一種無(wú)麩質(zhì)木薯營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種無(wú)教質(zhì)木馨營(yíng)養(yǎng)面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 教質(zhì)（gluten),即我們俗稱的面筋蛋白或谷航粉，主要存在于麥類谷物，如小麥、 大麥、黑麥、燕麥等種子里，其中小麥中的含量最高?，F(xiàn)實(shí)生活中，部分人群對(duì)教質(zhì)有不耐 癥，攝入含教質(zhì)的食品會(huì)破壞他們腸道的表皮細(xì)胞，小腸絨毛被破壞，嚴(yán)重影響對(duì)食物營(yíng)養(yǎng) 成分的消化吸收，且誘發(fā)乳糜瀉疾病，稱為教質(zhì)過(guò)敏癥。有此過(guò)敏反應(yīng)的兒童，會(huì)出現(xiàn)腹脹、 腹瀉、嘔吐、便秘等癥狀，造成營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)緩慢，體重下降，脾氣暴躁；成人還表現(xiàn)出嗜 睡、疲勞、患關(guān)節(jié)疾病、憂郁、焦慮、手足麻木、癒痛等;對(duì)于成年女性，還會(huì)導(dǎo)致月經(jīng)不調(diào)、不 孕、反復(fù)流產(chǎn)等癥狀。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界上教質(zhì)過(guò)敏癥人數(shù)可達(dá)全球總?cè)丝跀?shù)的1/330~ 1/800，在歐美國(guó)家的比例較高，美國(guó)至少有3000萬(wàn)人，歐洲有約4000萬(wàn)人，并且運(yùn)個(gè)群體人 數(shù)正在日益增長(zhǎng)。
[0003] 目前，對(duì)教質(zhì)過(guò)敏癥還沒(méi)有找到有效的緩解和治愈方法，只能通過(guò)攝入無(wú)教質(zhì)的 食物來(lái)防止過(guò)敏反應(yīng)。無(wú)教質(zhì)飲食(gluten-打ee diet)，就是完全不含教質(zhì)的食品，通常用 無(wú)面筋食物如蔬菜、肉類、豆類、堅(jiān)果、乳蛋、海鮮、米類等制備而成。除具有供給教質(zhì)過(guò)敏癥 人群食物W外，還具有減輕體重，降低膽固醇，提高能量等作用，且讓患有關(guān)節(jié)痛和神經(jīng)失 常的患者受益，因此，被一些明星及運(yùn)動(dòng)員當(dāng)做減肥健身食品來(lái)食用。研究表明，食物中 20PPM濃度的教質(zhì)含量，不會(huì)導(dǎo)致教質(zhì)過(guò)敏癥患者出現(xiàn)主要癥狀或小腸絨毛萎縮，美國(guó)食品 和藥物管理局(FDA)將"無(wú)教質(zhì)"界定在食物中教質(zhì)含量少于20PPM。目前，我國(guó)市面上銷售 的面包，均添加了面粉或其他含有教質(zhì)的輔料，無(wú)法滿足教質(zhì)過(guò)敏癥患者的需求。而傳統(tǒng)的 無(wú)教質(zhì)面包，面團(tuán)的彈性和粘性低，持氣性差，面包的體積小，色澤灰白，容易老化，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值低。
[0004] 木馨是世界第六大糧食作物(小麥、水稻、玉米、馬鈴馨、大麥)和第S大馨類作物 (馬鈴馨、甘馨），其生物適應(yīng)性強(qiáng)，抗旱耐貧瘡，幾乎不與傳統(tǒng)糧食爭(zhēng)地，而且木馨光合作用 效率高，單產(chǎn)高，單位面積食物能量超過(guò)水稻、小麥、高梁和玉米，因淀粉含量高而被譽(yù)為 "淀粉之王"、"地下糧食"，為熱帶地區(qū)8億多人的主糧之一。木馨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的 礦物質(zhì)和維生素，其巧、儀、鐵、鋒的含量可達(dá)小麥的幾倍到幾十倍，木馨食品加工存在兩個(gè) 問(wèn)題，第一木馨蛋白質(zhì)含量低，第二木馨含有氯巧，在酶的作用下可產(chǎn)生氨氯酸而導(dǎo)致人體 中毒，因此不適于直接用于食品加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決W上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種無(wú)教質(zhì)木馨營(yíng)養(yǎng)面包，按重量份，包括： 木馨發(fā)酵全粉75~100份，梗米米粉10~20份，高梁粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋 白粉12~16份，魏豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食鹽2.0~3.0份，糖10~15份，橄攬油 15~25份，果葡糖漿9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黃原膠3~4份。
