具有清肝明目功能的醬油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種調(diào)味品。更具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種具有清肝明目功能的醬油 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油，俗稱鼓油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬 油作為一種烹任調(diào)味品，色澤紅褐，有獨(dú)特醬香，含有豐富的氨基酸，能增加和改善菜肴的 口味，還能增添或改變菜肴的色澤。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)醬油的要求也隨 之提高，營(yíng)養(yǎng)豐富的醬油成為現(xiàn)代人們生活的追求品。傳統(tǒng)醬油存在制備工序復(fù)雜、口味單 一、營(yíng)養(yǎng)匿乏的問題。為了豐富醬油的口味，加工制得營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、具有保健功效的 醬油，已成為人們的時(shí)尚追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種具有清肝明目功能的醬油，其具有口味獨(dú)特、營(yíng) 養(yǎng)豐富、清肝瀉火、解毒明目的優(yōu)點(diǎn)。
[0005] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種具有清肝明目功能的醬油的制備方法，其具有簡(jiǎn) 單有效、工藝過程容易控制、不容易污染的優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運(yùn)些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種具有清肝明目功能的醬 油，包括W下重量份數(shù)的原料:黃豆40~50份，面粉20~30份，綠豆20~30份，甜玉米10~20 份，豬肝1~2份，山植2~4份，構(gòu)杞2~4份，華莽2~4份，海帶2~4份，香蕉皮1~2份，鴨皮1 ~2份，豆苗2~4份，巧白2~4份，絲瓜2~4份，薄荷2~4份，密蒙花2~3份，谷精草2~3份， 決明子2~3份，青箱子2~3份，檐子2~3份W及淡竹葉2~3份。
[0007] 優(yōu)選的是，所述的具有清肝明目功能的醬油，包括W下重量份數(shù)的原料:黃豆45 份，面粉25份，綠豆25份，甜玉米15份，豬肝1份，山植3份，構(gòu)杞3份，華莽3份，海帶3份，香蕉 皮1份，鴨皮1份，豆苗3份，巧白3份，絲瓜3份，薄荷3份，密蒙花3份，谷精草3份，決明子3份， 青箱子3份，檐子3份W及淡竹葉3份。
[000引一種具有清肝明目功能的醬油的制備方法，包括W下步驟：
[0009]步驟一、醬油原汁的制備：將上述重量份數(shù)的黃豆、綠豆W及甜玉米粉碎過篩，與 上述重量份數(shù)的面粉混合，在80~90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接種量為3~5%接入酵母 菌，接種溫度為30°C，培養(yǎng)4她，攬拌均勻，然后保持相對(duì)濕度為40 %、制曲溫度為30°C，待曲 長(zhǎng)滿巷子，按總重量的2倍量淋水，保持24h，壓棒過濾得到成曲和培曲液，將培曲液分為兩 等份分別為第一份培曲液和第二份培曲液，待用，按成曲總重量的1.5倍量向成曲分3次加 入食鹽水，食鹽水濃度為20波美度，保持發(fā)酵溫度為40°C，培養(yǎng)30d，得到第一發(fā)酵產(chǎn)物，按 其總重量的0.2倍量加入食鹽水，食鹽水濃度為20波美度，浸泡，放油，得到醬油原汁，將醬 油原汁分為兩等份分別為第一份醬油原汁和第二份醬油原汁，待用；
[0010]步驟二、保健藥液的制備：
[0011] SI:將上述重量份數(shù)的豬肝、鴨皮W及香蕉皮烘干至含水量低于20%，得到第一混 合物，將上述重量份數(shù)的山植、構(gòu)杞、華莽、海帶、豆苗、費(fèi)白、絲瓜W及薄荷混合、搗碎，得到 第二混合物，將第一混合物浸泡在步驟一得到的第一份培曲液中，保持30min，然后與第二 混合物混合，按接種量為3~5%接入發(fā)酵菌劑，發(fā)酵溫度為35°C，培養(yǎng)IOcU得到第二發(fā)酵產(chǎn) 物，其中，發(fā)酵菌劑為質(zhì)量比為1:0.4~0.6植物乳桿菌和乳酸菌的混合菌劑；
