高纖維綠豆蛋白肽復(fù)合營養(yǎng)食品及其綠色生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于營養(yǎng)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指綠豆?fàn)I養(yǎng)食品及其綠色生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國居民營養(yǎng)素營養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果表明中國居民營養(yǎng)狀況需要較大程度的改善， 中國居民蛋白質(zhì)、VA、VB2、巧明顯攝入不足，鐵、巧、鋒等利用不佳?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱 要(2011-2020年)》提出加快發(fā)展食物營養(yǎng)強(qiáng)化工作，減輕食物營養(yǎng)素缺乏的狀況。當(dāng)前公 眾普遍缺乏營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和理念，缺乏營養(yǎng)科學(xué)理念和均衡營養(yǎng)的要求，對(duì)膳食纖維的概 念及功能認(rèn)識(shí)還不清楚;依個(gè)人對(duì)食物風(fēng)味的好惡選擇食品；甚至盲目聽從廣告宣傳選擇 食品。在飲食上存在較多錯(cuò)誤或不科學(xué)的觀念或誤區(qū)，給人們的健康帶來極大的危害。
[0003] 1、關(guān)于蛋白膚 蛋白質(zhì)(protein)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承 擔(dān)者，是人生命的基本物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng) 緊密聯(lián)系的物質(zhì)。蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部 分都有蛋白質(zhì)參與。人們食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人 體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。氨基酸是蛋白 質(zhì)的基本組成單位，由兩個(gè)或W上的氨基酸(Amino acids)聚合而成、分子量在5000~50之 間的物質(zhì)稱為膚，其中分子量在5000~10000之間的稱為大膚，分子量在1000~50之間的稱 為小膚、寡膚、低聚膚，也稱為小分子活性多膚。生物學(xué)家將膚稱為"氨基酸鏈"，將小分子活 性多膚統(tǒng)稱為"生物活性膚"。雖然在物質(zhì)構(gòu)成上，膚與蛋白質(zhì)具有同質(zhì)性，但卻具有不同于 氨基酸和蛋白質(zhì)的獨(dú)特的生理功能，在細(xì)胞生理及代謝功能的調(diào)節(jié)上甚為重要，尤其是低 聚膚。
[0004] 獲得膚的方法主要有酸法、堿法、電法、人工嫁接法、基因表達(dá)法、酶法等，尤其酶 法近幾年在國內(nèi)外獲得廣泛應(yīng)用。20世紀(jì)五六十年代，主要是從動(dòng)物臟器獲取膚。如胸腺 膚，其生產(chǎn)方法是將剛生下來的小牛宰殺之后，割下其胸腺，然后用震蕩分離技術(shù)獲得胸腺 膚，主要用于人體免疫。世界上曾經(jīng)一度流行的"瘋牛病"，使運(yùn)種膚存在極大安全隱患，現(xiàn) 已處于淘汰狀態(tài)。還有從人或動(dòng)物血液中提煉的膚，不但具有較大副作用，而且容易使人體 染上肝炎、艾滋病毒、性病病毒等，且一旦出現(xiàn)排異過敏反應(yīng)，生命就危在旦夕。
