重量份的西紅柿、10重量份的火龍 果果皮和3重量份的巧樣果肉混合后，放入打漿機(jī)中打漿，制得果漿，備用。
[0112] 步驟二、向步驟一中制得的所述果漿中加入0.001重量份的纖維素酶、0.002重量 份的果膠酶和0.001重量份的木聚糖酶后，升溫至45°C，保溫放置化，制得酶解液，備用。
[0113] 步驟=、向步驟二中制得的所述酶解液中加入薦糖，使所述酶解液中薦糖的質(zhì)量 濃度為〇.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，攬拌均勻后，過濾，制得濾液，備用。
[0114] 步驟四、向步驟=中制得的所述濾液中加入3重量份的瓊脂，在室溫下放置化后， 加熱煮沸5min，之后降溫至42°C，再加入5重量份的食鹽，攬拌均勻，制得瓊脂液，備用。
[0115] 步驟五、將60重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4mm的辣椒塊，之后 將辣椒塊升溫至42°C，再向辣椒塊中加入步驟四中制得的瓊脂液，攬拌均勻，得到混合物。
[0116] 步驟六、在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在25°C下，自然發(fā)酵 10天。
[0117] 實(shí)施例6
[0118] -種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括W下步驟：
[0119] 步驟一、將60重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4mm的辣椒塊。
[0120] 步驟二、將3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西紅柿、10重量份的火龍 果果皮、3重量份的巧樣果肉切成2mm的小塊，與辣椒塊混合后，再加入5重量份的食鹽和20 重量份的水，混合均勻后，置于發(fā)酵罐中，在25°C下，自然發(fā)酵10天。
[0121] 實(shí)施例7
[0122] -種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括W下步驟：
[0123] 步驟一、將60重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4mm的辣椒塊。
[0124] 步驟二、將3重量份的生姜和I重量份的大蒜切成2mm的小塊后與辣椒塊混合，再加 入5重量份的食鹽和20重量份的水后，置于發(fā)酵罐中，在25°C下，自然發(fā)酵10天。
[0125] 對(duì)比試驗(yàn)
[0126] 取實(shí)施例1至實(shí)施例7制得的辣椒醬，隨機(jī)請(qǐng)70人試吃，每個(gè)實(shí)施例制得的辣椒醬 平均分給10人，試吃W稠度(是否容易夾起）、味覺和吃過后10min、30min和Ih腸胃的感受作 為試吃結(jié)果，其平均結(jié)果如表1所示。
[0127] 表1實(shí)施例1至實(shí)施例7制得的辣椒醬試吃結(jié)果
[0129] 由表1可W看出，本發(fā)明制備的辣椒醬稠度合適，具有很好的口感，且刺激性較小。 將實(shí)施例1和實(shí)施例4進(jìn)行對(duì)比可知，實(shí)施例1在辣椒醬制作過程中進(jìn)行了真空濃縮處理，能 減少辣椒醬中的水分，使辣椒醬的稠度適宜。將實(shí)施例4與實(shí)施例5進(jìn)行對(duì)比可知，實(shí)施例4 在辣椒醬制作過程中加入了調(diào)味液，其能使辣椒醬中的水分含量增加，因調(diào)味液中含有藥 用成分，能保持腸胃舒適。將實(shí)施例5與6進(jìn)行對(duì)比可知，實(shí)施例5在辣椒醬制作過程中，先將 西紅柿和巧樣果肉等制成果漿，再將果漿進(jìn)行酶解，破壞細(xì)胞壁后，再破壞細(xì)胞膜，因而能 溶出更多有效成分，使辣椒醬口感更清新，且水果中的營(yíng)養(yǎng)成分具有保護(hù)腸胃的功效，將西 紅柿和巧樣果肉等的細(xì)胞進(jìn)行處理后，較直接加入，味道更好，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。將實(shí)施例6 與實(shí)施例7進(jìn)行對(duì)比可知，實(shí)施例6在制作辣椒醬時(shí)W水果為原料，能適當(dāng)?shù)刂泻屠苯返男?味。
[0130] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可W被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)和運(yùn)里示出與描述的實(shí)施例。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、10-15重量份的西紅柿、10-12重量份 的火龍果果皮和3-5重量份的檸檬果肉混合后，放入打漿機(jī)中打漿，制得果漿，備用； 步驟二、向步驟一中制得的所述果漿中加入0.001-0.003重量份的纖維素酶、0.002-〇. 