以聚合乳清蛋白作為增稠劑制備羊奶開(kāi)菲爾的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能性食品的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種羊奶開(kāi)菲爾及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 開(kāi)菲爾(Kefir)是一種發(fā)源于世界第一長(zhǎng)壽地區(qū)一高加索的具有獨(dú)特風(fēng)味的以鮮 牛奶為原料制得的發(fā)酵乳制品，與酸奶不同，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳所用發(fā)酵劑是由多種乳酸菌及 酵母菌所形成的復(fù)合菌群。開(kāi)菲爾發(fā)酵乳種菌Kefir粒(Kefir grains)，是一個(gè)復(fù)雜的微生 物共生體系，主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌組成。酸奶主要是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌為發(fā)酵劑，而開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中大多采用乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌進(jìn)行發(fā)酵，基于 胞外多糖的合成量及組成結(jié)構(gòu)的不同，兩類產(chǎn)品的粘度特性差異較為明顯，其中開(kāi)菲爾的 粘度明顯低于普通酸奶。
[0003] 開(kāi)菲爾具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有維生素 A、維生素 B2、維生素 B12、維生素 C、乳酸鈣、 泛酸、葉酸、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素。開(kāi)菲爾具有多種保健功能，具 有調(diào)節(jié)機(jī)體循環(huán)和呼吸系統(tǒng)功能、改善消化機(jī)能，提高鈣的利用、幫助增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，提高 抗癌效果等多種功能。因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及眾多功效，引起世界上較多學(xué)者的關(guān)注。在 我國(guó)，開(kāi)菲爾引進(jìn)較晚，目前市面上開(kāi)菲爾產(chǎn)品幾乎為空白。
[0004] 羊奶中含有200多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其含有多種乳酸、20種氨基酸和維 生素、25種礦物質(zhì)、數(shù)10種酶和多種乳糖，被人們認(rèn)為是"奶中精品"、"奶中之王"，是現(xiàn)代人 類健康的營(yíng)養(yǎng)佳品。研究發(fā)現(xiàn)，羊奶從基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)到特性均與人奶非常接近，是最接近人奶的 乳品。與牛奶相比，羊奶脂肪球直徑小，相對(duì)表面積較大，更有利于人體的吸收利用；羊奶蛋 白質(zhì)中酪蛋白含量較低，在胃酸作用下形成的凝乳顆粒小且相對(duì)細(xì)軟，易于人體消化吸收； 同時(shí)羊奶含有較少的〇- 81酪蛋白和β_乳球蛋白，而這兩種蛋白質(zhì)是公認(rèn)的過(guò)敏源。
[0005] 目前羊奶的商業(yè)化產(chǎn)品以液態(tài)羊奶和羊奶粉居多，羊奶發(fā)酵乳在行業(yè)內(nèi)幾乎為空 白，將羊奶和開(kāi)菲爾的功效相結(jié)合具有很廣闊的市場(chǎng)前景。
[0006] 酪蛋白是發(fā)酵乳制品中形成凝乳三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的骨架，由于羊奶中酪蛋白含量較 牛奶低，使羊奶發(fā)酵乳不易形成穩(wěn)定的凝乳。此外，羊奶的脂肪顆粒較牛奶更小，僅為牛奶 的1/2,甚至是1/10,這就造成了羊奶發(fā)酵乳凝乳之后粘度更低。同時(shí)，由于開(kāi)菲爾發(fā)酵時(shí)間 較長(zhǎng)，持續(xù)的發(fā)酵導(dǎo)致乳酸菌所分泌的蛋白酶持續(xù)作用于蛋白質(zhì)的亞基結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酪蛋白 凝膠網(wǎng)絡(luò)松散、凝乳的凝膠強(qiáng)度降低，進(jìn)而引起產(chǎn)品的粘度和硬度下降。因此，目前市面上 未見(jiàn)成熟的性狀良好的羊奶開(kāi)菲爾產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種羊奶開(kāi)菲爾。該產(chǎn)品凝乳狀態(tài)穩(wěn)定，結(jié)構(gòu) 緊密，粘度適中，且具有多種保健功能。
