含油的完整肌肉肉基產(chǎn)品和重組的肉基產(chǎn)品的制備方法
【專利說明】含油的完整肌肉肉基產(chǎn)品和重組的肉基產(chǎn)品的制備方法
[0001] 本發(fā)明涉及生產(chǎn)肉基產(chǎn)品的方法，該肉基產(chǎn)品選自含油的完整(W h 〇 I e)肌肉肉制 品(meat-product)和重組的（reconstituted)肉基產(chǎn)品，優(yōu)選選自熱處理的完整肌肉肉基 產(chǎn)品和熱處理的重組的肉基產(chǎn)品。
[0002] 本發(fā)明的目的是使油能夠穩(wěn)定地摻入（incorporate)肉基體系中。面臨的挑戰(zhàn)在 于將技術(shù)上可彳丁的最大量的油穩(wěn)定地慘入肉基廣品，該肉基廣品由完整無缺(intact)的肌 肉塊(piece)制成，其特征在于有限的保留加入的油的容量。這一現(xiàn)象在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的情形中 的意義特別重大，其中應當使用有限的或不使用乳化劑或/和膠凝劑(gelling agents)或/ 和穩(wěn)定劑。
[0003] 之前已有報道使用油處理完整肌肉物品或肉切塊(meat cut)，保留鮮肉的結(jié)構(gòu)。 專利EP 1，699，303B1提供了改善肉制品嫩度（tenderness)的方法，包括使肉制品與腌料 (mar inade)接觸，該腌料包括脂肪和蛋白質(zhì)，其中脂肪可以是植物脂肪。所述接觸包括使所 述肉制品與腌料一起攪動(churning)、混合、注入(in ject)、翻轉(zhuǎn)(tumbling)或攪拌。更進 一步地，專利US 5,158,794A提供了通過使用腌制(marinating)或腌漬(pickling)介質(zhì)腌 制或腌漬肉制品的方法，在優(yōu)選實施方式中其包括熱穩(wěn)定的淀粉和油。通過使肉制品與腌 制或腌漬介質(zhì)接觸經(jīng)由過夜熟化(maturation )、真空翻轉(zhuǎn)或翻轉(zhuǎn)后注入對所述肉制品進行 處理。此外，從整個肌肉組織與直接摻入的橄欖油制備肉制品的方法公開于專利EP 1729599 Bl之中，其是通過鹽水注入和直接混合橄欖油實現(xiàn)的。然而上述現(xiàn)有技術(shù)均未公 開加入油和鹽水的方案(protocol )，以及如本文限定的區(qū)分對待(discrimination)鹽水類 型(a)和(b)的。
[0004] 本發(fā)明的目的通過使用特定的油和鹽水的加入方案實現(xiàn)。本發(fā)明涉及制備含油的 完整肌肉肉基產(chǎn)品和重組的肉基產(chǎn)品的方法，其中該方法包括如下步驟：i)將一定量的鹽 水注入肉塊以及ii)將經(jīng)注入的肉塊與油和一定量的鹽水一起翻轉(zhuǎn)，其中所述量的鹽水和 油同時加入到翻轉(zhuǎn)機(tumbler)/按揉機(massager)中。因此，根據(jù)本文公開的方法，經(jīng)由兩 步加入方案進行鹽水的摻入，這包括注入步驟和在翻轉(zhuǎn)機/按揉機中的鹽水翻轉(zhuǎn)步驟。在本 發(fā)明的內(nèi)容中，通過注入步驟摻入的鹽水稱為鹽水(a)。此外，根據(jù)本發(fā)明，經(jīng)由翻轉(zhuǎn)步驟摻 入的鹽水稱為鹽水(b)。
[0005] 根據(jù)本發(fā)明，翻轉(zhuǎn)方法是在翻轉(zhuǎn)機/按揉機中常規(guī)進行的物理處理，優(yōu)選在真空條 件下進行。
[0006] 根據(jù)本文公開的方法，將油與一定量的鹽水(b)在鹽水翻轉(zhuǎn)步驟中同時加入。因 此，根據(jù)本文公開的方法，油的摻入經(jīng)由翻轉(zhuǎn)方法進行。上述油和鹽水的加入方案構(gòu)成獲得 油摻入的最大穩(wěn)定性的新方式，這是由于形成了向肉塊表面摻入油的優(yōu)化的條件。本發(fā)明 所用的術(shù)語"同時的/地"意味著油在加入一定量的鹽水(b)的同時加入，或者在加入的鹽水 (b)完全摻入到經(jīng)翻轉(zhuǎn)的肉塊上之前加入;或者在加入的油完全摻入到經(jīng)翻轉(zhuǎn)的肉塊上之 前加入鹽水(b)。根據(jù)優(yōu)選的實施方式，在加入油和鹽水的同時不加入動物脂肪。
