一種高蛋白顆粒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品原料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是設(shè)及一種蛋白顆粒及其的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋白質(zhì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它可W提高人體免疫力、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、預(yù)防屯、腦 血管疾病、控制體重等功效。通常運(yùn)些蛋白主要是W粉狀的形式用作食品原料，進(jìn)行進(jìn)一步 的加工。
[0003] 目前已經(jīng)有相關(guān)研究，將其制備成顆粒狀的形式，來改善其口感或功能特性，使其 適用于更多的產(chǎn)品。但是現(xiàn)有技術(shù)制得的蛋白顆粒均為生的，生產(chǎn)其他產(chǎn)品時(shí)還得對(duì)蛋白 顆粒進(jìn)行熟化處理，使得蛋白的營(yíng)養(yǎng)減少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種蛋白顆粒及其制備方法，制成的熟化蛋 白顆粒蛋白質(zhì)含量達(dá)60% W上，且口感酥脆，可廣泛應(yīng)用于保健食品和休閑食品中，在賦予 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，為其提供區(qū)別傳統(tǒng)蛋白粉的口感。
[0005] 本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
[0006] -種蛋白顆粒，按質(zhì)量百分計(jì)，由W下組分組成：非酶解型大豆分離蛋白10~ 15%、酶解型大豆分離蛋白57~74%、淀粉9~31 %、碳酸巧1 %、食鹽1 %。
[0007] 淀粉為木馨淀粉或者玉米淀粉。
[000引按質(zhì)量百分計(jì)，由W下組分組成:非酶解型大豆分離蛋白15%、酶解型大豆分離蛋 白74 %、玉米淀粉9 %、碳酸巧1 %、食鹽1 %。
[0009] 按質(zhì)量百分計(jì)，由W下組分組成:非酶解型大豆分離蛋白10%、酶解型大豆分離蛋 白57%、木馨淀粉31 %、碳酸巧1 %、食鹽1 %。
[0010] 蛋白顆粒的制備方法，其步驟如下：
[001。 1 )、混合:根據(jù)配方將所需物料投入到混料器中，經(jīng)混勻，制得干物料一；
[0012] 2)、研磨:制得的干物料經(jīng)研磨機(jī)研磨，制得研磨干物料；
[0013] 3)、再混合:制得的研磨干物料投入到混料器中，經(jīng)再次混勻，制得干物料二；
[0014] 4)、調(diào)質(zhì)：干物料二經(jīng)絞龍傳送到調(diào)質(zhì)器，噴灑干物料總重的10%的水分進(jìn)行調(diào) 質(zhì)，調(diào)質(zhì)過程中控制調(diào)制器溫度在40~80°C，制得調(diào)質(zhì)料；
[0015] 5 )、擠壓:調(diào)質(zhì)料送入擠壓機(jī)，進(jìn)行擠壓膨化，擠壓機(jī)參數(shù)設(shè)置為:送料速度150kg/ h，進(jìn)水量為15~25%，壓力為11.8~25bar，S區(qū)擠壓溫度分別為80°C、80°C及100°C，制得 膨化料；
[0016] 6)、切斷:膨化料送入切割機(jī)，切割機(jī)參數(shù)設(shè)置為:螺桿轉(zhuǎn)速為300~35化/min，切 刀切速為1600~1780;r/min，制得濕蛋白顆粒；
[0017] 7)、干燥:濕蛋白顆粒送入烘箱中進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間為20~50分鐘，制得熱干蛋 白顆粒；
[0018] 8)、冷卻:干蛋白顆粒送入冷卻器中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫，制得冷卻干蛋白顆粒；
[0019] 9)、包裝:冷卻干蛋白顆粒經(jīng)真空包裝機(jī)按不同規(guī)格包裝入庫。
[0020] 步驟2)中研磨采用研磨超微粉碎機(jī)。
[0021] 進(jìn)一步的，研磨超微粉碎機(jī)的參數(shù)設(shè)定為2000~3000目。
[0022] 步驟7)中的干燥步驟使用低壓低溫干燥方式。
[0023] 進(jìn)一步的，低溫干燥的條件為溫度為70~90°C、壓力為O.lOlMpa。
[0024] 本發(fā)明中，為了使不同物料混合的更均勻，把步驟1)混合制得的干物料經(jīng)研磨機(jī) 研磨，然后再次混合，W此達(dá)到充分均勻的混合效果。同時(shí)步驟7)中采用低壓低溫干燥可W 減少高溫對(duì)蛋白質(zhì)的破壞，最大程度的保留蛋白質(zhì)的活性與營(yíng)養(yǎng)。
