包含山楂和植物甾醇的乳制品組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及包含功能性配料的乳制品組合物，如食品和飲料。具體地講，功能性配 料對健康有益處，如有益心血管健康。
【背景技術(shù)】
[0002] 本說明書中對現(xiàn)有技術(shù)的任何論述絕不應(yīng)被視為承認(rèn)此現(xiàn)有技術(shù)是廣泛已知的 或構(gòu)成本領(lǐng)域公知常識(shí)的一部分。
[0003] 心血管疾病(CVD)是全球死亡和殘疾的主要原因。每年，受到CVD嚴(yán)重影響的人數(shù) 都比受任何其他原因影響的人數(shù)要多。根據(jù)WHO的報(bào)告，2008年估計(jì)有1730萬人死于CVD，占 全球死亡人數(shù)的30%。在這些死亡人數(shù)中，估計(jì)有730萬人死于冠心病，有620萬人死于中 風(fēng)。到2030年，預(yù)計(jì)將有大約2360萬人死于CVD，其中大部分將是死于心臟病和中風(fēng)。根據(jù)預(yù) 測，這些仍將是導(dǎo)致死亡的一大主要因素。
[0004] 眾所周知，山楂和植物留醇對健康有益。然而，這兩種配料有其各自的局限性。
[0005] 山楂是薔薇科觀花灌木，在心血管疾病應(yīng)用方面有著悠久的歷史，最早可追溯到 公元1世紀(jì)。山楂屬于山楂（Crataegus)屬。山楂已被證實(shí)在降血脂方面具有發(fā)展?jié)摿1]
[5] 。根據(jù)中國的法規(guī)，山楂可用作普通食品或功能性食品。根據(jù)中國藥典的記載，山楂 (Crataegus pinnatifida)的果實(shí)和樹葉用作草藥的日推薦劑量分別為9至12g干果（相當(dāng) 于60至80g鮮果）[6]以及3至IOg樹葉[7]。然而，為了達(dá)到生物學(xué)上顯著的效果，需要每天食 用山楂果汁，但這樣做常常會(huì)因其酸味而導(dǎo)致胃部不適。
[0006] 由于山楂具有酸性，因此很難把山楂摻到對pH敏感的食品和飲料基質(zhì)(諸如牛奶 和乳制品基質(zhì)）中而不對此類基質(zhì)的口感、味道和其他感官特性造成影響。
[0007] 此外，山楂萃取物在降低血液中甘油三酯方面的效果有限[1]，而血脂中的甘油三 酯是引起心血管疾病的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。
[0008] 已知植物甾醇能夠通過減少內(nèi)臟中的膽固醇吸收來降低血液中總膽固醇和LDL膽 固醇的濃度。每天攝入約1.5g至2.4g的植物留醇(或其飽和形式，即留烷醇)與LDL膽固醇降 低7%至10.5%相關(guān)[2]。通常在前兩到三周內(nèi)就會(huì)見效。持續(xù)時(shí)間長達(dá)85周的研究顯示，在 此期間內(nèi)一直都有效果。根據(jù)目前的發(fā)現(xiàn)和研究，EFSA NDA專家組還推斷，諸如酸奶和牛奶 之類的食品，包括低脂酸奶和奶酪、人造黃油型涂醬、蛋黃醬、沙拉醬及其他乳制品最適合 為人體提供植物留烷醇和植物留醇而產(chǎn)生降膽固醇的作用。至于其他食物，要么缺少信息， 要么表現(xiàn)為在降低血膽固醇水平方面不夠有效。
[0009] 然而，植物甾醇也有一些不利的局限性。例如，植物甾醇會(huì)抑制α-胡蘿卜素和β-胡 蘿卜素的吸收。胡蘿卜素是維生素 A的重要來源。而維生素 A對于生長發(fā)育是必不可少的。
[0010] 當(dāng)以避免明顯不利副作用或腸道不適的低劑量施用時(shí)，山楂或植物留醇對降血脂 或膽固醇的作用在統(tǒng)計(jì)學(xué)上沒有顯著的效果。
[0011] 含有乳脂的乳制品是飽和脂肪的主要食物來源，約占美國飲食中總飽和脂肪攝入 量的21%。已經(jīng)假定，食用乳制品會(huì)影響CVD風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)轱柡椭镜母邤z入會(huì)增加患CVD的風(fēng) 險(xiǎn)。然而，前瞻性隊(duì)列研究的若干薈萃分析并沒有提供一致的證據(jù)來證明牛奶及乳制品的 更高攝入量(不考慮乳脂水平)與CVD、冠心病(CHD)或中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的增加相關(guān)[3][4]。此外，低 脂和無脂的牛奶和牛奶制品被推薦作為健康飲食的一部分，通過維持健康的血脂和脂蛋白 膽固醇水平來降低CVD風(fēng)險(xiǎn)。