[0007] 在本發(fā)明的內(nèi)容中，術(shù)語"肉基產(chǎn)品"（在本文中無論何時使用)包括完整肌肉肉基 產(chǎn)品和重組的（即形成的）肉基產(chǎn)品。重組的（形成的）肉制品可產(chǎn)生其是由完整肌肉制成的 印象，但實際上是由組合到一起形成固態(tài)(solid)產(chǎn)品的不同的塊組成。因此在重組的肉制 品的情形中，肉原料包括許多較小的肉塊，一般源于預先切割(cut)、切開(slice)和/或嫩 化(tenderi se)的較大的肉塊(例如完整肌肉肉塊）。在完整肌肉肉基產(chǎn)品的情形中，肉原料 包括完整肌肉，即完整肌肉肉塊。優(yōu)選地，本發(fā)明不涉及精細粉碎的和/或剁碎(mince)的肉 基產(chǎn)品，例如香腸和漢堡。相應地，根據(jù)本發(fā)明的待注入的肉原料優(yōu)選地不在例如研碎缽 (bowl chopper)中處理或剁碎。術(shù)語"完整肌肉肉基產(chǎn)品"或"重組的肉基產(chǎn)品"（在本文中 無論何時使用）包括任意熟的（cooked)完整肌肉肉基產(chǎn)品或熟的重組的肉基產(chǎn)品，優(yōu)選選 自經(jīng)熱處理的熟食肉（deli meat)和/或經(jīng)熱處理的預切開肉（例如火腿(pork ham)、烤牛 肉、火雞片(turkey fillet)、雞片(chicken fillet)等)和/或經(jīng)熱處理的（部分或全部地） 肉制品[例如炸肉排(schnitzels)、肉塊(nugget)、gyros型產(chǎn)品（如希臘gyros)、烤肉串、羊 肉串（souvlaki)等]。
[0008] 術(shù)語"油"（在本文中無論何時使用）包括任意適合人類消費的可食用油。優(yōu)選地， 從飲食的角度，根據(jù)本發(fā)明所用的油是可食用的植物油，和/或其混合物。根據(jù)本發(fā)明可使 用的可食用的油包括但不限于:橄欖油、棕櫚油、大豆油、芥花油、南瓜子油、玉米油、菜油、 向日葵油、紅花油、花生油、核桃油(walnut oil)、小麥胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥堅 果油、米糠油及其混合物。然而也可使用多種其他類型的用于烹飪的油，例如杏仁油和鱷梨 油。在另一個方面，也可以使用富含不飽和脂肪酸的魚油。根據(jù)本發(fā)明使用的油優(yōu)選在0-25 °〇的溫度范圍是液態(tài)且更優(yōu)選在0_15°C的溫度范圍是液態(tài)（由于它們高的不飽和脂肪酸含 量）。根據(jù)本發(fā)明使用的油不進行任何改變原始脂肪酸分布或它們的飽和度的處理，通過例 如酯交換或加氫的工藝。上述提及的植物油中，橄欖油、向日葵油、玉米油、大豆油、芥花油 及其混合物是特別優(yōu)選的，而橄欖油是最優(yōu)選的油。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明使用的植物油是初 榨橄欖油，更優(yōu)選是特級初榨橄欖油。更進一步地，優(yōu)選使用的植物油是有機油，即根據(jù)由 認可機構(gòu)認定的有機農(nóng)業(yè)標準生產(chǎn)的油。待用于處理肉塊的油的量取決于油的種類，以及 在最終產(chǎn)品中預期的油的濃度。根據(jù)本發(fā)明，產(chǎn)品配方中油的量為0.5-20重量％，優(yōu)選為1-15重量％且更優(yōu)選為2-10重量％。優(yōu)選地，所述油用于替代在制備肉基產(chǎn)品過程中直接或 經(jīng)由使用高脂肪含量的肌肉組織常規(guī)加入的動物脂肪。
[0009] 術(shù)語"鹽水"包括所屬領域內(nèi)已知的用于制備鹽水的典型組分，其適合制備熟的完 整肌肉肉基產(chǎn)品或熟的重組的肉基產(chǎn)品。鹽水的濃縮物或粉末狀/粉狀的（powdered/ pulverized)鹽水配制物(formulation)也包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)，但在使用前需要是合 適的液態(tài)組合物的形式。鹽水至少包含水和鹽(氯化鈉或氯化鈉與其替代物的混合物）以及 任選的額外成分。優(yōu)選地，鹽水包含選自以下的成分:磷酸鹽(例如，二磷酸鹽、三磷酸鹽、多 磷酸鹽等）、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑（例如亞硝酸鹽）、增味劑、酸化劑、稠化劑（例如淀 粉）、著色劑、乳化劑(例如乳蛋白、植物蛋白、血漿蛋白、卵蛋白（egg protein)、脂肪酸的單 和雙甘油酯等）、加工助劑、糖、調(diào)味劑、蔬菜、香料及其混合物。
