一種酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物領(lǐng)域，公開一種新型的抑菌性很好的植物乳桿菌及其制備酸奶 的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 植物乳桿菌化actobaciIlus plantarum)是一類厭氧，不產(chǎn)抱子的革蘭氏陽(yáng)性菌， 菌體呈短桿狀，在MRS瓊脂平板培養(yǎng)基中呈乳白色不透明，圓形，光滑的菌落。植物乳桿菌與 人類的生活密切相關(guān)，被廣泛用于乳制品、肉類、蔬菜W及果汁中，能通過胃腸道并定植于 腸道發(fā)揮益生作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種抑菌性能優(yōu)良的植物乳桿菌。
[0004] 本發(fā)明從健康的婦女母乳中分離出植物乳桿菌，具有良好的益生性能，極強(qiáng)的抑 菌性，良好的耐酸耐膽鹽性，耐胃腸液和抗藥性;同時(shí)可W抑制致病菌對(duì)小腸結(jié)腸細(xì)胞的粘 附，從而使致病菌無法在小腸內(nèi)定殖，減少腸炎疾病的發(fā)生，促進(jìn)腸道健康，發(fā)揮益生菌的 優(yōu)良性能。
[0005] 本發(fā)明抑菌植物乳桿菌WL化04化actobacillus plantarum WL化04)，于2015年8 月31日保藏在中國(guó)武漢武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，編號(hào):CCTCC NO:M 2015501。
[0006] 本發(fā)明抑菌植物乳桿菌WL化04可W在MRS瓊脂平板培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，為革蘭氏陽(yáng)性 桿菌，屬于兼性厭氧生長(zhǎng)，不產(chǎn)芽抱。為維持時(shí)間穩(wěn)定地保存本發(fā)明植物乳桿菌的優(yōu)良性 能，將其保存在含有15 %甘油的混合保存液中，于-80°C凍存，或?qū)⑵浔４嬖?0 %的脫脂乳 中進(jìn)行凍干保存。
[0007] 為了對(duì)微生物進(jìn)行鑒定和分類，對(duì)本發(fā)明所述用植物乳桿菌進(jìn)行了 16S rRNA堿基 序列分析，結(jié)果為，與植物乳桿菌標(biāo)準(zhǔn)菌株化actobacillus plan1:a;rum Shain WCFS1)顯 示出最高的同源性(99%)，顯示出與植物乳桿菌最高的分子系統(tǒng)學(xué)上的親緣關(guān)系。因此，將 此微生物鑒定為植物乳桿菌，并命名為植物乳桿菌WLPL04。于2015年8月31日保存于武漢市 中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏號(hào)為CCTCC N0:M 2015501。植物乳桿菌WL化04的測(cè)序結(jié)果 顯不的堿基序列如下：

[0030] 本發(fā)明的植物乳桿菌WL化04作為益生菌，不僅具有極強(qiáng)抑菌性，且有良好的耐酸 耐膽鹽性，能抑制致病菌在腸道上的定殖，促進(jìn)宿主健康。是一株性能優(yōu)良的菌種。因此具 有很高的研究?jī)r(jià)值和應(yīng)用價(jià)值。
[0031] 進(jìn)一步的，本發(fā)明公開了：
[0032] 酸奶發(fā)酵劑，其特征在于包括植物乳桿菌WL化04;所述植物乳桿菌WL化04于2015 年8月31日保藏在在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號(hào):CCTCC NO:M 2015501。
[0033] 所述酸奶發(fā)酵劑，還包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；按質(zhì)量比植物乳桿菌 WLPL04:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:2:3。
[0034] 利用本發(fā)明發(fā)酵劑制備酸奶，能改善酸奶的口感，抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)，從而延 緩酸奶的變質(zhì)。
[0035] -種酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 水化:將脫脂奶粉（10旨）、薦糖(6旨)和水（1001111)混合，在40-50°〇下水化45111111;殺 菌:在65°C預(yù)熱5min，然后在98°C下熱處理IOmin;冷卻:室溫下冷卻至45°C;接種:接種5g酸 奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜 熱鏈球菌凍干粉，兩者質(zhì)量比例為2:3;所述植物乳桿菌WL化04于2015年8月31日保藏在中 國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號(hào)= CCTCC N0:M 2015501;發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時(shí)。
