一種羊肉多肽及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及保健食品領(lǐng)域，特別設(shè)及一種羊肉多膚的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 羊肉性甘，溫和，肉質(zhì)鮮嫩，其營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，組成極接近于人體，并易被消化 吸收利用。經(jīng)檢測(cè)分析證明，羊肉中氨基酸含量豐富，種類齊全，是人體所必需的完全蛋白 質(zhì)來(lái)源之一?！侗静菥V目》曾將羊肉與人參相提并論，民間將羊肉稱為"小人參"。羊肉是補(bǔ)元 陽(yáng)、益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品，具有獨(dú)特的保健作用，經(jīng)常食用可W增強(qiáng)體質(zhì)，使人精力充沛、延年 益壽。資料顯示:羊肉的粗蛋白含量（12.8%~18.6%)低于牛肉（16.2%~19.9%)，高于豬 肉（13.5%~16.4%)。粗脂肪含量(16%~37%)低于豬肉（25%~37%)，高于牛肉（11 %~ 28%)。蛋白質(zhì)中所含主要氨基酸的種類和數(shù)量，符合人體營(yíng)養(yǎng)的需要。羊肉中的賴氨酸、精 氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉、雞肉。（鄭燦龍，《羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其品質(zhì)的影響因 素》，肉類研究，2013，（ 1 )，47)但是由于羊肉自身的特征氣味一腥味，使其接受度相對(duì)較低， 消費(fèi)量不高。羊肉的腥味主要來(lái)源于脂肪，羊肉的脂肪中游離脂肪酸含量要比其它肉類脂 肪中含量少，不飽和脂肪酸含量也少，在加熱的時(shí)候產(chǎn)生的幾基化合物較少，形成了羊肉的 特有味道。由于受飼養(yǎng)、品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)水平等條件因素的影響，羊肉中各種營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的含量也有所差別，特別是脂肪，不同羊肉及同一羊選取部位不同差異很大。目前羊肉的 脫腥技術(shù)主要有傳統(tǒng)的民間脫腥方法、物理化學(xué)脫腥方法、微生物脫腥方法等(張雪梅，楊 勇等，2008 )，羊肉的脫腥技術(shù)近年來(lái)有一定發(fā)展，特別是微生物脫腥法，但應(yīng)用于工業(yè)化生 產(chǎn)的并不多，因此，羊肉的致腥成分和脫腥技術(shù)仍然有待進(jìn)一步研究。
[0003] 隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們從過(guò)去單一攝入豬、牛肉制品慢慢 向羊肉制品方向轉(zhuǎn)變，但是資料顯示目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于羊肉深入加工利用的報(bào)導(dǎo)并不多見， 專利CN103610151B公開了《一種羊肉湯及其制備方法》，專利CN103027305B公開了《一種滋 補(bǔ)羊肉制品及其制備工藝》，都是W羊肉為主要原料經(jīng)調(diào)味獲得的滋補(bǔ)食品，沒(méi)有對(duì)羊肉進(jìn) 行深入的加工利用，同時(shí)由于羊肉特有的腥味，也影響了羊肉的銷售市場(chǎng)。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)CN201210338237-種當(dāng)歸羊肉藥物的制備方法采用有機(jī)溶劑提取獲得 當(dāng)歸、生姜提取物，并采用木瓜蛋白酶對(duì)羊肉進(jìn)行酶解處理得羊肉清膏后混合后制粒干燥 得當(dāng)歸羊肉復(fù)方?jīng)_劑，但藥物有一定的腥苦味。
[0005] 因此，尋求一種既營(yíng)養(yǎng)適口，同時(shí)保留羊肉功效成分的羊肉深加工制品是人們的 一種客觀需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種易被人體吸收利用、無(wú)異味的羊骨多膚產(chǎn) 品的制備方法，進(jìn)而為科學(xué)評(píng)價(jià)羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、開發(fā)具有保健作用的羊肉制品提供基礎(chǔ)。
[0007] 為達(dá)到上述目的本發(fā)明采取W下技術(shù)方案：
[000引本發(fā)明提供一種羊肉多膚的制備方法，其包括W下步驟：
[0009] (I)羊肉破碎；（2)脫腥;（3)蒸煮；（4)酶解;（5)濃縮干燥，即得。
