一種酵素碳酸飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酵素碳酸飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注不斷提高和對(duì)高品質(zhì)生活的追求，兼顧口感和養(yǎng)生的飲品有了更大的市場(chǎng)需求。碳酸飲料作為一種受歡迎軟飲的地位由來(lái)已久，飲品中溶解的二氧化碳賦予了其特殊的刺激暢爽口感，不乏可口可樂這樣風(fēng)靡全球的成功飲品。然而隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展和對(duì)碳酸飲料的研究深入，碳酸飲料的健康問(wèn)題也逐漸暴露出來(lái):破壞胃腸道酸堿平衡，誘發(fā)齲齒和肥胖等。盡管陸續(xù)面世了低糖、低咖啡因碳酸飲料，但都只能降低對(duì)身體的不良影響，并不能促進(jìn)健康或提供其他營(yíng)養(yǎng)。
[0003]近年來(lái)逐漸興起各類酵素飲品，實(shí)質(zhì)是用一種或以上果蔬菌類的發(fā)酵產(chǎn)物制得，其中既含有原料殘留的活性酶，也有益生菌、小分子糖醇等，隨發(fā)酵工藝和原料的不同而有所差異。研究表明，酵素具有抗癌、抗氧化、降血壓等功效，復(fù)方植物酵素還能增加腸道中益生菌數(shù)量，緩解便秘，維持腸道健康。傳統(tǒng)酵素飲品一般口感偏酸甜柔和，適合女性或年紀(jì)較大的消費(fèi)者，對(duì)于喜歡新奇刺激的年輕群體吸引力有限。如果能讓酵素飲品的口感更鮮明立體，將有利于吸引更多人選擇酵素產(chǎn)品來(lái)維持健康活力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決酵素飲品口感單一、克服碳酸飲料本身的不健康問(wèn)題，本發(fā)明提供一種酵素碳酸飲料及其制備方法，在傳統(tǒng)酵素飲品的酸甜口感上，增加了碳酸飲料獨(dú)特的剎口感，同時(shí)二氧化碳?xì)怏w有助于酵素中的芳香成分的揮散，使產(chǎn)品更加芬芳馥郁。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0006]—種酵素碳酸飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0007](1)預(yù)處理:采集果蔬菌類，無(wú)菌水沖洗去皮核，常溫晾干后切片備用；
[0008](2)萃集原料汁液:細(xì)砂糖覆蓋原料切片，利用滲透壓使原料組織液外流，處理過(guò)程為1-6個(gè)月；
[0009](3)發(fā)酵:取步驟(2)所得液，滅菌后接種發(fā)酵菌，發(fā)酵期間對(duì)酵液進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)整，在pH達(dá)到4時(shí)終止發(fā)酵；
[0010](4)酵液凈化:對(duì)酵液進(jìn)行離心、過(guò)濾、均質(zhì)中的一種或數(shù)種操作；
[0011 ] (5)稀釋:將酵素原液與無(wú)菌水混合；
[0012](6) 二氧化碳一次性灌裝封蓋。
[0013]具體的，二氧化碳?xì)馊萘?20°C時(shí)容積倍數(shù))>3.0o[OOM]具體的，用無(wú)菌水稀釋酵素原液使Brix介于26?36之間。
[0015]優(yōu)選的，高溫滅菌條件為110?125°C下保持3?5s。
[0016]優(yōu)選的，所述發(fā)酵分一次或者數(shù)次接種植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或幾種。
