促進(jìn)發(fā)酵黑茶熟化的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種促進(jìn)發(fā)酵黑茶熟化的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑茶(dark tea)，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主 產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主 要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉搶、渥堆和干燥四道工序。黑茶中含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成 份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。黑茶中的咖啡堿、 維生素、氨基酸、憐脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液 的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解 作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動(dòng)脈及冠 狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。達(dá)到降壓、軟化血管，防治屯、血管疾病的目的。黑茶湯色 的主要組成成分是茶黃素和茶紅素 。研究表明，茶黃素 不僅是一種有效的自由基清除劑和 抗氧化劑，還對(duì)肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、芙膜桿菌、蠟樣芽抱桿菌有明顯的 抗菌作用。此外，茶黃素對(duì)流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。
[0003] 黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)曲酒的副產(chǎn)物。黃水不僅含有豐富的醇、醒、 酸和醋類物質(zhì)，還含有豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長(zhǎng) 期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì);可利用黃水進(jìn)行發(fā)酵、醋化反應(yīng)、大曲發(fā)酵串蒸等 提高產(chǎn)品質(zhì)量。因此通過噴灑醬香型白酒酒糟黃水，乳酸和碳酸鐘溶液發(fā)酵方法制得色香 味俱全的發(fā)酵茶，不僅進(jìn)一步充分利用清香型白酒釀造剩余酒糟避免了浪費(fèi)并大大縮短了 發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)也充分賦予并提高了黑茶的誘人的香味，深受人們的喜愛。
[0004] CN103493916A提供了二次發(fā)酵的黑茶及其生產(chǎn)方法和設(shè)備，將采摘的新鮮茶葉， 剔除雜物，鍋溫220°C~280°C殺青，然后攤涼，用揉搶機(jī)揉搶，使之卷曲成條，揉搶的開始階 段必須用輕揉，W后逐漸加強(qiáng)，揉搶總時(shí)間7-10分鐘，揉搶結(jié)束后，解塊，干燥使茶葉水份含 量在88-90%，然后渥堆，解散，過篩，分檔，制成一次發(fā)酵黑茶;將一次發(fā)酵過的黑茶茶葉放 在托盤和托架上，托架置于發(fā)酵室內(nèi)，打開蒸汽，使蒸汽彌漫于茶葉間，溫度50-65°C，時(shí)間 5-15小時(shí)，然后停止供蒸汽，讓茶葉在封閉的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3~7天，發(fā)酵溫度40~55°C，發(fā) 酵完成W后，通風(fēng)，自然冷卻和干燥，讓茶葉的溫度自然冷卻和干燥3~6天，得到二次發(fā)酵 的黑茶產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能利用釀酒酒糟，能大大縮短黑茶 發(fā)酵時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的促進(jìn)發(fā)酵黑茶熟化的方法。
[0006] 本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種能促進(jìn)發(fā)酵黑茶熟化的方法，具體步驟為：
[0007] 1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻?yàn)⑺?，采用高溫快炒殺青，鍋?80~320°C，每 鍋投葉量5千克；
[0008] 2)鮮葉下鍋后，立即W雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，出現(xiàn)水蒸氣時(shí)， 將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，兩者交替進(jìn)行1.8-2.2分鐘，待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青 草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致為止；
[0009] 3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉搶機(jī)揉搶，揉搶機(jī)轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分，揉搶時(shí)間15-20分鐘，至嫩葉成條，粗老葉成皺疊；
[0010] 4)在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，將初揉后的茶巧，立即堆積起來，堆高約1 ±0.2m，上面加蓋發(fā)酵布；向茶葉表面噴灑W醬香型酒糟黃水、乳酸乳液和碳酸鐘溶液進(jìn)行 渥堆發(fā)酵；
[0011] 所述醬香型酒糟黃水噴灑量為2%-8%，乳酸噴灑量為2%。-5%。，碳酸鐘噴灑量為 0.4%。-0.6%。，室溫控制在28°C，相對(duì)濕度保持在85 % ;
[0012] 5)渥堆適度的黑茶茶巧解塊，上木氏揉搶機(jī)復(fù)揉，轉(zhuǎn)速30-35轉(zhuǎn)/分，時(shí)間6-8分鐘；
[0013] 6)下機(jī)解塊，及時(shí)干燥，干燥在屯星灶上進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到70°CW上時(shí)，開始撒上 第一層茶巧，厚度2~3cm，待第一層茶巧烘至六屯成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，運(yùn)樣 一層一層地加到5~7層，總的厚度不超過賠框的高度，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行 下賠；
[0014] 7)下賠后的茶葉壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間，讓水分緩慢干燥， 控制含水量達(dá)10-12 %，即得發(fā)酵黑茶。
[0015] 本發(fā)明W新鮮茶葉為原料，在傳統(tǒng)的殺青、揉搶、渥堆、烘賠干燥等工藝，在渥堆過 程噴灑W醬香型酒糟黃水、乳酸和碳酸鐘溶液，提供了堿性環(huán)境有促于美拉德反應(yīng)和醋化 反應(yīng)的進(jìn)行，大大縮短了渥堆發(fā)酵的時(shí)間；黃水中含有豐富的醋類物質(zhì)賦予黑茶獨(dú)特的醬 香味;充分回收利用了，在采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)曲酒的過程中產(chǎn)生的大量剩余的酒糟，避免 了浪費(fèi);所得產(chǎn)品風(fēng)味和口感突出，色澤誘人。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 本發(fā)明將新鮮茶葉灑水，炒青，待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消 除，香氣顯出，趁熱用木氏揉搶機(jī)揉搶，至嫩葉成條，粗老葉成皺疊;將初揉后的茶巧避光堆 積，噴灑W醬香型酒糟黃水、乳酸乳液和碳酸鐘溶液進(jìn)行渥堆發(fā)酵;解塊，上木氏揉搶機(jī)復(fù) 揉，下機(jī)解塊，及時(shí)在屯星灶上干燥，下賠;壓制成形，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間至含 水量10%左右，得發(fā)酵黑茶。
[0017] 所述的醬香型白酒酒糟黃水，其中所述的醬香型白酒為大曲醬香如茅臺(tái)酒，其醬 香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃，并且黃水中酵母菌有效活菌 數(shù)量控制在2 X IO8-S X 1〇11。
[0018] 茶巧堆上所加發(fā)酵布為濕布或黃衣。
[0019] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描 述。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻?yàn)⑺?，采用高溫快炒殺青，鍋?00°C，每鍋投 葉量5千克；
[0022] 2)鮮葉下鍋后，立即W雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，出現(xiàn)水蒸氣時(shí)， 將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，兩者交替進(jìn)行2分鐘，待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消 除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致為止；
[0023] 3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉搶機(jī)揉搶，揉搶機(jī)轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/分，揉搶時(shí)間20分 鐘，至嫩葉成條，粗老葉成皺疊；
[0024] 4)在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，將初揉后的茶巧，立即堆積起來，堆高約 0.8m，上面加蓋濕布、黃衣等物；向茶葉表面噴灑W8%醬香型酒糟黃水、2%。乳酸乳液和 0.4%。碳酸鐘溶液進(jìn)行渥堆發(fā)酵;室溫控制在28°C，相對(duì)濕度保持在85 % ;
[0025] 5)渥堆適度的黑茶茶巧解塊，上木氏揉搶機(jī)復(fù)揉，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分，時(shí)間6分鐘；
[00%] 6)下機(jī)解塊，及時(shí)干燥，干燥在屯星灶上進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到70°C W上時(shí)，開始撒上 第一層茶巧，厚度