[0010] 其中，步驟（1)中采用碎肉機(jī)將羊肉破碎至1 cm-5cm粒度，若羊肉自冷庫(kù)內(nèi)提取，需 預(yù)先融化處理；
[0011] 步驟(2)中將破碎后羊肉投入至煎煮鍋內(nèi)，W料液比1:5-1:10攬拌處理30min，去 除廢液，此操作反復(fù)處理S次，W料液比1:巧h加純水，加入煮沸，保持沸騰化降溫至75°C-85°C靜置化，分液將上層脂肪回收，所得料液腥味顯著降低，幾乎不能感覺(jué)出來(lái)；
[0012] 步驟（3)中將所得料液打入至蒸煮罐內(nèi)，羊肉與水的質(zhì)量比為1:10,蒸煮壓力 0.2MPa~0.25MPa，蒸煮時(shí)間化-7h;
[0013] 步驟(4)中所采用的酶解方式是加入胃蛋白酶和膜蛋白酶，胃蛋白酶的用量為羊 肉重量的3.0%。~5.0%。，優(yōu)選為4.0%。。膜蛋白酶的用量為羊肉重量的2.0%。~4.0%。，優(yōu)選 為 3.0%〇。
[0014] 步驟(5)中濃縮液相對(duì)密度為1. Og/ml~1. Ig/ml，采用的噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫 度為150°C~170°C，排風(fēng)溫度為65°C~85°C。
[0015] 本發(fā)明還包括采用上述方法制備得到的羊肉多膚。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明W羊肉為原料，生產(chǎn)一種小分子羊肉多膚產(chǎn)品，具有W下 優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
[0017] (1)本發(fā)明中所得羊肉多膚含量達(dá)70% W上，產(chǎn)品呈淡黃色粉末，產(chǎn)品氣味清新， 可直接服用，易于溶解，無(wú)腥味異味。
[0018] (2)本發(fā)明工藝操作方法簡(jiǎn)單，原材料易于取材，制備過(guò)程中反應(yīng)條件易于控制， 生產(chǎn)成本相對(duì)低廉，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0019] (3)本發(fā)明中將羊肉處理為多膚產(chǎn)品，在消除羊肉腥怪味的同時(shí)，保留了羊肉的功 效成分，W多膚的形式促進(jìn)人體對(duì)羊肉有效成分的吸收利用，適合大眾人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施例，需要說(shuō)明的是，本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性 的，不能W此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021] 比較實(shí)施1
[0022] 分別采用不同的酶制劑進(jìn)行酶解，比較酶解后產(chǎn)品口感及羊肉多膚相對(duì)分子量 500-5000道爾頓多膚的含量，W確定最適合羊肉多膚制備的酶制劑的選擇，具體操作步驟 如下：
[0023] (1)羊肉破碎：用碎肉機(jī)將羊肉破碎至1 cm-5cm粒度；（2)脫腥處理:將破碎后羊肉 投入至煎煮鍋內(nèi)，W料液比1:5-1:10攬拌處理30min，去除廢液，此操作反復(fù)處理S次，W料 液比1:巧h加純水，加入煮沸，保持沸騰化降溫至75°C-85°C靜置30min，分液將上層脂肪回 收；（3)蒸煮：羊肉與水的質(zhì)量比為1:10,蒸煮壓力0.25MPa，蒸煮時(shí)間6h; (4)酶解；（5)超濾； (6)濃縮干燥，即得。
[0024] 步驟(4)中采用的酶及對(duì)應(yīng)獲得的產(chǎn)品如表中所示：
[0025]
[0026] 結(jié)果表明，對(duì)于羊肉運(yùn)類原料，采用胃蛋白酶和膜蛋白酶的效果明顯優(yōu)于其他酶， 所得酶解液口感清新，溶液澄清，并且意外的發(fā)現(xiàn)，采用胃蛋白酶和膜蛋白酶所得產(chǎn)品中分 子量500-5000道爾頓多膚含量明顯高于其他產(chǎn)品。
[0027] 實(shí)施例1取新鮮的羊肉破碎至Icm~5cm，將破碎后的羊肉投入至煎煮鍋內(nèi)，W料液 比1: 5攬拌處理30min，去除廢液，此操作反復(fù)處理S次，W料液比1:巧h加純水，加入煮沸 (溫度IO(TC)，保持沸騰化，停止加熱，降溫至75°C-85°C靜置比，分液將上層脂肪回收，所得 料液腥味顯著降低，幾乎不能感覺(jué)出來(lái)。將脫脂處理后的料液打入至蒸煮罐內(nèi)，羊肉與水的 質(zhì)量比為1:10,控制蒸煮壓力〇.25MPa，高壓蒸煮處理化。關(guān)閉壓力，將蒸煮液靜置放置化 后，自蒸煮罐下端口放液轉(zhuǎn)至酶解罐內(nèi)進(jìn)行酶解處理，上層脂肪回收處理。調(diào)節(jié)酶解罐內(nèi)溶 液pH值至2,加入相當(dāng)于羊肉重量3.0%。的胃蛋白酶，在溫度為45°C，pH值2的條件下酶解地， 然后在100°C高溫下滅酶30min;