[0012] S2:將上述重量份數(shù)的密蒙花、谷精草、決明子、青箱子、檐子W及淡竹葉切成薄片 或小段，得到第=混合物，將第=混合物浸泡在步驟一得到的第二份培曲液中保持30min， 過濾并漸干，向第=混合物中加入清水沒過其表面，在80~100°C煎煮至體積減少一半，過 濾得藥渣和第一藥液，向藥渣中加入浸泡后的第二份培曲液，在80~100°C煎煮至體積減少 一半，過濾得藥渣和第二藥液，將第一藥液和第二藥液合并得中藥藥液；
[0013] 步驟S、醬油的制備:將步驟一得到的第一份醬油原汁、步驟二的Sl得到的第二發(fā) 酵產(chǎn)物W及S2得到的中藥藥液混合，按接種量為3~5%接入乳酸菌，接種溫度為35°C，培養(yǎng) 3~5d，加入其總重量的3倍量的食鹽水，食鹽水濃度為20波美度，發(fā)酵20~25d，得到第=發(fā) 酵產(chǎn)物，將第=發(fā)酵產(chǎn)物與步驟一的到的第二份醬油原汁混合均勻，常溫密閉放置2天，過 濾，將濾液超高溫瞬時(shí)滅菌，即得。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的具有清肝明目功能的醬油的制備方法，步驟一中，向成曲中分3 次加入食鹽水具體為:在培養(yǎng)的第IcU第Ild和第21d，分別加入成曲總重量的0.5倍量的食 鹽水，并攬拌均勻。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的具有清肝明目功能的醬油的制備方法，步驟一中，黃豆、綠豆W 及甜玉米粉碎過篩為過60~100目篩。
[0016] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0017] 第一、本發(fā)明在制備醬油原汁時(shí)，減少黃豆的使用量，輔助添加淀粉含量高的粗纖 維綠豆和甜玉米，可W降低醬油的油脂感，清爽可口；選擇豬肝、山植、構(gòu)杞、華莽、海帶、香 蕉皮、鴨皮、豆苗、巧白、絲瓜W及薄荷清熱解毒類富含維生素A的果蔬肉，選擇密蒙花、谷精 草、決明子、青箱子、檐子W及淡竹葉清肝瀉火中藥，相互配伍達(dá)到清肝瀉火、解毒明目、防 止視神經(jīng)退化的功效；
[0018] 第二、本發(fā)明在制備醬油原汁時(shí)，先把黃豆培曲和發(fā)酵，在制備保健原液時(shí)，將第 一混合物浸泡在第一份培曲液中，然后與第二混合物混合后發(fā)酵，接入其他菌種，縮短了總 的發(fā)酵時(shí)間，并且參與釀造的微生物種類豐富，賦予產(chǎn)品更豐富的糖、氨基酸等其他營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)；將第=混合物浸泡在第二份培曲液，對(duì)藥材浸泡更充分，使藥材的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋 放，縮短了浸泡藥材預(yù)處理時(shí)間；
[0019] 第=、本發(fā)明采用分別釀制醬油原汁、保健藥液發(fā)酵后勾兌再發(fā)酵的方式，加工方 式簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制并得到保證，能最大程度地提取果蔬肉和藥材原料的營(yíng)養(yǎng)成分， 有效避免了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
[0020] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，W令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書 文字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0022] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0023] 需要說明的是，下述實(shí)施方案中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所 述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0024] <實(shí)施例1〉
