液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種鮮味調(diào)料，特別是一種液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚(yú)鮮、禽蛋等主料中。現(xiàn)有技術(shù)中的鮮味調(diào)料大多使用牛湯、牛肉等制作具有鮮味的調(diào)料，生產(chǎn)成本較高。
[0003]隨著我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)和肉類加工業(yè)的迅猛發(fā)展，畜禽副產(chǎn)品大量增加，尤其骨骼的產(chǎn)量逐年上升。目前畜禽骨的開(kāi)發(fā)利用受到各國(guó)的重視，我國(guó)對(duì)畜禽骨的開(kāi)發(fā)研究從上世紀(jì)80年代才開(kāi)始起步，總體水平較低下，主要為骨粉、骨膠等附加值低的產(chǎn)品加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種利用畜禽骨制備具有鮮味，食品安全的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，包括58.4%液態(tài)牛肉味調(diào)料，2.3%麥芽糊精，16.4%牛油，5.3%海藻膠，9.4%肉桂粉，7.0%白胡椒粉，0.6%甘草提取原液，0.2%乳酸鈣和0.4%葡萄糖酸鉀，所述液態(tài)牛肉味調(diào)料通過(guò)美拉德反應(yīng)制備而成。
[0006]由于采用了上述技術(shù)方案，在液態(tài)牛肉味調(diào)料中添加麥芽糊精使調(diào)料的色澤更加鮮亮，添加牛油使得調(diào)料的味道更加鮮美，海藻膠提高液態(tài)調(diào)料的濃稠度，肉桂粉及白胡椒粉均為提鮮的調(diào)料，能夠使得調(diào)料的鮮味更加濃郁，本發(fā)明制備的調(diào)料為中性偏弱酸的介質(zhì)，此時(shí)甘草提取原液的防腐效果不僅高于傳統(tǒng)的苯甲酸鈉防腐劑，同時(shí)綠色健康，并且使得調(diào)料帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸鈣與葡萄酸鉀能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0007]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，所述液態(tài)牛肉味調(diào)料通過(guò)以下步驟制備而成:
步驟一:選取新鮮的牛骨，洗凈后破碎，按照牛骨:水質(zhì)量比10:1將牛骨與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過(guò)濾，取牛骨；
步驟二:配制發(fā)酵液，按照牛骨:發(fā)酵液質(zhì)量比2:1稱取發(fā)酵液，在溫度為24?26°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌lOmin;
步驟三:在真空無(wú)菌的條件下，配制菌液，按照質(zhì)量比發(fā)酵液:菌液1:0.03將發(fā)酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中；
步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為22h，光照強(qiáng)度為4?6WLx的條件下，發(fā)酵6?9day，在發(fā)酵過(guò)程中每隔12?14h，將體系均勻攪拌翻轉(zhuǎn)1?2次；
步驟五:在真空無(wú)菌的條件下過(guò)濾，取濾液，向?yàn)V液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質(zhì)量比1:0.14:0.03向?yàn)V液中加入糖和氨基酸混合液，調(diào)節(jié)體系的pH為6.1?6.8，在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應(yīng)120min，自然冷卻至常溫，得到液態(tài)牛肉味調(diào)料。
[0008]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，所述發(fā)酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白質(zhì)、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%異亮氨酸、1%核黃素和3.7%硫胺素；所述菌液包括44.2%水，35%單糖，5%啤酒酵母，4.8%產(chǎn)朊假絲酵母，5.6%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶;所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL_蛋氨酸，14.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L-半胱氨酸。
[0009]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h。
[0010]由于采用了上述技術(shù)方案，通過(guò)發(fā)酵將牛骨制備成能夠進(jìn)行美拉德反應(yīng)的基料，再通過(guò)美拉德反應(yīng)制備出具有鮮味的調(diào)料。經(jīng)過(guò)滅菌能夠殺滅掉原料中的細(xì)菌等，保證食品的安全。