[0008] 本發(fā)明中另一個(gè)要解決的技術(shù)問(wèn)題是采用聚合乳清蛋白作為增稠劑的羊奶開(kāi)菲 爾的制備方法，該制備技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，可以作為一種成熟羊奶開(kāi)菲爾產(chǎn)品的健康選擇。
[0009] 本發(fā)明提供一種羊奶開(kāi)菲爾的技術(shù)方案如下。
[0010] -種羊奶開(kāi)菲爾，是以鮮羊奶為液態(tài)原料乳，配合如下成份及各成份占液態(tài)原料 乳質(zhì)量百分比制得:糖5 %~12 %、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5 %、低酯果膠0.1 %~0.6 %和 開(kāi)菲爾發(fā)酵劑〇. 005%~0.04%。
[0011] 所述的羊奶開(kāi)菲爾，優(yōu)選的各成分及其加入量為:糖6.5%~7%、聚合乳清蛋白 0.4%~0.6%、低酯果膠0.1 %~0.3 %、開(kāi)菲爾發(fā)酵劑0.03%~0.04%，各成分的百分?jǐn)?shù)是 指占液態(tài)原料乳質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。
[0012] 本發(fā)明的羊奶開(kāi)菲爾，應(yīng)用聚合乳清蛋白和低酯果膠作為增稠劑，其固形物含量 在18%以上，蛋白質(zhì)含量在2.99%~3.02%，乳清幾乎無(wú)析出，堅(jiān)實(shí)度在181~226g之間，粘 度在1462mPas以上。
[0013] 本發(fā)明中的聚合乳清蛋白，是對(duì)乳清蛋白進(jìn)行加熱改性能夠使β-乳球蛋白球狀結(jié) 構(gòu)舒展，暴露疏水基團(tuán)，乳清蛋白分子間通過(guò)二硫鍵連接形成乳清蛋白聚集體，乳清蛋白聚 集體形成的溶液即為聚合乳清蛋白溶液。而乳清蛋白是由干酪或干酪素生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生 的副產(chǎn)品乳清經(jīng)過(guò)特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)。乳清蛋白產(chǎn)品主要有濃縮乳清蛋 白（WPC)和乳清蛋白分離體(WPI) JPI是蛋白質(zhì)含量高于90 %的乳清蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白中 主要的蛋白質(zhì)是乳球蛋白，是一種球狀蛋白。
[0014] 本發(fā)明的羊奶開(kāi)菲爾，所述的聚合乳清蛋白，是乳清蛋白分離體在ρΗ = 7,溫度80 ~85°C的條件下保溫30min，后冷卻得到的;所述的乳清蛋白分離體，蛋白含量90%以上。
[0015] 所述的糖，是白砂糖和/或綿白糖;所述的低酯果膠，酯化度為50%以下;所述的開(kāi) 菲爾發(fā)酵劑，由乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳 酸亞種丁二酮變種（Lactococcus Iactissubsp · Lactis biovar · diacetylactis)、腸膜明 串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp .mesenteroides)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermonphiIus)、嗜酸乳桿菌（LactobaciIlus acidophilus)組成，可以 選用丹尼斯克(Danisco)公司生產(chǎn)的Kefir MiId直投式發(fā)酵劑。
[0016] 本發(fā)明提供一種羊奶開(kāi)菲爾的制備方法的技術(shù)方案如下。
[0017] -種羊奶開(kāi)菲爾的制備方法，以鮮羊奶為液態(tài)原料乳，配合如下成份及各成份按 占液態(tài)原料乳質(zhì)量百分比：糖5%~12%、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5%、低酯果膠0.1 %~ 0.6 %和開(kāi)菲爾發(fā)酵劑0.005%~0.04% ;制備步驟是，糖和低酯果膠預(yù)先混合，添加到液態(tài) 原料乳中；再將聚合乳清蛋白溶液加入液態(tài)原料乳中，其中，按質(zhì)量計(jì)聚合乳清蛋白溶液所 含的聚合乳清蛋白占液態(tài)原料乳的〇. 1 %~1.5% ;攪拌加熱至80~90°C，保溫10~20min殺 菌，冰浴冷卻至室溫;加入開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，攪拌均勻，25~35°C發(fā)酵8~14h，得羊奶開(kāi)菲爾成 品，2~6°C條件下貯藏。其中的聚合乳清蛋白可以使用現(xiàn)有技術(shù)制得，也可經(jīng)過(guò)以下步驟制 得。