[0012] 授予Nestec S.A.的WO 2013/117008 Al涉及山楂和植物甾醇的協(xié)同保護(hù)效果，在 統(tǒng)計(jì)學(xué)上山楂和植物留醇能夠顯著降低血脂以及降低血液中的LDL膽固醇濃度，同時(shí)還能 保持足夠低的植物留醇和山楂個(gè)體劑量，以免出現(xiàn)不利的副作用和不適。該文獻(xiàn)并未描述 如何制備山楂果實(shí)組合物。
[0013] 授予Unilever N.V.的WO 2007/039040 Al公開了一種包含甾醇和山楂萃取物的 食品，這種食品中的留醇與齊墩果酸和熊果酸總量的重量比為1:10至50:1，并且其中甾醇 的重量比在從0.1 %至20%的范圍內(nèi)。山楂萃取物通過用有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取而獲得，例如可 利用二氯甲烷進(jìn)行萃取而獲得。應(yīng)避免使用山楂本身或山楂果汁，因?yàn)樗鼈兊幕钚猿煞?齊 墩果酸和熊果酸）的濃度很低。相同作者撰寫的一篇文章論述了山楂（Crataegus pinnatifida)的有機(jī)溶劑萃取物、其三萜酸(齊墩果酸和熊果酸)含量以及此類萃取物對倉 鼠和人體的Caco-2細(xì)胞的膽固醇代謝的影響[9 ]。
[0014] CN 101361506 A論述了發(fā)酵乳及其制備方法，該制備方法涉及在水中制備標(biāo)準(zhǔn)山 楂萃取物，然后把得到的標(biāo)準(zhǔn)山楂萃取物與牛奶和乳制品發(fā)酵劑混合，以制備酸奶類產(chǎn)品。 山楂用作乳酸菌生長促進(jìn)劑。
[0015] CN 101243810 A論述了一種有益于心臟健康的酸奶，這種酸奶包含植物留醇或植 物留燒醇酯。
[0016] 因此，很明顯，本領(lǐng)域需要的是可安全使用、沒有副作用并且能夠降低心血管障礙 發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的天然制劑。還需要克服或減輕現(xiàn)有技術(shù)的至少一個(gè)缺陷，或者提供一種可用的 替代物。具體地講，需要提供利用山楂和植物留醇之間的協(xié)同效應(yīng)的食物和飲料產(chǎn)品。特別 地，需要提供利用山楂和植物留醇之間的協(xié)同效應(yīng)而不會(huì)影響此類乳制品的性質(zhì)(包括但 不限于口感、味道或從粉末到液體的重構(gòu)）的乳制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 為此，本發(fā)明的第一方面提出一種用于制備包含植物留醇和山楂果實(shí)的乳制品組 合物的方法，所述方法包括以下步驟：
[0018] 1)如下制備山楂果實(shí)組合物:a)制備山楂果漿，b)從所述果漿中去除山楂籽，c)將 所述果漿進(jìn)行均質(zhì)化，d)將所述均質(zhì)化的果漿的pH值調(diào)節(jié)到從4至6的范圍內(nèi)，e)對所述果 漿進(jìn)行熱處理，以及f)任選將所述熱處理的果漿干燥成山楂果實(shí)粉末，
[0019] 2)將所述山楂果實(shí)組合物與乳制品基質(zhì)混合，以及
[0020] 3)在所述混合步驟2)之前、同時(shí)或之后將植物留醇與所述乳制品基質(zhì)混合。
[0021] 本發(fā)明的另一個(gè)方面提出一種包含植物留醇和山楂果實(shí)的乳制品組合物。這種乳 制品組合物可例如通過執(zhí)行根據(jù)本發(fā)明第一方面的方法來獲得。
[0022] 本發(fā)明的另一個(gè)方面提出一種包含植物甾醇和山楂果實(shí)的乳制品，這種乳制品用 于治療、緩解或預(yù)防與高膽固醇血癥和/或高脂血癥相關(guān)的疾病。
[0023] 本領(lǐng)域的技術(shù)人員在結(jié)合附圖閱讀對本發(fā)明實(shí)施方案的詳細(xì)描述后，會(huì)更清楚地 了解本發(fā)明的這些及其他方面、特征和優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 除非語境明確另有要求，否則貫穿本說明書，詞語"包括"、"包含"等都應(yīng)解釋為與 排他性或窮舉性含義相反的包容性含義，也就是說，是"包括但不限于"的意思。
[0025] 如本說明書中所用，單數(shù)形式"一/一種"、"該/所述"包括復(fù)數(shù)指代物，除非語境明 確地另有所指。
[0026] 除非另有說明，否則本說明書中的所有百分比在適用的情況下，都指重量百分比。
