一種優(yōu)質茶的隔氧微波殺青方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉的加工領域，尤其涉及一種優(yōu)質茶的隔氧微波殺青技術。
【背景技術】
[0002] 茶葉含有豐富的有益于人體健康的營養(yǎng)成分和療效成分，隨著社會的快速發(fā)展， 人們生活水平的提高，人們的消費水平也隨之提高，對高檔優(yōu)質茶的需求越來越大。對于茶 葉的加工環(huán)節(jié)而言，殺青是茶葉加工過程的一道重要工序，殺青質量的好壞直接影響茶葉 后序工藝，而且對成品茶的外形色澤、品質造成了非常大的影響。殺青主要是通過加熱使鮮 葉迅速升溫，鈍化酶（主要是多酚氧化酶PPO和過氧化物酶P0D)的活性，防止多酚類物質的 酶促氧化，同時蒸發(fā)部分水分，使葉質變軟，便于揉捻造型，并使鮮葉中的內含物發(fā)生一系 列的生化變化，形成茶的品質特征。
[0003] 目前，常使用的殺青方式主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青和微波 殺青。其中微波殺青是目前推廣較快的一種茶葉殺青方式，殺青質量較好，微波殺青是利用 微波快速，整體加熱的特性，能使茶葉快速升溫，達到多酚氧化酶的臨界點溫度以鈍化其活 性，加速茶葉結構水的迀移以蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，從而達到快速殺青的目的。
[0004] 但以上各種殺青方式都是在有氧環(huán)境中進行，眾所周知，殺青的高溫狀態(tài)下，空氣 中的氧氣對茶葉品質有明顯的不良影響，隨溫度的升高，高溫鈍化蛋白酶的同時，氧氣對茶 多酚、氨基酸、維生素的非酶促氧化明顯加快，符合有機化學反應的一般規(guī)律，導致茶葉營 養(yǎng)成分的破壞和香氣的劣變。主要機理是高溫環(huán)境下，加速氧自由基與茶葉成分形成自由 基氧化產(chǎn)物和新的自由基。自由基(freeradical)，化學上也稱為"游離基"，是含有一個未 成對電子的原子或原子團。1900年Gomberg第一次制得了穩(wěn)定的三苯甲基自由基，從而確立 了自由基的概念。由于自由基中含有未成對電子，因此大多數(shù)自由基都很活潑，極不穩(wěn)定， 極易攻擊、氧化其它物質。大量研究證明自由基是引起生物體病變和和老化的的重要原因， 同樣也是造成高分子物質老化和食品陳化的重要原因。在茶葉短時間加工工序中，以熱氧 老化產(chǎn)生的自由基氧化高聚物為主，首先，高聚物吸氧形成不穩(wěn)定的過氧化物，過氧化物分 解時產(chǎn)生自由基，然后即發(fā)生連鎖式反應：
[0005] R · +02-R00 ·
[0006] ROO ·+R'H-ROOH+R' ·
[0007] R' . +02^'00 ·
[0008] R'〇〇 ·+R"H-R'00H+R" ·
[0009] 而且，ROOH^RO · +HO ·分解產(chǎn)生的新自由基也參與連鎖反應。
[0010] 因此在茶葉殺青過程中，熱氧的作用，不但造成了茶多酚、氨基酸、維生素等營養(yǎng) 物質的氧化，而且誘發(fā)產(chǎn)生大量新的新的自由基的產(chǎn)生，此類有機自由基，我們暫且稱之為 "茶葉的陳化激發(fā)劑"，造成茶葉的"內傷"，在茶葉后續(xù)加工、貯運、銷售至到達消費者手中， 不斷激發(fā)茶葉的營養(yǎng)物質的氧化變質。因此即使在轉運和存儲過程中采用低溫、避光、隔氧 各種措施，但加工過程中熱氧激發(fā)的各類有機自由基都在不斷氧化多酚類、氨基酸、維生 素、香氣成分等品質成分，使得茶葉保鮮防陳的效果大大降低。因此，目前優(yōu)質茶能否進一 步提升品質，決定于殺青工藝技術中對氧氣的控制。
[0011] 但目前人們僅在茶葉干燥、包裝、儲存工序中采取措施隔離氧氣，如抽真空，充氮 氣。但在茶葉殺青中，氧氣的不良影響還沒有得到重視，還沒有茶葉和氧氣的隔離技術應用 到茶葉的殺青工序中。僅有公開號為CN103211044的專利，采用了真空條件下進行微波殺 青，主要考慮的是快速脫水，縮短殺青時間，但真空條件下，低沸點的醇類、酯類、烯類等香 氣成分更容易散失。如何將茶葉隔氧殺青的理論依據(jù)和實施方案結合起來并應用于微波殺 青過程中，以防止殺青過程中熱氧化破壞茶葉營養(yǎng)物質，同時減少有機自由基的產(chǎn)生將是 茶葉加工關鍵步驟一一殺青工藝的重大突破，有望解決"茶葉保鮮"這一個國內外茶葉界長 期懸而未決的難題。

【發(fā)明內容】

[0012] 發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術中存在的目前茶葉高溫殺青鈍化蛋白酶工序中，氧 氣對茶葉中的多酚類、氨基酸、維生素等物質會產(chǎn)生非酶性氧化，影響茶葉品質，同時熱氧 催化產(chǎn)生有機自由基，激發(fā)茶葉的陳化，對茶葉的保鮮不利的問題，本發(fā)明提出了一種使得 加工后的茶葉更好的保持茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等營養(yǎng)和香氣成分，茶葉的外形、 湯色等品質顯著提升，同時以低自由基為內在特質的茶葉成品保質期更長，陳化速度大大 降低、且成本低、操作方便、可工業(yè)化實施的優(yōu)質茶的隔氧微波殺青方法。