[000引酶法生產(chǎn)的生物活性膚主要產(chǎn)在中國，代表著當(dāng)今世界膚研究、開發(fā)、生產(chǎn)、創(chuàng)新 的水平和潮流。酶法生產(chǎn)的生物活性膚是用人體所需要的食品級(jí)植物蛋白酶，將人體平常 所食的食物蛋白質(zhì)酶解成小分子活性多膚。酶法多膚進(jìn)入人體后，可誘導(dǎo)和促進(jìn)T細(xì)胞分 化、成熟;刺激B細(xì)胞產(chǎn)生并分泌免疫球蛋白（抗體)參與人體免疫反應(yīng);提高自然殺傷細(xì)胞 (NK)活力，在無抗體參與的情況下，殺傷腫瘤細(xì)胞，發(fā)揮廣譜抗腫瘤、抗感染作用，參與免疫 調(diào)節(jié);刺激K細(xì)胞殺傷不易被吞隧的病原體，如寄生蟲、惡性腫瘤細(xì)胞等;刺激N細(xì)胞的殺傷 能力;刺激吞隧細(xì)胞的吞隧能力，主要提高其吞隧消化功能、分泌功能，參與免疫應(yīng)答、免疫 調(diào)節(jié)過程，并抗感染、抗腫瘤;增強(qiáng)紅細(xì)胞免疫功能;提高白細(xì)胞介素-2(化-2)的產(chǎn)生水平 和受體表達(dá)水平;增強(qiáng)外周單核細(xì)胞Y-干擾素的產(chǎn)生;增強(qiáng)血清中SOD活性;可顯著增加淋 己細(xì)胞功能;能有效防止福射核放化療及空氣、水、食物、環(huán)境污染中毒豆白細(xì)胞的減少;能 有效抑制腫瘤細(xì)胞的生長。酶法多膚是可食免疫劑，可全面增強(qiáng)人體免疫功能和免疫調(diào)節(jié)。
[0006] 目前，植物性原料生產(chǎn)的蛋白膚主要為大豆蛋白膚，是從大豆中提取的一種純天 然營養(yǎng)物質(zhì)，主要由2-10個(gè)氨基酸組成，分子量在3000W下。對(duì)生命活動(dòng)發(fā)揮著極其重要的 作用，在抗高血壓、抗膽固醇、抗血栓形成、消除人體疲勞、保護(hù)肝臟、防止動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)人 體體能和肌肉力量、增強(qiáng)人體免疫力等方面，W及對(duì)糖尿病均有顯著的醫(yī)療保健作用，是老 幼皆宜的功能性保健食品。大豆多膚所用原料是含量在90%W上的大豆分離蛋白，水解方法 是酶法，所用的酶屬食品級(jí)植物蛋白酶，大豆多膚雖然對(duì)人體無任何毒副作用，但是腎病及 痛風(fēng)癥病人慎用。
[0007] 2、關(guān)于膳食纖維 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用 的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素W及相關(guān)的植 物物質(zhì)。膳食纖維被稱為人類不可缺少、預(yù)防機(jī)體異常代謝的第屯大營養(yǎng)素。世界糧農(nóng)組織 建議正常人群攝入量:每人27克/日，膳食纖維理想的攝入量是每天不少于35克。膳食纖維 雖然不能為人體提供能量，但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康不可 缺少的一類營養(yǎng)素，尤其在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面具有突出作用，享 有人體清道夫之美譽(yù)。研究表明補(bǔ)充適量的膳食纖維可有效預(yù)防肥胖、糖尿病、冠屯、病、直 腸癌、結(jié)腸癌等，膳食纖維通過吸收胃腸內(nèi)的水分而膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，防止過量進(jìn)食， 同時(shí)減少腸道對(duì)糖類、脂類物質(zhì)的吸收，潤滑腸道，促進(jìn)排便，預(yù)防肥胖癥的發(fā)生。中國營養(yǎng) 學(xué)會(huì)提出中國居民食物膳食纖維攝入量為低能量飲食（1800kcal)25g/天、中等能量飲食 (2400kcal) 30g/天、高能量飲食(2800 kcal)35g/天。
[000引 3、關(guān)于綠豆 綠豆(Vigna radia化化inn.) Wilczek.)屬于豆科，風(fēng)!名青小豆、袁豆、植豆等，原產(chǎn) 地印度、細(xì)甸地區(qū)，中國已有兩千余年的栽培史，現(xiàn)在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國 也有少量種植。中國、細(xì)甸等國是綠豆主要的出口國?！侗静菥V目》記載綠豆"益氣、厚腸胃、 通經(jīng)脈，無久服枯人之忌。外科治癡痘，有內(nèi)托護(hù)屯、散，極言其效。"并可"解金石、祇霜、草木 一切諸毒"。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為綠豆味甘，性寒;入屯、、胃經(jīng);有清熱解毒、消暑、利尿、桂痘的 作用；主治暑熱煩渴、感冒發(fā)熱、霍亂吐瀉、疲熱哮喘、頭痛目赤、口舌生瘡、水腫尿少、瘡瘍 癡腫、風(fēng)疹丹毒、解附子、己豆等藥物或食物中毒。
