一種粉絲粉條的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及淀粉食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種粉絲粉條的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉絲和粉條是中國常見的淀粉制品，是一類用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀、條狀食品。粉絲、粉條是利用較大聚合度的直鏈淀粉糊化后老化形成具有良好彈性和韌性的、熱不可逆的凝膠體的淀粉產(chǎn)品。耐煮性是粉絲粉條品質(zhì)的一個重要指標，因此提高耐煮性是粉絲粉條生產(chǎn)特別關(guān)注的問題。正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細或厚度直接相關(guān)，一般的粉條或者采用低廉劣質(zhì)淀粉制作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識，普遍用添加硼砂(易引起腎病)、明礬(易殺死腦細胞，致愚)、膠、甚至工業(yè)塑料(如PE、PVC)等來提升粉條的耐煮性和筋力。但因明礬會引入大量鋁，對人體健康造成了較大危害，粉絲粉條加工已經(jīng)禁止明礬的使用。普通淀粉在不使用明礬的情況下，做出的粉絲粉條口感品質(zhì)大幅下降，成為目前的一個難題。
[0003]研究表明粉絲成型、形成具有足夠強度凝膠的關(guān)鍵在于其必須含有一定量的直連淀粉。而一般淀粉中直鏈淀粉含量均小于30%，故制成的粉絲粉條凝膠強度不足，易斷條糊湯。具體來講，淀粉凝膠是具有黏彈性質(zhì)的凝膠淀粉的水分散體。因淀粉原料不同，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例也不同，從而影響到粉絲、粉條的品質(zhì)。好的淀粉原料如豆類淀粉，較大聚合度的直鏈淀粉含量較高，無需添加明礬就可以得到口感良好、彈性好，久煮不爛的產(chǎn)品。而像直鏈淀粉含量較低的薯類淀粉，就必須加入明礬，才能促使淀粉分子形成堅實的凝膠體。更具體來講，不同品種淀粉含鏈淀粉量不同，分子大小也不同，都影響凝抗性，例如，玉米淀粉含鏈淀粉對27 %，聚合度200-1200，馬鈴薯淀粉含直鏈錠粉20 %，聚合度1000-6000，二者的凝沉性大不相同。玉米淀粉的凝膠強度高，不透明，糊絲短而易斷。馬鈴薯淀粉的凝膠強度弱，很透明，糊絲長而不易斷。糯玉米淀粉全部由支淀粉組成，沒有鏈淀粉.沒有凝沉性，其糊不能形成凝膠。因此，粉絲粉條生產(chǎn)要求原料含有較高的直鏈淀粉，但高直鏈淀粉價格很高，且供應量有限，直接采用高直鏈淀粉加工粉絲粉條是不現(xiàn)實的。
[0004]因此，在不添加明礬，不直接使用高直鏈淀粉情況，如何改善直鏈淀粉含量少的普通淀粉加工的粉絲粉條品質(zhì)是現(xiàn)有技術(shù)需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種制備粉絲粉條加工用淀粉漿的方法，包括以下步驟:
[0006]I)將淀粉乳、耐高溫α-淀粉酶和氯化鈣混合得到淀粉混合液A，酶解后得到淀粉混合液B;
[0007]2)將所述的淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20%?30%范圍內(nèi)，得到淀粉混合液C;
[0008]3)將所述淀粉混合液C降溫至55_60°C后，采用pH值調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)所述淀粉混合液C的pH值至4.5?7，得到淀粉混合液D ；
[0009]4)將淀粉混合液D與淀粉脫支酶混合反應，得到淀粉混合液E;
[0010]5)將所述淀粉混合液E進行滅活處理，滅活所述淀粉混合液E中的淀粉脫支酶，得到淀粉混合液F;
[0011 ] 6)將所述淀粉混合液F與NaCl混合后，濃縮至固形物含量在20-35%，得到淀粉漿。
[0012]優(yōu)選的，步驟I)中所述的淀粉乳為20?40wt%，更優(yōu)選的為30wt% ；
[0013]優(yōu)選的，步驟I)所述淀粉乳包括直鏈淀粉含量小于30%的淀粉和水；
[0014]優(yōu)選的，所述的淀粉混合液A中耐高溫a-淀粉酶的活力單位與淀粉質(zhì)量的比例為2-5U/克；
[0015]優(yōu)選的，步驟I)中所述的淀粉混合液A中氯化鈣的質(zhì)量濃度為30-80mg/L，更優(yōu)選的為50?60mg/L;
[0016]優(yōu)選的，所述步驟I)中的酶解溫度為90_100°C，更優(yōu)選的為90?95°C;
[0017]優(yōu)選的，所述步驟I)中的酶解時間為10?30min，更優(yōu)選的為15?25min;