[0037] 益生菌風(fēng)味酸奶的制備工藝，包括如下步驟：
[0038] 1)將100g紅要汁或核桃汁或水蜜桃汁或草替汁或花生乳與100g鮮牛奶混勻，加入 14g的白砂糖進(jìn)行調(diào)配、混勻；
[0039] 2)殺菌:將混合液加熱至90°C-100°C，維持5-lOmin，殺死其中的有害微生物；
[0040] 3)接種:滅菌后的混合液冷卻至40°C-45°C，在無菌條件下按IOg的菌種(按質(zhì)量?jī)?干粉保加利亞乳桿菌:嗜熱乳桿菌:植物乳桿菌WL化04 = 2:3 :1 )，混合均勻;所述植物乳桿 菌WL化04于2015年8月31日保藏在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號(hào)：CCTCC NO : M2015501；
[0041 ] 4)發(fā)酵:將裝好的酸奶放入恒溫箱，42°C下發(fā)酵化，酸奶完全凝固時(shí)終止發(fā)酵；
[0042] 5)后熟:將發(fā)酵好的酸奶置于0°C-4°C環(huán)境中儲(chǔ)藏24h即得終產(chǎn)品。
[0043] 所述紅要汁的制備:紅要預(yù)先煮好清洗干凈去核，按質(zhì)量紅要：水=1:1的比例投 入到棒汁機(jī)中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質(zhì)和纖維素，紅要汁冷藏備用。
[0044] 所述核桃汁的制備:選擇質(zhì)量較好的核桃仁放入150°C的烘箱中烘烤15-30min至 呈現(xiàn)暗紅色、去除生異味、散發(fā)出焦香氣為止，然后在7%氨氧化鋼溶液中煮沸15min除去核 桃仁上的褐色皮層后待用;核桃仁放入棒汁機(jī)中，放入五倍質(zhì)量的水，制備核桃汁。
[0045] 所述水蜜桃汁的制備:選擇質(zhì)量好的水蜜桃清洗干凈去核，按質(zhì)量水蜜桃:水= 1:1的比例投入到棒汁機(jī)中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質(zhì)和纖維素，水蜜桃汁冷藏備用。
[0046] 所述草替汁的制備:選擇質(zhì)量好的草替清洗干凈，按質(zhì)量草替:水=1:1的比例投 入到棒汁機(jī)中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質(zhì)和纖維素，草替汁冷藏備用。
[0047] 所述花生乳的制備:選擇子粒飽滿，新鮮的花生仁，剔除霉?fàn)€變質(zhì)及其它雜質(zhì)。置 于120°C烘箱，烘烤20min，產(chǎn)生花生香味并去皮。將去皮的花生仁在0.1%的化肥化溶液中 浸泡比~化，W去除有害成分和軟化組織，加水磨漿(花生與水的質(zhì)量比例為1:10)，過濾制 得花生乳。
[0048] 進(jìn)一步的，利用本發(fā)明酸奶可W制成酸奶飲料：
[0049] -種芒果果粒酸奶飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0050] (1)水化:將脫脂奶粉(IOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min; [0051 ] (2)殺菌:在65°C預(yù)熱5min，然后在98°C下熱處理lOmin;
[0052] (3)冷卻:室溫下冷卻至45°C;
[0053] (4)接種:接種5g酸奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含 保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜熱鏈球菌凍干粉，兩者質(zhì)量比例為2:3;所述植物乳桿菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號(hào):CCTCC NO:M 2015501;
[0054] (5)發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時(shí)得凝固型酸奶；
[0055] (6)芒果果粒的制備:選擇質(zhì)量好的芒果清洗干凈，芒果去皮破碎成4-6mm的果 塊，冷臧備用；
[0056] (7)發(fā)酵奶的處理:將150g凝固型酸奶用高速攬拌器攬拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì) 破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa)，最后稱取100g發(fā)酵奶液，備用；
[0057] (8)膠液的配制:量取300血、70-80°C的純凈水，然后加入21g的白砂糖，0.09g的山 梨酸鐘，0. ：3g的甜賽糖和2. Ig的穩(wěn)定劑，混合均勻攬拌15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立 即冷卻至30°CW下，備用；
