（5)中，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為75°C，烘烤90min。
[0018] 進(jìn)一步，所述步驟（6)中，滅菌溫度為104°C，滅菌時(shí)間為12min。
[0019] 本發(fā)明的有益效果為：
[0020] (1)本發(fā)明由于沒有采用煙熏，所得牛肉中不含有煙熏過程中容易產(chǎn)生的致癌物 質(zhì)，制備出的牛肉干色澤橙黃光亮，能提高人們的食欲。
[0021] (2)本發(fā)明制備的牛肉干保留了牛肉的原味，嚼后有醬油香味，入口松軟，回味悠 長，并且在復(fù)煮過程中添加了刺梨酒和茶多酚，使得該牛肉片具有降血糖的功效。
[0022] (3)本發(fā)明的制備方法簡單，并且制備的牛肉干保質(zhì)期較長，達(dá)到1年以上。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了方便本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。 實(shí)施例僅僅是對(duì)該發(fā)明的舉例說明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，實(shí)施例中未作具體說明的步驟 均是已有技術(shù)，在此不做詳細(xì)描述。
[0024] 實(shí)施例一
[0025] -種降血糖牛肉干的制備方法，包括以下步驟：
[0026] (1)刺梨酒的制備：先將經(jīng)過挑選后的無蟲害、無損傷的刺梨果洗凈、去核、切片 后晾干至水分含量為5%得刺梨片，將重量份為糯米酒100份、刺梨片30份、白糖9份以及 葛根15份均勻混合后，密封置于陰涼處30天，過濾去渣即得；
[0027] (2)牛肉預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格的瘦黃牛肉，將其剔除骨、筋膜以及脂肪 后，切成長為40cm、寬為10cm、厚為8cm的長條；將該牛肉長條用溫度為20 °C的溫水清洗 18h ；
[0028] (3)預(yù)煮、切片：將清洗后的牛肉長條放到加層鍋中，采用溫度為60°C的水煮 IOmin,然后將其切成長為3cm、寬為2cm、厚為0. 6cm的薄片；
[0029] (4)復(fù)煮：在鹵鍋內(nèi)添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、醬油、辣椒粉、八角、小 茴、味精以及生姜，加熱煮開后，將初煮后的牛肉薄片放入鍋內(nèi)煮40min，控制鍋溫為95°C， 煮時(shí)不斷攪拌，在出鍋前IOmin加入食鹽和刺梨酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、醬油、刺 梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食鹽、八角、小茴、食鹽和茶多酚的質(zhì)量比為1000 :7 :15 :35 :14 : 12 ：1 ：15 ：4 ：6 ：8 ：2 ：10 ；
[0030] (5)烘烤：將復(fù)煮后的牛肉薄片放到烘烤箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為75°C，烘烤 90min ；
[0031] (6)滅菌、包裝：將烘烤后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在KKTC的溫度下滅菌 15min即可。
[0032] 實(shí)施例二
[0033] 一種降血糖牛肉干的制備方法，包括以下步驟：
[0034] (1)刺梨酒的制備：先將經(jīng)過挑選后的無蟲害、無損