[0018]優(yōu)選的，步驟3)中所述pH值調(diào)節(jié)劑為摩爾濃度為0.1?0.3mol/L的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，更優(yōu)選的為0.2mol/L的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液；
[0019]優(yōu)選的，步驟4)中所述的淀粉脫支酶包括普魯蘭酶和異淀粉酶中的一種或兩種；
[0020]優(yōu)選的，步驟4)中所述的混合反應的溫度為45?55°C，更優(yōu)選的為50°C，反應時間為40?60min，更優(yōu)選的為50min ；
[0021]優(yōu)選的，步驟4)中所述的淀粉脫支酶的添加量以干淀粉重量計，為30_60U/g。優(yōu)選的，步驟6)中所述的NaCl與所述淀粉混合液F的質(zhì)量比為(0.3?0.8): 100;本發(fā)明還提供一種粉絲粉條的加工方法，粉絲粉條加工用的淀粉漿為權(quán)利要求1所述方法得到的淀粉漿，將所述的淀粉楽涂布于蒸汽輸送帶上，形成2?5mm的楽層，并用106°C?120°C的蒸汽加熱3?7min成型;成型后按傳統(tǒng)方法老化處理后再經(jīng)分割干燥。
[0022]優(yōu)選的，形成的楽層為3?4mm的楽層；
[0023]優(yōu)選的，蒸汽溫度為110°C?115°C;
[0024]優(yōu)選的，蒸汽加熱時間為4?6min。
【具體實施方式】
[0025]本發(fā)明提供一種制備粉絲粉條加工用淀粉漿的方法，具體的包括以下步驟:
[0026]I)將直鏈淀粉含量小于30 %的淀粉和水混合配置成20?40wt %的淀粉乳，淀粉可選用紅薯淀粉，甘薯淀粉，綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉等普通淀粉，淀粉乳具體的可為20wt %，30wt% ,40wt% ;本發(fā)明中所述的水為食品加工常規(guī)用水，無其他特殊要求;本發(fā)明中所述的耐高溫α-淀粉酶為市售普通耐高溫α-淀粉酶，一般由地衣芽孢桿菌經(jīng)深層培養(yǎng)，提取等工序精制而成，能隨機水解淀粉、糖原及其降解物內(nèi)部的α-1.4葡萄糖苷，所述的耐高溫α-淀粉酶最適作用溫度為90?100°C，更優(yōu)的為90?95°C，所述的耐高溫α-淀粉酶的活力單位與淀粉質(zhì)量的比例為2-5U/克，具體的可為2U/克、3U/克、4U/克、5U/克;氯化鈣質(zhì)量濃度為30-80mg/L，更優(yōu)選的為50?60mg/L，將上述的淀粉乳、耐高溫a-淀粉酶和氯化I丐通過攪拌機進行攪拌和混合，并在90?100°C的條件下酶解10?30min后得到淀粉混合液B;
[0027]2)繼續(xù)攪拌使得淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20%?30%范圍內(nèi)，得到淀粉混合液C;
[0028]3)將所述淀粉混合液C通過熱交換器水冷進行快速降溫，在5min內(nèi)降溫至55-60°C，采用0.1?0.3mol/L的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液作為pH值調(diào)節(jié)劑，加入淀粉混合液C中，用pH計測定所述淀粉混合液C的pH值至4.5?7之間，得到淀粉混合液D ；
[0029]4)將淀粉混合液D與30_60U/g普魯蘭酶或異淀粉酶或兩者的混合物，混合進行反應，混合反應的溫度為45?55°C，具體的可為45°C，50°C，55°C，反應時間為40?60min，具體的可為40min、50min、60min，得到淀粉混合液E;
[0030]5)將所述淀粉混合液E在95?100°C的條件下處理5?I Omin滅活淀粉混合液D中的淀粉脫支酶后，得到淀粉混合液F;
[0031 ] 6)將所述淀粉混合液F以100重量份計，與0.3?0.8重量份的NaCl攪拌混合均勻后，通過蒸發(fā)器攪拌濃縮至固形物含量在20-35 %之間，得到淀粉漿。
[0032]本發(fā)明還提供一種粉絲粉條的加工方法，具體的將上述方法得到的淀粉漿，涂布于蒸汽輸送帶上，形成2?5mm的楽層，之后用106°C?120°C的蒸汽加熱3?7min成型；成型后老化處理，分割干燥得到粉絲粉條成品。所述漿層具體的可為2、3、4、5mm，所述的蒸汽加熱溫度具體的可為1061，1101，1151，1201，所述的蒸汽加熱時間具體的可為3!^11、4min、5min、6min、7min0
[0033]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的
【發(fā)明內(nèi)容】
進行詳細的說明，但不能把它們理解為對本發(fā)明保護范圍的限定。
[0034]實施例1粉絲粉條加工用淀粉漿的制備
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