[0011]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，其特征在于:所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無(wú)水乙醇浸泡1?2day;
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5?6h;
步驟四:趁熱過(guò)濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0012]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，所述液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料通過(guò)液態(tài)復(fù)合鮮味調(diào)料的制作系統(tǒng)制備而成，所述液態(tài)復(fù)合鮮味調(diào)料的制作系統(tǒng)包括順序連接的原料入口，加熱裝置，滅菌裝置，陶罐，過(guò)濾裝置，攪拌裝置，反應(yīng)器，混合裝置和灌裝密封裝置，所述原料入口設(shè)有研磨設(shè)備和水入口，所述滅菌裝置設(shè)有發(fā)酵液入口，所述陶罐設(shè)有菌液入口，所述攪拌裝置設(shè)有糖入口和氨基酸入口，所述混合裝置設(shè)有添加劑入口，所述陶罐、過(guò)濾裝置、攪拌裝置、反應(yīng)器、混合裝置和灌裝密封裝置均置于真空無(wú)菌條件下；如權(quán)利要求1或2所述的液態(tài)復(fù)合鮮味調(diào)料的制作系統(tǒng)，其特征在于:所述原料入口、水入口、發(fā)酵液入口、菌液入口、糖入口、氨基酸入口和添加劑入口設(shè)有稱量裝置，所述原料入口和水入口的稱量裝置能將原料與水的質(zhì)量比設(shè)為10:1，所述所述原料入口和發(fā)酵液入口的稱量裝置能將原料與發(fā)酵液的質(zhì)量比設(shè)為2:1，所述發(fā)酵液入口和菌液入口的稱量裝置能將發(fā)酵液與菌液的質(zhì)量比設(shè)為1:0.03，所述過(guò)濾裝置設(shè)有稱量裝置，能夠稱量過(guò)濾液的質(zhì)量，所述過(guò)濾裝置，糖入口和氨基酸入口的稱量裝置能夠?qū)V液、糖和氨基酸混合液的質(zhì)量比設(shè)為1:
0.14:0.03ο
[0013]本發(fā)明的液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，所述加熱裝置設(shè)有壓力控制裝置，能夠?qū)毫愣?0kPa，所述滅菌裝置設(shè)有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠?qū)毫愣?50MPa，所述溫度控制裝置能夠?qū)囟群愣ㄔ?4?26°C的范圍內(nèi)，所述陶罐的表面覆有透氣保護(hù)膜;所述陶罐設(shè)有光源發(fā)生器，所述光源發(fā)生器能產(chǎn)生光照周期為22h，光照強(qiáng)度為4?6WLx的光源，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h，所述攪拌裝置設(shè)有pH調(diào)節(jié)裝置，所述pH調(diào)節(jié)裝置能夠?qū)嚢柩b置內(nèi)的混合體系的pH調(diào)節(jié)在6.1?6.8的范圍內(nèi)，所述反應(yīng)器設(shè)有壓力控制裝置，所述壓力控制裝置能將壓力恒定在200kPa。
[0014]由于采用了上述技術(shù)方案，在低壓條件下將水煮沸，此時(shí)水的沸點(diǎn)較低，該溫度能夠使牛骨中的蛋白質(zhì)失活，但是不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，保留牛骨中物質(zhì)，從而保證制備出的調(diào)料鮮味濃郁;在高溫能夠消滅絕大多數(shù)細(xì)菌，但是高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如，氨基酸等，造成大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，因此采用超高壓滅菌不僅能夠殺菌，還能夠保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。
[0015]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、添加多種成分使得調(diào)料的色澤更加鮮亮，味道更加鮮美，安全防腐，口味更佳，為人體補(bǔ)充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0016]2、利用牛骨作為制備原料，采用低溫煮沸，超高壓滅菌，保留了牛骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，制備過(guò)程處于無(wú)菌條件下，保證制備的調(diào)料的食品安全及穩(wěn)定性，制備出的調(diào)料鮮美濃郁。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1是液態(tài)復(fù)合鮮味調(diào)料的制作系統(tǒng)的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說(shuō)明。
[0019]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0020]實(shí)施例1
液態(tài)牛肉味復(fù)合鮮味調(diào)料，包括58.4%液態(tài)牛肉味