[0006] 本發(fā)明還提供一種無(wú)教質(zhì)木馨營(yíng)養(yǎng)面包的制備方法，包括W下幾個(gè)步驟：
[0007] 步驟(1):將稱量好的木馨發(fā)酵全粉、梗米米粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、魏 豆全粉、食鹽、糖、黃原膠等粉質(zhì)原料倒入和面機(jī)中，混合均勻后，依次加入酵母、水、全蛋 液、果葡糖漿，攬拌10~15min，直至原料形成面團(tuán)，無(wú)明顯粉末狀；
[000引步驟(2):向攬拌好的面團(tuán)內(nèi)加入橄攬油，繼續(xù)攬拌20~25min;
[0009]步驟(3):將步驟(2)的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵50~60min;
[0010]步驟(4):取出面團(tuán)后進(jìn)行排氣，分割，滾圓，造型；
[0011] 步驟(5):將造好型的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵80~90min;
[0012] 步驟(6):將發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱進(jìn)行烘烤，制得本發(fā)明所述無(wú)教質(zhì)木馨面包。
[0013] 優(yōu)選的，木馨發(fā)酵全粉的制備方法為:將新鮮木馨洗凈，去皮，切成5~6cm長(zhǎng)條狀， 隔水蒸20min，待取出放涼后輕微按壓，表面擦上粉碎好的釀酒酵母，再在木馨表面加入乳 酸桿菌，放入密閉的容器內(nèi)發(fā)酵2~3天，直至木馨條變軟，帶有香甜氣味，表面長(zhǎng)有白色微 生物后取出，取出后木馨條在太陽(yáng)下驚曬干燥，超微粉碎制得木馨發(fā)酵全粉。
[0014] 優(yōu)選的，釀酒酵母的添加量為木馨質(zhì)量的2~3%。
[0015] 優(yōu)選的，乳酸桿菌的添加量為木馨質(zhì)量的0.5~1.5%。
[0016] 優(yōu)選的，所述木馨條的發(fā)酵條件為:濕度50~60%，溫度27~30°C。
[0017]優(yōu)選的，所述步驟(2)中，面團(tuán)攬拌至伸展面團(tuán)，即面團(tuán)可W形成1~2mm厚的薄膜 而不斷裂。
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟(3)中，第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28~30°C，濕度為75%，發(fā)酵至 手指沾面粉按壓面團(tuán)，面團(tuán)不粘，拔出手指W后形成的孔桐不立即回縮為宜。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟(5)中，所述第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37~40°C，濕度為85%。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟(6)中，烘烤條件為：上火溫度150~155°C，下火溫度225~230 °C，烘烤時(shí)間為35~40min。
[0021] 本發(fā)明的有益效果：
[0022] (1)本發(fā)明采用木馨發(fā)酵全粉替代常規(guī)生產(chǎn)中所用的小麥粉，無(wú)需添加小麥粉，生 產(chǎn)無(wú)教質(zhì)營(yíng)養(yǎng)面包，不僅能滿足教質(zhì)過(guò)敏人群的需求，還能有效利用我國(guó)豐富的木馨資源， 體現(xiàn)其特有的優(yōu)良價(jià)值，有效緩解糧食危機(jī)問(wèn)題；