[0025] 一種具有清肝明目功能的醬油，包括W下重量份數(shù)的原料:黃豆40份，面粉20份， 綠豆20份，甜玉米10份，豬肝1份，山植2份，構(gòu)杞2份，華莽2份，海帶2份，香蕉皮1份，鴨皮1 份，豆苗2份，巧白2份，絲瓜2份，薄荷2份，密蒙花2份，谷精草2份，決明子2份，青箱子2份，檐 子2份W及淡竹葉2份。
[0026] -種具有清肝明目功能的醬油的制備方法，包括W下步驟：
[0027] 步驟一、醬油原汁的制備：將上述重量份數(shù)的黃豆、綠豆W及甜玉米粉碎過60~ 100目篩，與上述重量份數(shù)的面粉混合，在80°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接種量為3%接入酵 母菌，接種溫度為30°C，培養(yǎng)4她，攬拌均勻，然后保持相對(duì)濕度為40%、制曲溫度為30°C，待 曲長(zhǎng)滿巷子，按總重量的2倍量淋水，保持24h，壓棒過濾得到成曲和培曲液，將培曲液分為 兩等份分別為第一份培曲液和第二份培曲液，待用，按成曲總重量的1.5倍量向成曲分3次 加入食鹽水，在培養(yǎng)的第IcU第Ild和第21d，分別加入成曲總重量的0.5倍量的食鹽水，并攬 拌均勻，食鹽水濃度為20波美度，保持發(fā)酵溫度為40°C，培養(yǎng)30d，得到第一發(fā)酵產(chǎn)物，按其 總重量的0.2倍量加入食鹽水，食鹽水濃度為20波美度，浸泡，放油，得到醬油原汁，將醬油 原汁分為兩等份分別為第一份醬油原汁和第二份醬油原汁，待用；
[002引步驟二、保健藥液的制備：
[0029] SI:將上述重量份數(shù)的豬肝、鴨皮W及香蕉皮烘干至含水量低于20%，得到第一混 合物，將上述重量份數(shù)的山植、構(gòu)杞、華莽、海帶、豆苗、費(fèi)白、絲瓜W及薄荷混合、搗碎，得到 第二混合物，將第一混合物浸泡在步驟一得到的第一份培曲液中，保持30min，然后與第二 混合物混合，按接種量為3 %接入發(fā)酵菌劑，發(fā)酵溫度為35°C，培養(yǎng)IOd，得到第二發(fā)酵產(chǎn)物， 其中，發(fā)酵菌劑為質(zhì)量比為1:0.4植物乳桿菌和乳酸菌的混合菌劑；
[0030] S2:將上述重量份數(shù)的密蒙花、谷精草、決明子、青箱子、檐子W及淡竹葉切成薄片 或小段，得到第=混合物，將第=混合物浸泡在步驟一得到的第二份培曲液中保持30min， 過濾并漸干，向第=混合物中加入清水沒過其表面，在80°C煎煮至體積減少一半，過濾得藥 渣和第一藥液，向藥渣中加入浸泡后的第二份培曲液，在80~100°C煎煮至體積減少一半， 過濾得藥渣和第二藥液，將第一藥液和第二藥液合并得中藥藥液；
[0031] 步驟S、醬油的制備:將步驟一得到的第一份醬油原汁、步驟二的Sl得到的第二發(fā) 酵產(chǎn)物W及S2得到的中藥藥液混合，按接種量為3%接入乳酸菌，接種溫度為35°C，培養(yǎng)3d， 加入其總重量的3倍量的食鹽水，食鹽水濃度為20波美度，發(fā)酵20d，得到第=發(fā)酵產(chǎn)物，將 第=發(fā)酵產(chǎn)物與步驟一的到的第二份醬油原汁混合，加入適量安賽蜜、=氯薦糖、谷氨酸 鋼、核巧酸二鋼W及山梨酸鐘，混合均勻，常溫密閉放置2天，過濾，將濾液超高溫瞬時(shí)滅菌， 即得。
[0032] <實(shí)施例2〉
[0033] -種具有清肝明目功能的醬油，包括W下重量份數(shù)的原料:黃豆50份，面粉30份， 綠豆30份，甜玉米20份，豬肝2份，山植4份，構(gòu)杞4份，華莽4份，海帶4份，香蕉皮2份，鴨皮2 份，豆苗4份，巧白4份，絲瓜4份，薄荷4份，密蒙花3份，谷精草3份，決明子3份，青箱子3份，檐 子3份W及淡竹葉3份。
[0034] -種具有清肝明目功能的醬油的制備方法，包括W下步驟：
[0035] 步驟一、醬油原汁的制備：將上述重量份數(shù)的黃豆、綠豆W及甜玉米粉碎過60~ 100目篩，與上述重量份數(shù)的面粉混合，在90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接種量為5%接入酵 母菌，接種溫度為30°C，培養(yǎng)4她，攬拌均勻，然