〇〇3重量份的果膠酶和0.001-0.002重量份的木聚糖酶后，升溫至45_50°C，保溫放置2-3h，制得酶解液，備用； 步驟三、向步驟二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的質(zhì)量濃度 為0.5-0.78/1^，放置15-251^11后，立即加入20-30重量份的水，攪拌均勻后，過濾，制得濾 液，備用； 步驟四、向步驟三中制得的所述濾液中加入3-5重量份的瓊脂，在室溫下放置2-3h后， 加熱煮沸5-10min，之后降溫至42-45°C，再加入5-10重量份的食鹽，攪拌均勻，制得瓊脂液， 備用； 步驟五、將60-80重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4-6mm的辣椒塊，之后 將辣椒塊升溫至42-45°C，再向辣椒塊中加入步驟四中制得的瓊脂液，攪拌均勻，得到混合 物； 步驟六、在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在25-30°C下，自然發(fā)酵 10-15 天。2. 如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，還包括： 步驟七、將發(fā)酵后的混合物用粉碎機(jī)粉碎，使發(fā)酵后的混合物中辣椒塊的長(zhǎng)度為3-4_，之后向發(fā)酵后的混合物中加入10-12重量份的調(diào)味液，對(duì)發(fā)酵后的混合物進(jìn)行滅菌，再 向發(fā)酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防腐劑;其中， 所述調(diào)味液的制備方法為:將1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4重量份的大蒜、2-3 重量份的生姜、8-12重量份的鐵皮石斛、2-3重量份的陳皮、5-10重量份的黃瓜和100-200份 的水混合后，在90-100°C下熬制20-25min，過濾，即得所述調(diào)味液； 所述防腐劑的制備方法為:將〇. 001-0.003重量份的溶菌酶、0.002-0.004重量份的溶 壁酶、0.01-0.05重量份的植酸和0.001-0.002重量份的檸檬酸混合后，攪拌均勻，即得所述 防腐劑。3. 如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟七中對(duì)發(fā)酵后 的混合物進(jìn)行滅菌的具體步驟為： 將發(fā)酵后的混合物在紫外燈下照射10_20min。4. 如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟七中向發(fā)酵后 的混合物中加入防腐劑，得到加入防腐劑后的混合物后，還包括： 將加入防腐劑后的混合物在溫度為55-57°C，真空度為0.04-0.06MPa下真空濃縮1.1-1.3倍。5. 如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟五中將鮮紅辣 椒用粉碎機(jī)粉碎前，還包括對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行殺菌的步驟，其具體步驟為： 將鮮紅辣椒用清水清洗干凈后，浸泡在鹽水中，將鹽水溫度降至〇°C后，向鹽水中通入 臭氧，使鹽水中臭氧的質(zhì)量濃度為5_7mg/L，持續(xù)通入10-15S后，在0°C下靜置l_2h。6. 如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%〇7.如權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟五中對(duì)鮮紅辣 椒進(jìn)行殺菌前，還包括對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行護(hù)色處理的步驟，其具體步驟為： 將鮮紅辣椒在護(hù)色劑中浸泡l〇-15min，其中，所述護(hù)色劑由以下重量份數(shù)的組分制成： 氯化鈉1-2份、檸檬酸8-9份和水75-77份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括以下步驟：步驟一、制備果漿；步驟二、對(duì)果漿進(jìn)行酶解，制得酶解液；步驟三、向酶解液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度為0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，攪拌均勻，過濾，制得濾液；步驟四、向?yàn)V液中加入3-5重量份的瓊脂，在室溫下放置2-3h后，加熱煮沸5-10min，之后降溫至42-45℃，再加入5-10重量份的食鹽，攪拌均勻，制得瓊脂液；步驟五、將60-80重量份的鮮紅辣椒粉碎后升溫至42-45℃，再加入瓊脂液，攪拌均勻，得到混合物；步驟六、在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在25-30℃下，自然發(fā)酵10-15天。本發(fā)明制得的辣椒醬口感均一，亞硝酸鹽含量較低，且具有清新的口感。
【IPC分類】A23L27/60
【公開號(hào)】CN105475984
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201511025658
【發(fā)明人】韋蘭潔, 蘇仕林, 黃斌, 農(nóng)艷豐, 黃嬌麗
【申請(qǐng)人】百色學(xué)院
【公開日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2015年12月31日