[0023] (2)通過(guò)微生物發(fā)酵處理，不僅可顯著提高木馨中的蛋白質(zhì)的含量，改善木馨風(fēng) 味，還可有效分解木馨中的氯化物，解決木馨加工難題。采用酵母菌與乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵制備 木馨發(fā)酵全粉，乳酸菌可利用釀酒酵母轉(zhuǎn)化木馨淀粉所生成的糖類物質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)生芳香物 質(zhì)、多糖和酶，增加木馨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。木馨發(fā)酵全粉采用自然驚干工藝，保留了全粉中部分微 生物和酶的活性，可使乳酸菌和酶在面包生面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)發(fā)揮作用，改善面團(tuán)的粘 彈性、增加面包體積，延緩老化和提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0024] (3)原料中添加了梗米米粉、高梁粉、大豆蛋白粉、魏豆全粉、黃原膠不僅提高了面 包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還解決了傳統(tǒng)無(wú)教質(zhì)發(fā)酵賠烤產(chǎn)品蛋白含量低、面團(tuán)發(fā)酵性和成型效果差 的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合表格，對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明：
[00%] 實(shí)施例1
[0027]配方:木馨發(fā)酵全粉80g，梗米米粉15g，高梁粉12g，玉米淀粉20g，大豆蛋白粉14g， 魏豆全粉6g，酵母4.5g，食鹽2.5g，糖10.5g，橄攬油20g，果葡糖漿9. Og，全蛋液28g，水125g， 黃原膠3g。
[00測(cè)制備方法：
[0029] 步驟（1):將新鮮木馨洗凈，去皮，切成5~6cm長(zhǎng)條狀，隔水蒸20min。待取出放涼后 輕微按壓，表面擦上粉碎好的市售安琪釀酒酵母(按木馨質(zhì)量的2~3%添加），再在木馨表 面加入乳酸桿菌(按木馨質(zhì)量的0.5~1.5%添加），放入密閉的容器內(nèi)，在濕度50~60%， 溫度27°C的條件下發(fā)酵2~3天，取出。此時(shí)，木馨條變軟，帶有香甜氣味，表面長(zhǎng)有白色微生 物，取出后的木馨條在太陽(yáng)下驚曬干燥，超微粉碎制得木馨發(fā)酵全粉；
[0030] 步驟(2):將稱量好的木馨發(fā)酵全粉、梗米米粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、魏 豆全粉、食鹽、糖、黃原膠等粉質(zhì)原料倒入和面機(jī)中，混合均勻后，依次加入酵母、水、全蛋 液、果葡糖漿，攬拌直至原料形成面團(tuán)，無(wú)明顯粉末狀，攬拌10~15min;
[0031] 步驟(3):向攬拌好的面團(tuán)內(nèi)加入橄攬油，繼續(xù)攬拌20~25min，面團(tuán)攬拌至伸展面 團(tuán)，面團(tuán)可W形成1~2mm厚的薄膜而不斷裂為準(zhǔn)；
[0032] 步驟(4):將攬拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵50~60min，發(fā)酵溫度為 28°C，濕度為75%，發(fā)酵至手指沾面粉按壓面團(tuán)，面團(tuán)不粘，拔出手指W后形成的孔桐不立 即回縮為宜；
[0033] 步驟(5):取出面團(tuán)后進(jìn)行排氣，分割，滾圓，造型；
[0034] 步驟(6):將造好型的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37°C，濕度為 85%，發(fā)酵時(shí)間80~90min;
[0035] 步驟（7):將發(fā)酵好的面團(tuán)于上火溫度155°C，下火溫度230°C的烤箱中烘烤35~ 40min。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 配方:木馨發(fā)酵全粉lOOg，梗米米粉18g，高梁粉10.8g，玉米淀粉18g，大豆蛋白粉 16g，魏豆全粉Sg，酵母4. Sg，食鹽2 . Sg份，糖12g，橄攬油