[0009] 綠豆是家庭常備夏季消暑食物，清暑開胃，老少皆宜。目前我國綠豆精深加工產(chǎn)品 種類極少，主要是傳統(tǒng)綠豆食品如綠豆糕、綠豆餅等，另外提取綠豆淀粉生產(chǎn)綠豆粉絲、綠 豆粉皮等。綠豆的熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、巧、鐵、憐、鐘、儀、儘、鋒、銅、煙酸、 維生素E與同類食物相比高于平均值，經(jīng)檢測每100g綠豆含蛋白質(zhì)21.6克、脂肪0.8克、碳水 化合物55.6克、膳食纖維6.4克、巧81毫克、鐵6.5毫克、鋒2.18毫克、維生素E10.95毫克。
[0010] 《開寶本草》記載綠豆皮性寒;《本草綱目》記載綠豆皮："甘，寒，無毒。"；"解熱毒， 退目繫。"《隨息居飲食譜》記載綠豆皮："清風(fēng)熱，去目繫，化斑疹，消腫脹。"中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué) 認(rèn)為綠豆皮入藥具有解熱毒、退目繫、潤喉清咽的作用。綠豆含膳食纖維12% W上，其中43% W上來自綠豆皮。綠豆皮膳食纖維中水溶性膳食纖維高達(dá)15%。綠豆中水溶性膳食纖維 90% W上都來自綠豆皮。綠豆蛋白氨基酸種類齊全，蛋白質(zhì)功效高，居各種豆類之首，其中 賴氨酸含量豐富(6%W上）。在綠豆粉絲、粉皮生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量的綠豆皮渣、綠豆蛋白漿 水被廢棄，造成食物資源的浪費(fèi)，同時(shí)也帶來嚴(yán)重的環(huán)境問題。
[0011] 4、關(guān)于渡蘿及渡蘿蛋白酶 渡蘿性平，味甘、微酸、微澀，入脾、腎經(jīng)。具有清暑解渴、消食止瀉、補(bǔ)脾胃、固元?dú)狻⒁?氣血、消食、桂濕利尿、養(yǎng)顏瘦身等功效。（李時(shí)珍《本草綱目》）渡蘿果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐 富，含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、C，憐，巧樣酸和蛋白酶等物質(zhì)。每100克渡蘿含水分 87.1克，蛋白質(zhì)0.5克，脂肪0.1克，纖維1.2克，尼克酸0.1毫克，鐘126毫克，鋼1.2毫克，鋒 0.08毫克，碳水化合物8.5克，巧20毫克，憐6毫克，鐵0.2毫克，胡蘿h素0.08毫克，硫胺素 0.03毫克，核黃素0.02毫克，維生素C8~30毫克，灰分0.3克，另含多種有機(jī)酸及渡蘿蛋白酶 等。渡蘿蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，幫助消化，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局 部的血液循環(huán)，稀釋血脂，消除炎癥和水腫，促銷化，促進(jìn)血液循環(huán)。渡蘿中所含的糖、酶有 一定的利尿作用，對(duì)腎炎和高血壓者有益，對(duì)支氣管炎也有輔助療效。渡蘿中膳食纖維可W 助消化、緩解便秘。、渡蘿富含維生素BI,能促進(jìn)新陳代謝，消除疲勞感。渡蘿中含有酵素，同 樣可W分解蛋白質(zhì)。渡蘿蛋白酶在45~50°C開始變性，100°C時(shí)90%W上將被純化失去活性。 另外，渡蘿加蜂蜜同食可治支氣管炎。
[0012] 5、關(guān)于木瓜及木瓜蛋白酶 木瓜性溫味酸，平肝胃，舒筋絡(luò)，活筋骨，降血壓。木瓜富含蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸、蘋果酸、 酒石酸、巧樣酸、皂武、黃酬類、膳食纖維、多種維生素、巧、鐵等物質(zhì)，W及特殊成分木瓜脂 肪