改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法，及生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法，和使用該方法生產(chǎn)含酒 精的啤酒味飲料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在啤酒味飲料如啤酒和低麥芽啤酒（發(fā)泡酒）中，泡沫是重要的外觀品質(zhì)。泡沫的 品質(zhì)主要依據(jù)泡沫形成、泡沫持久性和泡沫粘附性進(jìn)行評估。啤酒中的泡沫主要源自麥芽 源性泡沫蛋白，并且人們對啤酒味飲料中的蛋白質(zhì)和泡沫品質(zhì)之間的關(guān)系也進(jìn)行了研究。 例如，已知的是，如果將堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸、組氨酸)加入到啤酒中，則泡沫的粘附 性會劣化，即，泡沫的粘附性被堿性氨基酸抑制（例如，參照非專利文獻(xiàn)1)。此外，也已知通 過加入大豆膳食纖維、大豆蛋白或大豆蛋白的分解產(chǎn)物，以增加蛋白質(zhì)的含量，從而改善啤 酒味飲料的泡沫持久性的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)1)。
[0003] 在最近幾年，具有啤酒味、但因?yàn)槠渚凭繙p少至低于1質(zhì)量％因此不會被分類 為酒類稅法管控內(nèi)的酒類的提神飲料(所謂的非酒精啤酒味飲料），正在消費(fèi)者中日益流 行。在非酒精啤酒味飲料中，就具有啤酒般的品質(zhì)而言，優(yōu)選良好的泡沫持久性。然而，非酒 精啤酒味飲料一般傾向于存在與啤酒等相比不充分的泡沫持久性。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2008-136412號公報(bào)
[0007] 非專利文獻(xiàn)
[0008] 非專利文獻(xiàn)I: "Biiru no Kihon 6;[」1^811"（啤酒基本技術(shù)），由公益財(cái)團(tuán)法人日本 釀酒協(xié)會，發(fā)表于Brewing Society of Japan,2002,第127頁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明待解決問題
[0010] 本發(fā)明的目標(biāo)是，提供改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法，和使用該方 法生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法。
[0011 ]解決該問題的方法
[0012] 由于進(jìn)行了深入的研究并旨在實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過增加在 非酒精啤酒味飲料中的賴氨酸、精氨酸或酪氨酸的量，可以改善泡沫持久性，且它們因此得 以完成本發(fā)明。
[0013] 換句話說，改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法和生產(chǎn)本發(fā)明的非酒精啤 酒味飲料的方法包括以下描述的[1 ]至[8]。
[0014] [ 1 ]改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法，其中在生產(chǎn)過程中，在最終產(chǎn)物 中的賴氨酸含量增加至〇. OlmM或更多，精氨酸含量增加至0.0 lmM或更多，或酪氨酸含量增 加至0.05mM或更多。
[0015] [2]生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，包括在生產(chǎn)過程中加入至少一種選自賴氨酸、 精氨酸和酪氨酸中的氨基酸，作為添加氨基酸的步驟。
[0016] [3]生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其包括原料裝料步驟和二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)入步 驟，其中在所述原料裝料步驟中，使用的原料具有高含量的至少一種選自賴氨酸、精氨酸和 酪氨酸中的氨基酸。
[0017] [4]描述于[2]的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中將賴氨酸、精氨酸或酪氨酸 作為氨基酸加入至從原料制備的糖溶液中。
[0018] [5]描述于[2]的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中所述賴氨酸、精氨酸或酪氨 酸的加入量足以增加在最終產(chǎn)物中的賴氨酸含量至〇. OlmM或更多、精氨酸含量至〇. OlmM或 更多或酪氨酸含量至〇. 〇5mM或更多。
