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      浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復(fù)合膜及其制備方法

      文檔序號:9695574閱讀:544來源:國知局
      浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復(fù)合膜及其制備方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域,具體設(shè)及浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸保鮮復(fù)合 膜及其制備方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002] 浸沒式真空冷卻作為一種較為新型的快速冷卻方法,在近幾年國內(nèi)外的發(fā)展中廣 泛的應(yīng)用于熟制雞肉、豬肉、牛肉、W及羊肉中。在浸沒式真空冷卻中的香腸的成功率與腸 衣的通透性密切相關(guān)。腸衣通透性過小,會使在迅速冷卻過程中腸衣內(nèi)空氣得不到溢出,從 而導(dǎo)致腸衣內(nèi)壓強迅速增大,最終使腸衣破裂;腸衣通透性過大,則會使香腸填充物泄漏。 Feng et al. (2013)研究發(fā)現(xiàn),利用浸沒式真空冷卻熟制愛爾蘭香腸,能夠有效的抑制香 腸中細菌生長,顯著的提高香腸的貨架期。
      [0003] 然而,如何在上述研究基礎(chǔ)上,繼續(xù)顯著的提高所得香腸的貨架期,尚未得到很好 的研究。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點,本發(fā)明的目的在于提供一種浸沒式真空冷卻改性腸衣香腸 保鮮復(fù)合膜的制備方法,該方法可W顯著的提高由經(jīng)過改性后所得腸衣制成的香腸的貨架 期,該方法包括如下步驟: 1) 按重量份計,將0.8-1.2份殼聚糖和0.24-0.36份甘油加入到體積分數(shù)為0.2 %的醋 酸水溶液中,進行溶解處理,待完全溶解后加入0.4-0.6份的茶多酪,加熱攬拌并且均質(zhì)后 于0.10 Μ化真空下進行脫氣處理; 2) 將步驟1)所得物流延于聚偏二氯乙締膜上,涂覆量為6 ml/cm2,干燥后掲膜,即得; 所述改性腸衣香腸由如下步驟制得: (1) 將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘,再在 乳酸鹽泥中處理70-100分鐘; (2) 用步驟(1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制; (3) 將步驟(2)進行浸沒式真空冷卻處理,即得改性腸衣香腸。
      [000引本發(fā)明的發(fā)明人的前期工作研究了利用大豆卵憐脂W及大豆油組成的表面活性 劑與乳酸鹽泥的混合作用制備改性腸衣的方法,并利用浸沒式真空冷卻技術(shù)解決了爆破問 題(Feng et al.(2014)),取得了良好的技術(shù)效果。但如何在其基礎(chǔ)上繼續(xù)延長改性腸衣香 腸的貨架期是一個難題。
      [0006] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長時間的摸索,發(fā)現(xiàn)利用殼聚糖、茶多酪和聚偏二氯乙締膜 W特定的比例關(guān)系制成的復(fù)合膜可W顯著提高改性腸衣香腸的貨架期。如本發(fā)明的實施例 所示,僅用普通方法冷卻的改性腸衣香腸,利用本發(fā)明復(fù)合膜進行保鮮處理,其貨架期可長 達42-43天。
      [0007] 優(yōu)選的,所述殼聚糖為納米殼聚糖,粒徑為500-800 nm。當殼聚糖的粒徑為500- 800 nm,所獲得的貨架期更長。
      [0008] 優(yōu)選的,按重量份計,所述殼聚糖為1份,所述茶多酪為0.4份。
      [0009] 所述溶解處理的方法為:在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至 50 °C,持續(xù)攬拌至完全溶解。
      [0010] 所述步驟1)所述加熱攬拌時的溫度為50°C。
      [0011] 優(yōu)選的,所述大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計,每27.5份水中加入1份大豆卵憐 月旨;所述大豆油按質(zhì)量百分數(shù)計,濃度為1.25%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處理的時 間為75分鐘;所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合物,其中乳酸濃度為19.5 ml/kg'NaCl。
      [0012] 優(yōu)選的,所述大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計,每30.0份水中加入1份大豆卵憐 月旨;所述大豆油按質(zhì)量百分數(shù)計,濃度為2.5%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處理的時間 為90分鐘;所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合物,其中乳酸濃度為21 ml/kg · NaCl。