[0013] 技術方案:為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案為:一種優(yōu)質茶的隔 氧微波殺青方法，包括如下步驟：
[0014] (1)采用帶有充保護氣裝置和抽真空裝置的微波殺青裝置進行茶葉的微波殺青；
[0015] (2)設定微波殺青倉內的溫度為80-180°C，對微波殺青倉進行預熱；
[0016] (3)待微波殺青倉內溫度達到設定溫度穩(wěn)定后，向微波殺青倉內投入1.0-5. Okg茶 葉鮮葉，立即密閉微波殺青倉；
[0017] (4)采用抽真空裝置將微波殺青倉內抽真空度至絕對壓力0.OlMPa以下，采用充保 護氣裝置向微波殺青倉內填充保護氣體進行保護；
[0018] (5)步驟(4)重復2-5次，重分置換出微波殺青倉內剩余氧氣，使微波殺青倉內保護 氣體的含量大于99.0%;
[0019] (6)調節(jié)微波殺青倉微波功率為1500-2500W，翻動茶葉鮮葉，受熱時間為0.5- IOmin，悶葉殺青后出微波殺青倉，待后續(xù)加工備用。
[0020] 更為優(yōu)選的，所述步驟（1)中的茶葉鮮葉為綠茶、鐵觀音、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶 的鮮葉中的一種。
[0021] 更進一步的，所述綠茶為龍井、碧羅春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太 平猴魁茶、君山銀針、顧渚紫筍茶、信陽毛尖中的一種。
[0022] 為獲得更佳的保護效果，所述步驟(4)中填充保護氣體選擇通入保護氣體至微波 殺青倉內絕對壓力為〇 · 06-0 · 09MPa。
[0023] 在一些實施方式中，所述步驟(4)中填充保護氣體時選擇持續(xù)通保護氣體維持微 波殺青倉內絕對壓力為0.11-0.15MPa。
[0024] 為獲得更佳的隔氧效果，所述步驟(4)中保護氣體為氮氣、二氧化碳或氦、氖、氪、 氬、氙等惰性氣體。
[0025] 在一些實施方式中，所述步驟(6)中殺青完成后，聯(lián)合滾筒殺青、蒸汽殺青、熱風殺 青再進行一次輔助殺青后再繼續(xù)后續(xù)步驟。
[0026] 在一些實施方式中，所述步驟(6)中殺青完成后直接進行后續(xù)的揉捻、干燥、提香 步驟。
[0027] 有益效果:本發(fā)明提供的一種優(yōu)質茶的隔氧微波殺青方法，首次提出茶葉隔氧殺 青的理論依據(jù)和實施方案，在微波殺青過程中，隔離氧氣后填充惰性保護氣體，保證在殺青 的同時，隔絕氧氣，避免茶多酚、氨基酸、維生素等茶葉營養(yǎng)物質發(fā)生非酶促氧化，同時大幅 度減少有機自由基的產(chǎn)生;通過本發(fā)明的隔氧微波殺青方法殺青過的的茶葉更多的保留了 鮮葉內的營養(yǎng)物質，如茶多酚、氨基酸、維生素等，且茶葉的外形、湯色等外觀品質顯著提 升，同時以低自由基為內在特質的茶葉成品保質期更長，陳化速度大大降低，此外操作成本 低、操作方便、可工業(yè)化實施。
【附圖說明】
[0028] 圖1為具體實施例中隔氧微波殺青裝置的結構示意圖。
【具體實施方式】
[0029]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明：
[0030] 實施例1:
[0031] -種優(yōu)質茶的隔氧微波殺青方法，包括如下步驟：
[0032] (1)請參照圖1，采用帶有充保護氣裝置2和抽真空裝置3的微波殺青裝置進行茶葉 的微波殺青；
[0033] (2)設定微波殺青倉1內的溫度為150°C，對微波殺青倉1進行預熱；
[0034] (3)待微波殺青倉1內溫度達到設定溫度穩(wěn)定后，向微波殺青倉1內投入2. Okg龍井 綠茶鮮葉，立即密閉微波殺青倉1;
[0035] (4)采用抽真空裝置3將微波殺青倉1內抽真空度至絕對壓力0.OlMPa以下，采用充 保護氣裝置2向微波殺青倉1內填充氮氣至微波殺青倉1內絕對壓力為0.06MPa;
[0036] (5)步驟(4)重復2-5次，充分置換出微波殺青倉1內剩余氧氣，使微波殺青倉1內保 護氣體的含量大于99.0%;
[0037] (6)調節(jié)微波殺青倉1微波功率為2000W，翻動茶葉鮮葉，受熱時間為1.0 min，悶葉 殺青后出微波殺青倉1，殺青完成后直接進行后續(xù)的揉捻、干燥、提香步驟。
[0038] 實施例2:
[0039] -種優(yōu)質茶的隔氧微波殺青方法，包括如下步驟：
[0040] (1)請參照圖1，采用帶有充保護氣裝置2和抽真空裝置3的微波殺青裝置進行茶葉 的微波殺青；