一種抹茶調(diào)味醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種抹茶調(diào)味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶作為世界三大無酒精飲料之一，深受各國人民喜愛，茶葉具有抗氧化、消除自由基、抗突變、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效。其中抹茶是迄今為止，最新鮮、最營養(yǎng)的一種茶品，抹茶具有色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮醇等特點(diǎn)。近年來，抹茶風(fēng)味的食品日益風(fēng)靡，抹茶口味的餅干、蛋糕和飲品等廣受人們的歡迎。
[0003]市售的抹茶風(fēng)味的食品大多茶滋味不足，加工、存儲(chǔ)期間易于氧化褐變，保質(zhì)期短(例如不加色素和防腐劑的抹茶烘焙制品在冷藏條件下儲(chǔ)藏期僅有10—15天)，而且很多加入了綠色人工色素等物質(zhì)，讓原本健康的抹茶食品在消費(fèi)者心目中留下缺憾。但是在生活中，人們又由于時(shí)間和操作技能等客觀因素限制很難隨時(shí)自行制作抹茶和抹茶風(fēng)味的食品，以保證其安全和健康性。
[0004]如果能夠?qū)⒛ú柚谱鞒鲱愃粕忱u或番茄醬的調(diào)味醬，則完全可以滿足人們自行制作抹茶風(fēng)味食品的需求，比如作為漢堡、冷盤沙拉、土司等烘焙品的餡料或蘸料，具有非常廣闊的應(yīng)用前景，但是目前尚未見有關(guān)于抹茶調(diào)味醬的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種色澤翠綠、抹茶滋味濃郁、保質(zhì)期長、綠色健康的抹茶調(diào)味醬。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種抹茶調(diào)味醬，按重量份，包括以下原料:抹茶粉5—8、淡奶油100—112、牛奶180—220、白糖40—80、檸檬酸0.1 — 1、增稠劑0.8 一3。
[0007]優(yōu)選的，各原料的重量份為:抹茶粉7、淡奶油106、牛奶200、白糖60、檸檬酸0.6、增稠劑2。
[0008]優(yōu)選的，所述增稠劑為黃原膠或卡拉膠與殼聚糖按質(zhì)量比0.8—1:1的比例混合所得的混合物。
[0009]所述抹茶粉，是以覆蓋蒸青綠茶為原料，烘干后經(jīng)超細(xì)粉碎所獲得的粒徑范圍在200目以上細(xì)度的茶粉。抹茶粉具有殺菌排毒、促進(jìn)新陳代謝、抗癌、抗氧化、預(yù)防心血管疾病等多重保健功效。
[0010]本發(fā)明還提供上述抹茶調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)在40—50°C條件下，將抹茶粉、檸檬酸和45—70重量份的牛奶混合在一起，并攪拌至抹茶粉均勻分散無團(tuán)塊，得到抹茶牛奶；
[0012](2)在90—100°C條件下，將淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停攪拌，直至形成淺黃色濃稠的漿狀物后加入增稠劑，然后在100—120°C條件下攪拌10—18min，得到奶油漿；
[0013](3)將奶油漿冷卻至35—40°C，加入抹茶牛奶，然后攪拌混合均勻，再經(jīng)乳化處理和均質(zhì)處理后即得所述抹茶調(diào)味醬，均質(zhì)處理的溫度為35—45°C，時(shí)間為5—lOmin。
[0014]優(yōu)選的，制備方法還包括以下步驟:將抹茶調(diào)味醬冷卻至室溫，殺菌后密封包裝。
[0015]本發(fā)明抹茶調(diào)味醬的有益效果為:
[0016]1.本發(fā)明抹茶調(diào)味醬配方合理，配方中奶油和牛奶中的脂肪及白砂糖起到了包埋效果，同時(shí)產(chǎn)品體系加入少量的檸檬酸使得PH處于微酸性，可以有效延緩抹茶中葉綠素脫鎂帶來的黃變及茶多酚氧化帶來的褐變；另外在加工全程中抹茶沒有受到高溫，也降低了氧化速度，因此本發(fā)明加工、存儲(chǔ)期間氧化褐變較慢，保持了抹茶的天然翠綠色澤，其既有抹茶特有的風(fēng)味，帶有清新和濃郁的茶香，也含有奶香，滋味可口，口感細(xì)膩，并且兼有抹茶的營養(yǎng)保健功效，滿足市場對茶食品的多樣化需求，具有較好的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0017]2.本發(fā)明抹茶調(diào)味醬保持了原有抹茶的特點(diǎn)，抹茶滋味濃郁，且不加入任何色素和防腐劑，穩(wěn)定性良好，在冷藏條件下保質(zhì)期長(6個(gè)月以上)，方便食用，是一款綠色、健康的抹茶風(fēng)味調(diào)味醬，便于消費(fèi)者在家中自行制作抹茶風(fēng)味的食品。