[0019] [6]描述于[3]的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中具有高含量的氨基酸的原料 是大豆蛋白分解產(chǎn)物，且將所述大豆蛋白分解產(chǎn)物在原料裝料步驟中以起相對于糖溶液為 0.01至3 (質(zhì)量/體積）％的量加入。
[0020] [7]描述于[6]的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中大豆蛋白分解產(chǎn)物的重均分 子量為150或更多。
[0021] [8]描述于[2]至[7]中任一項(xiàng)的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中葡糖酸鉀也 被用作原料。
[0022] [9]描述于[2]至[8]中任一項(xiàng)的生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法，其中該方法不包 括發(fā)酵糖溶液的步驟。
[0023]發(fā)明效果
[0024] 通過采用改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法和根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)非酒精 啤酒味飲料的方法，可提供非酒精啤酒味飲料，其盡管是非酒精啤酒味飲料，其仍具有良好 的泡沫持久性且非?？煽凇?br>[0025] 附圖簡述
[0026]圖1示出測量參考實(shí)施例1的三種市售非酒精啤酒味飲料和一種啤酒的NIBEM值的 結(jié)果。
[0027]圖2示出測量實(shí)施例1的各非酒精啤酒味飲料的NIBEM值的結(jié)果。
[0028]圖3示出測量實(shí)施例2的各非酒精啤酒味飲料的NIBEM值的結(jié)果。
[0029]圖4示出測量實(shí)施例3的各非酒精啤酒味飲料的NIBEM值的結(jié)果。
[0030]圖5示出測量實(shí)施例4的各非酒精啤酒味飲料的NIBEM值的結(jié)果。
[0031] 實(shí)施本發(fā)明的實(shí)施方案
[0032] 在本發(fā)明和本申請的描述中，非酒精啤酒味飲料是指發(fā)泡性非酒精飲料，其具有 與啤酒相同或類似的香味、口感和質(zhì)地，并且其還提供優(yōu)異的解渴能力和可飲用性。此外， 非酒精飲料是指不含有酒精，或酒精含量小于1體積％的飲料。在本發(fā)明中，泡沫持久性改 善了的非酒精啤酒味飲料，可以是通過發(fā)酵步驟使用酵母生產(chǎn)的發(fā)酵飲料，但優(yōu)選不使用 發(fā)酵步驟產(chǎn)生的非發(fā)酵飲料。
[0033] 在本發(fā)明的改善非酒精啤酒味飲料的泡沫持久性的方法（以下也稱為"本發(fā)明的 改善泡沫持久性的方法"）為這樣的方法，在其生產(chǎn)過程中，在最終產(chǎn)物中的賴氨酸含量增 加至O. OImM或更多，精氨酸含量增加至O. OImM或更多，或酪氨酸含量增加至0.05mM或更多。 非酒精啤酒味飲料中溶解的賴氨酸、精氨酸或酪氨酸的量越大，泡沫持久性的改善越多。非 酒精啤酒味飲料的泡沫持久性可由包括賴氨酸和精氨酸在內(nèi)的特定氨基酸改善，這個事實(shí) 被本發(fā)明的發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)。在啤酒中，由于加入如賴氨酸和精氨酸的堿性氨基酸已知會 損害泡沫的粘附性，通常還未嘗試過加入賴氨酸等至啤酒味飲料以用于改善其他泡沫品 質(zhì)，如泡沫持久性。
[0034] 在本發(fā)明的改善泡沫持久性的方法中，在生產(chǎn)過程中，通過增加賴氨酸、精氨酸或 酪氨酸在最終產(chǎn)物中的含量，在賴氨酸或精氨酸的情況下增加至〇. OlmM或更多，或者在酪 氨酸的情況下增加至〇.〇5mM或更多，則與增加前情況相比，泡沫持久性可明顯改善。這三種 氨基酸中的每種的增加量的上限可為其中氨基酸仍然可以以穩(wěn)定的方式溶解的增加后的 濃度。例如，當(dāng)增加的氨基酸是賴氨酸或精氨酸時，濃度優(yōu)選增加至〇. 02至5mM，且更優(yōu)選增 加至0.02至2mM。此外，當(dāng)增加的氨基酸是酪氨酸時，濃度優(yōu)選增加至0.05至ImM，且更優(yōu)選 增加至0.05至0.08mM。
[0035] 為了提高最終產(chǎn)物中的賴氨酸、精氨酸或酪氨酸的量，可將如賴氨酸的氨基酸在 生產(chǎn)過程中直接加入到非酒精啤酒味飲料，以產(chǎn)生最終產(chǎn)物，或在非酒精啤酒味飲料生產(chǎn) 過程中的原料裝料步驟中可將如賴氨酸的氨基酸作為原料直接加入?？商娲?，在非酒精 啤酒味飲料生產(chǎn)過程中的原料裝料步驟中使用的原料可以被具有高含量的如賴氨酸的氨 基酸的原料取代。
[0036] 根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)非酒精啤酒味飲料的方法（以下也稱為"本發(fā)明生產(chǎn)飲料的方 法"）包括，具體而言，在生產(chǎn)過程中加入至少一種選自賴氨酸、精氨酸和酪氨酸的氨基酸作 為氨基酸，或在原料裝料步驟中使用具有高含量的選自賴氨