一種用鮮茶葉制作茶酵素液的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種茶葉技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種用鮮茶葉制作茶酵素液的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國茶葉資源豐富，茶葉的主要成分黃酮類、黃酮苷類、兒茶素、茶堿、芳香油等對人們的健康發(fā)揮著不同的作用，傳統(tǒng)沖泡會破壞茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等的生物活性使其利用率下降，并且飲茶過量還會影響人體對礦物質(zhì)的吸收，如茶中的草酸物質(zhì)與人體中的鈣相結(jié)合產(chǎn)生不利于人體吸收的物質(zhì)，茶多酚與鐵形成難溶鹽，抑制鐵質(zhì)吸收等。近年來茶葉種植過程中土壤、水質(zhì)的污染，化肥農(nóng)藥和各種植物生長調(diào)節(jié)劑的大量使用，對茶葉的質(zhì)量造成極大影響。特別是農(nóng)藥殘留和重金屬含量嚴(yán)重影響茶中各活性成分發(fā)揮作用。因此深度發(fā)展茶葉的功效具有重要意義。
[0003]酵素又稱為“酶”，是一種生物催化劑，酵素存在于所有動植物、微生物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能不可缺少的重要物質(zhì)。酵素分為兩大類，體外酵素和體內(nèi)酵素，人體內(nèi)的酵素是有限的，隨著年齡的增長，酵素會慢慢減少，當(dāng)體內(nèi)酵素作用衰弱或減少，疾病就會隨之而來，因此人體應(yīng)該合理的從體外補(bǔ)充酵素來滿足新陳代謝的需要，抵抗疾病的侵?jǐn)_。獲得體外酵素的兩大途徑:一是生食果蔬，二是攝取酵素補(bǔ)充物。生食果蔬可能存在農(nóng)藥污染的問題，這間接影響了酵素的功能。
[0004]利用茶葉為原材料進(jìn)行酵素制備近年來成為茶保健的一個發(fā)展方向，但是，由于茶中存在大量單寧類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中阻礙發(fā)酵菌的生長繁殖、誘發(fā)發(fā)酵菌性能突發(fā)異變影響發(fā)酵，且鮮葉中的多酚氧化酶在有氧條件下催化茶多酚類轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，失去其抗氧化的功效，并且破壞發(fā)酵環(huán)境，因此現(xiàn)有技術(shù)需要通過高溫處理，破壞多酚氧化酶的活性、降低單寧類物質(zhì)濃度，如:100?120°C下蒸煮(《一種普洱茶酵素液、酵素粉及酵素飲料的生產(chǎn)方法》申請?zhí)?201010546286.5)、100?120°C下蒸汽持續(xù)40min?60min(《一種綠茶酵素及綠茶酵素飲料的制備方法》申請?zhí)?201410256250.1)、215?285°C下熱風(fēng)殺青(《一種黑茶酵素及其制備方法和用途》申請?zhí)?201510029510.6)、先發(fā)酵(發(fā)酵5?6小時，發(fā)酵溫度30?40°C)加熱(60?80°C，保持溫度10?12小時)后加入濃縮水果酵素液后二次發(fā)酵(《一種茶葉酵素液的生產(chǎn)方法》申請?zhí)?201510339302.5:)。以上制備方法雖稱之為茶源，但實(shí)際上，茶中的多種多酚類物質(zhì)物質(zhì)濃度降低、芳香物質(zhì)高溫下?lián)]發(fā)，并且高溫導(dǎo)致綠茶中抗氧化成分維生素C大量損失，終產(chǎn)品質(zhì)量差。此外，其他號稱“茶酵素”的制備方法中，其原材料并未有鮮茶成分，如中國專利CN201410763639《一種花茶酵素飲料及其制備方法》(原材料為杭白菊、玫瑰花、桃花、玫瑰茄、紫羅蘭、芙蓉花、百合花、月季花、決明子、薰衣草、蜂蜜)、CN 103767035A《一種菊花茶酵素粉及其制備方法》(原材料為菊花)、CN103077340A《一種調(diào)理氣郁體質(zhì)花茶酵素及其制備方法》(原材料為茉莉花、熏衣草、石蓮、甜葉菊、苦瓜、馬尾草、薄荷、大蒜)等，并未有茶葉原料。