[0018]3.本發(fā)明抹茶調(diào)味醬可作為風(fēng)味調(diào)味醬廣泛應(yīng)用于烘培食品、涼拌菜、風(fēng)味飲料等食品飲料中，也可單獨(dú)食用，可以滿足廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)、綠色、天然、方便的飲食需求。
[0019]4.本發(fā)明抹茶調(diào)味醬的制備方法工藝簡單、操作方便、易實(shí)施，能夠保持原料的營養(yǎng)成分和滋味。
[0020]本發(fā)明還提供一種茶調(diào)味醬，按重量份，包括以下原料:茶粉5—8、淡奶油100—112、牛奶180—220、白糖40—80、檸檬酸0.1—1、增稠劑0.8—3。
[0021]優(yōu)選的，所述增稠劑為黃原膠或卡拉膠與殼聚糖按質(zhì)量比0.8—1:1的比例混合所得的混合物。
[0022]優(yōu)選的，所述茶粉為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶中的任意一種或兩種以上的任意比例的混合物經(jīng)超微粉碎工藝加工所得的超微粉。
[0023]本發(fā)明還提供上述茶調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟:
[0024](I)在40—50°C條件下，將茶粉、檸檬酸和45—70重量份的牛奶混合在一起，并攪拌至茶粉均勻分散無團(tuán)塊，得到茶牛奶；
[0025](2)在90—100°C條件下，將淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停攪拌，直至形成淺黃色濃稠的漿狀物后加入增稠劑，然后在100—120°C條件下攪拌10—18min，得到奶油漿；
[0026](3)將奶油漿冷卻至35—40°C，加入茶牛奶，然后攪拌混合均勻，再經(jīng)乳化處理和均質(zhì)處理后即得所述茶調(diào)味醬，均質(zhì)處理的溫度為35—45°C，時(shí)間為5—lOmin。
[0027]優(yōu)選的，方法還包括以下步驟:將茶調(diào)味醬冷卻至室溫，殺菌后密封包裝。
[0028]本發(fā)明茶調(diào)味醬具有與抹茶調(diào)味醬相同的優(yōu)點(diǎn)，只是在色澤和茶滋味方面不同于抹茶調(diào)味醬，而是由茶粉的色澤和滋味所決定的。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0030]本部分對本發(fā)明實(shí)驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性的描述。雖然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明在此作盡可能詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚，在下文中，如果未特別說明，本發(fā)明所用材料、設(shè)備和操作方法是本領(lǐng)域公知的。
[0031]實(shí)施例1
[0032]本實(shí)施例提供一種抹茶調(diào)味醬，按重量份，包括以下原料:抹茶粉7、淡奶油106、牛奶200、白糖60、檸檬酸0.6、增稠劑2，所述增稠劑為黃原膠與殼聚糖按質(zhì)量比1:1的比例混合所得的混合物。
[0033]上述抹茶調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)在45°C的水浴鍋中，將抹茶粉、檸檬酸和70重量份的牛奶混合在一起，并攪拌(300rpm)至抹茶粉均勾分散無團(tuán)塊，得到抹茶牛奶；
[0035](2)在90°C的水浴鍋中，將淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停攪拌(300rpm)，直至形成淺黃色濃稠的楽狀物后加入增稠劑，然后在110°C條件下攪拌(900rpm)14min，得到奶油楽
[0036](3)將奶油漿冷卻至35°C，加入抹茶牛奶，然后攪拌(900rpm)混合均勻，再經(jīng)乳化機(jī)乳化處理、膠體磨均質(zhì)處理后即得所述抹茶調(diào)味醬，乳化處理的轉(zhuǎn)速為300rpm，時(shí)間為15min，均質(zhì)處理的溫度為40°C，時(shí)間為8min;
[0037](4)將抹茶調(diào)味醬冷卻至室溫，殺菌后密封包裝。
[0038]本實(shí)施例所得的抹茶調(diào)味醬保持了抹茶的天然翠綠色澤，既有抹茶特有的風(fēng)味，帶有清新和濃郁的茶香，也含有奶香，滋味可口，口感細(xì)膩，抹茶滋味濃郁，能夠在4°C條件下保存6.5個(gè)月。
[0039]實(shí)施例2
[0040]本實(shí)施例提供一種抹茶調(diào)味醬，按重量份，包括以下原料:抹茶粉5、淡奶油100、牛奶180、白糖40、檸檬酸0.1、增稠劑0.8，所述增稠劑為卡拉膠與殼聚糖按質(zhì)量比0.8:1的比例混合所得的混合物。
[0041]上述抹茶調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟:
[0042](I)在50°C的水浴鍋中，將抹茶粉、檸檬酸和45