[0018] 所述的聚合乳清蛋白，制備過(guò)程是將乳清蛋白分離體溶解于水中，乳清蛋白分離 體與水的質(zhì)量比10.6~11.1:100，磁力攪拌6011^11，4°(3條件下放置1011，使其充分溶解 ;使用 IM的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白分離體溶液調(diào)至pH = 7，水浴升溫至80~85°C保溫30min，使 其充分變性，冰浴冷卻，并在4°C下貯藏待用。制得的聚合乳清蛋白溶液中按質(zhì)量計(jì)含聚合 乳清蛋白約為10%~11%。
[0019] 羊奶開(kāi)菲爾的制備方法中，優(yōu)選的各成分加入量為：糖6.5 %~7 %、低酯果膠 O. I %~0.3 %、聚合乳清蛋白0.4 %~0.6 %、開(kāi)菲爾發(fā)酵劑0.03 %~0.04%，各成分的百分 數(shù)是指占液態(tài)原料乳質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。
[0020]所述的低酯果膠，酯化度為50%以下。
[0021 ]所述的乳清蛋白分離體中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為90%~95%。
[0022] 本發(fā)明的食用方法及食用量同食用通常的羊奶乳制品。
[0023] 本發(fā)明采用鮮羊奶與聚合乳清蛋白及開(kāi)菲爾發(fā)酵劑的組合，解決了羊奶發(fā)酵乳不 易形成穩(wěn)定的凝乳這一長(zhǎng)期沒(méi)能解決的技術(shù)問(wèn)題，得到了一種產(chǎn)品凝乳狀態(tài)穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)緊 密，粘度適中，且具有多種保健功能的羊奶開(kāi)菲爾產(chǎn)品。聚合乳清蛋白溶液在適宜的條件下 能夠形成不同條件的凝膠，其中由酸誘導(dǎo)聚合乳清蛋白溶液形成的凝膠為酸誘導(dǎo)凝膠。開(kāi) 菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中使乳酸菌代謝產(chǎn)酸，降低了 PH值，從而產(chǎn)生了酸誘導(dǎo)作用，為乳清 蛋白酸誘導(dǎo)凝膠應(yīng)用提供了良好的食品載體。簡(jiǎn)單的說(shuō)，本發(fā)明的配方解決了開(kāi)菲爾的穩(wěn) 定凝膠問(wèn)題，即，加入了聚合乳清蛋白，并經(jīng)開(kāi)菲爾發(fā)酵劑作用下的乳酸菌代謝產(chǎn)酸，使聚 合乳清蛋白與羊奶中的酪蛋白形成了特殊結(jié)構(gòu)增加了凝膠穩(wěn)定性。
[0024] 本發(fā)明產(chǎn)品羊奶開(kāi)菲爾作為一種以聚合乳清蛋白為主要增稠劑并含開(kāi)菲爾益生 菌群的新型功能性食品，該產(chǎn)品原料羊奶具有易消化、代謝效率高、增強(qiáng)機(jī)體免疫力以及過(guò) 敏反應(yīng)小的特點(diǎn)，所用開(kāi)菲爾發(fā)酵劑具有促進(jìn)鈣吸收、有效預(yù)防腦血栓、心肌梗塞等成人 病，適用于嬰兒、老人等特定人群。本發(fā)明產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、風(fēng)味獨(dú)特，此外 還具有質(zhì)地細(xì)膩、結(jié)構(gòu)均一、口感較好的特點(diǎn)。
[0025] 本發(fā)明在羊奶開(kāi)菲爾生產(chǎn)工藝方面，易于操作，節(jié)省能源，不加入類似于蛋白提高 物、菊粉等填料，使用很少的原料成分，制得具有低成本、高質(zhì)構(gòu)與感官特性的特點(diǎn)的羊奶 開(kāi)菲爾產(chǎn)品，為羊奶開(kāi)菲爾產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了一種相對(duì)簡(jiǎn)單的加工方式。
【具體實(shí)施方式】：
[0026]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1~3是本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施例。 在本發(fā)明所公開(kāi)的用于制備羊奶開(kāi)菲爾的原料各成分的加入量范圍內(nèi)均能制得優(yōu)良品質(zhì) 的產(chǎn)品，應(yīng)理解，實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。各實(shí)施例中的開(kāi)菲 爾發(fā)酵劑均使用丹尼斯克(Danisco)公司生產(chǎn)的Kefir Mild直投式發(fā)酵劑。
[0027] 實(shí)施例1