[0017]具體的，所述果蔬菌類選自黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、紅小豆芽、薏苡仁、豌豆苗、白蘿卜、紅蘿卜、蘆筍、蓮藕、姜、甘薯、馬鈴薯、青椒、茄子、大黃瓜、小黃瓜、玉米、菠菜、南瓜、冬瓜、豆薯(沙葛)、地瓜葉、黃秋葵、大頭菜、油菜、絲瓜、花椰菜、青花菜、山藥、芥藍(lán)、圓白菜、生菜、青江菜、序菜、扁豆、佛手瓜、白扁豆、小白菜、白菜、西紅柿、茴香菜、長(zhǎng)豆角、萬(wàn)苣、苦瓜、鳳梨(菠蘿)、木瓜、芒果、西瓜、香瓜、哈密瓜、楊桃、香蕉、芭樂(番石榴)、柑橘、金桔、杏鮑菇、海帶、梅子(青梅)、李子、葡萄、梨子、百香果、火龍果、草莓、桑葚、紅蘋果、青蘋果、奇異果、葡萄柚、檸檬、諾麗果漿、菊花、黃花菜、香菇、草菇、金針菇、平菇、木耳、黃蘑、枸杞子、紅棗、蓮子、山楂、百合、魚腥草、羅漢果、黑棗、肉桂、甘草、牛蒡根、櫻桃、臍橙、高麗菜或其他果蔬菌類中的一種或數(shù)種。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果在于:
[0019]酵素具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抑制肥胖等功效，本發(fā)明結(jié)合了酵素的保健功能和碳酸飲料的清涼解暑兩大優(yōu)勢(shì)，酵素獨(dú)到的保健功效與碳酸飲料的怡人爽快合二為一，誕生出一種既健康又時(shí)尚的新型酵素飲品。本發(fā)明利用安全無(wú)毒的細(xì)砂糖萃集原料汁液，健康環(huán)保，解決了機(jī)械壓榨法或化學(xué)萃集法能耗高或容易有溶劑殘留的問(wèn)題;萃集的原料汁液高溫滅菌后添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等益生菌發(fā)酵，一方面發(fā)酵生成風(fēng)味物質(zhì)豐富了產(chǎn)品口感，另一方面益生菌也有助于促進(jìn)胃腸道健康;二氧化碳有助于香味發(fā)散，向酵素飲料中充入二氧化碳能使產(chǎn)品更加馥郁芬芳，暢爽怡人。本發(fā)明的酵素碳酸飲料既符合追求高品質(zhì)生活消費(fèi)者的需求，也符合未來(lái)軟飲料發(fā)展大趨勢(shì)。
【附圖說(shuō)明】
[0020]圖1是本發(fā)明的酵素碳酸飲料制備方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1:
[0022]挑選優(yōu)質(zhì)的草莓、桑葚、奇異果、葡萄柚、檸檬、蓮藕、姜、甘薯、馬鈴薯、紅棗共計(jì)70kg，蓮子、山楂、百合、魚腥草各10g，分別無(wú)菌水沖洗，去皮核，25°C烘干，切片備用。
[0023]以細(xì)砂糖層層覆蓋原料切片，密封置于陰涼處3個(gè)月，利用滲透壓使原料組織液外流，并收集流出液。流出液121°C保持5s滅菌，加25 %無(wú)菌水稀釋，接種1 %植物乳桿菌、2.5%嗜熱鏈球菌、1.5%保加利亞乳桿菌，混合均勻，37°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵期間對(duì)酵液成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并調(diào)整發(fā)酵條件，如通氣量及攪拌速度以保證發(fā)酵向有益的方向進(jìn)行，至pH檢測(cè)值到達(dá)4終止。將發(fā)酵好的酵液用3000目以上的濾袋進(jìn)行過(guò)濾，濾液均質(zhì)后用無(wú)菌水稀釋至Brix為28，此時(shí)酵液的張力不會(huì)過(guò)大，便于后續(xù)二氧化碳?xì)怏w的充入。最后，利用一次性二氧化碳混合機(jī)充入二氧化碳，二氧化碳?xì)馊萘繛? %，經(jīng)過(guò)灌裝得到酵素碳酸飲料。
[0024]在本實(shí)施例中，百分?jǐn)?shù)均為當(dāng)前料液的重量百分?jǐn)?shù)。
[0025]實(shí)施例2:
[0026]挑選為優(yōu)選的地瓜葉、黃秋葵、大頭菜、油菜、絲瓜、花椰菜、青花菜、山藥、芥藍(lán)、圓白菜共計(jì)80kg，分別無(wú)菌水沖洗，去皮核，25°C烘干，切片備用。
[0027]以