一種生濕面制品改良劑及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于面粉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種生濕面制品改良劑及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]生濕面制品(面條、餃子皮、餛飩皮和燒賣(mài)皮)主要以小麥粉為原料，經(jīng)多道工序(包括和面、醒發(fā)、成型等)制備而成，一直是備受老百姓喜愛(ài)的面食。剛制作出來(lái)的生濕面制品色澤比較光亮，整體呈乳白色;但是經(jīng)過(guò)短時(shí)間的放置后，面條顏色逐漸變暗、變黑，出現(xiàn)灰褐色的物質(zhì)，即褐變，嚴(yán)重影響了面條的外觀品質(zhì)。小麥面粉出粉率越高、面團(tuán)含水量越大、儲(chǔ)存溫度越高，面制品褐變的速度也就越快，且褐變程度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而加深。除此之外，由于面粉中微生物數(shù)量和種類(lèi)較多，生濕面制品短期儲(chǔ)存過(guò)程中還經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)加劇面制品褐變。褐變和腐敗不僅影響生濕面制品的外觀，還會(huì)影響其食用品質(zhì)，使貨架期變短。該問(wèn)題已成為面粉供應(yīng)廠家和生濕面制品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)但尚未解決的棘手問(wèn)題，嚴(yán)重制約著生濕面制品的工業(yè)化發(fā)展。
[0003]生濕面制品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生褐變的原因可分為酶促褐變和非酶促褐變，其中酶促褐變?yōu)橹饕?。小麥粉中含有大量的多酚氧化酶和酚?lèi)物質(zhì)，多酚氧化酶有氧條件下將催化酚類(lèi)物質(zhì)生成褐色色素，發(fā)生酶促褐變。小麥籽粒中的多酚氧化酶主要分布在麩皮和糊粉層中，隨著出粉率的增加，其活性也不斷增大。因此，抑制多酚氧化酶活性是改良生濕面制品褐變的方法之一。生濕面制品中微生物發(fā)酵使得PH值等發(fā)生改變，而多酚氧化酶最適pH值偏酸性條件，微生物發(fā)酵會(huì)加劇褐變。因此，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖是改良生濕面制品褐變的方法之二。此外，為了保證生濕面制品鮮亮的色澤，還需要改善生濕面制品的持水性。
[0004]目前已有生濕面制品改良劑主要是針對(duì)酶促褐變的褐變抑制劑，采用單一抗氧化劑或其組合，沒(méi)有考慮微生物發(fā)酵帶來(lái)的影響，抑制效果不理想;或者僅添加防腐劑，起到一定的防褐變的作用；而且為了達(dá)到較好的防腐效果，還可能存在添加的防褐變防腐劑超出了現(xiàn)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的生濕面制品可添加量或種類(lèi)的范圍。因此，開(kāi)發(fā)全面、安全、簡(jiǎn)單、有效的生濕面制品改良劑對(duì)于面粉和生濕面制品工業(yè)具有非常重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有生濕面制品存在的上述問(wèn)題，提供一種全面、安全、簡(jiǎn)單、有效地改善了生濕面制品的貨架期和品質(zhì)的生濕面制品改良劑。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
[0007]—種生濕面制品改良劑，組成成分及重量份數(shù)如下:丙酸或丙酸鈉鹽或丙酸鈣鹽0.01?0.025份，抗壞血酸0.016?0.02份，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.2份。
[0008]而且，所述生濕面制品改良劑的制備方法如下:
[0009]將所述重量配比的丙酸或丙酸鈉鹽或丙酸鈣鹽、抗壞血酸和復(fù)合磷酸鹽充分混勻，即得生濕面制品改良劑固體成品。
[0010]而且，所述復(fù)合磷酸鹽的組成成分及重量份數(shù)為:三聚磷酸鈉10?30份，六偏磷酸鈉50?70份，磷酸鈉10?30份。
[0011]如上所述的生濕面制品改良劑在控制產(chǎn)品品質(zhì)上的應(yīng)用。.