      [0013] 優(yōu)選的,步驟1)中所述熟制方法為:將香腸在水浴鍋進行煮制,水浴鍋在使用前進 行消毒處理,使香腸的中屯、溫度達到72 °C并保持2分鐘。
      [0014] 優(yōu)選的,所述浸沒式真空冷卻處理的過程參數(shù)為:初始水溫為20 °C,初始壓力降 低速率為60 mbar/min,至壓力為50 mbar后壓力降低速率為5 mbar/min,磁力攬拌速度為 523巧m,冷凝水溫度為0 °C。
      [0015] 本發(fā)明另外一個目的在于提供由上述方法制備得到的復(fù)合膜。
      [0016] 本發(fā)明的有益效果: 本發(fā)明所得復(fù)合膜可W顯著的延長本發(fā)明所述改性腸衣香腸的貨架期,其貨架期最高 可長達42天。
      【具體實施方式】
      [0017] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述,有必要在此指出的是W下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明,不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制,該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
      【發(fā)明內(nèi)容】
      所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整,仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
      [001引實施例1 復(fù)合膜的制備: 稱量0.8g殼聚糖(Aladdin,C105799)溶于30g濃度為2%的醋酸溶液中,同時加入0.24g 甘油,在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至50 °C,并持續(xù)攬拌30 min,待 殼聚糖完全溶解后,加入0.5 g的茶多酪,在50 °C條件下加熱攬拌1 h,均質(zhì)后的溶液置于 0.10 MPa真空下脫氣處理10 min,將上述步驟制得的殼聚糖/茶多酪復(fù)合膜液流延在尺寸 為20X20 cm2的鋪有聚偏二氯乙締(PVDC)膜的有機玻璃板上,涂覆量為6 mL/cm2,并在50 °C的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥12-24 h,干燥結(jié)束后掲膜,將得到的復(fù)合膜在75 %環(huán)境濕度下平衡 48 h后即可使用。
      [0019]改性腸衣香腸的制備: 1)將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70分鐘,再在乳酸 鹽泥中處理70分鐘;大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計,每27份水中加入1份大豆卵憐脂;大 豆油按質(zhì)量百分數(shù)計,濃度為1 %;乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物,其中乳酸濃度為19 ml/kg·NaCl; 2) 用步驟1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制;熟制方法為:將香腸在水浴 鍋進行煮制,水浴鍋在使用前進行消毒處理,使香腸的中屯、溫度達到72 °C并保持2分鐘; 3) 將步驟2)所得物進行浸沒式真空冷卻,過程參數(shù)為:初始水溫為20 °C,初始壓力降 低速率為60 mbar/min,至壓力為50 mbar后壓力降低速率為5 mbar/min,磁力攬拌速度為 523巧m,冷凝水溫度為0 °C。
      [0020] 貨架期測定: 將得到的復(fù)合膜在75 %環(huán)境濕度下平衡48 h后對所得改性腸衣香腸進行包裹,第1, 8,16,25,35,40,55天對總菌落。
      [0021] 實施例2 復(fù)合膜的制備: 稱量1.2邑殼聚糖(41曰(1山11,(:105799)溶于30邑濃度為2%的醋酸溶液中,同時加入0.36邑 甘油,在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至50 °C,并持續(xù)攬拌30 min,待 殼聚糖完全溶解后,加入0.6 g的茶多酪,在50 °C條件下加熱攬拌1 h,均質(zhì)后的溶液置于 0.10 MPa真空下脫氣處理10 min,將上述步驟制得的殼聚糖/茶多酪復(fù)合膜液流延在尺寸 為20X20 cm2的鋪有聚偏二氯乙締(PVDC)膜的有機玻璃板上,涂覆量為6 mL/cm2,并在50 °C的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥12-24 h,干燥結(jié)束后掲膜,將得到的復(fù)合膜在75 %環(huán)境濕度下平衡 48 h后即可使用。
      [0022] 改性腸衣香腸的制備
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