[0010] 在本發(fā)明的內(nèi)容中，兩類鹽水即鹽水(a)和鹽水(b)是有區(qū)別的。根據(jù)本發(fā)明，鹽水 (a)和(b)可包含選自上述提及的任意成分。在另一個方面，鹽水(b)可另外包含油和/或肉 湯。根據(jù)本發(fā)明，鹽水(a)不包含油和/或肉湯，特別是不包含油。在制備如上定義的肉基的 產(chǎn)品中使用的鹽水（即鹽水(a)和鹽水(b))的總量基于初始肉原料為10-100重量％，優(yōu)選 15-60重量％且更優(yōu)選20-40重量％。鹽水注入步驟優(yōu)選發(fā)生在最高達15°C的室溫。待使用 的鹽水優(yōu)選具有8°C的最高溫度。溫度范圍下限高于鹽水的凝固點。鹽水翻轉(zhuǎn)步驟發(fā)生在本 領域已知的成為常規(guī)翻轉(zhuǎn)程序的特性的溫度，且優(yōu)選地發(fā)生在最高達l〇°C的溫度下，特別 是在0-8°C且處于真空條件下。
[0011] 如在本發(fā)明所使用的術(shù)語"肉"包括適合人類消費的任意種類的肉，例如牛肉、小 牛肉、羔羊肉、豬肉、家禽肉（如火雞、雞），魚肉和/或它們的混合物。在本發(fā)明的內(nèi)容中，注 入前的肉塊具有用于注入的足夠尺寸。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的第一實施方式，本發(fā)明的方法用于制備熟的完整肌肉肉基產(chǎn)品或熟 的重組的肉基產(chǎn)品且包括以下步驟：
[0013] (i)向肉塊注入一定量的鹽水(a)且將經(jīng)注入的肉塊置于翻轉(zhuǎn)機中；
[0014] ( i i )向翻轉(zhuǎn)機中和步驟（i )的經(jīng)注入的肉塊上以同時的方式加入一定量的鹽水 (b)和一定量的油；
[0015] (i i i)進入翻轉(zhuǎn)階段，直到油完全摻入；
[0016] (i V)進一步加工步驟(i i i)的產(chǎn)品直至最終產(chǎn)品。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明，上述描述的方法的步驟（i)根據(jù)所屬領域已知的用于向肉塊注入物 質(zhì)（如鹽水）的常規(guī)程序進行。用于注入鹽水的示例性方法使用適當?shù)淖⑷胙b置，例如多針 注射器(Multi Needles Injector)。待注入的鹽水(a)的量為待加入鹽水(鹽水(a)和鹽水 (b))總量的55重量％-99.5重量％，更優(yōu)選60重量％-99重量％且甚至更優(yōu)選65重量％-98 重量％。鹽水(a)的典型組合物基本上包括水和NaCl，但也可包括額外成分，例如磷酸鹽(二 磷酸鹽、三磷酸鹽、和/或多磷酸鹽等）、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑(例如亞硝酸鹽）、增味劑、 酸化劑、稠化劑(例如淀粉）、著色劑、乳化劑(例如乳蛋白、植物蛋白、血漿蛋白、卵蛋白、月旨 肪酸的單-和雙甘油酯等）、加工助劑、糖、調(diào)味劑、蔬菜、香料及其混合物。
[0018] 上述描述的方法的步驟（ii)中，一定量的鹽水(b)在翻轉(zhuǎn)機中與一定量的油同時 加入到肉塊上。待在步驟（i i)中加入的鹽水(b)的量優(yōu)選為待加入的總鹽水的45重量％ -〇. 5重量％，更優(yōu)選40重量％-1重量％且甚至更優(yōu)選35%-2%。鹽水(b)的典型組合物基本 上包含水和NaCl，但也可包括額外的成分，例如磷酸鹽(二磷酸鹽、三磷酸鹽、和/或多磷酸 鹽等）、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑(例如亞硝酸鹽）、增味劑、酸化劑、稠化劑(例如淀粉）、著 色劑、乳化劑(例如乳蛋白、植物蛋白、血漿蛋白、卵蛋白、脂肪酸的單和雙甘油酯等）、加工 助劑、糖、調(diào)味劑、蔬菜、香料及其混合物。此外，鹽水(b)還可包括油和/或肉湯。
[0019] 上述描述的方法的步驟(i i i)過程中，（i i)的肉制備經(jīng)歷翻轉(zhuǎn)階段。步驟（i i i)的 翻轉(zhuǎn)根據(jù)所屬領域已知的常規(guī)程序?qū)嵤?。在常?guī)的翻轉(zhuǎn)機或按揉機中進行翻轉(zhuǎn)。步驟(iii) 的精確持續(xù)時間取決于選擇的翻轉(zhuǎn)速率(rpm)、設備的類型（乳使用