[0012]而且，每100份重量的面粉中加入所述改良劑的重量以丙酸或丙酸鈉鹽或丙酸鈣鹽計(jì)為0.01?0.025份。
[0013]而且，將改良劑溶解于33?35份水中，充分混勻，制成改良劑水溶液成品，在和面過(guò)程中加入。
[0014]而且，將面粉、食鹽、所述改良劑水溶液成品按100:1.1?1.3:33?35的重量比混合，和面5?30min，醒發(fā)20?40min后，棍壓即得到生濕面制品；
[0015]或者，將面粉、食鹽、所述改良劑混合，所述面粉、食鹽和改良劑成品三者重量配比為100:1.1:0.025，以丙酸或丙酸鈉鹽或丙酸鈣鹽計(jì)。
[0016 ]而且，所述生濕面制品為面條、餃子皮、餛飩皮或燒賣(mài)皮。
[0017]而且，所述面粉、食鹽和改良劑水溶液成品三者的重量配比為100:1.l:33o
[0018]本發(fā)明提供了一種生濕面制品改良劑，與現(xiàn)有褐變抑制劑、防腐劑、改良劑相比具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0019]1、本改良劑從多個(gè)角度考慮品質(zhì)變化機(jī)制，包括酶促褐變、微生物腐敗及其相互影響，較全面地改良生濕面制品品質(zhì)；組分中的丙酸及其鈉鹽或鈣鹽是一種可以在原糧及生濕面制品中添加的防腐劑，其中鈣鹽(例如丙酸鈣)作為一種安全可靠的食品防腐劑，使生濕面PH值升高，延遲微生物發(fā)酵的同時(shí)能夠抑制多酚氧化酶活性，降低酶促褐變程度，此外通過(guò)代謝被人體吸收，還能提供人體所必須的鈣元素，這是其它防腐劑所無(wú)法比擬的;組分中的抗壞血酸具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以將醌類(lèi)物質(zhì)還原為酚類(lèi)物質(zhì)，抑制多酚氧化酶作用，降低酶促褐變程度，還能起到一定的增白作用;組分中的復(fù)合磷酸鹽具有優(yōu)異的緩沖作用，穩(wěn)定面團(tuán)的pH，同時(shí)許多聚磷酸鹽能與金屬陽(yáng)離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止生濕面制品發(fā)生酶促褐變；同時(shí)復(fù)合磷酸鹽與這些金屬陽(yáng)離子螯合后，能降低微生物細(xì)胞分裂時(shí)的穩(wěn)定性及降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生，起到防褐保鮮、延長(zhǎng)濕面的貨架期的作用;此外復(fù)合磷酸鹽可以作為水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑等避免生濕面制品失水干裂等不良現(xiàn)象;三種不同組分之間相互協(xié)同，極大地改善了生濕面制品的貨架期和品質(zhì)。
[0020]2、本改良劑通過(guò)不同因子的協(xié)同作用，改變單一成分對(duì)生濕面制品防褐變或防腐效果不佳的缺陷，使產(chǎn)品低溫或常溫貨架期顯著提高，并適用范圍廣泛，可用于面條、餃子皮、餛飩皮和燒賣(mài)皮等多種生濕面制品。
[0021]3、本改良劑的組分安全可靠、制備方法簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。
【附圖說(shuō)明】
[0022]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1未添加改良劑和添加改良劑I的生濕面制品的產(chǎn)品外觀圖；其中，圖1-1為未添加改良劑的生濕面制品的產(chǎn)品外觀圖；圖1-2為添加改良劑I的生濕面制品的廣品外觀圖；
[0023]圖2為本發(fā)明實(shí)施例2添加改良劑2的生濕面制品的產(chǎn)品外觀圖；
[0024]圖3為本發(fā)明實(shí)施例3添加改良劑3的生濕面制品的產(chǎn)品外觀圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。