[0005]因此，現(xiàn)有技術(shù)中缺乏一種能夠保持茶成分且不會喪失發(fā)酵能力的以鮮茶為原料制備單一茶酵素的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種操作簡單、安全有效、產(chǎn)物總多酚含量高的茶酵素液的制備工藝。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題的技術(shù)方案是:一種用鮮茶葉制作茶酵素液的制備工藝，其特征在于:由以下步驟組成:
[0008](1)清洗、揉捻:稱取鮮茶葉清洗干凈后，在溫度25?30°C下揉捻10?20min，得預(yù)處理鮮葉；
[0009](2)浸漬:按每公斤鮮茶葉加入酵母粉0.03?0.045kg和水，在浸漬罐內(nèi)充分溶解浸漬，浸漬10?60min，得浸漬液；
[0010](3)合成:取步驟(1)所得預(yù)處理鮮葉、步驟(2)所得浸漬液，并按每公斤鮮茶葉稱取9°米醋0.1?0.2kg、紅糖0.4?0.5kg，于發(fā)酵罐內(nèi)混合，輕攪拌；
[0011 ] (4)封存、標(biāo)記、養(yǎng)護(hù):取步驟(3)中所得混合物，發(fā)酵罐紗布封口，25?30°C避光保存，并標(biāo)記信息;定期開口走氣，保存1年以上；
[0012](5)分離:取步驟(4)中發(fā)酵罐中所得物，使用離心機(jī)分離，收集液體得到初產(chǎn)品酵素液；
[0013](6)過濾、初產(chǎn)品酵素液進(jìn)一步過濾后，包裝得到終產(chǎn)品茶酵素液。
[0014]上述步驟(1)、(2)中所述水為小分子水。
[00?5]按每公斤鮮茶葉計算，上述小分子水在步驟(1)、(2)中加入的總量為0.5?5kg。
[0016]上述步驟(4)中定期開口走氣具體為:發(fā)酵罐十層紗布封口，自封存日起，2月內(nèi)每隔3天，開口輕攪拌10min;2個月后每隔10天，開口攪拌10min，3個月后每月開口一次用于走氣。
[0017]上述標(biāo)記信息包括總?cè)萘?、合成日期、封存日期、發(fā)酵期及發(fā)酵時長。
[0018]所述的水為小分子水，是天然水通過磁切割法生成的由5?8個水分子按照六角形的形狀排列而成的弱堿性水(pH為7.5?8.0)，具有強(qiáng)滲透力、強(qiáng)溶解力、強(qiáng)擴(kuò)散力，容易進(jìn)出細(xì)胞膜的水通道。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明具有以下突出的有益效果:
[0020]1、采用新鮮有機(jī)茶葉常溫揉捻，對茶葉外觀進(jìn)行物理性破壞，有利于茶中成分的浸出；
[0021]2、采用小分子水含氧量高，滲透力，溶解力增強(qiáng)，可以使茶葉中的成分在常溫下順利大量浸出，避免常規(guī)方法加大量水煮茶，增加終產(chǎn)品酵素含量，避免高溫煮茶對茶葉維生素C等成分破壞、成本增加等；
[0022]3、原料中加入米醋清除發(fā)酵液內(nèi)超氧自由基，對酵母菌發(fā)酵起到協(xié)同作用，同時米醋還具有殺葡萄球菌、大腸桿菌等的作用防止發(fā)酵過程出現(xiàn)變質(zhì)。
[0023]4、本發(fā)明方案低溫發(fā)酵保證茶葉成分的活性得到保護(hù)，茶葉酵素液食用更方便，吸收效率更高，更健康；
[0024]5、不添加其他植物成分，終產(chǎn)品為單一的茶酵素。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)一步說明。對比例
[0026](1)取新鮮綠茶葉lkg，加入0.5kg水，攪拌均勻后加熱至沸騰，100°C保溫50min，得到綠茶浸出液；
[0027](2)向步驟(1)所得茶浸出液加入0.03kg益生菌種液，0.05kg葡萄糖，攪拌均勻，在30?35°C下發(fā)酵365天；
[0028](3)發(fā)酵結(jié)束，過濾，S卩得綠茶酵素液。
[0029]實(shí)施例1
[0030](1)清洗、揉捻:稱取鮮茶葉lkg清洗干凈后，在溫度25°C下手工揉捻lOmin，得預(yù)處理鮮葉；
[0031](2)浸漬:稱取酵母粉0.033kg和0.5kg的小分子水在浸漬罐內(nèi)充分溶解浸漬，浸漬時間30min，得浸漬液；
[0032](3)合成:取步驟(1)所得預(yù)處理鮮葉、步驟(2)所得浸漬液，以及9°米醋0.111kg、紅糖0.444kg，于發(fā)酵罐內(nèi)混合，輕攪拌lOmin ；
[0033](4)封存、標(biāo)記、養(yǎng)護(hù):取步驟(3)中所得混合物，發(fā)酵罐十層紗布封口，25°C