[0027] 除非另有定義，否則所有科技術(shù)語都具有并且應(yīng)當(dāng)被賦予與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普 通技術(shù)人員通常理解的含義相同的含義。
[0028] 在第一方面，本發(fā)明涉及用于制備包含植物留醇和山楂果實(shí)的乳制品組合物的方 法。該方法包括以下步驟:1)制備山楂果實(shí)組合物，2)將所述山楂果實(shí)組合物與乳制品基質(zhì) 混合，3)在所述混合步驟2)之前、同時(shí)或之后將植物留醇與所述乳制品基質(zhì)混合。
[0029] 制備山楂果實(shí)組合物
[0030] 為了制備山楂果實(shí)組合物，首先在水中壓碎山楂果實(shí)，形成果漿。山楂果實(shí)以新鮮 的果實(shí)，或以干燥的果實(shí)被提供。優(yōu)選地，使用整顆山楂果實(shí)(包括果皮、果肉和籽）。優(yōu)選 地，在壓碎之前先清洗，以便去除雜質(zhì)。使用干燥的果實(shí)時(shí)，可在壓碎之前使其復(fù)水。之后， 用溫度在80°C至95°C，優(yōu)選地85°C至90°C范圍內(nèi)的水烹煮山楂果實(shí)。烹煮過程可持續(xù)20至 60分鐘，優(yōu)選地持續(xù)30至45分鐘?？墒褂脴?biāo)準(zhǔn)工業(yè)烹煮設(shè)備。舉例來說，山楂果實(shí):水的重量 比可以大約是1:1至1:4。優(yōu)選地，一邊烹煮一邊攪拌，例如可以使用高速攪拌器。烹煮(任選 在攪拌下進(jìn)行)有助于使果肉與籽分離。同時(shí)還會(huì)使水果中的酶失去活性。優(yōu)選地，從水基 山楂果漿制備山楂果實(shí)組合物。
[0031] 然后將果漿轉(zhuǎn)移到濾網(wǎng)中，去除果漿中的籽。收集山楂果肉漿并均質(zhì)化?？墒褂媚z 體磨對山楂果肉漿進(jìn)行均質(zhì)化。優(yōu)選地，將山楂果肉研磨到粒度小于700微米，優(yōu)選地小于 500微米。通常，粒度會(huì)大于幾微米，例如大于1微米，或大于10微米。例如，粒度在從1至700 微米的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在1至500微米的范圍內(nèi)。
[0032] 在此階段，果漿的pH值通常低于3.5。之后，將均質(zhì)化果漿的pH值調(diào)節(jié)到4至6,優(yōu)選 地4.5至5.5的范圍內(nèi)?？墒褂檬称芳塊OH溶液來調(diào)節(jié)果漿的pH值。pH值調(diào)節(jié)是非常重要的一 步，有助于避免山楂果實(shí)組合物與乳制品基質(zhì)之間出現(xiàn)不希望的反應(yīng)，諸如蛋白質(zhì)沉淀反 應(yīng)。調(diào)節(jié)PH值還可確保乳制品組合物具有較長的保質(zhì)期，在使用干果時(shí)，還可確保重構(gòu)之后 具有良好的穩(wěn)定性。
[0033]優(yōu)選地，在pH值調(diào)節(jié)之后，將山楂果衆(zhòng)進(jìn)一步均質(zhì)化至粒度小于300微米，優(yōu)選地 小于200微米。通常，粒度會(huì)大于幾微米，例如大于1微米，或大于10微米。例如，粒度在1至 300微米的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在1至200微米的范圍內(nèi)。在使用干果時(shí)，這樣可得到在重構(gòu)之后 在乳制品基質(zhì)中最穩(wěn)定的粒度。
[0034] 最后，對果漿進(jìn)行熱處理，優(yōu)選地采用UHT處理（例如，在137°C下熱處理20秒）。任 選地，對熱處理的果漿進(jìn)行濃縮，提供山楂果實(shí)濃縮物。任選地，對熱處理的果漿或山楂果 實(shí)濃縮物進(jìn)行干燥，提供山楂果實(shí)粉末。可通過例如噴霧干燥或冷凍干燥等傳統(tǒng)方式進(jìn)行 干燥處理。
[0035] 使用水作為溶劑，以去掉籽的完整山楂果實(shí)來制備山楂果實(shí)組合物。換句話說，使 用水作為溶劑，基本上以山楂的果肉和果皮制備山楂果實(shí)組合物。這與使用有機(jī)溶劑萃取 的其他萃取方法不同。事實(shí)上，在人或動(dòng)物食用之前必須去除所有的痕量有機(jī)溶劑，而水是 最理想的食品級介質(zhì)。令人驚訝的是，通過這種方法得到的山楂果實(shí)組合物保留了有益特 性，這與先前發(fā)表的文章的結(jié)果相反。可以干燥形