[0025] 本發(fā)明中，與W往對(duì)大豆等擠壓膨化不同，而是直接對(duì)分離出的大豆蛋白進(jìn)行擠 壓膨化，為了最大限度保留蛋白的活性與營(yíng)養(yǎng)，采用低溫?cái)D壓膨化工藝，避免出現(xiàn)高溫把蛋 白燒焦、避免高溫使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性。
[0026] 本發(fā)明所選取的酶解型大豆分離蛋白與非酶解型大豆分離蛋白相結(jié)合，發(fā)揮酶解 型大豆分離蛋白的溶解性好、粘度低、能抑制蛋白質(zhì)凝膠等特性與非酶解型大豆分離蛋白 相混合，配方科學(xué)合理，具有良好的補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)、提升體質(zhì)、增強(qiáng)免疫力等功能，口感 酥脆。制作工藝中經(jīng)混合、研磨、再混合，使物料達(dá)到充分的均勻混合，尤其是擠壓膨化工 藝，使得蛋白已經(jīng)膨化熟化，做為原料進(jìn)一步的加工過程中無需再次經(jīng)過高溫處理，使得蛋 白營(yíng)養(yǎng)最大可能的保留，本蛋白顆粒的制作工藝簡(jiǎn)單、易操作，適宜大規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋和說明：
[0028] 實(shí)施例1、一種蛋白顆粒，
[0029] 按質(zhì)量百分計(jì)，由W下組分組成:非酶解型大豆分離蛋白15%、酶解型大豆分離蛋 白74 %、玉米淀粉9 %、碳酸巧1 %、食鹽1 %。
[0030] 蛋白顆粒的制備方法，其步驟如下：
[0031 ] 1 )、混合:根據(jù)配方將所需物料投入到混料器中，經(jīng)混勻，制得干物料一；
[0032] 2)、研磨:制得的干物料經(jīng)研磨機(jī)研磨，制得研磨干物料；
[0033] 3)、再混合:制得的研磨干物料投入到混料器中，經(jīng)再次混勻，制得干物料二；
[0034] 4)、調(diào)質(zhì)：干物料二經(jīng)絞龍傳送到調(diào)質(zhì)器，噴灑干物料總重的10%的水分進(jìn)行調(diào) 質(zhì)，調(diào)質(zhì)過程中控制調(diào)制器溫度在40°C，制得調(diào)質(zhì)料；
[0035] 5)、擠壓：調(diào)質(zhì)料送入擠壓機(jī)，進(jìn)行擠壓膨化，擠壓機(jī)參數(shù)設(shè)置為:送料速度150kg/ h，進(jìn)水量為15 %，壓力為11.8bar，Ξ區(qū)擠壓溫度分別為80°C、80°C及100°C，制得膨化料；
[0036] 6 )、切斷:膨化料送入切割機(jī)，切割機(jī)參數(shù)設(shè)置為:螺桿轉(zhuǎn)速為30化/min，切刀切速 178化/min,制得濕蛋白顆粒；
[0037] 7)、干燥:濕蛋白顆粒送入烘箱中進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間為20分鐘，制得熱干蛋白顆 粒；
[0038] 8)、冷卻:干蛋白顆粒送入冷卻器中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫，制得冷卻干蛋白顆粒；
[0039] 9)、包裝:冷卻干蛋白顆粒經(jīng)真空包裝機(jī)按不同規(guī)格包裝入庫。
[0040] 步驟7)中的干燥步驟使用低壓低溫干燥方式。
[0041 ]蛋白質(zhì)的測(cè)定:按GB/T 5009.5《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定，經(jīng)檢測(cè)， 蛋白顆粒中蛋白質(zhì)含量大于60%。
[0042] 實(shí)施例2、一種蛋白顆粒，
[0043] 按質(zhì)量百分計(jì)，由W下組分組成:非酶解型大豆分離蛋白10%、酶解型大豆分離蛋 白57%、木馨淀粉31 %、碳酸巧1 %、食鹽1 %。
[0044] 蛋白顆粒的制備方法，其步驟如下：
[0045] 1 )、混合:根據(jù)配方將所需物料投入到混料器中，經(jīng)混勻，制得干物料一；
[0046] 2)、研磨:制得的干物料經(jīng)研磨機(jī)研磨，制得研磨干物料；
[0047] 3)、再混合:制得的研磨干物料投入到混料器中，經(jīng)再次混勻，制得干物料二；
[004引4)、調(diào)質(zhì)：干物料二經(jīng)絞龍傳送到調(diào)質(zhì)器，噴灑干物料總重的10%的水分進(jìn)行調(diào) 質(zhì)，調(diào)質(zhì)過程中控制調(diào)制器溫度在80°C，制得調(diào)質(zhì)料；
[0049] 5)、擠壓:調(diào)質(zhì)料送入擠