[0058] (9)酸化:稱取100g發(fā)酵奶液和300g膠液混合均勻，加入120g的芒果果?；靹?，然 后加入300mL、35°C純凈水，再用巧樣酸調(diào)pH值；
[0059] (10)均質(zhì)：將300111144液用40°(3純凈水定容至10001111^，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)（2519曰/5-10Mpa、60-65°C);
[0060] (11)殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行己氏殺菌(溫度86~88°C、15分鐘）；
[0061] (12)冷卻，成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中屯、溫度40°CW下，冷藏備用。
[0062] 步驟(9)用巧樣酸調(diào)pH值，充分?jǐn)埌瑁瑢⒄麄€(gè)溶液的調(diào)整為3.8-4.2。
[0063] -種胡蘿h汁酸奶飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0064] (1)水化:將脫脂奶粉(lOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min; [00巧](2)殺菌:在65°C預(yù)熱5min，然后在98°C下熱處理IOmin;
[0066] (3)冷卻:室溫下冷卻至45°C;
[0067] (4)接種:接種5g酸奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含 保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜熱鏈球菌凍干粉，兩者質(zhì)量比例為2:3;所述植物乳桿菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號(hào):CCTCC NO:M2015501;
[0068] (5)發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時(shí)得凝固型酸奶；
[0069] (6)胡蘿h汁的制備:選擇新鮮的胡蘿h切去根須及蒂把，W清水去掉泥沙，用4%憐 酸鋼、0.5%憐酸氨二鋼與0.5%焦憐酸鋼組成復(fù)合憐酸鹽去皮液在沸騰條件下熱燙胡蘿h 2min-3min，再經(jīng)快速流動(dòng)的冷水沖洗，完全脫去胡蘿h表皮;胡蘿h汁中-胡蘿h素的含量是 影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，為提高胡蘿h中-胡蘿h素的溶出率，將脫皮后的胡蘿h切成Icm 2-1.5cm2的小塊，放入84°C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.4%巧樣酸溶液中，熱燙ISmin;將煮制好的胡蘿h放 入一定比例的水中，打漿，胡蘿h漿經(jīng)過60目篩過濾后備用；
[0070] (7)發(fā)酵奶的處理:將150g凝固型酸奶用高速攬拌器攬拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì) 破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa)，最后稱取100g發(fā)酵奶液，備用；
[0071] (8)膠液的配制:量取300血、70-80°C的純凈水，然后加入21g的白砂糖，0.09g的山 梨酸鐘，0. ：3g的甜賽糖和2. Ig的穩(wěn)定劑，混合均勻攬拌15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立 即冷卻至30°CW下，備用；
[0072] (9)酸化:稱取100g發(fā)酵奶液和300g膠液混合均勻，加入120g的胡蘿h汁混勻，然后 加入300mL、35°C純凈水，再用巧樣酸調(diào)pH值；
[0073] (10)均質(zhì)：將300111144液用40°(3純凈水定容至10001111^，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)（2519曰/5-10Mpa、60-65°C);
[0074] (11)殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行己氏殺菌(溫度86~88°C、15分鐘）；
[0075] (12)冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中屯、溫度40°CW下，冷藏備用。
[0076 ]步驟(9)用巧樣酸調(diào)pH值，充分?jǐn)埌瑁瑢⒄麄€(gè)溶液的調(diào)整為3.8-4.2。
[OOW] -種雜猴桃果粒酸奶飲料的制備方法，包括如下步驟：
[007引（1)水化:將脫脂奶粉(lOg)、薦糖(6g)和水